熟茶有异杂味,说明了什么原因 熟茶有异杂味,说明了什么道理

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熟茶有异杂味,说明了什么原因 熟茶有异杂味,说明了什么道理1

随着人们对普洱茶熟茶审美的提高，原料和工艺也发生进步，如今喝到一杯香醇无异味的熟普已经不是一件难事。

但喝到一些不够好的熟茶时，还是会存在不同类型的异杂味。熟茶为什么会有异杂味？主要是三方面原因：1、早期工艺不成熟；2、原料不讲究；3、仓储条件不到位。

市场上对待异杂味有两种态度：

第一、逐渐能够接受这些味道，尤其很多老茶受到时代条件限制，无法按照今天的完美标准去要求。有些缺点的老茶，反而成为了老茶的特点，受到很多老茶客的偏爱。

第二、不能接受。

接不接受取决于个人审美价值，是观点问题。接下来我们就这些熟茶常见异杂味进行详细解析。

1.原料产生的异杂味：烟味、粗老味

2.工艺产生的异杂味：堆味、馊酸味

3.仓储产生的异杂味：灰味、氧化味、仓味、霉味、纸味

1、堆味

是什么？

堆味，一般就是说熟茶渥堆发酵时产生的气味。

在实际生产过程中会发现，茶堆里散发出来的气味大部分时候其实是非常香的，所以从某种角度上来说，堆味不完全是异杂味。

但通常说堆味是贬义的，指腥臭、铁锈味、泥灰味等。

市场看法？

市场语境中说的堆味，是指一些杂菌产生的，有可能让人觉得不适的气味。

这些味道对新茶友来说往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一种风味。

形成原因：工艺

在发酵过程中工艺师如果对微生物的生长规律掌握不到位，就没有办法让优势菌形成优势。要是杂菌反而形成优势，堆味就出来了。

不同的杂菌会产生不同的堆味，比如：达到一定浓度的灰绿曲霉，闻着就有腐烂的鱼腥味。根霉在浓度相对低的时候有类似玫瑰花的香味，但是浓一点的时候就像血腥味、铁锈味。放线菌长的多，就会有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的细菌长得多，就会有明显的臭味。

如何避免堆味的产生？

方法1：提高发酵技术，保证优势菌形成优势，不给杂菌留余地，没有杂菌也就没有堆味。

方法2：控制微生物的总体长势，把发酵程度抑制在较低水平，杂菌也就长不了多少。

方法3：在加工结束前进行灭菌。（不推荐，这可能损害活性。）

如果已经出现了堆味怎么办？

只要茶的活性还在，通过一定时间的存放堆味就会逐渐散逸掉。正常传统大堆发酵的茶，通过半年到一年的存放堆味即大幅降低。

2、氧化味

是什么？

氧化味就是氧化产生的味。

通常强调的氧化味是过度氧化味。由于裸饼放久了落灰的茶往往也会过度氧化，所以过度氧化味也常常被误认为是灰味。过度氧化会产生类似纸箱味，肥皂味的气息。

形成原因：仓储

首先就是制作或者仓储中氧化过度，不密封，通风日晒等原因。

还有一种情况就是处于衰退期的茶。哪怕存放条件很好，如果茶叶活性不足，巅峰期过后，提供不了有效后发酵的能量，后发酵路径渐渐停滞，而氧化持续进行。时间长了，就会逐渐出现过度氧化味。

如何避免氧化过度？

茶叶仓储中不要过度通风，不要日晒，茶饼含水量控制到位。

如果是衰退期或者临近衰退期的茶，就尽快消耗处理掉。

如果已经出现了氧化味怎么办？

对于还有陈化潜力的茶，可以尝试恢复到10%的含水量之后密封保存。因为普洱茶是后发酵茶，只要这款茶仍有活性，时间长了之后后发酵的产物会逐渐占据主流滋味，渐渐的把之前的氧化味掩盖掉。

