隔夜茶喝好不好? 隔夜茶不好吗

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隔夜茶喝好不好? 隔夜茶不好吗1

（图为本文作者包忠华先生）

隔夜茶能不能喝好像也成了茶文化。从理化指标的角度看，只要隔夜茶没有变质，茶里的成分没有过多变化，处于食品安全范围，是可以喝！但不提倡。

打个比喻，隔夜的饭菜能不能吃？只要不变质、不变味，也能吃。特别是经济短期时代，提倡节约，不浪费粮食。小时候我就经常吃。现在遇尔也吃。

我有一个亲戚，基本是吃剩饭、隔夜饭菜。他每次都是先把剩饭吃完了再吃新饭。长期以往就成了以吃隔夜饭菜为主。他吃水果也是哪个烂就先吃哪个，最后也全是吃烂水果。这是不好的生活习惯造成的。

隔夜茶我喝过一次，2023年，市领导用一点非常名贵的老茶做接待，夜深了，茶底未倒掉，第二天早上，想这样名贵的茶，正常情况下也喝不到，几个人就把哪隔夜茶煮了喝。

所以说隔夜茶可以喝，有专家也进行了理化实验，除非你遇到特别心爱且稀少的茶，要不就是经济条件不允许，到了不得不喝的处境，否则喝它干吗？

作者简介：包忠华，普洱茶文化学者、云南省普洱茶协会副会长、普洱新华国茶有限公司总经理。出生于茶马古道旁的小山村，从小看着马帮从门前踏过，驮铃声是最初听到的乐器声，偷喝着爷爷的百抖罐罐茶长大，但不知普洱茶为何物，二十岁前只傻傻的专注于做两件事：读书和放牛。

什么是普洱茶？和你聊聊普洱茶的那些事

今天我们来谈一下普洱茶的历史。谈历史有很多种谈法，有太多可说的东西，我们不需要罗列历史细节，择要不繁，我们来关注一下普洱茶的缘起，看看普洱茶历史上的几个关键的线索，这样就对普洱茶的来龙去脉有一个清晰的认识，对未来，我们说新世界的普洱茶，也会有很多启发。

什么叫缘起呢？简单的说就是一个事物“是怎么来的”，这个很多人不太重视，但其实非常重要，我们换个词儿说，普洱茶这个东西的基因是怎样的，不是说植物学上的基因，而是说文化上的基因是怎样的？哪些东西是他的特质？这个东西是本源性的，一直就在那里，有了合适的机缘，这个基因就会以各种方式表达。如果不了解普洱茶的基因，那无论对历史和现状，都看不清楚，看不透彻，很多事情出现了，以为是个新现象，其实不知道，这是自然的结果，普洱茶的应有之意。反过来，我们理解了这个基因，那就是把握了普洱茶的本源，我们说新世界肯定是要创新，但是也不能离开这个基因，那就是无源之水了。

樊绰是唐懿宗时唐朝派到安南（越南）的官员，去的时间点不好，正好碰到南诏的世隆大帝对外扩张的时期，这个世隆野心很大，安南都护府被南诏打了下来，长官蔡袭也战死了，樊绰差点死在那里，侥幸活下来回到唐朝。他大概是没有到过南诏腹地，但是这个记载很可能来自到过南诏人士的转述或者南诏的典籍，所以还是很有史料价值。

这句话说了几件事情，一个是产地，“银生城”，这个现在有争议，有说景东，有说版纳，甚至还有说双江的。老一辈的云南史、南诏史的学者倾向于景东，后来也有一证据看起来像是说版纳，双江的文献支持不大，主要是地理上的一些比对。我们在网上看，前两个的宣传都有不少，双江好像没太看到这个资料，要不然也是一个市场的宣传点。这个因为南诏自身的史料基本没有留存，很难下结论。

勐库大雪山高大的野生古树

“散收无采造法”，从一开始这个普洱茶的工艺就是一个原始状态，这个说好听点，叫“原生态”；不好听一点就叫“工艺太落后”，没有什么成型的方法，我们知道唐代内地已经有了比较成熟的蒸青制茶工艺了，这个陆羽《茶经》里面有详细的记载。这个无采造法，究竟是什么状态，是不是杀青了？怎样杀青的？都说不清楚。

我们在云南的深山里面有时候会发现特别原始的加工方法，有特别简单的炒青，在锅里大火炒一炒，也不怎么揉，晒干就行了；还有蒸青，在锅上蒸一蒸晒干也行；甚至还有煮青，在锅里煮一下，然后捞出来晾干；然后还有腌制当酸腌菜、咸菜的，这个版纳的好几个少数民族都有。真是所谓“无采造法”了。当然现在你去那些名山肯定是看不到的，即便深山也越来越少了，基本上都是那些一个人在山里放牛放羊，或者采点什么，几个月不出来的那种，随便采点野茶或者野放的荒茶，用最简单的方式加工一下自己喝。

