普洱茶中会有黄曲霉素吗 普洱茶中是否有黄曲霉及其毒素

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图为：近年爱喝普洱茶的人越来越多，使普洱茶市场兴旺起来。资料图片

导读：近日，由中科院主管，与国际权威科普刊物Newton合作的知名杂志《科学世界》，突然发表《喝茶能防癌还是致癌？》一文，再度令普洱茶是否致癌问题成为朋友圈热点。事实上，有关普洱茶致癌的传闻已不是首次，那么真相究竟是什么？事情是否还会存在反转？业内外是如何看待这个问题的？记者为此采访了相关学者和行业人士。

知多D：为何普洱茶会有黄曲霉素？

据了解，在市场混乱时代，有奸商为了加速普洱茶品的发酵，把茶放置于高湿度、高温度的地方加速转化，这样造成的结果是茶叶表面或夹层留有绿霉或灰霉，也就是黄曲霉素产生了。

因此，昨日广东省茶业行业协会在发给记者的第三方研究材料中，也提醒消费者在购买普洱茶时一定要注意，有很多茶在云南南部比较潮湿的地方长期存放很容易发生霉菌污染。这种茶就会有所谓的“仓味”。还有一种情况是有过霉菌污染的茶已经在干燥通风环境下长期存放，“仓味”基本散尽，但是泡出来的茶汤有微微的麻舌感。这些茶都是绝对不能要的。

焦点：发酵是否一定会产生黄曲霉素？

记者注意到，究竟普洱茶在发酵过程中会否产生黄曲霉素，正在成为各方辩论的一个重点。

“跟烂花生产生黄曲霉素的道理一样，符合生物化学机理。”一位昨日在朋友圈转发《喝茶能防癌还是致癌？》一文的广州某院医生如是对南都记者分析。

而广东省茶业行业协会昨日发给记者的材料则称，发酵是要靠霉菌，但是有霉菌不一定有黄曲霉素。

该材料显示，普洱茶的发酵过程是主要有霉菌、酵母菌、细菌和放线菌等菌属参加的生物化学过程。普洱茶发酵过程中共发现曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属4类霉菌。其中，曲霉属是普洱茶发酵过程中的优势微生物，以黑曲霉报道最多。普洱茶发酵过程中正常情况下是不应该出现黄曲霉和寄生曲霉的。不仅它们不应该在普洱茶的发酵过程中繁殖，而且它们的存在会受到发酵过程中优势菌群的抑制。

此外，记者注意到，为了向外界宣传普洱茶的安全性，云南省农业厅相关负责人今年7月就公开称普洱茶是放心饮品。该负责人还援引陈宗懋院士的介绍表示：“已经有众多科学试验证明，普洱茶能产生黑曲霉、青霉等有益微生物，能有效抑制有害微生物及黄曲霉素的滋生，因此，社会上一些普洱茶产生黄曲霉毒素、有害微生物的传闻是不实的，是没有科学依据的言论。”

“致癌”说列出多项证据

《喝茶能防癌还是致癌？》一文之所以认为普洱茶致癌，其证据如下，一是，2023年广州市疾病预防控制中心研究人员抽查了广州市场上的70份普洱茶样品，发现全都能检测出黄曲霉素，其中有8份黄曲霉素的含量超出了中国谷物标准规定的黄曲霉素限值（5微克/千克）。同时还查出了所有普洱茶样品都含有伏马毒素和呕吐毒素，其中有63份呕吐毒素的含量超出了标准规定的限值（1毫克/千克）。另外，2023年，南昌大学一名食品工程硕士研究生重复了广州疾控中心的研究，结果也和广州疾控中心研究结果一致，从南昌市场采集了60份普洱茶，全都能检测出黄曲霉素，其中7份超标。也全都查出了伏马毒素和呕吐毒素，其中41份呕吐毒素超标。

另外，上述文章还援引了2023年安徽省马鞍山市中心医院肾内科的一个病例，用以证明普洱茶含有的黄曲霉素和其他真菌毒素会对人体造成危害。依照这篇被刊载在《科学世界》上的文章的说法，一名患者每天喝10克普洱茶，喝了一个多月后，发生黄曲霉素中毒导致急性肝损害。

业界正在开会研究

对于上述被热传的观点，广东省茶业行业协会秘书长、广东省茶叶学会秘书长张黎明昨日在接受南都记者采访时坦言，上述文章不严谨，对普洱茶而言无异于一棍子打死。

据其介绍，霉变的普洱茶往往一喝就可以喝出来。好的普洱茶正常存储应该不会有黄曲霉素产生，一些被检测出来含有黄曲霉毒素的，往往是因为存储不好。这与大米受潮存储也会产生黄曲霉毒素是一个道理。

