熟茶的发酵度一般是多少 熟茶发酵时决定堆味的浓淡第一因素是什么?

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熟茶的发酵度一般是多少 熟茶发酵时决定堆味的浓淡第一因素是什么?1

提问：普洱茶在人工渥堆过程中，发酵度不同所表现出来的口感滋味香气有何不同？

李扬：发酵的本质是活性替换醇厚度。那么，发酵度从轻到重表现出来就是活性逐渐降低，醇厚度越来越高的过程。

活性在口感方面的体现就是回甘、生津；醇厚度就是厚滑感。同时，这个过程中——

1）涩感的儿茶素会不断被一些微生物消解掉，于是涩感会逐渐减轻。当发酵到适度的时候，涩感应该是几乎没有的；发酵不足的话，就会显得比较涩。

2）发酵完成时，苦味的生物碱总量几乎没有变化。如果原料本身含有较多苦味的生物碱类物质，发酵结束后一样会显得较苦。

3）微生物会不断分解纤维和果胶，产生可溶性的糖类物质会不断增加，甜度与厚度也由此不断提升。同时微生物活动也会产生很多可溶性肽与氨基酸，这和糖类一起增加了茶汤的顺滑度。

4）至于香气，要在熟茶中大量保留非常难。即便发酵很轻，也只能有一些很沉稳的香气能够留存。因此药香木香枣香这样沉稳类型的香气能够得以留存。

图为：熟茶发酵过程中，微生物在生长

说了那么多，我们总结一下：

发酵过程中滋味就是一个从苦渐渐变甜，口感从涩渐渐变滑，香气从高扬渐渐变低沉的过程，在这个过程中，回甘生津从强渐渐变弱。当活性物质消耗完毕，醇厚度也不再增加。

好的发酵，就是醇厚显现而回甘生津犹存。在此前后左右发生偏差，就会产生各自相应的不同。如果一个熟茶发酵到回甘生津感都没有了，但醇厚度还没有出来，那这个熟茶就不行。要么是发酵技术掌握有问题，要么是原料品质太差。（作者：李扬，来源：茶叶进化论）

如何鉴别茶叶品质？普洱茶好不好，“闷”一下就知道

我们平常泡茶、喝茶，一般都是按照自己的口味喜好来，喜欢淡一点或者浓一点，喜欢注水即出或是稍微闷泡，这些都是个人的习惯。从鉴别茶叶品质的角度来说，泡茶的时候“闷”一会，却能够帮助我们看到茶品缺陷。

茶叶“闷”上30秒、1分钟、3分钟或是更久，因为长时间的浸泡，内质溶出更丰富，更易将茶品的优缺点都放大展现。而鉴别“闷”过的茶汤时，我们需要注意以下几方面：

汤色。汤色是反映茶叶内含物质是否丰富的一项重要指标，观察一款茶汤，需要注意其色泽及明亮度，茶汤透亮则说明内质溶出不够，浑浊则意味着茶品不够优质。

香气。茶叶经过“闷”泡后，闻香时更容易感受到香气类型、是否有异杂气息、香气是否显扬等。带有烟、霉、酸、馊、臭等不良气息的普洱茶，可以说是劣质茶品；带有焦糖香、花果香等的茶品则可能是加入了萎凋、渥红等非传统普洱茶工艺。

滋味。“闷”过的普洱茶汤，其滋味也更容易被感受，比如是否有异杂味、滋味是否分离、回甘强度及持久度如何、浓强程度如何？刺激性强而不涩是为浓，入口苦、吞咽后苦而挂舌是为涩，滋味分散、苦涩剥离的茶汤，基本认定茶品品质不过关。

口感。口感是指口腔对于茶汤的触觉部分，审评时要注意的分项有：包裹度、粘稠度、顺滑度、生津、涩感、融合度、锁喉感、刺舌感。

为何春茶贵如金

1.茶叶内含物质丰富

在江南茶区，茶树经过漫长的冬季，树体内的养分得到充分积累，加之初春气温较低，茶树生长速度缓慢，此时的芽质比较好，长出来的茶叶积累了足够多的内含物质。

2.营养丰富，口感绵甜

明前茶氨基酸和可溶性糖类物质的含量相对后期的茶更高，而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低，此时采摘的茶叶口感香醇鲜甜。

3.不用担心农残问题

明前春茶，天气还没有完全回暖，病虫害自然也尚未产生，就不需要用农药来防病杀虫，茶叶很少会受到农药污染，特别是早期的春茶，更是一年中绿茶品质最佳的，因此诸多明前采制的高档茶叶特别受到茶友的青睐。（来源：普洱茶圈）

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