茶叶杀青啥意思 茶叶杀青原指什么意思

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@徐文兵：杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜茶叶中茶多酚等的酶氧化，蒸发鲜茶叶中的水分，使茶叶软，便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气形成的一种制茶步骤。

其目的是保持茶叶的青绿和味道，不让其酶自身工作，因为茶叶自身的酶就像成长激素一样，会让茶叶逐渐变黄变老。而经过高温的处理，氧化就停止了，这就叫杀青。

@艳玲在水一方：一是短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。二是去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。三是除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

@偃月坊：功用上类似于家里炒青菜，道理一样一样的，散失掉水分，散失掉绝大部分青草气，保留一部分就成了茶的清香，高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。

@三农大师：茶叶中富含多酚氧化酶，如果不进行杀青，多酚类物质就会在酶的作用下进行氧化发酵，这样茶叶就会很快的失去色泽，然后坏掉。

杀青的作用：

1、钝化氧化酶活性，杀青的本质是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。

2、便于揉捻成形，茶叶杀青的目的其中之一就是便于揉捏，杀青过程还能蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捏成形。

3、促进茶香形成，茶叶杀青可以通过高温对茶香的形成也有重要的促进作用。

@潮汕茶肆：茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。

2023春茶行情面面观：澜沧富东邦崴过渡型茶王树今日开采

图为：2023年富东邦崴千年过渡型古茶王开采盛况（鸣谢，本图源于茶王之乡富东）

图为：2023年富东邦崴千年过渡型古茶王开采盛况

一、“邦崴茶王树”到底属于什么类型的古茶树？

“邦崴茶王树”属于野生型？过渡型？栽培型？

云南始为世界茶源起源地，更是普洱茶、滇红茶原产地的重镇，在澜沧江流域两岸至今生长着号称茶树基因、品种最全最为密集的茶树群落，包含野生型、过渡型、栽培型等古茶树群落，又含有大叶种、中叶种、小叶种等不同叶状的茶树植株。这些茶树植株，即是大自然赐予人类取之不尽用之不竭的财富。

“邦崴茶王树”位于云南澜沧江流域河岸，所在地为邦崴村新寨，海波在1900米上下。据相关数据表示，该株茶王树树高11.8米，树幅9.0米乘以8.2米，根颈处干径约114厘米，最低分枝树枝高0.7米，分枝比较密集。

图为：邦崴茶王树（南茗佳人提供，拍摄于2023年）

另据科研资料显示，该株茶王树嫩枝有毛，芽叶呈黄绿色、多毛。其大叶长宽为12.6厘米乘以5.1厘米，叶片呈椭圆形，叶色深绿，叶身平，叶面稍隆起，叶尖渐尖，叶脉12对，叶齿钝、中、中，叶背主脉多毛，叶质中。其萼片5片，绿色、无毛，花冠直径5.0厘米乘以4.7厘米，花瓣11枚，花瓣长宽1.8厘米乘以1.5厘米，花瓣白色、质薄，子房中毛、5室，花柱长1.8厘米、先端5浅裂，雌蕊高于雄蕊。

果呈三角球形，果径3.8厘米，果高1.5厘米，鲜果皮厚2.4毫米，种子球形，种径1.7厘米，种皮褐色。据2023年干茶茶样理化检测得出，其水浸出物为47.07%，茶多酚29.39%，氨基酸2.10%，咖啡碱3.56%。

另记，也有专家认为“邦崴茶王树”属于野生型古茶树，其理由是：从该株茶树的花粉形态和染色体鉴定结果来看，因其花粉粒较大，花粉外壁纹饰为细网状，花粉Ca含量高达16.9%，染色体核型对称性较高。

图为：邦崴茶王树介绍（本图由南茗佳人提供）

二、“邦崴茶王树”树龄到底是多少年？

从现有的茶树栽培史资料来看，目前，云南栽培型茶树树龄最大约在800年上下，即版纳茶区已仙逝的南糯山栽培型茶王树。再从相关资料推测来看，“邦崴茶王树”树龄应在千年左右，实际树龄约在八百年至一千年。

三、第一株荣登中国邮票的古茶树

“邦崴茶王树”的发现，对世界茶树起源和进化、良种选育、茶文化的发展具有十分重大的价值和意义，发现时间是在1991年，后于1992年、1993年经考察论证及国际研讨会肯定，是世界上首次发现的最古老的野生型与栽培型间的过渡型古茶树。

