普洱茶发酵茶普洱茶全发酵

时间：2023-06-06 00:52:26 作者：七十亿分之一

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普洱茶发酵茶普洱茶全发酵1

普洱茶在初制加工完成后，成为了晒青毛茶，再通过精制的工艺将其紧压成形，变成了饼茶，沱茶，砖茶的形态。当我们查阅很多资料时，历史痕迹告诉我们紧压茶的形态，是因为运输的考虑，显然我们认为这样的理由并不充分。

在古代，没有现代蒸压技术的情况下，紧压茶制作要复杂的多，尤其是纯手工的制茶工艺，要想制作一款精美的茶品，其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此，我们认为普洱茶人不可能因为所谓的“运输方便”的原因，加大自身的制作成本。

那么，普洱茶的紧压形态为什么被流传了下来？

用现代生物技术来审视普洱茶的陈化过程，我们发现普洱茶紧压成形标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束，换而言之，普洱茶原料在紧压成形后，进入到了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程。

普洱茶陈化实则是一个后发酵的过程

紧压的形态，是促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程中至关重要的环节。晒青毛茶虽然有微生物菌种群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主。这是因为自然界中有氧菌与厌氧菌分工不同的。有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。

也就说，普洱茶的“后发酵”基本是在茶叶紧压成形后开始的，除了表面与空气接触外，其内部处于缺氧状态，这更有利于厌氧发酵的产生，促使普洱茶后陈化的作用。老一辈的茶人里，有“一沱二饼三砖四工艺”的说法，虽然这个说法是以茶叶的嫩度来划分的，但也从一个侧面反映了普洱茶陈化过程中紧压形态的必然性。

包装是普洱茶后期存放过程中重要的陈化载体

我们知道，大多数的普洱茶的包装采用笋壳包装，一般的理由是因为西双版纳以前当地的茶农就用笋壳包装普洱茶，就地取材，普洱茶储存本身需要干燥，通风透气，避免阳光直射，隔异味，正好笋壳都能起到这些作用。

但是，云南自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题，以“饼茶”为例，古代一直沿袭两层包装的模式，即笋壳包饼，外用竹编笼大包装，清朝遗留的“老茶”可以作为代表，但在1943年之后，又在饼茶外加棉纸包装，外用的笋壳及竹编笼仍然沿用，形成了三层包装，这在其他茶类很少见到。

当我们站在生物发酵的角度去分析时发现，单个的饼茶存在厌氧发酵空间的不足，当把七个饼茶叠加放置在一个密闭的空间里，用笋壳包装，呈圆筒状时，是将七个饼茶锁定在一个空间，而这个空间的外围是笋，同样达到厌氧的小环境。与现代发酵罐的外形有点接近，其高度与圆筒宽度成正比，基本满足厌氧发酵的空间要求。

一筒完整的七子饼茶更适合存放

这也就是我们经常看到的一些存放十年左右的筒茶，笋壳叶的表现形成了一些变质，甚至霉斑的痕迹，但内部的茶饼完好无损，甚至转化的更好，这就如同葡萄酒窖，干净的酒窖不可能出好酒，而那布满了霉斑的酒窖恰恰容易出好酒。而历史上留传下来的普洱茶，如印级茶，号级茶，基本上都是以饼茶、沱等紧压形态出现，这当中，完整存放下来的一筒老茶，更是价值不菲。（来源：大拙古茶）

普洱熟茶有回甘吗？为什么熟茶能够生津回甘呢？

我们喝茶的时候常常聊起茶汤带给感官的感受，喝生茶时都说生津回甘，喝熟茶就换成醇厚顺滑。那么熟茶是不是不能生津回甘呢？其实，熟茶不但能够生津回甘，而且必须生津回甘。

根据国标定义，普洱茶（熟茶）散茶的感官品质特征里，不同级别的熟茶对应的“滋味”分项因子的要求为：特级→浓醇甘爽；一级→浓醇回甘；三级→醇厚回甘；五级→浓厚回甘；七级→醇和回甘；九级→纯正回甘。只要是熟茶，都要求有“回甘”，这就是上文说的“必须”的含义。

为什么熟茶能够生津回甘呢？首先，原料是一个重要的因素。熟茶是由云南大叶种晒青毛茶经渥堆发酵制成的，云南大叶种茶叶内含物质较小叶种更丰富，有了强大的内含物质基础，熟茶的生津回甘更有保障。

生津回甘主要由茶叶的内含物质在人体口腔内的作用形成。茶叶内含有丰富的氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类等多种物质，其中，有机酸会促进唾液腺分泌，产生生津效果，儿茶素和糖类物质则会带来明显的回甘感受。虽然熟茶制作比生茶多了渥堆发酵一道工序，期间会有一部分内含物质被损耗，但新生成物质会起到相应的弥补作用，因此渥堆发酵并不会影响到熟茶后期的生津回甘。