山民用原始蒸青法制的野生茶青

这个工艺的落后一方面的确是影响口感品鉴和茶文化的高度，另一方面也不一定是坏事。落后往往蕴含着丰富的可能性，什么可能性呢，让天地自然来完成一部分的工艺。

这是什么意思呢，我们把时光向后穿越700年，我们来看看云南的大名士李元阳怎么说。《大理府志》：“点苍茶树、高二丈、性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。”

前些年有些香港台湾的茶人说，普洱茶有意识的存茶是香港发明的云云，这个就离谱了。姑且不说民国年间易武的商号本身就有存茶的习惯，明代的史料也很明确的记载普洱茶的特性“藏之年久，味愈胜也”。当然当时并没有叫普洱茶。

今日苍山上的“野生”茶树

怎么样才会越存越好，传统内地的绿茶杀青方式肯定是不行的。冯时可《滇行纪略》：“感通寺茶，不下天池伏龙。特此中人不善焙制尔”，什么意思呢？说感通寺茶茶质本身是第一流的，不比内地最好的茶差，但是加工工艺不行，新茶做出来不如内地那些名茶香。

冯时可虽然比李元阳要晚，但是他本身不是云南人，是松江（上海）人，虽然他是个云南的铁粉，写过滇南十大善，也就是说云南气候啊、环境啊多好多好，甚至说月亮看起来都比内地的大，但是在云南的时间很短，对云南了解并没有那么深。和李元阳还是不一样，李元阳不仅是大理土著，而且也是世家、玩家，对云南风物的了解程度不一样，那李元阳所说的可能还是南诏大理以来一直的一个传统。

不管冯时可说新茶加工出来不如内地茶也好，李元阳说藏茶提升品质也好，工艺究竟是怎样的呢？

今日感通寺

徐霞客：《徐霞客游记》“感通寺茶树，皆高三、四尺，绝与桂相似，味颇佳，煼（炒的异体字）而夏（复）曝，不免黝黑。”这个虽然比李元阳晚，但茶树反而更小，大概是后面又种的。感通寺就在大理古城和下关之间，大家有机会可以去看看，现在仍然有茶树，虽然牌子挂的是六百年，但是也和这个情况一样，其实是后来种的，包括寺外苍山上也可以见到很多茶树，都不算很高大。

炒完了以后再晒青，所以颜色是黑色的。现在的工艺也是这样，如果说普洱茶工艺里面有什么特质，这个晒青是很重要的一条。

感通寺是南诏大理以来大理地区数一数二的名刹，历史积淀很深。那这个制茶的传统就不是边疆山民、少数民族的土法，而是南诏大理以来主流的加工方式，所以这个晒青其实是大有来头。

我们现在看有的茶山新茶做得很香，甚至有绿茶化的倾向，这是一种比较短视的市场行为，这就背离了普洱茶核心传统，那在后面的存放过程中，就难以达到理想的效果。

普洱茶的新茶当然也有香气，但不是绿茶那种炒出来的香。普洱茶的香气会随着藏养不断变化，总要一两年才能看出大概的格局，才能出特有的味道。有的茶存下来香气口感和新茶差别很大，连三分之一的相似度都谈不到。

这些都告诉我们，从一开始，普洱茶本来就不是以新茶取胜的，也不是以工艺繁复取胜的，而是胜在茶质的出众，胜在简单的加工给茶自身留下了发挥变化的空间，这是普洱茶的特质。

那我们接着再看一下《蛮书》引文的后面，做个收尾：“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。这个蒙舍蛮不要误解，不是指茶山的土著民族，而是南诏的统治阶级。南诏大家知道，是起于蒙舍诏，后来吞并了其他六诏，才建立了南诏国。大家如果到大理南面有个古城叫巍山，城楼（这个城楼前两年被烧，后来重建了）上面还有四个大字“魁雄六诏”，这是南诏的发源地。蒙舍蛮是唐人对南诏统治阶级的称呼。

虽然“蛮”字带有唐人文化上的优越感，但这个蒙舍蛮其实很厉害，当时疆域广大的时候，不仅包括云南，还包括四川贵州广西的一些地方，泰国、老挝、越南、缅甸，一直打到安达曼海、孟加拉湾，变成了临海的国家。这个政权对唐朝的消耗就太大了。唐由盛转衰、安史之乱时唐朝的表现和南诏有直接关系，安史之乱爆发正是唐朝两次大军征南诏全军覆没之后，这个对唐朝军力还是有很大影响。唐朝灭亡，黄巢起义又是唐朝防南诏的桂林戍卒哗变的一个连锁反应，所以宋代史家讲：“唐亡于黄巢，而祸基于桂林”。

