沱茶百科 沱茶的功效与作用及食用方法

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沱茶百科 沱茶的功效与作用及食用方法1

研讨时间：2023年8月17日星期五

目录

一、沱茶的由来和历史

1、沱茶的由来

2、沱茶的早期产地

二、沱茶的分类

三、沱茶的撬法及冲泡

1、沱茶的撬法

2、沱茶的冲泡

四、沱茶该怎样保存呢？

五、沱茶的收藏与投资

1、沱茶的收藏

2、沱茶的功效

正文：

一、沱茶是怎么来？它有哪些历史呢？

1、沱茶的由来（由“团茶”演变到“沱茶”）

沱茶是云南茶叶中的传统产品，其历史悠久，享负盛名。普洱茶最早以紧茶形状的文字记载，是在明代万历年间谢肇淛的《滇略》一书中：“士庶用皆普茶也，蒸而团之”。其中“普茶”就是指普洱茶，说明在当时就有将散茶蒸热后，揉制紧压，制成紧压茶的工艺。

在清代文人阮福《普洱茶记》的文章中记载：“于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，已作贡，贡后方许民间贩卖。采而蒸之，揉为团饼。其叶之少放而犹嫩者，名芽茶，采于三四月者，名小满茶，采于六七月者，名谷花茶，大而圆者，名紧团茶，小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也。”其中的“大而圆者，名紧团茶”所描述就是当时的普洱茶制成紧压茶的形状。

在早期沱茶的原形状产于1900年（清光绪二十六年），今云南省景谷县的茶叶加工坊的月饼形团茶，又称“谷茶”。而现代形状的云南沱茶是由思茅地区（今普洱市）景谷县所谓的“姑娘茶”演变而成，创制于1902年（清光绪二十八年），当时下关的永昌祥等茶商改团制碗形状茶，到今天云南沱茶已有一百多年的历史。

沱茶最早是被称为“坨茶”，有说法是说由于当时云南沱茶销往四川沱江一些地方，故得名“沱茶”。

在早期云南沱茶的原状产于思茅地区的景谷县，之后被下关（今大理市）永昌祥、茂恒等茶叶商号相继生产，销往全国各地。到今天云南沱茶的生产范围较广，产地主要有临沧凤庆，大理下关、南涧，西双版纳勐海，昆明等地。除了云南沱茶以外，在重庆也有生产沱茶，依所用原料的优次分为“特级重庆沱茶”“重庆沱茶”和“山城沱茶”三种。重庆沱茶的重量分50克、100克和150克三种规格。

二、沱茶的分类有哪些？

依照陈椽茶学系统分类来看，云南沱茶也属于黑茶类。再细分下来，同普洱茶分类略有相同之处，分为生沱和熟沱。其外形与普通茶不同，颇具特色，从上面看类似圆面包，从底下看却又类似厚壁碗，中间下凹，每个净重约100克、250克。按等级分为特级、甲级、乙级、丙级四个等级。

从加工工艺和制程来看，沱茶的加工工艺也就是普洱茶的工艺，其生沱是以云南大叶种晒青茶为原料直接蒸压而成。其外形圆润、均匀，无起层脱面，具有色泽乌润、汤色清澈、馥郁清香、醇爽回甘的特点，主要销往国内各地以及藏区。

而熟沱，则是采用人工渥堆发酵后的普洱熟茶散茶作为其原料，制成的熟沱，其具有色泽褐红，汤色红亮，性温味甘，滋味醇厚的特点，主要供应出口。

三、沱茶的撬法及冲泡

1、沱茶的撬法

图为：内撬法（左）与外撬法（右）

所谓内撬法，就是使用茶刀从沱茶的内凹部分进行解茶，从茶沱底部的内窝边缘往下开始撬茶，撬开一条切口后，再次从切口往里撬，将茶一层一层撬下，保证叶片的完整。由于沱茶洒面均匀光滑，在撬茶时要特别注意，切记用力过猛，以防茶针滑出误伤自己。经过本期参会人员测试，这种撬茶方法容易将茶条撬碎。

从实操性来讲，采用外撬法解沱茶较为妥当，其步骤：首先用茶针从茶沱的外弧面以小角度插入，将茶轻轻撬松后将茶针拔出，从相反的方向再次插入并将茶撬起，这样就可以较好的保持条索的完整。如果不是特别紧的沱茶，也可以用茶针从外弧面慢慢剥离。

