古树茶怎么品 古树茶品鉴

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古树茶怎么品 古树茶品鉴1

普洱茶的十年，风云迭起，“普洱”其名也早已在折腾中家喻户晓。人们对普洱茶愈发了解，便愈发理性，选择也是愈发慎重：品饮注重天然健康高品质，收藏注重高性价比与增值空间。

古树茶，一般指古树普洱茶，是普洱茶的一个细分市场，它代表云南普洱茶的最高品质。那么问题来了。多大树龄的茶树才算古树？云南普洱茶的古茶树比其他茶类优胜在哪里呢？

可能，你会有疑问，100年和99年的古茶树品质差异很大吗？其实古树茶树龄的时间界定，是有特殊的历史原由的。

近代云南大量种植茶树，是在清道光之前（1820-1850），从清末开始云南茶区多有战乱、瘟疫等发生，茶树的种植栽培自然陷入停顿；直至民国初期（1912），方开始在凤庆地区种植生产红茶；西双版纳地区大量种植茶树已然是二十世纪八十年代的事情了，1983年前后种植群体种，到了1986、1987年开始种植良种茶扦插苗。由上可看出，云南两次大规模种植茶树的历史，中间有大概近百年时间的空档。以100年为基准进行计算是合理的。

古树茶好在哪里？

古树普洱茶优于一般的普洱茶，源于它得天独厚的生态环境和时光馈赠与它的丰厚内质。

首先，古茶树生长环境远离人类居住的地方，清幽纯净，没有任何现代文明的污染。古茶树周边地区植物的多样性、原始性保存较好，古茶树千百年与自然和谐共生，自身已经具备了抵抗各类病虫害的能力，无需使用农药，没有农残的担忧，更天然健康。

其次，为了适应自然环境，古茶树身长多高根扎多深，所需水分及营养都是靠树根的自身去完成。它们生长的地方植被繁茂，枯枝落叶多，地面常年有一层厚厚的覆盖物，土壤质地疏松、结构良好且有机质含量丰富，古茶树的根部将这些自然腐殖质和地下深层土壤的养分都转化为了自身的营养物质，因此古茶内含物质丰富，矿物质也相对较高，香高味浓。

再者，古树茶的品饮价值更高。古茶树生长之处，莫不山高谷深，云雾萦绕。山高，则昼夜温差大，白天气温较高，光合作用强，芽叶在单位时间内通过光合作用制造糖的数量多；夜晚气温低，呼吸作用弱，消耗少，保存较多的有机物的同时，茶树体中的果胶物质充分发育，芽叶中果胶含量会增加；云雾多，则增强了漫射光，茶树为喜阴植物，如此叶片无折卷或折卷少，叶色深且更具光泽，叶绿素含量更高，光合作用更强，生成的有机物（糖）更多。芽叶中芳香物质及含氮类鲜爽物质如氨基酸增加，粗纤维含量减少，涩类物质的茶多酚相对平衡，因而古树茶茶汤饱满度好，苦涩味均衡，芳香度和鲜爽度高，口感更醇厚，汤质层次丰富，耐泡度好，韵味更加悠长。有人说要少喝新茶，刺激性大。古树普洱茶却是一个例外，新茶品饮价值同样很高，它茶质柔和温润，碱性物质比例适中茶汤细腻，并不会对人有什么不好的刺激，脾胃比较弱的老人和小孩都可以放心喝。

最为重要的是，古茶树是稀缺性资源。它仅分布于云南的古六大茶山和新六大茶山，散落而居，片状分布，山险路远采摘难度大，又之采摘春秋两季，产量十分稀少。它内质丰厚，天然健康，追求者又不计其数，更增加了它不可多得的宝贵属性。

另外，从树种而言，茶树分为乔木和灌木两类，种子生和扦插生两种，种子生的乔木茶树每一株都有不同的味道，耐病性、抗虫、抗传染性比较强；而扦插或压条种植的灌木茶，不光是口味的丰富性比不上乔木种子生普洱茶，更有物种易退化的缺点。古茶树一般是不经过人工干预与自然和谐共生的乔木，本身品质就比较高。