但如果这个茶本身的陈化潜力就小，可能就已经定型了，没办法再转回来了。

3、仓味

是什么？

仓味字面上看就是仓储中出现的味道。广义的仓味包括仓储中会出现的一切味道。狭义的仓味主要指“湿仓味”。

市场看法？

不同的人对仓味的接收度是不一样的，长期喝老茶或者生活在广州、香港等地区的人比较容易接受，但处于干燥地区的人却会觉得很难入口。每个个体对仓味的敏感度都是不一样的。

形成原因：仓储

湿仓味，指的是湿度过高的环境下茶叶产生的杂菌味，原理跟堆味的产生差不多，只是浓度淡一些。但是湿仓味一般都会伴随着氧化味，是一种混合的味道。

如何避免仓味的产生？

要正确仓储。控制好含水量，尽量密闭储存。这样既能避免过度氧化也不会长杂菌，就不会有仓味。

如果已经出现了仓味怎么办？

如果这个茶还有活性，那么就先降低含水量灭菌，然后恢复含水量密封保存。

4、霉味

是什么？

霉味就是霉菌产生的味道，是保存不当，或者加工不当而发霉的气息。

市场看法？

市场语境中如果强调性地说起霉味，就比仓味、堆味更严重了。一般是指微生物失控爆发，俗称“发霉”的茶，这样的茶已经被杂菌消耗了茶饼里面的大量活性。

形成原因：加工、仓储

霉味是堆味和仓味中不良气息的主体。它的产生原理和发酵中的堆味一样。

如何避免霉味的产生？

如果已经出现了霉味怎么办？

均可参照堆味与仓味的处理。

5、灰味

是什么？

灰味，顾名思义就是灰尘的味道。

形成原因：加工、仓储

灰味的产生，就是在加工的过程中有灰尘混进去了，就会有灰尘的味道。或者在长期的仓储的过程当中落灰了，喝起来就有灰尘的味道。

如何避免灰味的产生？

首先，严格的清洁化生产，全程注意干净的操作，不要让异杂物混进来。在压完饼之后密封储存，避免落灰。这样茶就没有灰味了。

如果已经出现了灰味怎么办？

下图古树熟茶的碎料压制出的小坨。因为茶叶太碎，直接泡会堵壶，同时还会有一些灰味。

冲泡时我们会套上一个茶包袋，茶汤会清澈很多，灰味也没有了。

如果读者们有更好的方法可以留言分享。

6、馊酸味

是什么？

酸在茶叶中出现是非常正常的，只要不过于浓郁都很正常，但太浓了就会让人觉得不舒服。

馊酸味，换个更直白的词就是酸臭味，它实际就是细菌的味道。堆子有大量的有机酸，又有细菌的臭味，就会结合成馊酸味。馊酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。

形成原因：工艺、仓储

在茶叶中如果出现了馊酸味，可能有这几种情况：

1.过早结束发酵。发酵过程中，茶堆有可能正在剧烈变化中，还没有完成菌群的有序迭代。中途降温导致发酵中断，大量无效细菌乘机而入，加上茶堆中此时含量较高的有机酸，馊酸味就表现出来了。

2.茶做好了之后受意外受潮，重新产生细菌，同时又积累了有机酸。

如何避免馊酸味的产生？

准确把控发酵节奏。茶做好后要防止受潮，控制茶饼含水量稳定在10%。

如果已经出现了酸馊味怎么办？

解决有机酸和细菌两个方面即可。

有机酸一旦通风就会被氧化减少。细菌则需要灭菌处理，比如蒸汽杀菌。或者晒一晒，再或者只是减低含水量，都可以有效除菌。

需要注意，一旦茶叶产生馊酸感，它的活性是受到减损的。即便处理了馊酸，品质也会有折损。

7、粗老味

是什么？

特别粗老的茶叶会有一些粗青味。这实际不是异杂味，但在审评概念当中，这算作一个品质因子。如果茶叶过于粗老，传统上被认为不是太好的茶。

市场看法？

比如一款茶全是黄片（粗老叶），那就有明显的黄片味。粗老味对于某些茶客来说只是一种风味，不算是一种缺陷。

形成原因：原料

如何避免粗老味的产生？

粗老叶的比例低就能避免这种味道。但如果已经用了大量粗老叶，想让它没有粗老味是不可能的。

8、烟味

是什么？

烟味就是烟焦油的味道。有烟味的晒青毛茶，做成熟茶也会有隐隐的烟味。烟焦油非常稳定，一旦存在就要花非常长的时间才会散掉。

形成原因：原料、仓储

产生烟味就两种途径：一种是加工的时候温度过高，糊了；另一种是受到烟熏污染。比如一些制茶工艺不是很精细的地方，普遍烟味就很重。

在茶山上并不是每家每户都有专业的初制所。很多人就是在家里制茶，晾晒茶的区域也是生活区域，山上的房子里一般都有火塘，难免受到熏染。尤其雨天把茶收到房间里晾干，烟味就会很重。

