老茶头是好茶吗 老茶头是什么意思

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老茶头是好茶吗 老茶头是什么意思1

老茶头也叫做自然沱，简而言之：自然形成的沱茶。

老茶头的形成就是在茶叶的渥堆发酵过程中产生的。茶叶在渥堆发酵过程中，茶叶的胶质、糖分会溢出、释出。而溢出的胶质和糖分会慢慢沉淀到比较靠下方的茶叶中，再经过几次的翻堆和解块。

翻堆就是把整个茶堆翻一下，上边的翻到下边去。解块就是指茶堆在发酵过程中，由于胶质和糖分越来越多的堆积，自然凝结成块，所以要用解块机进行解块。但即便是进行再一次解块后，也还是会有糖分和胶质特别多的区域，形成一些解不开的小块，而这些解不开的小块就成了老茶头。

在熟茶历史当中，老茶头本是被处理用作边角料的。因为那个时代它的标准更多是等级，越细的等级越高，越粗老的等级就会下降好多。茶堆子一出来就根据等级来筛分，筛分完毕，不同的等级有不同的去处。

老茶头现在成热门热销的产品原因何在？其实主要还是因为它的口感。老茶头在发酵过程中，在胶质和糖分比较多的区域中自然凝结成块，因此它冲泡出来的口感不论甜度、润滑度、饱满度都是极其不错的。而且老茶头的发酵度会比同堆的其它等级的茶叶发酵度高出0.5左右。（例：整个茶堆发酵程度为8成熟，那么在这个茶堆子中老茶头的熟度可能会达到8.5左右）。熟度更高，相对来说它的堆味就越低。因此老茶头的口感可想而知是很棒的。如此一来老茶头在普洱茶的发展过程中，慢慢闯出了名堂，成了热门。

老茶头口感这么好，冲泡时候该注意哪些呢？

冲泡老茶头最需要注意的就是投茶多少。喝过老茶头的茶友们应该都知道，老茶头比起其它条状的茶叶，出汤速度是稍微慢一些的。所以投茶量可以略微的加大。比平时其他茶叶用量增加3克左右。如果老茶头的颗粒特别大，可以酌情加大投茶量，因为颗粒越大，出汤速度就更慢了。选用保温性好的紫砂壶或者紫陶壶冲泡口感更佳。

其次是冲泡，个人建议老茶头洗茶两次，这样利于它的茶汤更快浸出，然后再品饮。由于它的出汤速度慢，因此我们还可以尝试进行闷泡。因为它成坨状，所以比一般茶更加耐泡，是其他茶叶的一倍甚至更多。在觉得茶汤颜色特别淡了以后，我们还可以进行煮茶。这样老茶头的糖分和胶质会更容易挥发出来，煮茶由于温度更高，口感也会更好。这也是老茶头区别于熟茶的独特之处。

老茶头其实只是一个形状的呈现，它的好坏与原料息息相关。任何一个熟茶堆子都可能形成老茶头，但是老茶头的内含物质、口感、饱满度都离不开好的原料。所以这也再次验证了，原料对于茶叶品质具有最决定性影响。

云南炭火煮茶：煮茶用铁壶好吗，普洱茶和老白茶适不适合煮？｜说茶网微享会第23期

导读：煮茶之法自唐代兴起，直到今天已有近千年的历史了。我们都知道茶叶经过烹煮过后，茶本身的香气能够得到最大程度的释放，从而使茶汤更加浓郁醇厚，茶滋味甜香适口。

本期主题：煮茶用铁壶好吗，普洱茶和老白茶适不适合煮？

探讨时间：2023年11月16日

参会人员：编辑部所有成员

探讨内容：

1、煮茶用铁壶好吗？

2、普洱茶适不适煮？

3、老白茶适不适合煮？

研讨成果如下：

一、煮茶用铁壶好吗？

1、辗转他国，终于回到最初的地方

早期铁壶，其原始雏形为釜或铁釜。据可考证的文字记载，釜最早见于秦汉，后被日本高僧荣西禅师带回本国，从此釜融入到日本生活点滴。

可以说铁壶的发展史也是一部茶道的发展史。伴随着日本茶道的兴盛，日本上层社会阶层迫切需要一种与之相匹配的煮水器具。于是，在巨大的改良趋势的推动下，经过近百年的演化，铁壶终于在被当代人誉为“现代铁壶之父”的御釜师小泉人左卫门的手中诞生，并且经过几代人的努力，铁壶的形制渐趋完备，壶身、壶把、壶嘴等部分的制作工艺从粗放走向精致，最终才形成我们今天所使用的兼具实用和审美收藏价值的铁壶。

