要泡好一壶茶需要掌握茶艺的六要素 初学茶艺的三种基本泡法

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要泡好一壶茶需要掌握茶艺的六要素 初学茶艺的三种基本泡法1

何为茶性？即茶的本的本味，喜好，厌恶，相容的东西，相克的东西。你，明白为何滇红，会强调用85°的水泡吗？你，明白为何生普的新茶，会用95°的水泡吗？你，明白为何绿茶，会用90°左右的水泡吗？你，明白为何熟茶，用紫砂壶泡更有味道吗？

是的，事实上，开始学茶，我们往往会记住这些细节，但是，记住这些，仅仅是雕花技艺。如果仅仅记住这些，久而久之，就会本末倒置，忘记本质，转而求末，如乾隆皇帝热爱青花瓷，热爱绘画一样，虽有艳丽之色，却并无大拙之巧。

所以，求技，更要求背后的逻辑、本真和事情的始末。求然，更要求所以然。如此，才可融会贯通，取得精髓。

这一切，不管是第一组数据，还是第二组数据，都必须建立在一个基础之上，茶叶的性状。新茶，嫩叶，高温容易把茶烫死，烫伤。而老茶，年份长的茶，树龄大的茶，则耐受性更好，高温不仅予茶无害，反而更容易浸出茶叶的内含物。

同理，闷茶，出汤速度，注水方式等等，无不是要适应茶性的方式而有的放矢。故，学习和了解茶，泡好一壶茶，须不断摸索每款茶的茶性。如用明火煲汤和用温火煲汤，结果完全不同一样，是建立在对食材特性和火候特性了解的基础上一样。

如此，便能了然于胸，任其水性，茶性，和外因如何变化，都能扬长避短，泡出一壶好茶。（作者：崔赛先，来源：新浪微博）

茶友说，“喝了绿茶，我原谅了普洱茶”

不知道，人是不是什么都喜欢比较？你老婆好还是我老婆好？你的衣服好看还是我的衣服好看？她的包包档次高还是我的？喝茶一样，是绿茶好喝还是普洱茶好喝？是普洱生茶好还是普洱熟茶好？

在没有喝绿茶之前，一直觉得普洱茶很一般，特别是口粮茶，怎么喝都没古树茶好喝？你看，这韵，这香气，这口感，连耐泡度都是没法比。后来，喝了绿茶之后，哪怕是几千的都匀毛尖，瞬间，开窍了：还是普洱茶好喝。

这样，肯定很多绿茶铁粉会不服（先让我把话说完，OK？）。

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。

上等的绿茶几乎都是芽头，细水柔甜，舌本回甘，余味无穷，齿颊留香。

让人没齿难忘，可三道茶过后，却开始有心无力啦。

曾经以为泡八道以后出甜水的普洱茶极其不耐泡，算不上及格。如今，一对比，发现，其实普洱茶挺好挺耐泡的。

特别是后面，越喝越顺，再加上每一泡不一样的口感。

其实，这还不算什么。

先前不知道绿茶是不宜存放的，以为和普洱茶一样越陈越香，特意将朋友送的绿茶收起来，结果，就悲剧了！如果说普洱茶的存放是走一条向上的路，而绿茶是走一条向下的路，品质会随着时间的延伸而下降。

如果一直用对待普洱茶的方式去对待绿茶，那肯定得不到最佳状态的绿茶。

因为它们不一样。

绿茶没普洱茶耐泡，就不能拿这个做比较，不公平；普洱茶没绿茶那么“绿柔”，如果一定要对比，这非常不科学。

我想说的是，这与人相处是一样的道理，每个人都不一样，不能用一样的相处方式来对待每个人。茶也一样，需要我们区别对待。千万不要用一套标准行天下。（作者：一盏茶的时光，来源：普洱世家，观点仅代表作者个人）

品茗鉴山专栏：普洱茶一路向南之古茶树

古树茶是普洱茶复兴的中流砥柱。很多书有此类介绍，开启了我对古树茶的探求之路。再制太和甜茶时常听老辈讲“人茶相通、闻香识茶品茗知人”。我把茶比人，用人生来解读茶树。