高品质古树茶的标准是什么？

影响古树茶品质的因素有很多，除了自然环境、树龄等自然因素之外，原料、工艺、仓储是主要因素。

首先，看原料的真诚度，因为稀缺内质更丰富，古树茶价格比一般的台地茶要高。又因知名度等因素，名山名寨的古树茶价格会更高些。

高利润的驱使下，古树茶的“纯度”全凭良心了。一个古茶饼357克，如果掺入几十克台地茶，利润也是相当可观的。而一般人根本品评不出来。并且因为云南地质地貌的特殊性，一个片区的古树茶有可能呈现出不一样的口感，所谓纯料是一个比较有风险和有待商榷的事情。云南那么多山头，又细分了如此多的村寨，每一处的原料如此稀少，每一个商家分一杯羹，每一家又可以制作多少纯料的古茶饼呢？去茶山的时候，实地看一下，算一算茶山的实际产量和市场上流通的纯料，心里就有一些谱气了吧。

一般意义上而言，古树纯料还是基于能够提供给小众品饮的商品。所以说比起挂羊头卖狗肉，只要是真古树，“古树拼配”还更靠谱一些。

那么怎样保证你所选择的古树茶，每一片叶子都是真的？鉴于茶农大小树混采现象已经泛滥，选择不收毛料、深扎源头、有采摘标准、纯手工一锅一锅炒茶的茶企业，总是不会错的。

其次，对比制作工艺

如果说古树茶是一道大餐，那么有了好的食材——古树鲜叶，必须要有好的工艺才能就它的美味。

传统普洱茶加工工艺包括：采摘、委凋、杀青、摊凉、揉捻、太阳晒青、剔捡、称茶、蒸茶、压茶、定型脱模、干燥、检验、包装等数十道工序。每一道工序的细微差别都会造成品质的千差万别。可以说工艺决定了古树茶品质和后期转化的空间。

而古树茶稀少娇贵，要得到高品质古茶，必须全程采用传统手工耐心制作。手工饱含中国人情的温度，与机械化制程的茶根本不可同日而语。这是无法解释的奥妙。对比一下你便懂得了：

手工VS机械

杀青是制作晒青毛茶最重要的一环。其目的有三：快速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；挥发青草气，促使茶叶芳香物质生成；蒸发水分，使芽叶柔软利于后序揉捻。

杀青时间视芽叶老嫩，一般在四十分钟到一个小时之间。杀青时手法的轻重、翻炒的频率都会影响杀青效果。云南大叶种，芽叶肥大，含水率高，在杀青时更要注意闷抖结合，杀透杀匀。若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”，茶汤味苦涩明显，会有闷馊味。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，会导制叶色泛黄，甚至产生糊焦边、斑点，影响茶汤的清透度，甚至使茶汤出现烟味。

传统手工的杀青用的是铁锅，条件好的一般用铜锅，铜锅升温快，温度稳定，杀青品质的稳定性也更容易保持。同时为了避免茶汤出现烟味，杀青的锅台最好是炉灶分离。尽管云南少数民族兄弟是最懂得制茶的人们，他们的技艺无需担忧，但铜锅是一般老百姓用不起的，受制于条件，他们也不会炉灶分离做茶。再别听人忽悠你烟味是判断老茶的标准或者是地道手工的标准了，高品质普洱茶从来不会有这种瑕疵。

传统手工杀青，是一锅一锅炒出来的，工作效率低、木柴耗费大、人工成本高，为了产量和更高的利润一般茶企根本不会这样做。机械杀青速度快，但是温度高杀死氧化酶的同时也将利于茶叶后期转化的多重微生物杀死，新茶很高香、鲜爽，却已经丧失了普洱茶越陈越香的特性。泡开了来看，茶汤一般浑浊多黑点，叶底带斑或有糊边，汤味闷苦涩感明显。真正古树茶，怎么舍得这么糟蹋呢。