存茶环境受到烟熏，也会有明显的烟味。

如何避免烟味的产生？

1、不过度炒糊，不高温干馏。

2、初制环境保证不受烟熏。

如果已经出现了烟味怎么办？

烟味只能通过存放慢慢散掉，但这需要非常长的时间，而且只能减弱，难以完全消退。

顺带一说，如果本身有烟味的毛料，发酵成熟茶之后会变得有类似樟脑味，也可以被称为某一种“樟香”。这是一种很有趣的变化。

9、纸箱味

是什么？

上文中有提及，纸味一般属于氧化味。

形成原因：仓储

出现原因与氧化味相似，也有其它情况，比如纸箱，或者包装纸的味道特别大，可能熏染一些纸箱味，油墨味，也会造成异杂味。

如何避免纸箱味的产生？

怎样冲泡普洱茶更好喝？茶龄超10年老茶友为你支招

如果你有一款各方面品质都不错的好茶，选对了冲泡方式，呈现出来的香气和韵味也会非常惊艳；如果这款茶品质一般，正确的冲泡方式同样会为其综合表现加分不少。

撬茶、称茶、润茶、注水方式、出汤时间……普洱茶的冲泡看似比较繁琐，但对于刚入门的新茶友来说，只需掌握几个关键要点，就可以将普洱茶泡得很好喝。

醒茶

醒茶是为了后续更好地冲泡，因普洱茶存放年份不同，醒茶又分为干醒和湿醒。

干醒主要针对的是存储转化了数年的普洱中期茶或老茶。

长时间存放在仓库中的普洱茶，如直接品饮可能会出现仓味重、涩感明显等问题。

因此在品饮年份茶之前，最好提前一个月左右就将茶叶从仓库中取出，并放置在清洁、通风、无异味的环境中自然干醒；如果喝得是刚做好的普洱新茶则无需干醒。

撬好的干茶倒入盖碗或壶中，注入沸水让干茶回软散开的过程，即为湿醒。

新茶和老茶在正式品饮之前都需要湿醒，老茶的醒茶时间相对更久，当紧结茶块不再持续冒出小气泡就说明醒茶到位，大部分新茶醒茶数秒即可。

茶水比

考虑到大部分茶友的口感喜好，以150毫升容量的盖碗为例，普洱茶的投茶量大多在7克左右，即茶水比在1:20-1:21之间比较合适。

老茶和熟茶整体茶性比较温润，还有的茶友平时喝茶口味偏重，为了在满足个人品饮需求的同时又能充分感受茶品的魅力，在冲泡时可根据实际情况适当增减投茶量。

水温

普洱茶选用云南大叶种晒青毛茶为原料制作，茶叶内含物质比其他茶类更为丰富。

为了充分激发出茶叶的香气、滋味，同时提升汤质整体表现，冲泡普洱茶时建议选用100℃的沸水为宜。

有些喝茶比较讲究的茶友，除了烧水器之外，还会特别准备一个烧水炉。将烧水器中烧开的热水倒入烧水炉中继续煮一段时间，泡茶时香气更显、汤质更厚。

冲泡器具

冲泡普洱茶大多选用白瓷材质的盖碗、紫砂壶、紫陶壶等。

白瓷盖碗会充分呈现出茶品原本的香气、滋味和汤质；紫砂壶和紫陶壶聚温效果相对更好，冲泡出来的茶汤更软更滑。

因此，茶友们在选购普洱茶时，选用白瓷盖碗试茶会比较合适；如果在日常品饮时想要喝到更好的汤质和口感，则可以选用紫砂或紫陶壶泡。

还有一点需要特别注意，紫砂和紫陶壶均有一定程度的吸附性，更适合冲泡追求汤质表现的年份茶和熟茶。

好的普洱茶还需正确的冲泡方式。

天韵古茶｜匠心力作—大雪山荣获特别金奖！

2023年12月11日～12日，云南省茶叶流通协会、昆明民族茶文化促进会、云南老科协茶业分会及吴觉农茶学思想研究会举行年度庆典大会之际，连台喜事逐一放送：茶天下·云茶城开业，云南云茶文化传播中心授牌仪式、会员大会总结过去展望未来、茶界大咖纵论茶事，堪称后疫情时代历史盛会。

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