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人们从炒青绿茶中发现,由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时茶叶的颜色发生了变化,于是将这类茶命名为黄茶。黄茶的特点是黄叶黄汤,制法比绿茶多了一个闷堆的工序。
黄茶分为黄芽茶、黄大茶和黄小茶三类。下面以黄芽茶中的珍品--君山银针为例,简单介绍一下如何甄别黄茶的真假。
君山银针中,上品茶茶叶芽头茁壮,芽身金黄,紧实挺直,茸毛长短大小均匀,密盖在表面。由于色泽金黄,而被誉称“金镶玉”。冲泡后,香气清新,汤色呈现浅黄色,品尝起来滋味甘醇、爽口,叶底比较透明。
君山银针是一种较为特殊的黄茶,它有幽香、有醇味,具有茶的所有特性,但它更注重观赏性。君山银针的采制要求很高,例如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7~10天内,另外,雨天、风霜天不可采摘;茶叶本身空心、细瘦、弯曲、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸、被虫咬的情况下都不能采摘。
茶叶之所以会站立的原因很简单,是因为“轻者浮,重者沉”。由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步,因此,芽头比重瞬间产生变化。最外一层芽肉吸水,比重增大即下沉,随后芽头体积膨胀,比重变小则上升,继续吸水又下降,如此往复,浮浮沉沉,这才有了“三起三落”的现象。
除了君山银针之外,这种浮沉的现象在许多芽头肥壮的茶中也有出现。我们可以利用这点来区分真假茶,以免被干茶的形态所蒙骗。
黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活力,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,变色程度重的,则形成了黑茶。
黄茶典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
杀青
黄茶通过杀青,以破坏酶的活力,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。
闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄汤品质特征。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温越高,则湿热条件下的黄变过程也越快。
干燥
黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其他茶类偏低。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷黄的结果。黄茶有芽茶与叶茶之分,对新梢芽叶有不同要求:除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外,其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。
黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。
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