选茶的时候，要记住不是石磨压制就是“传统手工茶”，真正的手工是要沁入古树茶制作的每一个环节。也并不是所有的手工制作都代表高品质，什么人做茶是非常重要的。世居古茶山的少数民族制茶师傅们，传承了最古老、最地道的手工制茶传统，他们最了解自己的茶叶子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者现代所谓的制茶文明无法超越。在西双版纳勐海县，已经有这么一家茶企业，亲自请来少数民族制茶师傅来全程做茶，回归最传统的方式，用最笨的方式，获取最高品质的古树茶，真可谓最“笨”的做茶人了。

做茶VS收茶。当然之前说的是建立在茶企是“做茶”的前提下，现实是很多茶企是在“收茶”，根本就没有在做茶。

做茶需要的东西很多，就比如上述的“杀青”这一个环节，所需要的东西就很多：杀青锅、制茶师傅、竹篾、硕大的柴火房等等，更不用说，茶叶采摘季，批量做茶时所需要的阳光大晒场，没有自己够大的古茶坊，是无法执行的。山高路险，材料运输不便且昂贵，人工价格也高，建设一个古茶坊需要几十万乃至上百万的投入。为了降低成本，很多茶企便省去了这些，直接从茶农家收来晒青毛茶，蒸压后贴上自己的品牌便是了。这便是市场上所说的“百家茶”。

每一个茶农家的条件是不一样的，制作晒青毛茶的水平不一，也不好衡量判断。先不说加工环境是否清爽干净，只说这制作过程吧，杀青时，有没有杀均匀呢？一锅炒完有没有洗锅？揉捻的时候，是否揉到位了？晒青的时候，是不是让每一片叶子都充分沐浴阳光了？实地去看过你就知道，茶农家并不是很宽敞，天气好的时候，竹篾端出去晒，但为了省事基本是在搭建的塑料棚里面，一层一层码在架子上阴干的。这样的茶会有一种青涩味，香气很闷，茶汤也比较浑浊，品质参差不齐，后期口感转化不一，品质自然不敢说高。

而晒青毛茶品质成败就看此“晒青”一举了。若是场地够大，竹篾一排平面绵延出去，离地充分晾晒，每一片叶子都饱蘸阳光，每一片叶子便都会散发最纯正的茶香和滋味。这也就是为什么要依山而建设古茶坊的一个比较重要的原由了。

或许你会说，晒青的时间要七八个小时充足日晒，人不可能一直盯着吧，外一下雨了呢。其实我们制茶的祖先是何等聪慧，每年的采茶做茶的季节，就比如三四五月份，是西双版纳古茶山气候最好的时节，雨水少，白昼时间变长，都是晒青的最佳时节。

另外，依山建坊，最重要的原因其实是为了能保证古树茶的高品质，让古茶树鲜叶得到及时加工制作。众所周知，古茶树一般生长奇峰峻岭的深山，山路崎岖而难行，鲜叶采摘后，要走几十里路运到山下的茶农家里面加工。不能及时一定厚度摊开萎凋的鲜叶，长时间捂着往往会氧化变红，严重影响品质。

标准VS没有标准。我始终相信，没有标准不成好茶。在山头主义盛行，全世界都是纯料的当下，有好的标准才能成就好的古树茶。

其实古茶树采摘一芽几叶，如何采摘，是非常有讲究的。单芽、一芽一叶、一芽两叶和一芽几叶品质肯定是不同的。通常一芽一叶是上品，一芽二叶是最佳选择，单芽便是可遇不可求了。一芽二叶，品质最高，老嫩度恰好，芽头富含氨基酸及多种维生素，两片叶子富含茶多酚和碱性物质，茶汤醇厚浓郁，滋味鲜爽而香气高扬。统一“一芽二叶”为标准的鲜叶做出来的古茶，整齐匀整，滋味协调，历久弥香，更利于古茶后期的转化。

单芽采摘更加辛苦、费时，茶农一般不愿意采，发烧友还曾亲自数过，制作一公斤的晒青毛茶需要25000颗茶芽头。这是多大的工程量。并且因为更加娇嫩，加工制作更要加小心，耗费心力，火大很容易炒糊，火小杀青不够。揉捻力度也要适中，很容易把茶芽弄断。但单芽古茶水细如丝，润滑无微粒，香气高扬，渗人心肺，苦甜平衡，口齿留香，最高品质的古树茶代表，是无数茶人心目中的梦幻之品。现在能做的貌似只有一家勐海的古茶企业。

