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绿茶是历史上最早的茶类,距今至少已有3000多年的历史。它也是我国产茶量最大的茶类,产区分布于许多省、市、自治区,其中又以浙江、安徽、江西三省的产量最高、质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。
绿茶属于不发酵茶,其最主要的特征为“清汤绿叶”。它以适宜的茶树新梢为原料,是人类制茶史上最早出现的加工茶,其鲜叶不经过发酵工序,杀青后揉捻干燥,脱镁叶绿素较少,成品干茶呈绿色。
绿茶的鲜叶采摘下来后要经过杀青、揉捻、干燥三道基本工序。杀青的目的是为了杀死鲜叶中的催化酶,使之失去部分水分,变得柔软,以便成型。杀青可分加热杀青和蒸汽杀青两种,现代主要以加热杀青为主;揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶汁附在叶表,待冲泡时茶汁能溶解于水;干燥的目的是为了防止茶叶变质,便于贮藏。其中炒干的绿茶称为“炒青”,烘干的绿茶称为“烘青”,晒干的绿茶称为“晒青”。
绿茶生产在我国有悠久的历史。早在唐代,我国已盛行用蒸青的方法制造绿茶,之后传人日本,到现在还被许多国家所采用。明朝年间,我国又发明了用炒青的方法制造绿茶。在悠久的岁月里,我国积累了丰富的经验,并逐渐形成花色品种的多样化,成为世界产茶国中绿茶产品最为丰富的国家。我国现在生产的绿茶类,供应出口外销的炒青绿茶有眉茶(特珍、珍眉)、贡熙、珠茶、雨茶、特针、秀眉、茶片;供国内消费的炒青绿茶有龙井茶、大方茶、碧螺春茶、条茶;烘青绿茶有烘青、毛峰、尖茶、瓜片、绿大茶、普洱茶;半烘半炒的绿茶有辉白茶等(其中,龙井茶、碧螺春、毛峰、普洱茶还供出口)。
绿茶是指采摘茶树的新叶之后,未经过发酵,经杀青、揉捻、干燥等工序制成的茶类。其茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调,色泽也多为翠绿色。我们甄别绿茶的好坏可以从以下几个方面入手:
1、外形:
绿茶种类有很多,外形自然也相差很多。一般来说,优质眉茶呈绿色且带银灰光泽,条索均匀,重实有峰苗,整洁光滑;珠茶深绿而带乌黑光泽,颗粒紧结,以滚圆如珠的为上品;烘青呈绿带嫩黄色,瓜片翠绿:毛峰茶条索紧结、白毫多为上品:炒青碧绿青翠;而蒸青绿茶中,那此外形紧缩重实,大小匀整,芽尖完整,色泽调匀,浓绿发青有光彩者为上品。
绿茶中的低劣产品,例如次品眉茶,它的条索常常松扁,弯曲、轻飘、色泽发黄或是很暗淡;而毛峰茶中,那些条索粗松,质地松散,毫少的也属于次品。
2、香气:
高级绿茶都有嫩香持久的特点。例如:珠茶芳香持久;蒸青绿茶香气清鲜,又带有特殊的紫菜香;屯绿有持久的板栗香;舒绿有浓烈的花香;湿绿有高锐的嫩香。不同的绿茶都有其不同的特点。
而那些带有烟味、酸味、发酵气味、青草味或其他异味的茶则属于次品。
3、汤色:
高级绿茶的汤色较为清澈明亮,例如眉茶、珠茶的汤色清澈黄绿、透明;蒸青绿茶淡黄泛绿、清澈明亮。
而那些汤色呈现出深黄色,或是浑浊、泛红的绿荼,往往都是次品。
4、滋味:
高级绿茶经过冲泡之后,其滋味都浓厚鲜爽。例如眉茶浓纯鲜爽;珠茶浓厚,回味中带着甘甜;蒸青绿茶的滋味也新鲜爽口。
那些滋味淡薄、粗涩,甚至有老青味和其他杂味的绿茶,皆为次品。
5、叶底:
高级绿茶的叶底往往都是明亮、细嫩的,且质地厚软,叶背也有白色茸毛。
那些叶底粗老、薄硬,或呈现出暗青色的茶叶,往往都是次品。
绿茶对人体有很大的益处。
常饮绿茶能防癌、防辐射、降血脂,还可以减轻吸烟者体内的尼古丁含量,可称得上是人体内的“清洁剂”。绿茶的价值如此高,选购的人也不在少数,因而有许多不法商家经常会为了牟取暴利而作假。我们只有掌握了甄别绿茶的方法,才会选择出品质最好并且最适合自己的绿茶。
绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,抑止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。
揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。
目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
干燥
干燥的目的是蒸发水分并整理外形,充分发挥茶香。
干燥的方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。因此,茶叶应先进 行烘干,以使含水量降低至符合锅炒的要求。
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