云南大叶种茶属乔木型茶树，自然状态下树形高大粗壮、主杆突出分枝较少、树势伸展开张、叶大芽肥叶间距长，生命力强，千年之树依旧生机勃勃，为众人之所求。认识古树茶就得先认识古茶树。

古茶树并非云南独有，普洱独存，只是社会发展太快，人为的加快了它的消亡速度，人们发现其价值之时已所剩无几。寻之，云南还有，普洱独优。且多遗边、少、老的深山古寨；现存的古茶树大多分布于滇西南海拔1800米左右山区。这里温差虽大，但季节变化不明显，特别是空气湿度及土壤水分相对变化不大，在可承受范围之内，古茶得以大量存活。还有地偏路远难行人少之地、古道老渡旁，也有留存，如今之名茶昔归。

古树犹如而立之人，必有其优。探之，古茶犹如坚持不懈的有准备之人，其性为：根深能吸，体壮能存，蓄势待发；我将从这诠释古茶树。

一、根深能吸，探及本质

乔木型树种的一般原理，树有多高根有多深。根深能及其不及、吸其不及，自养份全面充足，根吸收土壤之中的水份、营养、矿物质及微量元素等。根植土壤不同，所获不同、所得不同。着重谈谈土壤与水分。

1、土壤

植物学一般范畴的土壤简单分表层土壤、深层土壤及土壤母质等。表层土壤经亿万年的理化作用，非常适合作物生长，不同成因下的表层土壤厚度不一。深层土壤通常指土壤母质分化形成的，埋于深层、少经理化作用的土壤。土壤母质是指形成土壤的岩石等各类物质。

不同的土壤母质在气候、生物、地形和时间的共同作用下形成土壤特性不同，生长在不同土壤中的古茶也因此不同。有性繁殖，高大粗壮的古茶不但吸收表土壤中的各种养份物质，还深入土壤深层吸收丰富的矿物质，有的还穿透深层土壤，直接吸收母质中的各种微量元素。所以古茶大树吸收自比小茶要丰富得多，所得更多。种植年代不够的有性繁殖的茶树，树不够高不够大根不够深，自不能很好的吸收矿物质微量元素。现代茶园高密度无性系繁育种植的台地茶，无主根，穿透能力不强，很难触及深层土壤。即便是年久之后，部分支撑根能触及，效果也不甚理想。加之土壤供给相当有限，更是不佳。

土壤类型复杂，成因繁多，内涵丰富，与茶的关系远比所讲复杂得多，在此不展开。它好比人的主食，吃的不同长得不同结果不同。而矿物质、微量元素就好比各种各样的调料，成就了不同的风味特色。这种由于所处地域不同、根植不同、吸收不同而形成的不同物质，所具有代表性的香，俗称为“地域香”；古人早注意到这一现象，并指出茶的生者、适者、上者之地。

2、水分

水是生命之源，生命随水而动。水分不但参与物质的合成，养分的运输，还参与植物的蒸腾作用；空气中的水份及土壤含水量，保证了茶树存活成长，历经百年而不衰。古茶树多的滇西南山河交错，垂直气候特征明显，印度洋暖湿气流顺河而入，随山而升，河谷及迎风面水气充足，降雨丰富，而进入云贵高原印度洋气流多以含水少。

海拔1800米左右的山区，土壤水份及空气湿度相对稳定，年季节变化有规可循，多少代的茶树遗传生长已适应了它的变化，适应了环境，适应了水份变化，形成一套相应的生长规律。这些年全球气候的变暖、厄尔尼诺现象的发生，促使气流更加紊乱，极端气候更加明显。改变原有的规律，影响到各类作物的生长。特别是09年开始云南连续几年的干旱，使土壤深层失水严重，又得不到补充，严重影响到古茶树的生长。一个生物连生命所需之水都不够，连命都保不住又何谈产出何谈品质。这也是这些年古树茶的品质下降的原因之一。

