古树熟茶的特点 古树熟茶的喝法

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古树熟茶的特点 古树熟茶的喝法1

研讨时间：2023年7月6日

目录导读：

一、熟茶问世

二、熟茶的工艺

三、古树熟茶发酵和小堆发酵的发展

四、大益首款高科技发酵熟茶——益原素（A方）

五、熟茶应该喝什么？

六、古树熟茶和传统熟茶相比，哪个更胜一筹？

引语：如今，随着古树纯料普洱茶的盛行，名山茶、单株、茶王树等概念也顺势而至，普洱茶细分市场的形态也已崭露头角。而熟茶这一考验工艺的茶品类别也不甘示弱，玩起了顶尖级别的古树发酵，无疑将成为了整个茶行业群雄逐鹿的高地，而大多数茶企也只能迫于资金的压力、技术的壁垒等问题而望而却步、竞相观望。如果你的古树熟茶发酵成功了，不用多说，腰包膨胀得连梦想都装得下，而如果没有资金和技术支撑，你的古树熟茶顶多只是一个摇旗呐喊的口号，建议茶企不要轻易涉及。

一、熟茶问世：一番寒彻骨，迎来扑鼻香

自新中国成立后，云茶发展顺应时代的需求，中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司于1973年争取到自主出口权后，开始按香港人定制茶的要求，云南国营三大茶厂即勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的技术人员前往广东学习做发酵更重的泼水发酵茶……在此期间，普洱茶的新一类品类，即普洱茶熟茶在昆明茶厂研发成功。直到1975年，普洱茶熟茶的发酵技术基本成型，勐海茶厂七子熟饼7572开始批量出口。于1976年，昆明茶厂开发出新产品7581熟茶砖，从此这几种产品成了云南出口的传统产品。

回望普洱茶熟茶的开端，最具普洱茶熟茶的标志性产品中茶牌7581熟茶砖，于1976年在昆明茶厂创制成功。当时是创制初期，市场接受度不尽如人意，整个70年代，7581的表现都特别平淡（其中75，是指纪念1975普洱茶熟茶开局之年，8，指该熟茶砖产品的用料等级为8级茶，最后一个1是指昆明茶厂。此外，2是指勐海茶厂；3是指下关茶厂）。

自此之后，云南普洱茶添新了新的成员，以云南晒青茶原料通过“渥堆发酵技术”的处理，“生茶”变为“熟茶”的历程基本奠基完成，之后就是对“渥堆发酵技术”的完善和探索了。

二、熟茶的工艺

普洱茶生熟的分水岭在于普洱茶生产与制作的第二个加工阶段。普洱茶的第一阶段，即晒青茶的制作。普洱茶熟茶的制作工艺与生茶有所不同，是普洱茶的第一阶段工艺，即采摘的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干之后，制作成为普洱毛茶，再经过湿水、渥堆、出堆、解块、干燥等流程生产出来的。如下：

湿水：对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。

渥堆发酵：是将湿水后的茶叶堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味和品质，这是普洱茶渥堆发酵的实质。传统熟茶的制作，整个渥堆工序一次性完成，经过四到六周的时长，5－8次翻堆后，茶青才能充分均匀发酵。这个过程中对温度、湿度的控制成了熟茶发酵的关键点。

出堆：发酵和翻堆工序结束后，为避免茶叶发酵过度，即起堆准备下道工序。

解块：渥堆通常会造成茶青结块，传统手工分解。

干燥：室内发酵堆开沟进行通风干燥，每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。

分级：用竹筛进行分筛处理，把普洱茶分级为正茶、头茶和脚茶。同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

如要制成普洱熟茶饼，还需要蒸压和摊晾、干燥等加工程序。之后水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。