2、沱茶的冲泡方法

（1）选具。可选择紫砂壶、陶壶来进行冲泡，也可选用白瓷盖碗。因为沱茶比较紧，紫砂壶、陶壶的壶体较宽，更有利于沱茶的茶中物质的析出，更充分体现茶的品质。

（2）置茶。对于沱茶来说，投茶量可以相对少一些，投茶一般在5--7即可。可根据自身对于茶的浓淡喜好来投茶。

（3）冲泡。洗茶，用沸水沿盖碗边缘注入杯中，浸泡20s左右出汤，将茶汤倒掉即可；润茶，再次在杯中注入沸水，焖泡10s后将茶汤倒出；冲泡，冲泡时可提高水的温度，第3--5泡不必焖泡，茶汤可即泡即出。但随着冲泡次数的增加，可增加冲泡时间，也可进行适当的焖泡。

四、如何存储沱茶？

沱茶的保存与其它茶叶的存放有着质的区别。绝大多数茶叶的收藏都追求“保鲜”以防止茶叶氧化，“保鲜”成为一切措施的出发点和目的。

1、保存沱茶的器具，锡瓶或者陶坛、瓷坛最为理想，使得沱茶与环境中的氧气相对隔绝。也可选用铁罐或者木盒之类的盒子。选择的容器内部要干净整洁，不要有任何的异味。

2、沱茶茶叶中含有一些特别的成分，在一定的诱因下会产生物理或者化学变化。也就是平时所说的“陈化”或“醇化”。所以存放环境条件不好，也会影响茶品后期的整体品质。

3、沱茶的存放应该选择干燥、通风、无阳光直射、无任何异味的地方。不同品种的茶叶最好也不要存放在一起，避免串味。沱茶在保存时候最好不要使用石灰石作为吸湿剂。

综上所述，茶叶在储存的时候一定要注意储存方法，这样不仅能有效提高其保质期。且在存放后取出来泡的时候也不会出现变味的情况发生，达到保证茶叶的品饮品质的作用。

五、沱茶的收藏与投资

1、沱茶的功效

（1）降胆固醇

1986年10月12日法国医学专家发表文章，经过临床研究证实，中国云南沱茶有抗胆固醇奇效。日饮三杯，可使血液中的脂肪降低22%。据推测，云南沱茶中一种或数种有效物质，在水中溶解后有促进新陈代谢，平衡和节制胆固醇的奇效。

（2）降脂、减肥

法国医生经过实验研究表明，肥胖病患者长期饮用沱茶，40%的可以减肥。此外，沱茶还能降低人体中三酸甘油脂，以及血尿酸的比例。

（3）抑制心血管疾病

沱茶中的茶多酚，有助于使斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

2、沱茶的收藏

沱茶作为普洱茶的一个品类，与普洱茶有着密切的联系，同样具有较高的收藏及品饮价值。沱茶因其形状小巧，压制较紧，方便携带和储存。据相关科研表示，相对于砖茶、饼茶来讲，沱茶在后期存储过程中，其转化、醇化的效果最佳，其收藏和品饮价值略高于其他形状的同类产品。

普洱茶知识100讲｜第16讲：临沧永德忙肺茶

从地理位置来看，临沧忙肺茶属于云南临沧市永德县勐板乡忙肺村，是世界古茶树发源地之一，海拔1500米左右，与前我们前两期介绍的勐库茶区相隔甚远。在临沧忙肺茶中，树种以忙肺大叶群种为主，是勐库三大群种之一。从树龄来看，整个忙肺茶区的古茶树，其树龄多在百年左右。

忙肺茶树群落是永德县茶文化茶叶发展途中的见证者与推进者，经明、清和民国三个历史时代的命运转折及时续发展，茶史及茶文化的深厚度已不可小觑。据传古文字记载始于明朝洪武十七年（约公元1384年），迄今已1000年左右茶叶种植与茶饮文明史。

“高山云雾出好茶”，忙肺茶便是其中之一。由于忙肺茶品质优良，于1980年经省级茶树种质资源普查组的专家命名为“勐板忙肺大叶群体种”。早些时间，由于茶农管理不科学，致使茶树长势不佳、产量低下，在茶叶品质不占优势的情况下，茶叶价格难以持续走高。

如何去提高茶叶的产量和品质，这便成为了历届地方党委政府、县茶叶产业发展管理部门始终思考的问题。经过多番研讨，最终在茶叶专家的带领下，采取了台刈之法，以求提高茶叶产量（注：台刈是彻底改造树冠的方法，就是把树头全部割去，促其侧枝生长。）该行动于上世纪80年代中期至2000年前后几年，均是如此。

