熟茶不良口感的重要原因是 熟茶不良口感的重要原因有哪些

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熟茶不良口感的重要原因是 熟茶不良口感的重要原因有哪些1

我们喝到的熟茶茶味，简单说就是生茶中那些复杂无比又苦涩俱全的味道“熟化”过来的。生茶中的“茶元素物质”，在渥堆发酵的过程中被转化成多种“复合聚合物”，于是形成熟茶口感。质量上乘的当年熟茶，冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香，这里面绝不会有杂味，也不会有异香。想要造就出优良品质熟茶，必定从选料到制作工艺都是严格把控的，好的工艺必定能造就柔滑顺和醇厚的熟茶口感。现在就来分析下有些令人胃口不佳的不良口感到底是什么原因造成的。

缺乏活性、涩感燥感突出

经过发酵，普洱茶原先毛料的样子发生改变，所以很多厂家更少注重选料，更多地注重怎样做。所以普洱熟茶的选料都要先让路给生茶，然后退而求其次选择一般的料。但是，发霉的米，永远都不会煮出香甜的饭。熟茶虽然经过发酵过程，原来的物质经过了转化，但要得出后期的好东西，前提必须是转化前的东西是好的。

一般而言，在熟茶选料的过程中，要选择条索紧实的胜过条索松抛的，选择滋味厚实，苦涩度高的胜过味道清淡的，这样制作出来的熟茶口感饱满度会好，口感品质浓郁。切忌用烘青茶，绿茶，发霉的原料来做熟茶。烘青茶、绿茶发酵后期缺乏活性，完全没有醇和润滑的感觉；发霉的原料则会让茶品在后期缺乏香气，突出特点就燥感、涩感突出，后期没有什么转化空间。一定得选择晒青大叶种原料，经过正常杀青等正常工艺的原料来制作，才是造就后期优质熟茶的第一步重要保证。

异味和霉菌

普洱熟茶的制作过程更为复杂，要经过独特泼水渥堆发酵工艺，大概40-60天。这么长的时间，水又决定着温度，必然水质的好坏则对发酵茶品质影响巨大。通常熟茶在渥堆发酵中对水质要求是纯净，无铁锈，无漂白粉味，无其他夹杂异味。水质必须清澈，回甜水的酸碱度为PH=5-7。

香气缺失和滋味寡淡

温度在熟茶制作工艺中属于渥堆中很重要的一个环节，发酵熟茶比较适宜的温度在大概是45-65度之间。不同厂家会根据茶叶的含水量、老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时进行相应调整，一般会选择秋高气爽的平稳气候，而不是阴晴不定的雨季进行。

经过反复实验，大部分的理论依据能够证明，低于45度发酵出来的茶叶普遍发酸，如果室内温度上不去茶味会发馊，导致茶品制成后出现酸馊味；而高于65度，则属于发酵过度，俗称烧心茶，烧堆子。发酵过度会导致茶叶出现瘫痪痕迹，对茶叶品质打击非常之大。茶叶不仅没有弹性和韧性，颜色偏黑发硬，叶底也厚。并且，发酵过度的普洱熟茶会出现香气的缺失，滋味寡淡，回甘不好等特点，茶质出现碳化，只有红色的汤色，口感滋味则完全不够。

堆味、燥感和挂喉

在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。潮水要讲究度，过重的潮水会使得茶叶出现“堆”味。

为避免发酵过度，必须进行干燥，普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥也有一定讲究，切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。很多厂家产量较大，为了求快，会用高温来烘干熟茶，这样是会影响熟茶口味的，造成火气比较重，出来的成品会出现口感的燥感和挂喉，缺乏润度，导致饮茶人的不悦。

“古茶树”热潮给山寨带来的经济发展是好是坏？

图为：《普洱寻茶记》书影，马哲峰著（中州古籍出版社2023年4月出版，定价：68.00元）

——读《普洱寻茶记》有感

由于热爱看书，偶尔也会写些上不了台面的文章，我从事了编辑方面的工作。刚接触普洱茶行业工作不久的我对普洱茶文化知识一知半解，在同事和朋友的帮助下，推荐我看了马哲峰老师的著作――《普洱寻茶记》。自我拜读马哲峰老师著作伊始，每每读到精彩之处，总难以压抑住心中那蠢蠢欲动的念想，恨不能像悟空一样召唤一朵祥云，瞬间赶往云南各古茶山寨，一睹马哲峰老师笔下所描绘之风采。马哲峰老师身体力行游览于云南各大茶山之间，每停顿一处，总能把笔下的古茶树神采、茶古寨变化、茶农生存的不易及心理路程等风情勾勒得形象生动，令读者仿若亲身经历，难免多有感慨之处，能悟得其中一二已受益良多。在此向茶友们分享，望茶友们有所收获。