大明来茶在参观过很多熟茶发酵的大厂后，跟我们分享到：熟茶的工艺，大佬级发酵师傅每年出手几十吨上百吨，并不需要整天抬个温度计到处测量熟茶的温度，对发酵的掌控多靠多年的经验积累，虽然其过程十分复杂，但是发酵师傅控制发酵是一个失败成功以后的经验活，经验心得很重要。就拿“潮水”来说，要注意其中的益生菌发酵过程，还要开发酵沟渠，控制好温度，以防烧堆之类的。对于中间一系列复杂环节的原理，很多发酵师傅是讲不出来的，但是他们却能发酵出好茶。毕竟，发酵是一个实干活，手艺活，不是实验室搞研究写论文。

三、古树熟茶发酵和小堆发酵的发展

其实，很多人却不知道普洱茶熟茶前史是从小堆发酵开始的，熟茶的研制实验也发过小堆，但长期以来成熟的熟茶工艺只跟大堆有关联，小堆发酵就被视为不成熟的工艺。因此大堆发酵在将近半个世纪的时间内，以各种优势占据了普洱茶的半壁江山，无论是在各方面都能做到更加精细化的生产，同时也能做出精品熟茶，进而开发高端市场。

随着近几年普洱茶市场的不断细分，小堆发酵在高端熟茶与定制化、精细化、清洁化生产方面显示出了强大的优势，进而小堆发酵技术也逐步受到了消费市场的追捧，更是普洱茶商茶企捞金的“炒作之技”。

早些年，很多茶企已在尝试小堆发酵熟茶，只因部分关键性的技术问题还没解决。从近年来来看，目前业内也有一些优秀的茶企做了小堆发酵技术的领头羊，带领着很多茶企做大做强小堆熟茶产业。大明来茶去参观了一些熟茶发酵的茶厂，这些茶厂的发酵堆子以大堆子发酵居多，很多发酵厂6、7个堆子堆着，有的几个堆子同时发酵着，需要魄力和掌控发酵的能力。但是发酵古树熟茶的小堆子很少见，就算有也是商家定制发酵。厂家发酵古树熟茶需要销售渠道的支持，后期推广营销的支持，否则大都不愿意涉足古树熟茶领域。

艾文华则认为，市场上大都是以大堆发酵为主，当云南山头茶、古树茶兴盛后，便有商家尝试用“古树茶”发酵熟茶。就普洱茶春茶、古树茶小堆发酵来看，很多茶厂的发酵技术不过硬，还有就是对发酵程度的把控力度不够，什么叫重度发酵、轻度发酵和适度发酵，概念并不清晰。而发展到现在，很多茶厂和品牌都在追求古树熟茶的制作，一个是依据不同的茶叶品质来发酵，另外一个是考虑到技术成本比较高。同一批原料制作生产出来的普洱茶生茶、普洱茶熟茶产品来看，为何生茶的售价都略高于熟茶呢？这一点值得我们深思。按常理来讲，熟茶发酵就是一项技术含量比较高的生产，其价格应高于生茶才合乎情理。

此外，从目前的普洱茶消费市场来看，有这样一个现象，市场上但凡价格高的大多数是生茶。从这一点来看，也证明了普洱茶熟茶的大消费市场还未完全打开，从近几年淘宝、天猫的茶叶销量排行来看，熟茶的销量相对生茶来说更大，除却普洱茶熟茶“发酵技术”的考量不言，就消费市场来看，普洱茶熟茶需求量占比极大，就更别说古树熟茶了。

从普洱茶产业的发展趋势来看，就普洱茶熟茶的发酵技术来讲，现在很多厂家都是小范围的技术革新，等到这些技术突破口慢慢扩大，得到了消费者的认可之后，绝对会有大批量的商家跟风制作古树熟茶，做的人多了，技术也就慢慢进步了，市场也就打开了。

四、大益首款高科技发酵熟茶——益原素（A方）

就在上个月，一款号称首款高科技发酵熟茶——大益益原素（A方）亮相茶界，引起了众多茶企、茶人的围观，据介绍说益原素是大益七号院历时8年，以大益酵池菌群为研究对象，以微生物代谢产物研究为基础，通过工艺的传承与创新，采用第三代智能发酵技术--微生物制茶法制作而成。

