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青茶又被称为乌龙茶,属于半发酵茶。其制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。青茶的特点是“汤色金黄”,它是中国几大茶类中颇具鲜明特色的茶叶品类。
辨别青茶的方法也可以分为观外形、闻香气、看汤色和品滋味。
1、观外形:
我们可以观看茶叶的条索形状和紧结程度,那些条索紧结、叶片肥硕壮实的茶叶品质往往较好。反之,如果条索粗松、轻飘,叶片细瘦的茶叶品质往往不佳;上好的青茶色泽沙绿乌润或青绿油润,反之,那些颜色暗沉的茶叶则是品质不佳的。
而不同青茶的外形特点也有些许不同,例如铁观音茶条索壮结重实,略呈圆曲;水仙茶条索肥壮、紧结,带扭曲条形。
2、闻香气:
茶叶冲泡后1分钟,即可开始闻香气,1.5~2分钟香气最浓鲜,闻香一般为3~5秒,长闻有香气转淡的感觉。好的青茶香味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇,具有浅淡的花香味。而劣质的青茶不仅没有香气,反而有一种青草味、烟焦味或是其他异味。
3、看汤色:
冲泡青茶之后我们可以看出,上品青茶的汤色呈现金黄或橙黄色,且汤汁清澈明亮,特别好看;而劣质的青茶冲泡之后,其汤色往往都是浑浊的,且汤色泛青、红暗。由于乌龙茶兼具绿茶和红茶的品质特征,其叶底为绿叶红镶边,颜色极其艳丽,边缘颜色以鲜红色为佳。
4、品滋味:
上品青茶人口顿觉茶汤醇厚鲜爽,味道甘美灵活;而劣质青茶冲泡之后,茶汤不仅味道淡薄,甚至还伴有苦涩的味道,令人难以下咽。
说到青茶,不得不说-说青茶中的名品--武夷大红袍。大红袍有三个等级,即特级、一级、二级。三种级别的大红袍有着各自不同的特点,分别如下所述:
特级大红袍外形条索匀整、洁净、带宝色或油润;香气浓长清远;滋味岩韵明显、味道醇厚甘爽;汤色清澈、艳丽、呈深橙黄色。
叶底软亮匀齐、红边或带朱砂色,且杯底留有香气。
一级大红袍外形上也会呈现出紧结、壮实、稍扭曲的特点,叶片色泽稍带宝色或油润,整体较为匀整;香气浓长清远;滋味岩韵明显,味道醇厚,回甘快。但是,这些特点却不如特级大红袍明显。一级大红袍汤色则较为清澈、艳丽、呈深橙黄色,叶底较软亮匀齐、红边或带朱砂色,且杯底有余香。
二级大红袍无论在外形、色泽、香气等方面都远不如前两者。但味道品尝起来却仍带有岩韵,滋味也比较醇厚,回甘快。
总体来说,青茶的辨别方法不难,只要我们牢记青茶的特点,就会在购买时甄别了。
青茶(乌龙茶)的制作工序概括起来可分为晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、干燥。其中做青阶段是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
晒青
晒青是形成乌龙茶茶叶品质的重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青、塑形工序。把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上,利用太阳光的照射热能和吹风萎凋,蒸发鲜叶的部分水分。水分率先被蒸发的是细胞间隙中的游离水,大部分通过气孔,少量通过角层蒸发,使叶质变得柔软,适于摇青。
凉青
凉青是晒青的补充工序。将晒青后的鲜叶1~1.5千克置笳篱中,翻松后薄摊晾于青架上,放在凉爽处,使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀,散发叶间热量,降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时,失水率1%左右。
摇青
摇青产生的运动力可以增强叶梢组织的输导机能,协调茶汤呈味物质,具有内在效应;摩擦力造成叶细胞损伤,使茶多酚酶促氧化,诱发香气,具有外在效应。运动力与摩擦力二者应协调配合,才能形成茶叶所特有的香高味醇品质。摇青要掌握“循序渐进”的原则,即摇青转速由慢渐快、用力由轻渐重、摊叶由薄渐厚、时间由短渐长、发酵由轻渐重。
炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它像绿茶的杀青一样,主要目的是抑制鲜叶中的酶活力,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是使低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。
揉捻
揉捻可使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶片表面,对提高茶的滋味浓度也有重要作用。
烘焙
烘焙可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化茶叶,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。
待到秋风送爽、天高地阔的时节,天气干燥,人常常会觉得口干舌燥,此时若来一杯铁观音、大红袍之类的乌龙茶会顿觉温润舒畅。乌龙茶茶性适中,介于红茶、绿茶之间,不寒不热,适合秋天气候。
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