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要冲泡好黄茶,首先需要选好茶,好的黄茶冲泡后,香气清畲,滋味醇和。晶黄茶主要在于观其形、赏其姿、察其色,其次是尝味、闻香。冲泡黄芽茶,通常每克茶的开水用量为50-60毫升。冲泡时一般只能用70℃左右的开水冲泡,如果水温过高会泡熟茶芽,使饮茶者无法观赏茶芽的千姿百态。另外,由于黄芽茶制作时几乎未曾经过揉捻,加上冲泡时水温又低,所以黄芽茶的冲泡时间通常在10分钟后才开始品茶。
君山银针是一种较为特殊的黄茶,它幽香、醇味,具有茶的所有特性,但它更注重观赏性,因此其冲泡技术和程序十分关键。
冲泡君山银针用的水以清澈的山泉为佳,茶具最好用透明的玻璃杯,并用玻璃片作盖。杯子高度10-15厘米,杯口直径4-6厘米,每杯用茶量为3克,其具体的冲泡程序如下:
赏茶:用茶匙摄取少量君山银针,置于洁净赏茶盘中,供宾客观赏。
洁具:用开水预热茶杯,清洁茶具,并擦干杯,以避免茶芽吸水而不宜竖立。
置茶:用茶匙轻轻地从茶样罐中取出君山银针约3克,放入茶杯待泡。
高冲:用水壶将70℃左右的开水,先快后慢冲入盛茶的杯子,至1/2处,使茶芽湿透。稍后,再冲至七八分满为止。约5分钟后,去掉玻璃盖片。
赏茶:君山银针经冲泡后,可看见茶芽渐次直立,上下沉浮,并且在芽尖上有晶莹的气泡。
君山银针是一种以赏景为主的特种茶,讲究在欣赏中饮茶,在伙茶中欣赏。刚冲泡的君山银针是横卧水面的,加上玻璃片盖后,茶芽吸水下沉,芽尖产生气泡,犹如雀舌含珠,似春笋出土。接着,沉入杯底的直立茶芽在气泡的浮力作用下,再次浮升,如此上下沉浮,真是妙不可言。当启开玻璃杯盖片时,会有一缕白雾从杯中冉冉升起,然后缓缓消失。赏茶之后,可端杯闻香,闻香之后就可以品饮。
黄茶最早是从炒青绿茶中发现的。在炒青绿茶的过程中。人们发现如果杀青、揉捻后干燥不足或不及时的话,叶色就会变黄,于是就逐渐产生了一个新的茶叶品类--黄茶。
虽然黄茶的制作工艺与绿茶有很多相似之处,但它比绿茶多了一道“闷黄”的工艺。正是由于“闷黄”这一道特殊工序的采用,使得茶叶进行了发酵,从而使黄茶与绿茶有了明显的区别。因此绿茶属于不发酵茶类,而黄茶则属于发酵类的茶叶。
黄茶不仅茶身黄,汤色也呈浅黄至深黄色,形成了“黄汤黄叶”的品质风格,真不愧是名副其实的“黄茶”。
黄茶是我国的特种荼类,主要产于四川、湖南、湖北、浙江、安徽等省。黄茶采用闷堆渥黄等特殊的加工技术,使之具有“黄叶黄汤”、香气清高、滋味浓厚而鲜爽等与绿茶不同的品质特点。黄茶的生产历史悠久,明代许次纾于公元1587年所著的《茶疏》中就有黄茶生产采制品尝等记载,距今已有390多年的历史。
黄茶的品种很多,按其鲜叶老嫩程度,以及采制芽叶标准不同可分为黄小茶和黄大茶两大品类,按其产地不同又可分不同品种。黄小茶一般要求采用一芽一二叶的细嫩芽叶加工而成,如四川蒙顶黄芽、湖南君山银针、湖北鹿苑茶、北港毛尖、沩山毛尖、浙江平阳黄汤等都属于黄小茶。安徽省霍山、六安、金寨;湖北省英山等地区所生产的黄茶均属黄大茶,都是采用1芽4-5叶的粗壮梗叶原料加工而成。
黄茶主要供国内销售蒙顶黄芽主销四川、华北地区;君山银针销京津及长沙等大中城市;鹿苑茶销湖北汉口、武昌;平阳黄汤主销河北营口,其次是京津沪杭等大中城市;黄大茶主销山东省,其次是山西省。
君山银针产于湖光水色、风景秀丽的洞庭湖中岛上,海拔在90米高度,山峦层叠、苍松翠竹的名胜君山上。其品质特点是外形芽头肥壮重实而挺直、茸毛特多、色泽金黄、香气高醇、汤色杏黄明沏、滋味爽口,为黄茶之珍品。
黄大茶主要产于安徽省霍山、金寨、六安等地,其主要品质特点是以大枝大杆,黄色黄汤和高浓清爽的焦香而得名为黄大茶。它一般外形梗叶肥壮、叶片成条,梗叶相连在一起,色金黄润泽。最显著特征是汤色深黄,滋味浓厚而经久耐泡,具有独特高爽的香焦味,叶底黄色粗老,品质较黄小茶为次,产量是黄茶类中最多的一种。
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥。若绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉、及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,就会使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来的。明代许次纾的《茶疏》(公元1597年)就记载了这种演变历史。
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