这是一款发酵食品，微生物发酵茶富含茶叶成分，茶叶转化成分，微生物代谢产物等，因而具有更高的营养与功效价值。这一款发酵熟茶的问世，让很多茶厂都坐立难安了，这将是引领熟茶消费的一大技术革新项目，熟茶的技术一直在进步，能跟上发展的茶企，都是最先能尝到甜头的。

五、熟茶应该喝什么？

在了解了熟茶的工艺之后，大明来茶跟我们分享了古树熟茶和一般传统熟茶的特点和区别。他指出，品饮熟茶一定要有一条可供参考的“经线”，即：在喝茶很长时间的茶人内心，有一个品饮的标准，比如可以从茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底等角度来综合评判。

熟茶工艺必须达到这条线的标准，否则一切表现出来的杂味、异味都没办法在一个界限内探讨。而熟茶工艺的标准线又在哪里呢？青衫茶行大明来茶觉得，从品相上看舒不舒服，品饮起来有无异味，主要的依据还是看口感。但是每个人对口感的反应可能会千差万别，但作为茶人的我们一定要往细节处品，喝出一种茶在各自口中的感觉，再把这种最真实的口感标准以简单直白的方式说给消费者，才能让他们喝出一款茶的特性和优点，这就需要我们喝一款茶喝到复杂，喝到细节，如果是一款耐品的茶，就总能喝出它的内在。

喝茶、品茶本是一个需要慢下来去享受的过程，而熟茶更像一个慢热性子的人。古树熟茶的市场接受度需要一定的时间。而普通熟茶，在口感方面厚度不够，品饮起来不够沉稳，俗称“飘”，经不起推敲和考量，品饮起来只是单纯发挥了熟茶的暖胃、养胃功效。

六、古树熟茶和传统熟茶相比，哪个更胜一筹？

1、古树熟茶为什么会受到追捧？

大明来茶在喝过二三十家的熟茶之后，对于浓度在口腔里的体会不一样，而今天带来的这款古树熟茶有点苦底，据说产品的料配里有“猛料”，多的就不便透露了。

2、古树熟茶是一个香饽饽，敢于尝试的茶企却很少，这是为什么？

其实行业内做熟茶的企业普遍都在做常规熟茶，做古树熟茶的太少了，毕竟古树熟茶需要的资金较多，没有底子的茶企是不敢轻易尝试的。具体的还有以下几个原因：

第一，古树熟茶的渠道市场不够成熟，原料端口的适应性较差，企业很容易陷入想赚钱却找不到方式销售的死胡同。

第二，古树熟茶周转资金的速度很慢，也就是变现需要足够的时间，茶企背负的资金压力很大。

第三，古树茶本身量少，凑个几百公斤都很难，除非是把各个山头的古树茶拼在一起，但是这种做出来的古树熟茶想要达到一山一味的目的基本是不可能的。

第四，古树熟茶山头味不明显，如果你拿老班章古树去做熟茶，茶客也不会相信是老班章古树熟茶。

说茶观|茶友茶生活，情用水调，茶需静品

人生如茶，道家把人的一生艰辛经历过程浓缩于一壶茶水中。茶只有两种姿态，沉，浮。饮茶人两种姿势，拿起，放下。沉时坦然，浮时淡然。

@郑英俊-茶: 我喜欢茶是寂静的与茶相伴时往日那个我仿佛消失了一样我安静但不沉默我与茶对话它时而安静时而灵动时而浓烈时而清淡茶，同我一样藏着各种心情有时候我会分不清茶是另一个我抑或我是另一盏茶。

