揉捻与陈化之间有必然联系吗 揉捻与陈化之间有必然联系吗对吗

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普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，几乎无人不知无人不晓，但说到如何能使普洱茶越陈越浓越香，却极少有人敢打包票。原料好不好、工艺对不对、仓储能不能控制、存储时间多少都是影响到普洱茶能不能越陈越香的因素，我们今天就把工艺环节中的“揉捻”拎出来说道说道。

按照国标定义，普洱茶晒青茶的工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥。揉捻是普洱茶制作过程中的必须工序，位于杀青之后。揉捻是借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，细胞壁破裂，部分茶汁渗出，组织液体附着于茶菁表面，让内含物质均匀释出，调节茶叶水溶性物质的浓度。同时增加叶底的粘性，形成茶叶条索。

普洱茶陈化的过程后发酵的过程，在作用机制的作用下，内含物质得以转化。那么，内含物质的含量和转化时机都十分重要。与后发酵相对应的是“前发酵”，前发酵是指晒青毛茶在干燥制成前发生内源性酶促反应，导致内质提前释放或转化，无法达到越陈越浓越香。而揉捻的方式不正确或者不到位，都会导致普洱茶无法越陈越浓越香。

热揉捻，即杀青之后没有马上摊晾降温，而是趁热揉捻，这会造成一定程度的前发酵。揉捻不充分，俗称“轻揉捻”或“泡条”，轻揉捻会让茶叶外形更好，冲泡出来苦涩度低，更适口。揉捻不充分不会造成前发酵，但由于茶叶细胞组织破坏程度不够，对后续陈化同样是不利的。

今年各大茶山的春茶，到底是什么样的情况？

今年春茶价格依旧往上涨，可以说比去年和前年都高。但所不同的是，在茶价“居高不下”的情况下，茶农手里面的茶却很难卖掉，而去年的情况则是，茶价高，茶农手里面的茶不够卖，茶商收不到茶，然而今年恰好相反！

至于“卖不掉”可以说原因复杂多样，不过有一个是不能忽略的，那就是在去年茶价高涨的时候，很多茶农坐等茶价爆涨而不出售，导致毛料积压；另一方面是茶商因茶价确实太高而没有出手收茶。所以就导致去年的毛料今年还在卖，在新茶价高，“陈”茶积压的双重条件下，春茶市场行情十分不乐观。

此外，原因和情况还不止一个。据下茶山的茶商和游客反映“今年到凤庆、邦东、昔归的人数相比往年都大幅锐减，可以说直接很没人，有的人来了，直接进大厂或者进初制、精制厂，很少在茶山或者市场上转悠买茶的”。

很多人在受市场经济情况的影响下，直接不敢下手收茶，尤其是比较“起量”的茶，直接没法收。究其原因大致两种情况：

第一：可能是很多做茶的人觉得2023年的茶市场经济形势不容乐观，所以还是留些钱在自己手里面比较稳当。

第二：不是名山头的茶，不管是卖毛料或者做成成品都不太划算，特别是大批量囤在自己手里面，风险极大。

所以综合各方面，对于很多茶商茶企来说，今年春茶或者未来的成品市场要想熬得下来，并持续不断的走下去的话，只有“现金流”为王是最为稳妥的。不然随时都有可能因为没有现金流动不了或者卡死在某个环节。

因此，很多人都不出手，都在持币观望，先看看情况再说。其心态大致是“大不了今年少挣点或者不挣，总比盲目收料而困死掉强。”

但是在春茶价格高，卖不出去的境况下，名山头名山寨茶依然独占鳌头，即使春茶价格，尤其是毛料价格蹿得老高的情况下，也依然不愁卖，特别是今年以冰岛为首的古树春茶，打破了很多“记录”。

比如以前很难卖的茶，今年几乎是今天鲜叶制作成毛料，后天就卖完了；上山人数最多，4月15号之前上冰岛五寨的人几乎没断过；总体价格最高，没有之一；风头盖过老班章。

从这里可以看出，在春茶季，不管是市场行情好与不好，这几年名山头都是大众的焦点。而一般能起量、走大货并不是名山名寨的春茶，不管是在价格，还是销量方面，截止目前情况都不太好，大多都还没动，动不了，也动不出去……（来源：普洱世家；作者：叶风）