忙肺古茶，虽很多茶树平均年龄在百年，却无古茶树高大厚重的风采，台刈之法是否提高了茶叶质量实则难以定论，不过忙肺茶价格水涨船高却是事实。从最开始十来元一市斤，几经攀升至上百元或上千元，市场竟还有供不应求之势。忙肺茶自此成为了永德县的品牌茶，不仅国内销路众多，在国外也颇受欢迎。

传闻在2000年前，忙肺茶还藏在“闺中”，知道此茶的人其实并不多。而现今，进入勐板乡忙肺村，随处可听闻有关忙肺茶的故事传说，可见其茶文化色彩的浓重与深厚。

往往沏上一杯忙肺茶，可见其汤色金黄透亮，苦涩为弱，其间所含的花香、蜜香、果香……清雅纯正，乡野气味清爽，回甘生津持久；看茶体肥嫩柔软而厚实，光泽而透亮，其间白毫遍布。

用顶级山头古树原料肯定能做出好熟普吗？

图来源：南茗佳人摄

随着普洱茶品饮人群的扩大，不少资深茶人对普洱茶的品质要求日趋个性化。这种个性化的追求表现在细分山头、区域，讲究树龄、生态等各个细节。由此，也催生出了山头热，各种名山头、特色小产区风光无限。

另一方面，“老茶鬼”们对山头的热衷进一步延伸，波及到了熟茶领域。他们也开始像追生茶一样，讲究熟普的山头、原料、工艺、风格、口感等。熟茶被纳入了“讲山头、说区域”的话语体系。

受这股新风潮的影响，一些茶企抓住时机，在山头和小产区上做文章，研发加工有自身特色的熟茶产品。它们或以原料取胜，或以工艺占先，各自收获了一大批消费群体。

不过，山头化的熟茶必然导致一个结果：价高。这与茶客通常的消费认知相悖。一款价格达到发烧级别的熟茶，对于很多喝茶人来说并不友好。而且不客气地讲，并非只要有“山头”二字加持，就自动成为好熟茶。

迷信山头不可取。那么，在“去山头化”的语境下，一款熟茶如何才能真正做到质优价美？对熟茶品类颇具造诣的佤山映象技术总监谭梅给出她的看法。

讲山头，是熟茶品类的一次消费升级

实际上，熟茶山头化也好，古树化也罢，都只不过是近些年熟普越来越高端化的体现，一次熟茶品类的消费升级。因为一群价格敏感度较低的高端消费者的追逐，熟茶得以以一种突破常规想象的面貌出现在消费者面前。

我们都知道，普洱茶界有个不成文的说法——贵生不贵熟。意思是在原料选择上，生茶第一，熟茶用挑剩下的。

因此，在过去很长的一段时间里，熟茶要控制成本、要保持品质稳定，还要满足消费者可快速品饮的口感需求，往往注重的是不同原料的拼配，对原料的产地、等级要求不高（如果用的是春茶发酵，甚至会被称为“暴殄天物”），更遑论什么区域和山头。

可以说，高端熟普的横空出世，打破了业内“贵生不贵熟”的用料方法，扭转了以往熟茶貌似“低等”的现实。而山头、古树等元素的加入，也丰富了熟茶的品饮维度。它的走俏，有其合理的内在逻辑。

好的山头原料不等于优质熟普产品

不过，即便是一款采用山头古树为原料的熟茶，也不能和好熟茶之间简单地划等号。谭梅认为，对所谓的古树或山头熟普，茶友们应该理智地选择。

她的理由一是好的山头古树熟茶，价格往往不亲民；二是不同山头原料在生茶和熟茶方面的表现力不完全相同，有的或许做生茶表现突出，做熟茶不行。有的则完全相反。

“这需要更加深入的总结与分析，不是一朝一夕能发酵出好的茶。”

也就是说，山头古树熟普好坏的关键并不在于用料，而在于对茶叶特性的把握，以及在此基础上的制作工艺是否正确到位。工艺不行，就算用的是老班章的毛茶，做出来可能还比不上普通的熟茶。

可恰恰熟茶的加工工艺复杂，成本和风险高。尤其是在渥堆发酵环节，洒水量、发酵堆的量、厚度、温度、湿度、发酵时间等等每一细节都需要丰富的经验和高超的技巧去把控。如若某个环节出错，则全盘作废。

图来源：南茗佳人

熟茶好不好，还得看拼配

回到文章开头提出的那个问题：怎么才能制作出一款质优价美的熟茶？答案最终还得回到制作工艺上来。

谭梅对熟茶的研制、茶叶原料的区域特征、口感风格有着足够的了解，30多年的从业经历和经典的7581熟茶就是最好的证明。凭借多年积累的实力和大胆创新，她已经成为研制熟茶的先行者、开拓者。

