安溪铁观音制茶工艺大师陈两固 安溪铁观音制茶工艺

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安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发醇的品种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。

摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘擦伤，从而激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气，就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行杀青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。

铁观音之乡安溪

安溪境内峰峦叠翠、甘泉潺流、云雾缭绕、气候温和、四季常青，自古就有"龙凤之区""南国茶都"之美称。大自然哺育了众多优良的乌龙茶树品种，其中以安溪铁观音最为有名，其品质特征鲜明独特，香气似兰似桂自然清香，滋味醇厚甘爽，外形螺旋卷曲，紧结重实，色泽乌褐，砂绿油润，茶汤清澈明亮，饮后齿颊留香，回味甘美。铁观音是我国八大名茶之首，很多地区都有出产，但一提起"铁观音"三个字，人们首先想到的肯定就是安溪。

安溪铁观音的品质特点

安溪产铁观音茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良，驰名中外。据《安溪县志》记载：安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史，自古就有"龙凤名区""闽南茶都"之美誉。自古"名茶藏名山，名山出名茶"。安溪铁观音就是由那种青山绿水、景色优美的自然生态环境"造就"出来的。

观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。这是优质铁观音的重要特征之一。

听声：优质铁观音较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻"当当"之声，其声清脆为上，声哑者为次。

察色：汤色金黄、浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

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