若是采摘标准统一，并且里外一口料，则更是难得了。普洱茶以饼茶为主，很多古树茶表面很好看，拆解开来的时候里面往往是断头茶，没有芽头，或者是花杂的，叶片大小不一，一芽几叶的都有。

一芽二叶采摘比较费时，这些年古树茶价格水涨船高，为了产量和增收茶农一般不会采摘一芽二叶，一芽三四叶的情况比较多。古树茶比较金贵，茶企也就不挑剔了。但对于挑剔的立志做高品质古树茶的某些茶企而言，他们还是会严格按照古树茶采摘标准来制作，鲜叶剔除第三叶，并且在晒青毛茶制作完成进行蒸压的时候还会进行剔捡，去除黄片、芽叶不全的茶叶，这样的损耗比较大，一般是百分之五，如果苛刻的甚至达到百分十五。

此外无论是鲜叶采摘还是毛茶输送，运输和流通环节其实也会造成古茶品质的损耗。鲜叶运输有些茶企采用专用纸箱，避免了摩擦损耗；毛茶运输摒弃了一般的蛇皮塑料袋，选用透气防潮防异味的纸箱内套棉纸保护晒青古树毛茶，避免碎、断、变质、异味，也是精益求精的。

说了这么多，概而言之，“只有今天的好茶，才能成就明天的高品质老茶。”只有高品质古茶——好原料、好工艺、标准、仓储、品牌价值高等综合因素缺一不可的古树茶，才有高品饮价值和后续增值的能力！（本文来源：吃碗茶）

新时代：普洱茶产业能否领航中国茶市场？

图为：2023年中茶普洱臻品黄印生茶

现如今的普洱茶消费市场，其产品品质参齐不齐，类别鱼目混珠。就普洱茶工艺性产品而言，可以按工艺特色属性划分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶。这仅仅是流向普洱茶消费市场的两大产品类别。从普洱茶产品细分市场来看，普洱茶成品茶按仓储年限的不同，可以分为普洱茶新茶、中期茶、老茶三大产品体系。接下来，笔者就谈谈普洱茶新茶、中期茶、老茶三大产品体系的品饮价值和收藏与投资价值。

一、普洱茶新茶有什么品饮价值和投资与收藏价值？

普洱茶新茶，按制作工艺的特性可分为普洱茶新生茶和新熟茶。那什么是普洱茶新生茶和新熟茶呢？就世界茶源普洱茶原产地的茶品而言，普洱茶新生茶是指以晒青毛料经高温蒸压制成普洱茶饼茶、沱茶、砖茶等形状的普洱茶成品茶，其仓储年限在一至五年的陈期普洱茶，可称之为普洱茶新生茶。与此类同，普洱茶新熟茶是指以晒青毛料，经潮水、渥堆发酵工序，再经高温蒸压制成普洱茶饼茶、沱茶、砖茶等形状的普洱茶成品茶，其仓储年限在一至五年的陈期普洱茶，即普洱茶新熟茶。

1、普洱茶新生茶的品饮价值和投资与收藏前景

就品饮价值而言，普洱茶新生茶由于性寒的缘故，从养生角度来讲，不易长期饮用。当然，现如今的普洱茶消费市场，普洱茶新生茶产品多以“山头茶”“名山茶”“单株”“茶树王”“小产区”“古树茶”等概念性的高端段位品质的成品茶呈现，品饮趋势追求的是名山气韵、独到滋味、独特风味等等高大尚的价值归属，养生次之。

举例而言，比如现如今流通于普洱茶消费市场的高端名山茶临沧勐库茶区冰岛茶系的冰岛老寨普洱茶，勐海茶区布朗山系的老班章普洱茶，其品饮价值多体现在山头、独到的普洱茶气韵等；再者，这些在普洱茶山头茶排行榜上居于前榜的名山茶，由于产量小的缘故，几乎在新生茶阶段就已消费了。