2000年左右，日本老铁壶进入日本市场，形成一股“铁壶热”，但好景不长，这股“铁壶热”很快就退去了，直到2023年国内的普洱茶热潮掀起了第二波“铁壶热”。

从铁釜到今天我们使用的铁壶，从中国到日本，最后又回到中国，兜兜转转，跨越千年，一捧甘甜的茶汤莫不是它对这段充满波折的历史的最好诠释。

2、用铁壶煮茶，好，也不好。

铁壶最早是作为一种煮茶器具而存在的，为水而起，因水而生，至于用它煮茶好不好，好像从来就并没有人深究过这个问题。

但笔者认为铁壶作为一种煮水烹茶的茶具，利弊是共存的。

首先，不容置疑的是铁壶煮茶的确有诸多好处，比如说：

形成“山泉效应”。用铁壶煮茶，所煮之水会迅速被软化，水质更为细腻，用来冲泡饮品，可有效提升茶汤口感，在茶与水的相互作用下，自然也就形成了人们常说的“山泉效应”。因而用铁壶煮出来的茶，茶汤甘甜醇厚，甜香阵阵。

滋生微量元素铁。由于茶在烹煮的过程中茶叶内部的茶多酚，咖啡碱等的物质析出，与铁壶内部所具有的铁质发生化学作用，能够生成对人体有益的能够改善人体贫血，促进人体智力发展的二价铁离子。

降低煮茶的时间成本。就铁壶本身的材质而言，由于它是用生铁铸造，壶体本身的传热和受热性能极佳，因而用铁壶煮水能够大大缩短茶叶烹煮的时间。

另外，在烹煮过程中，壶壁会生成一些红垢，它还能起到很好的净化水质的作用。

但铁壶煮茶，也有这些不好：

比如说，用铁壶煮茶的时候，茶叶本身所具有的鞣酸会与铁壶发生化学反应，生成人体不能吸收的鞣酸亚铁，直观来讲就是在煮茶过程中会生成一种附着在壶体的黑色物质，长期饮用不利于人体对铁元素的吸收。且铁壶煮茶，对茶汤的滋味、颜色都会有影响。

综合众家之论，笔者认为，铁壶煮茶也要三思而后行，不宜“闪煮”。首先要做的当然是对茶对壶双方有一个基本的相互了解，然后再根据不同茶叶不同“禀赋资质”来决定是否适合进行下一步的烹煮，在茶叶烹煮的过程中综合考虑茶叶的工艺，发酵程度，仓储年限，当适煮“关系”确定下来之后，再考虑投茶量，注水量，烹煮时间等，决定“煮”多久。唯有如此，才能保证这段烹煮关系是良性的有营养的，能够长此以往的持续进行下去，也才能保证所烹煮的茶叶在滋味和香气方面得到提升，对人体有益的一些微量元素不被流失。

至于是直接将茶叶投入壶中煮还是先将茶叶泡几泡再进行烹煮，则应该视茶叶的品质和个人喜好而定，在茶品比较耐煮且适煮的前提下，选择最适合自己的饮用习惯的烹煮次序，这样煮出来的茶，浓淡程度也更为适宜。

二、普洱茶适不适合煮？

普洱茶从其用料来看，大叶种晒青毛茶的原料基质首先决定了这类茶是适煮的，但由于发酵程度的不同，由其衍生出来的生茶和熟茶的茶叶特性也有所不同。因此，笔者姑且在此认为，较熟茶而言，生茶的发酵程度相对较低，存储时间不及熟茶，采用烹煮的方式会使茶叶内含物质较快析出，建议选用泡饮的方式，如果非要选用煮饮的方式，可先将生茶泡几泡之后再进行烹煮。至于熟茶，由于其存储年份较长，茶叶基质和内含物质相对稳定，因此熟茶相对适煮，但就新熟茶而言，由于它的陈化年限不足，加之仓储等的原因，常有一股渥堆味，烹煮不当，可能会起反作用。

