茶的指标 基本茶艺

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茶的指标 基本茶艺1

最近喝了很多好茶，有自己的，有同行的，也有朋友的，但对于顶级茶，我一直没有底气梳理一个统一的共性。当然了，很多茶油，对于特定的顶级茶，都有详细品饮体会，可以说每一款顶级茶都有其独特的个性与被人膜拜的理由，但我总觉得不同茶区或者风格的顶级茶之间，应该存在共性，也就是说被茶客认定为顶级茶的品种，应该有一个基本准入的门槛，今天，老毕斗胆讨论一下这个门槛，到底应该有多高。

首先，香型这个不能算，不同风格的香型就像人们的脸，你认为的颜值高低，其实都不重要，因为不同阶段的香型是一个动态指标，现阶段的花香也好，蜜香也罢都会随着普洱茶的持续陈化而改变，我们应该关注那些在陈化过程中变化或受影响较小的指标，也就是这个茶“基本功”到底如何。

那么哪些指标，可以看做是一款顶级茶“基本功”呢？说指标也许有点刻板，说成是感受可能要更好些，先说一个现阶段我个人比较重视的感受——水路。水路的粗细，与茶汤是苦是甜，是浓是淡没有直接关系，茶汤一入口能够成团，并且不会四处冲撞口腔，下咽的过程不是像咽一口馒头一样翻滚、阻滞，需要费力下咽，而应该像喝陈年老酒一样，顺喉咙、食道毫无阻力的一气贯通。相信，有这种水路感受的茶，就已经让很多老茶油眼前一亮了。

最后出场的，也是最最重要的感受——茶韵。检验一个老茶客的是否成熟，你可以问他一个问题“茶香和茶韵，二择一，你将如何选择？”，选前者的也许是一位老茶客，仅仅因为侧重的指标不同；而选后者的肯定是位成熟老茶客无疑。说起茶韵，相信茶油们的第一反应就是喉韵，其实如果再苛刻一点的话，我们更希望一款顶级茶具有腔韵，就是口腔内能持续感受到的茶韵。当然，最为直观的还是喉韵，喉韵的清晰度，喉韵的深度，以及是否给喉咙带来舒适感，这对于顶级茶来说都是基本选项，在顶级茶身上，喉韵的缺失是万万不可以的，古六山的部分国有林还能带来不同于普通茶韵以外的山野韵与凉韵，这两种茶韵一般都能给品茶者带来心旷神怡的特殊感受，属于茶韵中的上乘表现。

普洱茶养成日记：什么是后发酵？

普洱茶的发酵，就像一场时间安排的精彩大戏，前期青气，逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香，药香等等，谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍贵，发酵让普洱茶得以“越陈越香”。

可以说，后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在，这是一个品质再造的过程，菌丝体在夏、秋进行无性繁殖，冬天休眠。在此系列过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质，尤其是芳香酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖，冬天的休眠，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。

当然，后发酵之所以迷人，还源于这个过程是由存茶者（商家、消费者）完成的，存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过对温度与湿度等因素的把握，将普洱茶“锻造”成更优质的茶品。让普洱茶存放在不同气候型的地区，如北京、上海、西藏、昆明等等，相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。热藏熟，冷藏香，让自然的环境，冷热的交替，季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，亲眼见证普洱茶完美的逆袭之路。（作者：江薇薇，来源：普洱杂志）

云南沱茶之名考和常规沱茶的原料及工艺解读

从发酵方式上看，生茶占了普洱茶的半壁江山，如果从紧压的形状上看，毫无疑问，沱茶也占了举足轻重的一半。与七子饼一样，名满天下的沱茶身上也充满了传奇色彩：曲折的身世、奇怪的命名、别具一格的形态和鲜为人知的原料、工艺、配方……无一不让人们好奇、着迷。

刚开始见到怪模怪样的沱茶，感觉它那个深陷的凹槽，就像一个深邃的谜洞，要想知道沱茶背后的故事，必先解开它身上的一个个谜。

沱茶之源

在云南普洱一个叫景谷的地方，人们对这个地名的了解多是因为那个地方出了一种“景谷大白茶”的稀有茶种，其实景谷也是沱茶最早的发源地。

1902年，在大理下关，喜洲商人严子珍和其合伙人创建了一个叫“永昌祥”的商号。起初永昌祥学习了景谷姑娘茶的做法（也就是馒头型茶的压制方法），当时叫谷茶。

沱茶之名

1916年，永昌祥改革工艺，在姑娘茶的底部开窝，既便于干燥，又便于组合包装和运输（至于有利于后发酵和熟化那是后人附会之文），这种窝头形的紧茶每筒五圆，每个重9两。先生产了10担，销往四川大获成功。