再从消费市场来看，现目前的普洱茶市场，普洱茶新生茶仍是占据消费市场的主角。为何普洱茶新生茶能成为市场主流产品呢？其去向有二，一是成为现阶段的消费型产品，纵观整体茶友圈，很多茶友、茶商都有追求不同年限，普洱茶口感、滋味、韵味等转化的品饮需求；二是用于投资与收藏性质的理财产品，这也就是普洱茶“越陈越香”的属性所归，从投资与收藏成本来讲，普洱茶新生茶的投资成本小，远远小于普洱茶中期茶、老茶的投资成本，从理财角度来讲，普洱茶也确具高回收、高风险的投资与收藏价值。

（图为第五泡、第七泡茶汤）

普洱茶玩家潘振华：如何选择一款有存放价值的普洱茶？

图为：普洱茶玩家潘振华和他的老茶。邹扬科/摄

导读：15日下午，受台风卡努影响，宝安气温骤降，并伴有风雨，宝安区群艺馆二楼贵宾厅里却暖意浓浓，宝安文化茶座第288期如期举行，来自宝安沙井街道的原住民、普洱茶玩家潘振华带来了他的好茶，与读者们一边品茶一边讲述他收藏普洱茶17年来的心得与体会。在潘振华看来，玩茶就要与茶融到一起，不停地喝，不停地找感觉，只有先喝懂了，才会判断茶叶的好坏。

新茶：霸气与高贵兼具

潘振华现场首先冲泡的是著名茶山易武山的散茶毛料。他说，这是一款易武山刮风寨2023年的秋茶，树龄数百年，属上品。随后，他让大家品尝了6泡茶，且每一泡都会问大家的感觉，然后一一讲述。洗一道茶后第1泡，因为是乔木古树茶，其树龄老，又是散茶，虽然陈化期只有一年，但第1泡出来的汤色已近深黄，远看更是微红，有种已存放多年的感觉。一口下去感觉非常饱满，有明显的苦涩感，但过喉即化。潘振华说，不苦不涩不是普洱新茶，但好茶的苦涩味在口腔内不会停留太久，会迅速转化。第2泡，苦涩味下降，茶气开始上升，茶香、甜一并而出，明显感觉头部、四肢热量上升，口感茶气强烈，不到下一杯已满口生津。第3泡，汤色更深，茶味更浓，茶汤过口茶气在口腔内一阵阵激起，茶香像从牙缝间爆发出来，回甘生津激发到舌面。第4泡，茶气依然猛烈，木香浓浓，更觉果香清甜。第5泡，苦涩味散尽，甜香明显，身体各处明显出汗。第6泡，茶味轻微下沉，汤色开始变黄，但韵味不减，更觉鲜爽，汤水更加清甜。由于时间关系，只泡6泡。潘振华说，再往下泡至二三十泡，其茶韵、水甜、柔润会一直保持，正印证了普洱茶的一句俗言：“易武为后”，展现了这款茶霸气、高贵而不失温柔的个性。

中期茶：原野生态气息浓

接下来一款是云南省黎明农工商联合公司黎明茶厂于2023年出品的乔木茶王，该茶是来自普洱茶主产区勐海区布朗山的一款拼配茶。布朗山则以班章片区古树茶为品质上乘，而这款茶经过国营大厂加工，干仓存放超过十年。据潘振华介绍，该茶堪称勐海片区乔木茶中的王品，是极具代表性的标杆产品，更是他多年至爱的藏品。洗茶后第1泡，汤色透亮微红，倒入杯中，已闻到一股浓浓的茶香，什么香气？花香！野花香！一口而下，浓浓的木香，茶气穿鼻而出。第2泡，茶气更重，口腔感觉被炸开，茶香爆棚，穿透全身。据潘振华介绍，2000年中期前，由于交通不便等各方面原因，普洱茶一直卖不起价，极少数人上山采购毛料，因而产量不多，茶农更不会上山施肥、除草、淋水和杀虫，以致茶林中花草丛生，野花与茶树共存，原野生态便直接在茶水中展现出来。直至第5泡，茶气一直不减，回甘生津持久，水润清甜，杯底香气浓烈。第6泡，口感更加干净、纯厚。潘振华说，平常喝完这泡茶后，往下两三小时口腔内依然生津不止，茶香一直留存。