@白云间口粮茶:：偶尔，会选择合适的时间，静下心来品品茶，情用水调，茶需静品，让我们把心变成一壶茶，包容百味，吐故纳新。

@泓蕰号茶叶：每天上午，喝几杯普洱茶或者红茶，不仅可以促进早餐的消化，更重要的是可以提升中午的食欲。对身体非常有益！

@品茶-深圳君：品茶品的是茶，静的是心，悟的是人生，涤的是灵魂。看着茶叶的翻卷，时常会生出好多感慨：人生如茶！

@白茶女郎：人生如白驹过隙、草露风灯，短暂得就像这片片茶叶。我们不应该刻意地去计较生活中的得失，我们应该活得实在、活得真切、活得淳朴、活得坦然。功名利禄只是过眼云烟，不必为追求短暂的大红大紫而穷尽一生，其实人生如茶味一样清淡略带苦涩实为最佳。风雨人生、辛酸遍尝，这样的人生才是富有的、充实的、幸福的。

@小花花的世界：薄荷塘，干茶墨绿长梗肥大厚实，闻干茶，花果香中还带有甜香，非常的清心怡人。开汤茶汤金黄通透，非常油亮，入口感觉不到丝毫的苦涩，水路细腻稠滑，香气融合于茶汤中，含在嘴里有种舍不得下咽的感觉，回甘生津分布非常广，连绵不断，持续很久，喉韵深，喉咙里甘韵明显持久，舌面及上颚有薄荷凉，整个茶给人感觉非常的柔甜，茶汤柔绵细腻。但是暗劲十足，茶气较强，有股气往后脑勺上冲，细品慢咽，更多的感觉油然而生。

@缄默：新熟茶，有明显的陈香味，非常顺滑和醇厚，也会有生津，回甘自也是持久的，春茶发酵的熟茶还有一个特点，粘稠度特别好。其实好的熟茶和一般的熟茶，口感差别非常大，只是你能不能遇到而已了。汤色来说，春茶发酵的熟茶，新茶的汤色会稍显浑浊，内物质种类多含量丰富，而夏茶发酵的熟茶则是酒红色，非常透亮！

@数宇云茶：茶叶养生知识分享之茶多酚功效：普洱茶生茶茶多酚含量一般大肪分解，减少脂肪积累的作用，同时能抑制脂肪的吸收，并具有促进脂质化合物从粪便中排出的效果。

说茶观|普洱茶发酵的过程不卫生，看茶友怎么说

有人说，生活就象一杯茶。泡一杯浓茶，轻啜一口，微微的苦涩满口，浓浓的清香满腮。你去感受一下那杯子暖暖的温度，心里也充满了暖暖的情意，疲倦荡然无存，烦恼远逝，神思也飘远。泡一杯浓茶细细品味，品出百味人生。

@知乎用户：从工艺上来说，发酵茶不只有普洱，渥堆只是普洱熟茶加工步骤其中之一，普洱茶和其他茶最大的区别，普洱是后发酵茶，生茶不渥堆也发酵，熟茶渥堆后入仓了还继续发酵，所以普洱茶发酵脏的说法是不存在的。

@魏琴心：我喝熟茶远多于生茶。熟茶基本上是最宽容的茶，饭前饭后都可以喝，身体不好的也能喝，一喝茶就睡不着觉的人也能喝。熟茶的发酵工艺，简单地说，就是在室内，把毛茶原料堆成一个大堆然后进行发酵。何“脏”之有？

@貌似：普洱茶分为生茶和熟茶，而茶叶作为农产品，特别是普洱茶，普洱熟茶，发展的历史也只有四十年左右，近十几年发展几何增长，小厂家，小作坊遍地开花。在中国，一旦有利可图，监管跟不上，各种乱象就会丛生。总的来说：发酵过程中的卫生条件是可控，也不会添加其他污染物，简单的加水发酵的过程。或许脏的只是管理的不到位和外界大环境对茶叶的影响。

@知乎用户：规范的厂家，质量把控很严。如果想要在这个行业做长久，定然会用心！

@周小檬：有人在泡普洱茶的时候会把第一泡倒掉。

@孙习习：要洗茶，哪怕低温洗也要洗。

@路人：我就特别喜欢喝普洱第一泡茶，特别香。

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