黄茶的产生历史和发展 黄茶的历史起源

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黄茶的产生历史和发展 黄茶的历史起源1

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥。若绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉、及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，就会使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来的。明代许次纾的《茶疏》(公元1597年)就记载了这种演变历史。

黄茶的甄别方法

人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时茶叶的颜色发生了变化，于是将这类茶命名为黄茶。黄茶的特点是黄叶黄汤，制法比绿茶多了一个闷堆的工序。

黄茶分为黄芽茶、黄大茶和黄小茶三类。下面以黄芽茶中的珍品--君山银针为例，简单介绍一下如何甄别黄茶的真假。

君山银针中，上品茶茶叶芽头茁壮，芽身金黄，紧实挺直，茸毛长短大小均匀，密盖在表面。由于色泽金黄，而被誉称“金镶玉”。冲泡后，香气清新，汤色呈现浅黄色，品尝起来滋味甘醇、爽口，叶底比较透明。

君山银针是一种较为特殊的黄茶，它有幽香、有醇味，具有茶的所有特性，但它更注重观赏性。君山银针的采制要求很高，例如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7~10天内，另外，雨天、风霜天不可采摘；茶叶本身空心、细瘦、弯曲、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸、被虫咬的情况下都不能采摘。

茶叶之所以会站立的原因很简单，是因为“轻者浮，重者沉”。由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，因此，芽头比重瞬间产生变化。最外一层芽肉吸水，比重增大即下沉，随后芽头体积膨胀，比重变小则上升，继续吸水又下降，如此往复，浮浮沉沉，这才有了“三起三落”的现象。

除了君山银针之外，这种浮沉的现象在许多芽头肥壮的茶中也有出现。我们可以利用这点来区分真假茶，以免被干茶的形态所蒙骗。

黄茶制作工艺

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活力，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，变色程度重的，则形成了黑茶。

黄茶典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

杀青

黄茶通过杀青，以破坏酶的活力，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄汤品质特征。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温越高，则湿热条件下的黄变过程也越快。

干燥

黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其他茶类偏低。

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