福建功夫茶泡法中洁具也称 福建功夫茶冲泡流程

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福建功夫茶泡法中洁具也称 福建功夫茶冲泡流程1

冲泡之前，先要煮水。在等候水煮沸期间可将一应茶具取出放好，如紫砂小壶、品茗杯、茶船(茶洗)等。

洁具:用开水壶向紫砂壶注入开水，提起壶在手中摇晃数下，依次倒入品杯中，这一步也称“温壶烫盏”。温壶又叫“孟臣淋霖”，不光要往查内注入沸水，还要浇淋壶身，这样才能使壶体充分受热，温壶彻底。烫盏也有讲究。茶杯要排放在茶船中，依次注满沸水后，先将一只杯子的水倒出，然后以中指托住杯底，用拇指来转动杯子360度，使杯沿在盛满沸水的杯子中完全烫洗，既消了毒又烫了杯。其余各杯以此法依次烫好备用。

置茶:拨取茶叶入壶，也称“乌龙入宫”。投放量为1克茶、20毫升水，差不多是壶的三成满。放茶叶入壶之前，可先观赏乌龙干茶的色泽、形状，闻其香味。投茶有一定的顺序，先用茶针分开茶的粗叶、细叶以及碎叶。先放茶末、碎叶，再投粗叶在其上；最后将较匀称的叶子放在最上面。这样做是为了防止茶的碎末或粗条将茶壶嘴堵塞，使茶汤不能畅流。

洗茶:用开水壶以高冲的方式冲入小壶，直至水满壶口，用壶盖由外向内轻轻刮去茶汤表面的泡沫，盖上壶盖后，立即将洗茶水倒入废水盂。

正式冲泡时用开水壶再次高冲，并上下起伏以“凤凰三点头”之式将紫砂壶注满，如产生泡沫，仍要用壶盖刮去，为“春风拂面”。然后，盖上壶盖保香。

用开水在壶身外均匀淋上沸水，可以避免紫砂壶内热气快速散失，同时可以清除沾附壶外的茶沫。

大约浸泡1分钟后，用右手食指轻按壶顶盖珠拇指与中指提紧壶把，将壶提起，沿茶船四边运行一周，这叫“游山玩水”。目的是为了避免壶底的水滴落到杯中，这样壶底的水会先落到茶船里。将壶口尽量靠近品茗杯，把泡好的茶汤巡回注入茶杯中，将壶中剩余茶汁，一滴一滴分别点入各茶杯中。杯中茶汤以七分满为宜。

注意:斟第二道茶之前仍要烫盏，将杯子用开水烫后再斟茶，以免杯凉而影响茶的色香味。以后再斟，同样如此。

20世纪80年代以后，在潮州、闽南功夫茶的基础上，台湾人进行了一系列的改革，形成了独具特色的台式乌龙茶泡法。台式乌龙茶与潮州功夫茶的最主要的区别在于茶具上的改革，即在原有功夫茶的基础上为了更好地欣赏茶的色泽与香味，增加了闻香杯，与每个若琛杯配套使用。闻香杯杯体又细又高，将茶汤散发出来的香气笼住，使香味更浓烈，更容易让人闻到。

除了闻香杯之外，台式乌龙茶还发明了茶盅，即公道杯。用茶壶泡好茶之后，在斟入若琛杯之前，将茶壶中的茶汤先注入公道杯，再从公道杯中将茶汤倒入各若琛杯中。这样能使倒入每一杯中的茶汤浓度均匀，体现出公平合理的茶道精神。如果用茶壶直接将茶汤倒人若琛杯中，后倒出来的茶汤由于在茶壶中浸泡的时间较长，相对来说比先倒出来的茶汤要浓，这样对饮用先斟出的茶汤的客人不公平。

闻香杯与公道杯的发明，使功夫茶的冲泡过程有了一定的改变。

潮汕功夫茶冲泡法

首先准备茶具，如烧水炉具，即风火炉，用于生火煮水，多用红泥或紫泥制成。当然，为方便快捷，也可用电热壶烧水。盖碗(或紫砂小壶)，由于潮汕功夫茶多选用凤凰水仙系茶品，该种茶条索粗大挺直，适合用大肚开口的盖碗冲泡。品茗杯即若琛杯。传统潮汕功夫茶多选薄胎白瓷小杯，只有半个乒乓球大小。茶承，用来陈放盖碗和品茗的工具，分上下两层，上层是一个有孔的盘，下层为钵形水缸，用来盛接泡茶时的废水。

