陈文品教授 陈文品副教授

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陈文品教授 陈文品副教授1

——陈化生香：普洱茶收藏投资的科学指针

为了研究不同贮藏环境对普洱茶陈化品质的影响，我们率先开展了普洱茶陈化机理的系统研究，首先通过对2002年同批生产的四个青饼茶样（云南茶马司生产的2002年第一届中国普洱茶学术研究会纪念饼茶），分别在广州、上海、昆明和香港四个不同地方贮藏三年后（2023年）的感官和理化品质变化的差异性及形成原因进行了研究。研究结果发现：

第一、贮藏条件可显著影响普洱茶陈化变化，单纯依靠感官鉴别普洱茶年份不科学。

相同的普洱生茶在不同贮藏气候条件，经过相同时间的贮藏陈化处理后，茶样的感官品质和陈化程度有巨大的差异；说明单纯依靠感官鉴别茶样，不考虑贮藏条件是不能判别普洱茶的年限的。证明贮藏时间只是普洱茶陈化的一个影响因素，不考虑其他贮藏条件，单纯从贮藏时间来评判茶叶品质是不科学的。因此认为现在市场上过度片面强调普洱茶年份，而忽视具体贮藏条件和技术因素及成品品质的现象是偏颇的。

第二、贮放温度、湿度能够极其显著地影响普洱茶感官和理化品质的快慢。

香港、广州、上海等因温湿度较昆明高，陈化速度显著较昆明快，表明贮藏条件可显著影响普洱茶陈化变化，贮放温度、湿度能够极其显著地影响普洱茶感官和理化品质变化的快慢。

第三、贮放温度、湿度能够极其显著地影响普洱茶感官和理化品质化的快慢。

从同种普洱茶分别在上海、昆明、香港和广州四地贮放三年后，由于其贮放条件不同，导致其陈化转化的快慢差异显著。研究认为，技术上来讲，适当提高贮藏温度、和湿度，或选择适宜的气候条件的地区来完成仓贮湿热作用型普洱茶陈化工序，对缩短熟成时间。降低贮放成本，提高加工效益有着非常重要的意义。

第四、实现普洱茶陈化加工现代化是普洱茶产业发展提升的必由之路。

贮藏后熟陈化应该是普洱茶品质形成和加工的重要工序，进一步系统研究普洱茶陈化品质变化规律，实现普洱茶陈化的科学化管理，是实现普洱茶陈化加工现代化的必由之路，也是普洱茶产业发展提升的必由之路。普洱茶陈化品质是由陈化处理技术和陈化时间两方面决定，要评价普洱茶的品质，还得从实际感官和理化表现来判定而不是由放置时间来判定，为此研究建立陈化普洱茶品质评价的感官和理化指标体系是科学评价普洱茶品质的必然要求。（本文节选自《陈化生香：普洱茶收藏投资的科学指针》，作者：陈文品，来源：普洱杂志）

“陈化生香”原理：普洱茶收藏投资业的科学指针

图为：2023年老同志7038早春银毫普洱生茶茶汤

——陈化生香：普洱茶收藏投资的科学指针

经过大量插秧系统研究发现：普洱生茶和普洱熟茶等不同类型的普洱茶由于加工后基本品质的差异，在贮藏中其风味品质变化各自遵循着不同的特点，但总体上从感官色、香、味品质来评价，其变化趋势为：

第一、香气和香型变得更纯正优雅、富有层次、沉稳而不飘，柔和而丰富，和谐而愉悦；

第二、滋味变得饱满而不刺激，苦涩味减轻，甜醇生津，回甘加强，更协调愉悦；

第三、汤色变得更加明亮，从生化分析来看，经过较长时间陈化处理的普洱茶样品，其变化趋势为：

1、挥发性香气总含量降低、但香气组成成分种类数增加，且各种香气组成比例发生了变化，总趋势是低沸点和高沸点的组分比例相对减少，而较优雅的中等沸点的香气组分比例增加了。这也揭示了感官感受是刺激性较弱，协调性增加，香气更愉快的特点。因此认为“陈化生香”并不是香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和优雅。

2、滋味因子方面，最明显的是可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而增加，酸度下降，PH值呈上升趋势。这就解释了陈化后普洱茶滋味上变得更甘甜的原因之一。

3、从茶汤色度和光泽度来看，陈化处理后茶汤光泽度更好，亮度增加，而色度方面朝着红色和黄色增加，绿色减少的趋势发展。这与感官观察到的结果是一致的。因此，从感官和理化分析两方面都证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。因此从风味品质方面来评估，是支持“陈化生香”和“良好条件下可以长期贮藏”以及陈化增值的。

总体来看，在良好贮藏条件下，不同类型普洱茶的风味品质都朝着好的方向发展。这正是随着普洱茶贮藏期延长，卖价更高的根本原因。也为普洱茶可以长期贮藏提供了坚实的依据。为此提出了普洱茶“陈化生香”的科学概念，“陈化生香”并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加，而是指香气和香型变得更纯正优雅、富有层次、沉稳而不飘，柔和而丰富，和谐而愉悦；滋味变得饱满而不刺激，苦涩味减轻，甜醇生津，回甘加强，更协调愉悦；汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。

“陈化生香”是普洱茶最重要的本质特征，良好环境条件下普洱茶长期贮藏，卫生品质都能得到保证而实现增值，普洱茶收藏陈化不是随心所欲地将普洱茶放在仓库或听之任之的随意自然摆放，而是要在优良的环境条件下通过良好的贮藏技术和使其品质向好的方向发展，从而稳健地实现品质增值，陈化应该是普洱茶加工的重要工序。（本文节选自《陈化生香：普洱茶收藏投资的科学指针》，作者：陈文品，来源：普洱杂志）

普洱茶收藏：陈年普洱茶的卫生安全品质可以得到保障

——陈化生香：普洱茶收藏投资的科学指针

贮藏中卫生安全品质的保证是普洱茶“可以长期保存”的前提。为了研究贮藏中普洱茶卫生品质的变化，我们参考食品安全性毒理学评价方法，通过小白鼠急性毒性研究和遗传度性评价经典方法：小鼠骨髓微核率检验、小鼠精子畸形分析检验，鼠伤寒沙门氏杆菌回复突变实验，仓鼠肺成纤维细胞（CHL）染色体畸变实验，以晒青毛茶为对照，对不同类型不同贮藏期代表性普洱茶产品进行了急性毒性和遗传毒性安全性毒理学评价。

取得了一系列明确的研究成果，如下表：

从急性毒性和遗传毒性来看，不同类型的五个普洱茶样具有较高的食用安全性，可以推断，普洱茶在正常的渥堆工序和多年贮藏过程中没有产生有毒物质，在长期贮藏过程中，普洱茶的饮用安全性没有降低，还有提高的迹象，卫生品质来讲没有下降，为普洱茶长期贮存的卫生安全性提供了依据。

因此，从卫生安全品质方面来评估权衡，普洱茶长期贮存是可行的，但贮藏中强化卫生管理，保证贮藏在品质不被有害微生物，有毒物质的污染是最基本条件。（本文节选自《陈化生香：普洱茶收藏投资的科学指针》，作者：陈文品，来源：普洱杂志）

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