绿茶制作工艺中的杀青的作用是什么? 绿茶制作工艺经过的过程是什么

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绿茶制作工艺中的杀青的作用是什么? 绿茶制作工艺经过的过程是什么1

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，抑止多酚类物质氧化，以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

干燥

干燥的目的是蒸发水分并整理外形，充分发挥茶香。

干燥的方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。因此，茶叶应先进 行烘干，以使含水量降低至符合锅炒的要求。

夏日炎炎饮绿茶

转入夏季，骄阳似火，人体内津液消耗大，常常是大汗淋漓，来杯爽口茶吧，龙井、毛峰、碧螺春等绿茶是最好不过了。此时饮绿茶可消暑、解毒、祛火、止渴、强心提神，绿茶滋味甘香并略带苦寒味，富含维生素、氨基酸、矿物质等营养成分，既可消暑解热,又可增添营养,真是两全其美。

绿茶的基本分类

炒青绿茶：

长炒青--眉茶(特珍、珍眉、雨茶、秀眉、贡熙等)。

圆炒青--珠茶(平水珠茶、泉岗辉白、涌溪火青)。

细嫩炒青--龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等。

烘青绿茶：

普通烘青--闽烘青、浙烘青等。

细嫩烘青--黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等。

晒青绿茶：

滇青、川青、陕青等。

蒸青绿茶：

煎茶、玉露等。

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