从汤色能不能判断熟茶是否发酵适度变质 从汤色能不能判断熟茶是否发酵适度好坏

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从汤色能不能判断熟茶是否发酵适度变质 从汤色能不能判断熟茶是否发酵适度好坏1

提问：不考虑其他，只看熟茶汤色。映山红、鸡血红、宝石红、葡萄红、蜜黄色这5个等级，颜色越靠前，是不是发酵得越好？还有，熟普好像都是入口甜，喝不出回甘，没有回甘的熟普品质是不是就不高？

李扬：这两个提问，实质是一个问题：如何判断熟茶的品质。香气＋滋味＋汤感＋喉感构成一款茶风格。但谈品质，你就要说到标准。而风格，与个人喜好相关，不能作为品质判断因素。抛去有因人而异的风格喜好差异，熟茶品质的支撑点应该：醇厚度和活性。这涉及到了更底层的逻辑：熟茶存在的意义和普洱茶越陈越香的本质。

汤色只是风格外显的某种表现，因此判断一个熟茶的发酵是否得当，不能只看颜色。从罗列的这些汤色描述来说，我能感觉到大概是一个由红而黄的过程。是不是汤色越红，发酵就越好呢？不一定。

首先，你得去定义：什么是发酵适度？当一个茶有了醇厚度的同时保留一定活性，这就叫适度。不同的品种，适度发酵所要的发酵度是不同的；那么，不同的品种，发酵适度时的汤色也会有一些不同。当然，熟茶是红汤茶，一款熟茶的汤色如果是黄色，那这个发酵肯定是不到位的。

除了看颜色而外，我们更需要看它的浓稠感。一个茶发酵出来以后清汤寡水的、看着通透度很高的，往往就是发酵程度过了，或者它就不是一个好茶。好的原料在发酵到位时要有一定的浓稠感。当然除了看，你更要喝，看看它是不是有醇厚度，如果没有醇厚度，那就不行。

第二个问题，你说熟普好像喝不出回甘，那这样的茶是不是品质不高呢？当然，品质好的熟普也应该是具备一定活性的，也应该是有回甘生津的。进一步来说，这样的茶才有上升期。如果一款熟茶没有回甘，至少是不值得存放的。那不值得存放的熟茶品质高不高呢？对我来说，当然就是不高了。（作者：李扬，来源：茶叶进化论，本文又由作者授权发布）

解构江湖套路：耐泡度的真相，耐泡究竟是什么原因形成的？

我们最常看到的销售场景，是用某款茶能泡多少泡来去衡量。只要稍微动动脑筋，就会发现这里头有门道：能泡多少泡是一个具有相当大弹性的参数。我们可以通过不同的冲泡手法、不同的用水，调整一个茶的冲泡次数。

一、解构江湖套路：一款茶泡出四五十泡的真相

耐泡度与冲泡次数并不能划等号。比如，掌握了以下这四大法门，任何一种普通的茶，都可以泡出四五十泡：

第一、用高硬度的水。

这点提到首要位置，原因是大多数人都不知道，但它是最关键的。硬水中含有更多的溶质，含有溶质越多的水就越不利于茶叶中内含物质的浸出。选用硬度较高的水，可以有效增加茶叶可冲泡次数。

当然，冲泡次数增加了，茶的香气、活性会减弱许多。好茶用茶汤减弱来换取冲泡次数，是毫无意义的；相反，差茶用硬水，增加冲泡次数的同时能适当掩盖缺点。

注意了：如果一款茶能泡个四五十泡，排除特殊品种原因，去看看它用什么水冲泡吧～用高硬度水冲泡的人，要么不太懂茶，要么茶实在不好。

第二、加大投茶量。

用茶叶把茶壶或者盖碗塞满，总量多了，可冲泡的次数当然也就多了。

第三、快出汤。

把每次冲泡的时间缩短，也就能多泡几泡。

第四、低温冲泡。

有泡茶经验的人都知道，低温冲泡得到的茶会淡一点，因为低温不利于茶叶中内含物质的浸出，这样就可以增加冲泡次数。——因此不加前提地用冲泡次数去衡量一个茶的耐泡程度并不准确，而耐泡程度的本身就有一个非常科学的度量，叫什么呢？水浸出物总量。

二、耐泡度的本质——水浸出物

三、耐泡度只是呈中性的茶品特征，与品质无紧密联系

一个茶的水浸出物含量是45%，那这个茶的耐泡度肯定强于一个水浸出物含量是35%的茶。但是一个茶的耐泡度（即水浸出物）与品质无紧密联系。耐泡度不过是一个茶的特点——在我看来是一个呈中性的特点，而某些人眼中是褒义的特点而已。比如漭水大叶种的水浸出物就高于易武绿芽茶，你能说漭水大叶种比易武绿芽茶好么？

四、决定了茶里的水浸出物总量的因素

第一、茶树品种

比如班章大叶种春茶一芽二叶的水浸出物是56%，同样的春茶一芽二叶来看，易武绿芽茶为48.5%，漭水大叶种为50%，云抗十号为45.5％，紫娟为50.6%。（数据来自《云南茶树种质资源》）

第二、种植

种植管理方式决定了营养供应情况的不同，不同条件下茶叶的水浸出物不同。

第三、环境

一般海拔越高的茶，水浸出物越多。

第四、采摘

正常采摘的茶，含芽率高（纯芽尖除外）的水浸出物相对更多。

第五、加工

不正确的加工操作会影响水浸出物总量。

第六、储藏

储藏过程中，水浸出物总量会有变化。普洱茶往往在贮藏开始处在一个浸出物增多的上升期，到达巅峰后又开始渐渐下降。（作者：施中琦，来源：茶叶进化论，本文由“茶叶进化论”授权发布）

茶气是什么？所谓茶气，原来是这么回事

提问：请问李扬老师，有关茶气的问题。同一款茶叶，在不同时候喝，对茶气的感受出入有点大，有时感觉茶气在后脊梁往上走，有时没啥感觉，从个人想法看会不会是心理作用更大些？

李扬：由于茶气可涵盖的面太广了，我先得划分一个讨论范围。我所强调的茶气指的是“发热感”，其它的头晕打嗝之类的不在讨论范围之内。既然是发热，它与茶中的能量物质就相关。你的身体能量过剩，或者你的身体能量缺乏，对能量的吸收力或者感应力是不一样的。所以不同的时间喝，出入肯定是很大的。至于说茶气往哪儿走，也就是说你哪儿发热这与你个人身体的血液循环情况有关，因人而异。

需要注意的是，你的某些体验，可能是通过反复地暗示自己、训练自己，形成的“巴普洛夫效应”式的体验。有时候甚至会因此出现一些无中生有的体验，我们要客观评论“发热感”，需要尽量把这些无中生有的东西去掉。

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