温具:泡茶前，先用开水壶向盖碗中注入沸水，斜盖碗盖，右手从盖碗上方握住碗身，将开水从碗盖与碗身的缝隙中倒入一字排开的品茗杯里。

赏茶:取出适量茶叶至赏茶盘，欣赏茶的外形和香气。

置茶:将碗盖斜搁于碗托上，拨取适量茶叶入盖碗。

冲水:用开水壶向碗中冲入沸水，冲水时，水柱从高处直冲而入，要一气呵成，不可断续。

水要冲至九分满，茶汤中有白色泡沫浮出，用拇指、中指捏住盖钮，食指抵住钮面，拿起碗盖，由外向内沿水平方向刮去泡沫。

第一次冲水后，15秒内要将茶汤倒出，即温润泡。可以将茶叶表面的灰尘洗去，同时让茶叶有一个舒展的过程。倒水时，应将碗盖斜搁于碗身上，从碗盖和碗身的缝隙中将洗茶水倒入茶承。

然后正式冲泡，仍以高冲的方式将开水注入盖碗中。如产生泡沫，用碗盖刮去后加盖保香。

接着是洗杯。用拇指、食指捏住杯口，中指托底沿，将品杯侧立，浸入另一只装满沸水的品杯中，用食指轻拨杯身，使杯子向内转三周，均匀受热，并洁净杯子。最后一只杯子在手中晃动数下，将开水倒掉即可。

第一泡茶，浸泡1分钟即可斟茶。斟茶时，盖碗应尽量靠近品杯，俗称低斟，可以防止茶汤香气和热量的散失。倾茶人杯时，茶汤从斜置的碗盖和碗身的缝隙中倒出，并在一字排开的品杯中来回轮转，通常反复二三次才将茶杯斟满，称该式为“关公巡城”。茶汤倾毕，尚有余滴，须尽数-滴一滴依次巡回滴入各人茶杯，称其为“韩信点兵”。采用这样的斟茶法，目的在于使各杯中的茶汤浓淡一致，而避免先倒为淡，后倒为浓的现象。

乌龙茶的冲泡方法

相比之下，乌龙茶的冲泡方法就讲究得多，通常称作功夫茶。因为这种冲泡方法不仅要下功夫精心选购茶具，冲泡时要下功夫操作，喝茶时要有闲功夫细细品饮，所以得名。功夫茶冲泡方法在广东潮汕和福建上州等地区非常流行。说它讲究，主要原因就在于茶具的讲究。

功夫茶的茶具都要配套。以前，一套功夫茶专用器具众多，有煮水、冲泡、品茗三大类。煮水用具有风炉、火炭、风扇、水壶等。风炉叫灿头风炉，在现代生活中，一般家庭都已改用方便清洁的电炉，风炉、火炭、风扇已不多见。煮水用的水壶俗称为玉书(茶)喂，能容水200毫升，大约200克。闽南、粤东和台湾省人将陶瓷质水壶通称为“喂”，以广东潮安出产的最为著名。“玉书”两字的来源有二:一是水壶的设计制造者的名字；二是由于此壶出水时宛如玉液输出，故称“玉输”，但“输”字不吉利，因而改之为“玉书”。

功夫茶的冲泡用具主要有茶壶、茶船和茶盘。茶壶为宜兴紫砂壶，叫“孟臣壶”。当然，真正的孟臣壶为明代惠孟臣所制，壶底刻有“孟臣”铭记，传世非常少。我们现在所用的大多是仿制品。孟臣壶最大的特点是“壶小如香椽”，即小巧玲珑，只能容水5毫升，约5克。

茶船和茶盘是用来盛冲泡时流出来的热水的，同时对茶壶茶杯起保温和保护作用，比一般的茶托要大得多，在台湾称茶池。

品茗用具则主要是若琛杯。若琛杯，相传为清代江西景德镇烧瓷名匠若琛所作，为白色敞口小杯，与小巧的紫砂壶十分相配。现代人更追求杯与壶在色调上的协调，将白色的若琛杯制成与紫砂壶同样的颜色。为了观赏汤色，又在杯中涂了一层白釉与白色杯效果相关无几。

今天，功夫茶具逐渐简化为四件:孟臣壶、若琛杯、玉书破、汕头风炉(电炉)，我们称之为“烹茶四宝”。

乌龙茶冲泡以潮汕功夫茶、福建功夫茶以及台湾乌龙茶泡法为代表。

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