“其实文章援引的广州市疾病预防控制中心的抽查，也不是很有力的说法，首先，70个样本中8个发现黄曲霉素，比例也不算高，更何况此次抽查已经明确对象是价格极低、品质极差的湿仓存储的普洱茶。对于这一文章，我们正在与云南方面联系，当地农业部门和茶叶组织已经在开会讨论，不排除以法律方式维权的可能。”张黎明进一步说。

作为国内最大的普洱茶企业，大益集团旗下东莞大益茶业科技有限公司相关人员则向记者表示，其尚未听说“致癌”文章，好的普洱茶不可能会致癌。

专家：目前尚无喝普洱茶致癌的明确证据

华南农业大学茶叶研究专家陈文品昨日接受记者采访时表示，普洱茶作为我国传统食品，已有较久的安全食用历史，目前没有相关的流行病毒性调查及食用毒害事例报告。从某种意义上讲，食用普洱茶的正规主导产品是安全的。

陈文品认为，质疑普洱茶的这篇文章，从关心普洱茶安全性的角度讲，出发点不错。但仔细读来，发现全然是一篇偏颇的外行文章，内容组织和行文带有主观臆测。从目前大量研究分析看，茶叶是千年来经过验证的安全健康饮料，普洱茶和其他茶类一样具有抗癌功能，没有喝普洱茶致癌的明确证据。

公开资料显示，早在2023年，陈文品就曾在《茶叶科学》发表过“普洱茶遗传毒性安全性评价研究”一文，依照该文的说法，“所测试六个茶样灌胃处理后，小白鼠骨髓微核发生率均略低于空白对照，提示所试茶样均具有一定的降低微核自然发生率的功能，即所试普洱茶样具有一定的抗突变和抗癌的作用。这与大量研究报道表明，茶叶及其多酚类以及儿茶素类具有抗染色体损伤、抗突变和抗癌功能的报道是相一致的”。（作者：马建忠，来源：南方都市报）

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普洱茶生熟茶都好，关键是我们在什么时间？怎么把它享用？我们希望大家对普洱了解以后，通过生活当中利用好，在该喝什么茶的时候喝下去，总的来讲，你要养生，就要做到适时适量，那么普洱茶他会给你带来，很多美好的东西，会伴随你的一生美好。

在普洱茶当中谈到熟茶的时候，很多人对发酵工艺不理解，大家听到渥堆就会对它产生卫生上的想法，我想真正了解普洱只要掌握好加工的技术就可以了。还有市场上有很多人说发酵熟茶，原料不需要选择很好的，我想这些人都是不了解普洱的。你要做好产品，要具备三个条件优质的原料、精湛的工艺、科学的存放，随着时代的过去我现在还有加上一个产品的可追溯，从源头开始到消费者手里的流程是可追溯的，那么今天我们已经开始做了，产品都是一扫二维码整个产品的信息，产品怎么来的？原料基地在哪？怎么采摘？怎么管理？怎么加工？加工以后怎么存放？存放过程中流放到哪里摆放？都可以追溯，已经进入到我们的一个信息互联网时代、大数据时代。

那么在加工过程中所有的茶类中，最难最难加工的就是普洱茶，我经常说一个例子，就是我们的市场上哪个厂家的产品用同种原料加工的生茶和熟茶摆在一起卖的时候，熟茶比生茶价格贵的时候，普洱茶就走向了科学。可能在我说出来以后很难理解。实际上我可以直接告诉大家，这说的就是你是不是用心的去做普洱茶了？是不是把普洱茶做好了？是不是理解了普洱茶加工当中它对品质形成的重要性。经常很多人就说，熟茶是这样做的、那样做的。

经常有人说，随便用什么样的原料都能加工熟茶的人，就是对我们的普洱茶不了解。所以不用心选择原料，想做出好的产品是不可能的，首先是好的原料、精湛的工艺、科学的存放大家必须要认准这套标准。开始做普洱茶的人，我经常说，你到他店里面没有一款可以喝的熟茶，他却说懂普洱茶，那我想说你可以好好的思考这个问题。（未完，作者：周红杰，本文来源：云茶传习讲坛）