二、体壮能存，肚大能容

通过树根吸收、制作、合成的各种营养物质被水运送到茶树各部储存待用，并在储存过程中又融合了茶树体的木质本味，形成了不同的香型，输送到各生长部分，蓄势待发。

不同的茶种品种，由于遗传不同物质而产生的、与生俱来的香，被称为“品种香”。茶树由于年龄的成长、树体的壮大、木质化程度的增加、岁月的沉积，所含物质又融入木质本味，形成不同的带有木头味的香，俗称为“老树香”（老枞香）。樟香、檀香、枯木香等，都属这一类型。品种香、地域香、老枞香，进一步融合形成古树韵，让人一闻一品就知何为古茶。

不同茶树品种的木本味自有别。地域香的形成也与土壤、肥力、水分含量、微生物群落极其相关。不同母质所形成的土壤所含的营养物质极其不同，形成的地域香有所不同。树龄不同、木质化不同、树体不同而形成的老枞香也不同。不同地域不同品种不同年龄的茶树风格不同，长势也不尽相同……这些各种各样的物质，随着成长大量积存。又在树体内深度融合，随岁月沉淀，而更显风格。

2023年认识广东茶人林老先生，他告诉我砍头断树之古茶不能要。我百思不得其解，经历之后才明白“体大能容、肚大能容”。

三、蓄势待发、顺势而为

植物都有自身的生长规律，茶也如此。它随着一年的四季转换完成了生命的一次繁衍，只是茶为叶用植物，人们刻意去弱化它春华秋实的现象，而寻求它四季枝繁叶茂。但它不可能逃离自然规律，在长期的生长中被驯化分为：春醒萌发、夏秋持续、冬眠蓄势三个阶段。

在现代茶园里，人们为追求产量，通过各种手段的积极主动补肥、补水、打药、用激素等使它萌发齐整，持续长久，而休眠减缩。但这是催出来的、是人为灌输的，并不是土地本身的承载能力，并非茶树的自身制造；茶树已轮为的工具，按人们的意志生长发展，完全背离了生命本质，失去生命的意义。

低海拔低纬度的茶生长环境好，阳光充足，水分充足微生物繁盛，生长所需的各种物质得到快速的补充，使它生长期特长，休眠期特短，千年之树也枝繁叶茂。它无需积累太多，自有供给，而且是富足的供给。加之蛋白质、氨基酸含量丰富，再加充足的光照，让它合成了众多的芳香型物质。但由于休眠期短，未能充分与茶树木本香融合或融合度不够高，未能产生沉香悠长的古茶，而是形成鲜爽为主的香，如兰香、梅香、百花香、苹果香等等。

高海拔高寒山区的茶树，由于自然条件限制，春醒晚、夏秋短、冬来早，休眠长、春发齐、秋收快，使体内物质积存丰富，融合度增加，随着春天气温的上升，茶树的苏醒，蒸腾作用的旺盛，而随春芽一起萌发，使得含有高蛋白多种氨基酸的新芽，融合地域香、老枞香、茶本香，而形成各具风格、更加悠长持久、提神醒脑、沁人心脾的古茶韵。海拔过高、环境过于恶劣，茶树所有的一切都用于生长，用于繁殖，用于保命，不会有好的产生，也不会有产量，所以高山云雾出好茶也并非是越高越好，而是一个相对范围。太高、适得其反。

百年之古茶历经风雨伤痕满身，少了青涩多了厚重，少了冲动多了醇和，没了张狂多了忍耐，兼蓄并举内敛持久，等待时机顺势而为。追求表现，不探本质，错判时局，误跟形势毁其一生；高山之茶最怕“倒春寒”，即将萌发突遇寒流，自芽而下周身被蔫，变色干枯伤及树本……。小树、自难抵御。古茶、修枝弃叶，可待来春。

作者简介：李琨，笔名“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加县村建工作队时，注意到苦聪人有“冷水泡茶”的习惯，由此引发关注。1998年与女友发掘“太和甜茶”，为制太和寻遍众山。2003年系统掌握太和工艺，研制出专用的冷水泡茶。2023年总结出太和茶的传统采养方法，关注古茶树保护，台地茶升级改造，近期发表，被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存；2023年实现太和甜茶规模化生产，成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶非物质文化遗产传承保护使命，培养云茶晒红产业。2023年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2023年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本，传授晒红技艺，组建“普洱晒红兵团”。本文原载普洱中国网。

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