由于工艺源自景谷，先叫谷茶，云南话里圆而饱满的单个体，称之为坨，于是改叫“坨茶”，后因销往四川沱江一带大受欢迎，有“饮沱江水，喝下关坨”的说法，“坨茶”就逐渐演变成了“沱茶”。而此时，景谷当地原先的谷茶以景谷附近的茶为原料也在继续生产，工艺上反过来借鉴永昌祥，以“谷庄沱”命名，后期逐渐被品质更优异的下关沱所取代。

原料和工艺

早期沱茶的原料以勐库、思茅为主，成品有“绿茶”和“红茶”，几年后，沱茶在四川大卖，永昌祥改进原料配方和工艺，原料以勐库茶打底，取其味，凤庆茶撒面，取其型。工艺上以晒青为主，但对成品的判断标准上：汤色绿黄的被让认为是上好的“绿茶”（实际上是我们现在的新制的晒青生茶），汤色泛红的则被认为是稍差一些的“红茶”（实际上是普洱茶初制工艺不过关制前发酵导致汤色偏红的新制晒青生茶）。由于在当时市场上是以绿茶为标杆，绿汤为上乘，“绿沱”自然是上等货色，而对于中下等的“红沱”，后期成立下关茶厂引进烘情工艺后，会掺一些烘青用以调和汤色。

下关沱茶

永昌祥的下关沱茶一经问世，很快在滇、川、藏等地打开销路，其他商家见沱茶利厚可图，纷纷投资经营，下关一时成了众商家角逐沱茶的大战场。在抗战结束前，下关有大小十八家茶厂，其中，以永昌祥、茂恒、复春和、成盛、洪盛祥等商号开办的茶厂规模较大。在激烈的市场竞争中，永昌祥在商战中稳扎稳打，力挫群雄。该号的"松鹤牌"沱茶不仅非常重视质量，而且促销、防伪方式新颖，在川、藏等地备受推崇。

应该说，早期的下关沱与下关茶厂无关，是严子珍等创始人和下关一带商号联手打造的。

下关茶厂

下关茶厂创办于1941年，前身是康藏茶厂，1950年康藏茶厂改名为中国茶叶公司下关茶厂，1955年永昌祥、复春和、茂恒等商号的茶叶加工厂并入下关茶厂。自此，下关沱才成为下关茶厂生产的常规产品的代名词。

下关茶厂饼、沱均有生产，沱茶产品一直持续生产，花色品种不断推陈出新，既有的甲沱、特沱、苍耳沱等常规产品，还有特殊时期的班禅沱、销法沱、大理沱等经典产品。

下关沱茶的商标使用情况为：1942年-1949年注册使用商标为“宝焰牌”；1950年使用“中茶牌”商标；1990年注册使用商标为“宝焰牌”；1992年松鹤牌沱茶注册商标正式启用。

沱茶的武器

读完沱茶的历史，在这个不起眼的小小凹槽中，居然蕴含着如此深厚历史渊源，让我始料未及。从永昌祥创制定型的沱茶到现代的各种沱茶，经历一个世纪多的变迁，沱茶的外形轮廓丝毫未改！其形态精巧绝伦，在内质、口感、滋味等方面也有独特之处。

沱茶外形从凹面看，象一只壁厚的小碗，中心凹槽部分加大了与空气的接触面积，使沱茶具有良好的透气性，保证了沱茶在长途运输中不会霉变。沱茶外形呈半圆形，边缘为圆弧状的流线形，这样圆润的形态不仅有体积紧密、抗压的特点，在当时茶叶仅靠笋叶、篾丝包装的年代，这样的产品设计还避免了茶叶在长途贩运中相互磨擦、磕碰而导致茶叶缺角、掉面等影响产品销售的情况。因此，沱茶在运输、搬迁和存放过程中占尽优势，方能历久弥坚，流传至今！

从美学的角度看，沱茶这种独特的形状以凹示人，隐隐有迎客之态则象征中国人含蓄内敛，质朴好客的优良品质，沱茶百年如一，始终保持如初的坚韧品质则赋予了它深沉的文化韵味，让每一个接触它的人情不自禁地在品饮之余细细把玩、奉为观赏之物。

这就是普洱茶的又一种武器——沱茶，它以凹示弱，实则坚韧，观之似缺陷，实际完美无瑕！（作者：刀哥，来源：普洱茶吧）

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