此外，对于普洱茶中的老生茶和老茶头来说，它们的叶质粗老，比较耐煮。

至于其中的老黄片，我们在讨论中把它单独提出来。虽然对老黄片进行烹煮能让氟和微量金属较好的溶入茶汤中，偶尔品饮尚可，过量则不利于身体健康。

三、老白茶适不适合煮饮？

白茶也分新老。新白茶属于微发酵茶，采用细嫩、叶背多白茸毛的芽叶为原料，经阳光晒干或文火烘干而成，其毫色银白，具有“绿妆素裹”的特征。

老白茶则在新白茶的基础上经过一定时间的陈化。虽然白茶在制作过程中未经过揉捻，内含物质很难渗出，理论上非常适合用来煮饮，但笔者认为这一观点对新白茶是不适用的，对于新白茶来说，叶质较为鲜嫩，烹煮会导致茶叶内质快速析出，所以我们更建议泡饮，这样才能更好的品尝到新白茶所特有的鲜爽的茶滋味。

另外，值得一提的是老白茶在烹煮的过程中是保留“母汤”的，其目的在于中和茶滋味，这一点和其它茶有很大的不同。

需要注意的是，即使是老白茶，因其本身含有的鞣酸量比较大，在烹煮的过程中也不宜用铁壶，建议采用玻璃材质的壶具。

总之，好茶还得好壶来配。一款好茶如果想要让它的香气、滋味得到最大限度地释放，选对一把适合自己的壶，这是至关重要的一步，接下来是烹是煮，还是选择最直接的泡饮方式，就要视茶性而定。

烹茶煮水，最讲究“合适”二字，在对的时间，遇上一款对的茶，择一枚不一定最好但却最适合煮茶的煮水利器，用心烹煮，方能使所烹之茶在香气，滋味方面的效果达到最佳效果，也才能品尝到茶之甘美醇厚。

说茶观丨新手如何挑选茶具？

@谢伟文：需要讲下，我喝茶的方式很简单，所以茶具也相对简约些，一切从实用+好用出发。烧水器具：现在喝茶烧水基本上都是用电磁炉，安全方便。泡茶器具：我不用紫砂壶，我的泡茶器具只有盖碗，个人喜好原因，所以全部是白瓷，在选择盖碗上建议选130cc左右，这样的容量泡什么茶都能满足，大小刚好。

如果想找个性价比好的，那必须要推荐福建德化瓷的盖碗，德化的白瓷，是白的透亮茶杯；茶杯我也是喜欢用白瓷的，白瓷不会干扰到汤色，其实我自己之前也有一阵喜欢仿汝窑，粗陶之类的茶器，但用一段时间后还是回归到白瓷，而且是越来越喜欢，不仅是观汤色好，看着素雅也舒心。有人说，用仿汝窑，哥窑，粗陶更能体现出古朴意境，这就没什么好讲的了，都是个人喜好问题，自己喜欢的才重要，这跟喝茶一样，别人说好，自己喝不出个好来，也是白搭

茶配件：公道杯，如果用盖碗泡茶，选小号的。如果用紫砂壶，用大点的公道杯。材质最好用玻璃，对于汤色的变化，一目了然。

公道杯的作用能够在分茶时，分得浓度均匀。

茶滤，茶出汤通过茶滤进入公道杯，再用公道杯分茶。还有茶夹，洗杯子不烫。

大概喝茶用到的东西就是我上面所列的了。其他的配件，像茶宠，茶洗，杯架，杯垫，茶则，茶荷这些，我觉得可有可无。我发现很多人茶盘上的器具变化是刚开始各种器具都备足，到最后，只剩下基本的泡茶器具。这个变化过程只会越来越从简，挺好的。

@孙一席：工欲善其事，必先利其器。百工尚且如此，何况饮茶？又谓：水为茶之母，器为茶之父。不管是茶事初学还是茶道中人，茶器都是顶顶重要的。很多人，爱茶便是从茶器入手的。有人以为，初学嘛，市场上买个盖碗，一个公杯，几个小杯子是那回事就好了。可是，喝茶喝什么呢？我以为喝茶就是愉悦的体验，要愉悦自己的口，所以要喝好的茶，愉悦自己的身，所以要有一个舒适的喝茶空间，愉悦自己的眼睛，所以要有合宜的美的茶器，愉悦自己的心，所以要么独享要么是佳友良伴。

@米斯托吴：新手上路，普通的茶具先凑合着用。都不知道喜欢茶能坚持多久，一点点来，以后茶的品鉴能力上去了，再买好点的。一下子太好也没啥必要，万一一下子又没兴趣了，好东西放着也浪费。

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