鼎盛时期南诏的疆域

这个传统的发源是哪里呢？从内地的记载来看，是巴蜀地区、长江中上游四川重庆这一带，辐射到荆楚也就是到湖北荆州这一带，陆羽的老家天门也属于这一片。陆羽极力要和这个传统划清界限，我们看茶经里面，把这种茶斥为“沟渠之水”。这个我们从茶本身的品鉴角度，可以理解陆羽的观念。不过放在更大的饮品市场里来看，调饮未尝不是一种受众很广的品饮方式，好喝还有趣味性。

这个传统实在是太深了，不仅民间一直都有，甚至在宋代像苏东坡这样的大名士大文豪，别人送的极品建茶，一眼没看住被老婆伴着佐料就给煮了，因为我们知道苏东坡是四川人，这个就是当时四川老百姓的日常啊。包括黄庭坚贬到重庆这边，平时也这样玩，而且从口感到养生到艺术，玩出了一个新高度，这个有时间讲到中国茶传统的时候再详细说。

那么问题来了：这种传统究竟是从四川传到云南？还是茶树原产地的少数民族自古以来的习俗？甚至在上古时期影响到蜀地呢？这个问题可能没有答案，但我们由此再看《华阳国志》，看傅巽的《七诲》等相关记载，引发一下怀古幽思，也蛮有意思。

今天我们梳理了普洱茶缘起的一个重要的方面，下一次，我们进入明清时代的普洱茶，探讨普洱茶得名的公案，还有普洱茶缘起另外一条重要线索，谢谢大家。（作者：明洲，来源：茗寿堂）

为何有些山头茶在毛料的时候好喝，而压饼之后就不好喝了呢？

在喝普洱茶的过程中我们发现这样的现象：就是有些山头茶，还是散毛料的时候，泡着喝非常的好喝，但是一压成饼，口感滋味就变了。

若要想再找到原先那种味道，感觉已经是不可能的了。而另外一种情况则恰恰的相反，那就是散毛料的时候不怎么好喝，但是一压成饼（纯料压、拼配压）放置一段时间就好喝了。

下面我们就具体来分析一下：这些山头茶为什么会在散料和压制成型之后，在口感上形成巨大的差异呢？

第一种：散毛料比压饼后好喝

这种情况多发生在名山头山寨茶身上。因为名山头山寨茶口感巅峰的时候就是在散毛料的时候，尤其是新茶纯料。若你要想喝它的鲜爽、高香，就应该是它还处在才炒制出来没压饼之前是最好的。比如冰岛茶、薄荷塘就是典型的例子。

因为毛料压饼，必定还要过一道“水”（这里所说的水是指，普洱茶散料在压饼的时候需要蒸软，而在这一过程中，必定有大量的水蒸气进入茶叶），这样一来，本来在散毛料的时候，茶叶各方物质都处在一个很好的状态，但是大量水分的进入，使得这些相对平衡的东西发生了结构性的变化。

那么必定就会导致口感上的变化，这也就是为何像冰岛、薄荷塘、曼松多以散料卖的原因之一了。

第二种：散毛料没有压饼后好喝

这种情况多发生在一些知名的山头茶身上，并且还是拼配茶居多。多数情况下，拼配茶的口感多半是在成品后才体现出来的，有的是在压制后几年才出来，而有的需要存放多年口感滋味才会有惊喜。

但前期是，拼配茶一定要紧压成型。

从某方面来讲，拼配茶在散料的时候，口感的威力是显现不出来的，甚至是没有纯料的好喝。

这也就是为什么很多拼配茶散的时候没人买，也卖不起价格去，除了“杂”，自家厂里的需要之外，多半也就是这样原因了，所以近些年你会看到这样一种现象，很多品牌的成品茶，凡不是纯料的，很多是老料新压的。

但纯料的就很少存在老料新压，因为纯料在散料的时候就非常的好了，之所以要压成饼除了便于流通之外、更便于做品牌，然而只有拼配的才能在后期真正实现口感上的巨大变化。

而纯料多半是卖散毛料，其次也要尽早的处理掉，不然除了口感滋味越来越受影响之外，还有就是价格很难再卖高。即便是放置老料新压，那么最后成品的口感也可能不如拼配压制的。

如果纯料实在要压也最好在新茶的时候压，这样还能在后期的存放转化过程中有想象不到惊喜。否则，几乎不可能！（作者：叶风，来源：普洱世家）

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