青茶的起源和历史 青茶的起源和发展

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青茶的起源和历史 青茶的起源和发展1

青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。对于青茶的起源，学术界尚有争议:有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”

现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

青茶的甄别方法

青茶又被称为乌龙茶，属于半发酵茶。其制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。青茶的特点是“汤色金黄”，它是中国几大茶类中颇具鲜明特色的茶叶品类。

辨别青茶的方法也可以分为观外形、闻香气、看汤色和品滋味。

1、观外形：

我们可以观看茶叶的条索形状和紧结程度，那些条索紧结、叶片肥硕壮实的茶叶品质往往较好。反之，如果条索粗松、轻飘，叶片细瘦的茶叶品质往往不佳；上好的青茶色泽沙绿乌润或青绿油润，反之，那些颜色暗沉的茶叶则是品质不佳的。

而不同青茶的外形特点也有些许不同，例如铁观音茶条索壮结重实，略呈圆曲；水仙茶条索肥壮、紧结，带扭曲条形。

2、闻香气：

茶叶冲泡后1分钟，即可开始闻香气，1.5~2分钟香气最浓鲜，闻香一般为3~5秒，长闻有香气转淡的感觉。好的青茶香味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，具有浅淡的花香味。而劣质的青茶不仅没有香气，反而有一种青草味、烟焦味或是其他异味。

3、看汤色：

冲泡青茶之后我们可以看出，上品青茶的汤色呈现金黄或橙黄色，且汤汁清澈明亮，特别好看；而劣质的青茶冲泡之后，其汤色往往都是浑浊的，且汤色泛青、红暗。由于乌龙茶兼具绿茶和红茶的品质特征，其叶底为绿叶红镶边，颜色极其艳丽，边缘颜色以鲜红色为佳。

4、品滋味：

上品青茶人口顿觉茶汤醇厚鲜爽，味道甘美灵活；而劣质青茶冲泡之后，茶汤不仅味道淡薄，甚至还伴有苦涩的味道，令人难以下咽。

说到青茶，不得不说-说青茶中的名品--武夷大红袍。大红袍有三个等级，即特级、一级、二级。三种级别的大红袍有着各自不同的特点，分别如下所述:

特级大红袍外形条索匀整、洁净、带宝色或油润；香气浓长清远；滋味岩韵明显、味道醇厚甘爽；汤色清澈、艳丽、呈深橙黄色。

叶底软亮匀齐、红边或带朱砂色，且杯底留有香气。

一级大红袍外形上也会呈现出紧结、壮实、稍扭曲的特点，叶片色泽稍带宝色或油润，整体较为匀整；香气浓长清远；滋味岩韵明显，味道醇厚，回甘快。但是，这些特点却不如特级大红袍明显。一级大红袍汤色则较为清澈、艳丽、呈深橙黄色，叶底较软亮匀齐、红边或带朱砂色，且杯底有余香。

二级大红袍无论在外形、色泽、香气等方面都远不如前两者。但味道品尝起来却仍带有岩韵，滋味也比较醇厚，回甘快。

总体来说，青茶的辨别方法不难，只要我们牢记青茶的特点，就会在购买时甄别了。

青茶(乌龙茶)的制作工艺

青茶(乌龙茶)的制作工序概括起来可分为晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、干燥。其中做青阶段是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

晒青

晒青是形成乌龙茶茶叶品质的重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青、塑形工序。把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。水分率先被蒸发的是细胞间隙中的游离水，大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，使叶质变得柔软，适于摇青。

凉青

凉青是晒青的补充工序。将晒青后的鲜叶1~1.5千克置笳篱中，翻松后薄摊晾于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时，失水率1%左右。

摇青

摇青产生的运动力可以增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应;摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应。运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶叶所特有的香高味醇品质。摇青要掌握“循序渐进”的原则，即摇青转速由慢渐快、用力由轻渐重、摊叶由薄渐厚、时间由短渐长、发酵由轻渐重。

炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它像绿茶的杀青一样，主要目的是抑制鲜叶中的酶活力，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是使低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

揉捻

揉捻可使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶片表面，对提高茶的滋味浓度也有重要作用。

烘焙

烘焙可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化茶叶，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

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