一、寻茶路途坎坷曲折，寻茶者为了什么？

“比之于茶圣陆羽亲身垂范细致入微的观察，我们还是走的太过匆忙了呀！”这是马哲峰老师在书中感慨之言。马哲峰老师带领寻茶队伍寻茶途中，每次进入古茶树山寨寻茶之前，总会遇到山路坑坑洼洼、崎岖难行等困难，偶尔运气不佳，遇到骤雨突降或有人施工修路等突发情况，也只能中途折返，与古茶山失之交臂。正如马哲峰老师文中所述：“夜半时分，从天而降的倾盘大雨让人从睡梦中惊醒，想想那从未涉足的崎岖山路，忧心忡忡辗转反侧难以入眠。”此类对山路状况的叙述多有重笔。那么，寻茶之路如此途坎坷曲折，寻茶者究竟为了什么呢？马哲峰老师在书中早有先见之言：“现代以茶为业、依茶为生、专事教育的人们，入山访茶并非是今人的创见，而是承继先贤们的遗风！”先不论利益牵扯，我想至少有那么一部分茶文化爱好者，他们效仿古贤，箸立茶书，致力于传播中华千年的茶道文化，使中国茶道文化得以生生不息的传承下去。

二、“古茶树”热潮给山寨带来的经济发展是好是坏？

“寨子里原有没几户人家的传统杆栏式建筑的老房子已经拆毁殆尽……让人感叹市场经济的力量是如此的强悍……”亲眼见证很多少数民族文化日渐凋零，马哲峰老师难免唏嘘感慨。随着古茶树热度的持续增高，古树茶价格一路上涨，自然而然带动各古茶树村寨的经济发展，古茶树村寨丢掉了很多传统建筑风格与民族习俗等文化，被汉化的速度令人惊讶，很多古茶山村寨的茶农也不复以往纯朴热情的模样，俞显得现实冷漠。然而，科技产品给茶农们的生活带来便利，进一步提升了茶农的制茶工艺水平，茶叶成品质量提高价格也会随之暴涨，茶农的收益也会水涨船高。古茶树“热潮给山寨带来的经济发展究竟是好是坏？在此我不做结论。也许在中国物质遗产文化学者看来，这种行为是一种奢侈；不过古茶树山寨茶农追求生活质量而抛弃一些他们认为陈旧的东西也无可厚非。与时俱进是当今社会发展中不可逆转的规矩，就此事而言，关键在于最后保存了多少物质文化遗产，至于是对是错，自留有后人评判！

三、茶农过度的采摘，古茶树将会越来越少？

“茶树并非全部都会如人们所愿，能够生命之树长青。而是伴随着树龄的增长，由于自身的衰老，病虫害的侵袭，以至于人们掠夺性开采，不断消亡。”马哲峰老师行至莽枝正山时对茶树日渐稀少的现状作出了如此解释。自拜读完马哲峰老师的著作后，我对白莺山茶王二嘎子、被称作“锦绣茶祖”的香竹箐大茶树以及邦崴的过渡型古茶树王印象尤为深刻，他们上千年的沧桑变化，仍然代表着滇茶文化的底蕴存活于世，意味着它们见证了云南茶历史文化的发展过程与传承，就像一位年迈的君王，始终监守着自己辛苦创建的基业。然而，如《仁王经·无常偈》提到的一般：“生老病死，事与愿违。”这是自然规律新旧更替的常态。在古茶树热度的浪潮中，很难有人不被经济市场带来的暴利所诱，即使古茶树已在自然灾害下遭受重压，仍然逃不过部分眼红者过度采摘的命运。古茶树在承受岁月与自然病害的双重考验后，还要面临着茶农们掠夺性的采摘，古茶树的日渐稀少已然是一种预见。可持续发展才是一个行业能长久不衰的保证，当代的我们何其之幸？还能品尝到古树普洱茶之醇厚之香美，愿有远见者日益增多，能把这种古朴纯正的味道一直延续下去。

四、自然因素决定茶叶产量？

“在自然的面前，依茶为生的人们，终究无法摆脱靠天吃饭的宿命。”每当马哲峰老师看到古寨茶树受气候影响面临着减产，总会唏嘘不已。在各大古刹山寨的寻茶途中，马哲峰老师总会有意无意向茶农们打听茶叶行情，进而从茶叶产量、品质以及经济市场等角度去帮茶农们分析收入情况。当茶农们的茶叶高产、优质，即将高价出售时，马哲峰老师会为他们而感到高兴；当听茶农们说茶叶将因气候恶劣而减产时，马哲峰老师也常有“在自然面前一切都微不足道”的唏嘘之语。