老茶：茶气强劲过口不忘

随后，潘振华拿出了他十年前遇上的一款老生茶，产于上世纪八十年代末、九十年代初的原勐海茶厂，是一款玫瑰红大益茶。他说，许多人认为大益这个商标自1996年注册，因此从1996年开始才有大益商标的茶，其实不然。大益是1989年普洱茶的一个标志性产品，1996年被勐海茶厂注册后使用。他还指出，上世纪九十年代中期前普洱饼茶以出口为主，故2000年初到中期的老茶皆以回流为主，2023年后回流才基本断绝。因此，喜欢品饮或收藏老茶的茶友遇上老茶时要问清楚其来历，知道相关的历史。要知道，2000年前云南没有人或极少数人喝普洱茶，更没有存茶的历史。第1泡老茶，汤色深红透亮，一闻一股陈味带药香。入口味浓，药香独特，茶气十足。第2泡，汤色浓红，老韵、茶香更重，口腔内生津不止。第3泡，随着汤色加深而转换出参香，茶味更加浓厚，一直延至第8泡，汤色稍浅，茶气放缓，却又转换成野菌香，让人过口不忘。

现场互动：是不是所有的茶都是越放越好呢？

活动中，读者们有幸喝到了名山新茶、中期茶和大厂老茶，他们一边听讲解一边品茶，对普洱茶有了切身的感受，虽然讲课延迟了1小时，结束后读者们仍然不肯离去，围着潘振华不断提问。潘振华说，普洱茶里的奥妙太多，三天三夜也说不完，而且他也只是略知一二，还需进一步学习。不过，针对大家的提问，他还是非常认真地一一作答。

问：能讲讲你与普洱茶是怎么结缘的吗？市场上的茶叶品种那么多，你为什么独独对普洱茶痴迷？

答：我年轻时就喜欢喝茶，每年要喝掉好几斤茶，那时经济条件有限，茶叶又贵，但我就是喜欢喝，攒钱也要买来喝。上世纪90年代中后期，我在寻找台湾高山茶时第一次接触了云南的普洱茶，从此就喜欢上了普洱茶。2000年开始收藏普洱茶，我收藏并非为了经济利益，完全是个人爱好和兴趣，遇到好的茶，我倾尽所有也要收一点；遇到我喜欢的茶，别人出价再高，我也舍不得转让。有时遇到一款好茶，如果价格谈不下来，我会整夜睡不着，第二天一大早又跑去茶叶店等开门。

问：市场上叫卖的老茶很多，价格不等，有的甚至是天价，作为普通的消费者，我们该如何判断一款老茶品质的好坏？

答：判断一款老茶的品质好坏，可以通过以下四个步骤：一看，因为普洱茶是发酵茶，越陈越香，其存放的时间较长，饼面会有粉末，看上去好像有点难看，其实是一些微生物作用的结果，不是品质差，好的普洱茶老茶饼面会很油亮，而假茶一般都是黯淡无光的；二闻，好的普洱茶有独特的香气，有的老茶长期封箱储存，初闻时可能会有一股陈味，但随后就能感受到它的香气；三问，多问普洱茶的卖家，搞清楚这饼茶的历史及其来历，若卖家前后有自相矛盾之处，或明显违背普洱茶的发展史，就需要三思而行；四沏，通过沏茶，可以看茶汤的颜色，闻茶汤的香气，最后多喝几泡，好茶会让人满口生津，乔木香久久不散，喉韵深远。

问：除了普洱茶，市场上还有乌龙茶、铁观音、绿茶等，各类茶叶名目繁多，我想知道，是不是所有的茶都是越放越好呢？

答：不是。据我所知，一些红茶、绿茶等都是当年喝完，喝的就是它的鲜爽香甜，存放久了，反而没什么营养价值了，口感也不好。大家如果有兴趣，可以收藏一些历史上有传承、可以看得到、喝得到、已经被认可的茶叶品种。（来源：宝安日报，作者：左永霞）

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