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周红杰：解读普洱熟茶的历史、工艺特点、鉴别方法（一）

周红杰：解读普洱熟茶的历史、工艺特点、鉴别方法（二）

周红杰：解读普洱熟茶的历史、工艺特点、鉴别方法（三）

周红杰：解读普洱熟茶的历史、工艺特点、鉴别方法（四）

周红杰：解读普洱熟茶的历史、工艺特点、鉴别方法（四）

今天在这里和大家讲这个的目的，不是说要把普洱茶说的多么神奇，但是要告诉大家普洱茶之所以那么好？是因为它的物质多样性，最大的问题是普洱茶最大的养生性是什么呢？就是大分子的小分子化，就是在喝一杯茶中，茶叶有什么物质它就出什么物质，喝下去就起什么作用，但是普洱茶里面的物质大分子的小分子化，进入到人体当中，更容易被吸收，更能给我们带来健康，发挥积极作用。

就像大家生活当中喝牛奶和鲜奶，可能不能被人体有效吸收，但是酸奶为什么能被有效的吸收？对人好，因为酸奶它可以把有利的东西转化，所以说生活当中也有很多的案例，讲出来就很明白了。还有发酵的普洱30天到50天通过转化，实际上很多刺激的物质，已经转化成小分子物质以后进到我们的体内，可以自由的为我们人体的健康服务，这是任何其他茶类不可比拟的。不是说其他茶类不好，是因为普洱茶的独特性，是一种生物作用的产品，是生命体当中能不能更健康的一种保障。

生活当中很多时候我们都说对人体有益的物质都是靠微生物来形成的，普洱茶的神奇之处就是微生物作用的结果。所以让我来讲普洱熟茶工艺特点的时候，我经常说没有微生物就没有普洱熟茶，所以为什么云南的普洱茶好？就是因为微生物作用之后带来的结果，这样大家就要好好想想。所以我们讲普洱茶的今后走向的发展为什么好，普洱茶通过微生物作用后，发酵的普洱茶在饮用的过程中带来的有直接性是什么？就是饮用的平和性，比如我们说绿茶、乌龙茶其他茶类，喝一杯没有问题，喝十杯呢？好多人可能就接受不了，但是我们的普洱熟茶，你喝十杯或者更多，我们的身体不会有什么不适，这就是我们所讲的饮用的平和性，饮用的茶的有益成分能相对多的进到体内，这些有益的物质可以在体内充分的作用，既能消除疾病又能消除病源，发挥到极致的作用，最大的特点还有一个问题是什么呢？普洱茶因为平和，它进到体内不会很短时间就排出体外，会进行充分的吸收作用，这对我们的养颜健体也发挥了积极的作用，这也是熟茶不一样的地方。

所以我就在2023年的健康之道里面讲了普洱茶的养生之根本的机理是什么呢？第一就是物质多样性，第二是大分子的小分子化，第三就是饮用的平和性，可以饮用量更多，这就是普洱茶当中熟茶给我们带来的这种作用，比其他茶类为什么更有特点。其他茶叶好呀，绿茶也好呀，身体强壮的时候喝一喝很好，轻肌明目、消炎杀菌。但是身体不好的时候就不能随便喝了，身体虚弱的时候，你喝了这些刺激性强的就不好了，可我们的普洱茶，你想什么时候喝就可以什么时候喝，这就是不一样的地方。所以在看我们这个节目的人、很多爱茶人曾经可能都是喝绿茶、乌龙茶和其他茶类，走到了普洱茶你就会发现你离不开的根本原因就在科学上能得到解释，我在研究普洱茶这么多年当中实际上我们的普洱茶已经走向了什么发展时期？我今天可能要提出一个普洱茶发展的方向，今后的发展随着科学技术不断地进步、扩展，普洱茶的发展要走向什么呢？风味普洱、数字普洱、功能普洱、科学普洱。那么把这些聚在一起赋予文化就是人文普洱，假如再把前面的一起融合它们的特点就是大数据时代，就是智慧普洱茶时代。假如说我们每个人拿个手机，然后只要拿着手机想喝什么茶，点一下就可以了，那么就是走向了未来最美的时代—养生普洱时代。

所以希望大家，通过今天这个讲解，大家接触普洱茶当中。我们要从一种科学的角度怎么认识它？熟茶是未来发展的哪个方向？养生是绝对的，无论是降脂减肥、降压、降尿酸、抗疲劳都是熟茶比生茶好，但并不是说熟茶比生茶好，生茶就不好。不要这么理解，生茶从生到熟一个过程很丰富，变化的这个过程可以看得到，很多美好的东西都是在变化当中形成的，那么熟茶做好了以后它也在变，只是变得细微一点、缓慢一点，或者说变的过程当中，也没有那么很突出的感受，但是它的变是从一种细腻上、时空上变得更美。（未完，作者：周红杰，本文来源：云茶传习讲坛）

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