在她看来，好的原料是优质熟茶的基石，在保证原料的基础上，工艺环节才有更大的施展空间。佤山映象的熟茶原料也是从鲜叶开始规划和把控，一直精选云南沧源境内原生态古树茶为原料。

原料选好后，接下来就看拼配了。拼配是专业制茶技术之一，合理的拼配能使不同级别的茶品优势互补，达到均衡协调的口感赋予茶叶新的性格和生命力，从而获得品质稳定、质量上乘的成品茶。

看茶做茶，拼配不仅是门技术

普洱茶的“拼配”涵盖六个方面：等级的拼配、原料区域的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。一款拼配茶，可以是单一维度的重组，也可以是多重维度的融合。

拼配师就是要通过判断不同原料之间的差异，再进行有效合理的“重组”与“融合”。谭梅特意强调，“普洱茶的拼配必须建立在拼配者对原料的深刻理解和创新运用的基础上，才能最终实现普洱茶品质再优化与再提高。”

先说对茶叶特性的甄别与了解。茶叶会受到自然天气土壤雨量与加工温度水分的影响，各批次各地域的出产，都存在一定差异。即使同一个山头两棵树之间，都可能存在细微的差异。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。

这就要求在制茶过程中，不能搞“一刀切”。以谭梅为首的佤山映象技术团队总结出了他们的经验：看茶做茶。不同的茶在工艺上要做相应的调整，不生搬硬套以往渥堆熟茶的规则。涉及洒水量、翻堆时间、次数、温湿度等参数设置更为细致。

佤山映象的拼配之道

精确把握茶叶特性后再说说具体的拼配操作。当然，谭梅不想把拼配说得那么神秘玄乎，“说白了，佤山映象团队要做的，就是做‘哪些茶可以放进去，哪些不能放进去’，这样一个决策过程。”

据谭梅介绍，他们团队先做减法，把达不到要求的原料剔除，再按“香高、气足、底厚、韵深”四个理念把原料区分开。

“先把复杂的原料简单化，这之后才能做加法，形成佤山映象自己独特的风格。”

佤山映象的产品原料来自春、夏、秋茶。春茶由于茶树生长旺盛，芽叶肥壮，内含有效物质丰富，果胶质含量多，加工出的半成品条索紧实，身骨重，滋味浓醇，叶底较嫩。

夏、秋茶由于气温较高，茶叶生长快，对夹叶多，易老化，果胶质含量少，加工出的半成品条索较松，身骨较轻，多梗含片，滋味稍淡，外形内质都不如春茶好。

谭梅及其团队要做的就是根据不同季节生产出来的茶叶质量不同，春、夏、秋茶分别发酵，分别堆放。然后合理调剂拼配比例，使成品品质均衡一致。每拼配一款茶，都会结合众多原因去反复研究、冲泡、品鉴，最终找到一份最合适的方案。

图来源：南茗佳人摄

好喝实惠才是硬道理，但这样的熟茶还太少

佤山映象团队从2023年开始便多次试制高端原料的发酵，一次又一次地调整与耐心地磨练，至今已熟练掌握高等级原料发酵技术。

经过多年的尝试，2023年，佤山映象首款古树熟茶——佤山醇韵上市。不同茶区、不同级别、不同年份的原料，通过佤山映象团队多年的经验及配方很好地融合在一起，将汤感最好的、香气最好的、甜度最好的稀缺古树原料拼配在一起。

比例上的调整，小区域个性古树原料的融合，头春新料和陈年老料的结合，首款经由佤山映象团队精心匠制，馥郁醇滑的古树熟普由此诞生。

此款熟茶一经上市，便取得了不错的市场反馈，颇受茶友们的认可。这也代表了谭梅眼中成功的熟普：不同地域的茶料拼配在一块时，要体现出不同地域的口感，而又不能显得繁琐、花杂。

对于鉴别熟普，谭梅觉得并没有太多招数，主要还是论口感，口感好才是真的好。“熟普虽然也讲究一定的山头、一定的原料，但工艺才是根本。”

结语

如今，市面上熟茶产品鱼龙混杂，很大一部分原因在于消费者和商家间的信息不对称。再加上不良商家的恶意炒作，更把消费者引入了歧途。

谭梅的一句话说得很在理——回归“喝对不喝贵”的朴实茶道精神，买自己看得懂、喝对味的茶叶，或许才能真正得到纯粹、愉悦的品饮体验。（来源：茶语网）

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