图为：2023年为邦崴千年过渡型古茶王上五千万保险（鸣谢，本图源于茶王之乡富东）

四、第一株投保高达5000万元的古茶树

近年来，随着古树茶之热，诸如山头茶、名山茶、单株、茶王树、茶后等概念性的炒作，云南古茶树的生命可谓是岌岌可危。同时，也闻巴达山大黑山贺松1号野生茶王树倒下，南糯山栽培型茶王树、易武落水洞茶王树也倒下。此外，坊间也传出布朗山老班章“茶王树”也迈向生命垂危的状态……

主流媒体的人民网记者徐元锋在2023年4月7日就发文“三问云南古茶树保护”呼吁，“随着‘古树普洱茶’的价格攀升，云南古茶树死亡和衰退的现象变得多发起来，旅游开发的脚步也来到茶山脚下，对古茶树和古茶园的保护与开发，走到了关键的十字路口。如何保护好先民留下来的这笔宝贵的物质文化遗产，令人深思和警醒。”

时值2023年5月21日上午，在云南普洱市委、市政府和澜沧县各级党委、政府领导和爱心企业的关心和支持下，期盼己久的普洱澜沧“邦崴千年古茶王”保险签约仪式在澜沧县富东乡邦崴村举行。为“邦崴千年古茶王”承保的是中国人民财产保险股份有限公司澜沧支公司，年保费25万元，保险金额5000万元。这在普洱茶界，人类给予“邦崴茶王树”购买保险，可谓是茶界首例。

图为：2023年邦崴茶王树共采鲜叶73.6公斤（鸣谢，本图源于茶王之乡富东）

与此同时，但愿其他古茶山可以效而仿之，有望保护好古茶树和古茶园，真正把古茶树保护相关的条例实施下去，把让这笔古茶树资源的历史遗产传之后世。

为什么普洱老茶的真实性经常引人质疑？

因为“越陈越香”，茶友们总是对普洱老茶心生向往。但在喝过了不同产地、不同年份、不同口碑的各类普洱茶之后，包括笔者在内，很多茶友在品鉴某些普洱老茶时，不由自主地就会产生这样的疑惑：“这款茶真的已经存放这么多年了吗？”

普洱老茶是自然和时间的双重馈赠，它最大的魅力在于，随着存放时间的增加，在冲泡过程中茶品也会不断呈现出丰富而迷人的变化。“越陈越香”只概括出老茶的香气特点，仅从字面意思来理解就是，存放时间越长，茶叶香气更加突出。但除了陈香显著，一款优质的普洱老茶同时还应该具备滋味浓郁、口感醇厚、余韵悠长等特点。

每一类普洱茶的品质都有高有低，老茶也不例外。想要得到一款优质的普洱老茶，除了适宜的仓储环境和足够的存储年份，最重要的是选料符合优质标准，并严格按照国标规范加工制作。在此基础之上，随着拼配技术的不断完善，特色鲜明的普洱茶也越来越多。

制作阶段所需的原料、技术和人力成本，决定了一款优质普洱茶在新茶时期的价格就高于其他同类茶品。从新茶变为老茶，仓储和时间成本同样不可忽视；在陈化阶段，藏家还需要承担一定的风险。也就是说，一款优质的普洱老茶，除了茶品香气、滋味、口感等方面的综合表现优于新茶，最直观的价格也应该高于新茶才合乎常理，甚至数倍于新茶也不足为奇。

但是在平时喝普洱茶的过程中，我们时常会遇到许多出乎意料的情况。

有些老茶喝起来和新茶口感相似，但商家却说这是已经存放了快10年的普洱茶；某些存放了10多年的普洱茶，一百块钱不到就能轻松买到；某款价格很高的20年老茶，喝起来给人的感觉却是不过如此，并没有想象中的那么惊艳；甚至是某些喝起来已经滋味寡淡如水的普洱老茶，仍有许多人在盲目追捧：无味之味才是喝茶的最高境界……

有的茶友可能会说，既是老茶价格还便宜，说明普洱茶的性价比很高。在此笔者忍不住多说一句，那些价格虽然便宜，但是喝起来要么异杂味明显，要么香气、滋味和口感均没有任何亮点，甚至喝完让人觉得身体不适的“老茶”，品质真的没问题吗？

只有喝懂老茶，才可以真正喝懂普洱茶。茶友们追求老茶，原本是为了可以充分感受普洱茶的“越陈越香”。但近年来市面上的很多老茶，仅仅只是年份看上去很老，却无法呈现出优质普洱老茶应当具备的香气、滋味和口感特点。某种意义上来看，这些行业发展现状与普洱茶“越陈越香”的核心价值都是背道而驰的。

存储普洱茶是一个惊喜与风险并存的过程，并非所有的普洱茶“老”了之后都是好茶。优质的普洱新茶，经过合理存放之后，才有变为优质老茶的可能。

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