五、古寨交通、教育、医疗等配套服务基本空白？

“古茶的热潮带来了财富，但偏僻的茶山上，教育、医疗等配套服务仍然几至于空白。”2023年马哲峰老师行至贺开寻茶时多所闻所见有此感喟。马哲峰老师接触的所有茶农中，2023年在贺开见到的小女孩让我记忆深刻。她们都在勐混镇上读小学，平均年龄只有7岁左右，由于学校离家路途遥远只能住校，一周才能回家一次，令人感到不可思议的是：两个小女孩因为想妈妈从学校偷偷跑回了家，而学校离家有三十多公里的路程。我想着……即使至今隔了四年的时间，古茶热潮带来了很多财富，在这些偏僻的茶山上，教育、医疗、交通等配套服务被填补的空白仍然有限，距离彻底解决此类问题，依然任重而道远。

马哲峰老师“知行合一”，千里迢迢来到云南探寻普洱茶的“形态之美”“汤色之美”“香气之美”“滋味之美”“叶底之美”，践行“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”的人生箴言，并把自身所见所感著立成茶书――《普洱寻茶记》，供广大茶叶文化爱好者参读。我读完《普洱寻茶记》，自觉普洱茶闻识见长且受益匪浅，特推荐给各位茶友，错过此书，难免觉的遗憾。

最后，向大家分享一些马哲峰老师途径各古茶山寨的品茗感受（每个人口味风格不一样，仅做参考）：

白莺山：生茶甜美，熟茶醇和。

冰岛：清凉、甘洌，柔美的茶汤如丝般滑入喉底。

景迈：茶汤入口滋味苦重，苦中带涩，但迅疾回甘生津，香气呈现优雅的花香；嗅闻杯盖，香气芬芳典雅，茶汤入口几分钟后，开始感觉浓重的苦感，数分钟后苦感消退，满口甘甜。

勐宋：苦尽甘来、山野气韵强烈。

南糯山：茶条粗大肥壮，条索乌黑油润富有光泽，干嗅就有沁人心脾的清香。入口滋味饱满，苦隐涩弱。

贺开：入口香醇，回味甘甜，馥郁芬芳的香气，恰似自然成熟的水果与蜂蜜混合在一起的香味，沁人心脾。

邦盆：介于曼弄与老班章之间，入口苦中带甜，苦甜平衡，极为协调；有着芬芳优雅的花香，杯底留香持久，山野气韵彰显无遗。

老班章（小茶树）：入口苦感较弱而涩感强烈，回甘生津较慢，依然优雅诱人芳香若兰的香气。

老曼峨：毛茶远较新班章、老班章更为粗壮肥大，苦感更重，回甘较慢，但强劲持久；香气同为花香却不如新班章、老班章来的细腻，价值仅仅只有老班章的三分之一，新班章的一半，堪称性价比最好的班章茶。

勐龙：古树苦茶，苦感锐利，直入喉底，苦比黄连，长久不化；两年后再品苦茶：既往僵苦不化的苦茶，饮过之后居然开始有了微弱的回甘；古树甜茶，细腻光滑的口感，芬芳诱人的香味，山野气韵扑面而来。

攸乐：苦味迅速在口腔化开，回甘生津迅猛；细细嗅闻，一种芬芳馥郁的果香，沁人心脾。

革登：涩感强烈，有回甘，香气芬芳。

倚邦小叶种古树茶：轻手泡的茶汤色泽晶莹剔透，入口似乎无味；重手闷泡，苦强涩隐，回甘迅急而持久，弥漫于整个口腔，唇齿回甜；香气空灵，恰如空谷幽兰，非心静不足以体察其曼妙！直叫人一咏三叹！

蛮砖正山古茶树：茶汤入口，滋味浓醇，甘冽香甜，苦而不涩，入口即化，迅急回甘生津，从口唇到舌尖再到齿颊，弥沦乎整个口腔内；香气馥郁，幽雅细腻，泌人心脾，芬芳若兰；山野气韵，强烈持久。

普洱茶为什么要叫普洱茶？

经常喝茶的茶友都知道，茶的名字一般都是以地名或是地名加形状组成。例如：西湖龙井就是地名，黄山毛峰则是地名加形状，普洱茶顾名思义就是以地名命名的茶。

那么普洱茶为什么要叫普洱茶呢？就要从“普洱”这个地名说起……普洱是云南少数民族哈尼族语“普”为寨，“洱”为水湾，取名普洱即水湾寨的意思。

有历史记载，普洱茶在明朝以前叫“普茶”，直到李时珍在《本草纲目》中记载：“普洱茶出云南普洱”，此后才改名为“普洱茶”。

清朝雍正时期在宁洱县设“普洱府”为茶叶集散地，一方面茶农制成茶后可到集散地贸易，另外一方面经过挑选又从集散地将茶转内销。在运输的过程中，普洱茶的紧压工艺正好起到了作用，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香受到了大众的喜爱，如此以往，普洱府也就因贸易昌盛而闻名于世。

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