“茶饮”品牌火速崛起，我们如何改造传统中国茶？

随着现代人生活水平的提高，饮品已经成了年轻人日常生活中不可缺少的重要部分，一系列茶饮投资加盟风暴也陆续刷新眼球，茶+时尚，茶+情怀，茶+旅游，茶+新玩法等等，造就了诸如小罐茶、网红答案茶等等，几乎霸占了年轻人的饮品市场。他们利用了新奇的玩法，引发了消费者的共鸣，以茶玩转生活时尚，以趣品位茶饮潮流。可以说在消费升级换代的趋势下，很多茶饮品牌已经跨过了从花钱买需要到花钱买开心这种从生理、感官、精神的三重境界。

如何走出自身的舒适区，不断找到自己自我进化的方法论，未来传统茶企的发展之路已迫在眉睫。

一、现状：中国茶整体行业处于保守状态，甚至逐渐被边缘化

即使到了今天，中国茶在生产、流通、销售等各个环节，整体上仍然还处于初级阶段。今天喝茶的人虽然大量存在，但由于茶叶的传统印象，以及整个产业链条中存在的问题，让茶叶消费难以深入消费市场的主流人群，特别是年轻人对传统中国茶缺乏认同，敬而远之。

当众多具备时尚与潮流的新兴茶饮品牌入驻茶饮市场后，无疑对传统的茶企、茶店造成了不小的“阵痛”，让中国茶的现代化之路走得颇为艰难。而曾经作为品位生活标志的喝茶方式，特更加难以恢复其传统荣光。

二、全新的茶饮方式接受度很高，他们是怎样抢占市场的？

前段时间春茶上市，很多茶企、茶商都会发一些充满乡土气息的采茶照片，还贯穿一堆人围坐喝茶的场景，这些“例行”动作其本质都是传统茶企在自嗨，不能从市场角度，用主流消费者熟悉的语言、认同的场景、亲切的感觉，去赢得他们的心。春茶时节变得只和一部分爱喝茶的人有关，甚至只和一小部分茶叶圈子里的人有关。很多年轻人却并不关注，也不会为春茶买单。

譬如说，不少年轻人不愿意消费传统茶叶，而是跑到茶饮店门口排长队，即是代表其对时尚的追捧，是内心价值观的一种反映。同时横空出世的茶饮品牌，自带话题性和新颖性，通过抖音、微视等互联网新媒体的强势推广，众多消费者就成了其最具影响力的代言人，较大范围地传播犹如滚雪球一般，让茶饮逐步成为最具代表性的时尚和现象级事件。

另外一点是，以前消费者买餐饮的过程，都是“卖完即走”的状态，但现在很多时尚茶饮都赋予了产品新的身份，形成了可以和自己互动的一个虚拟交流的形式，在消费者的心智中植入了一个体系，让餐饮对用户产生精神上的吸引力。他们用全新的理念和玩法，迅速抢占了茶饮市场的份额。

三、面对这些难题，中国茶如何做减法？

a.找对问题和解决方案

中国茶叶传统的营销逻辑是，告诉消费者我的茶是哪座山上的，这个品种有什么优势。所以消费者记住的是品类，品牌很难做起来。而且任何一家茶叶店都有上百种产品，对于消费者来说，更多选择就是没有选择。

b.茶具减掉传统和繁琐

喝功夫茶不一定非要整个大木头放在办公室里，我们要把它变得现代一些，从用户体验的视角把所有细节做好，让茶具更生活化，适应当下茶叶消费人群的生活场景，生活方式和生活习惯。而不是说喝茶是个有文化的事情，我们不要把老祖宗留下来的东西放到今天的场景当中。

c.有东方元素的非标产品标准化

非标产品标准化的核心就在于从经验思维过渡到科学思维，也就是用数据说话，把一切标准化和量化，而不是感觉和经验主导。

中医、玉石、红木等产业都是因为没有做到标准化，所以永远有人做，而永远没有人把生意做大。而在餐饮行业，海底捞能够做到70亿，西贝做到45亿，不单单是服务做得好，背后都有标准化在发挥作用。

d.有三个因素影响着茶叶的成本：

1.产地的稀有性

中国有三个村子的茶最贵最好，西湖龙井村，天心村，老班章村。为什么好？都是经验使然。有没有比这品质更好的茶？一定有。用科学的方法去检测茶的生态、茶叶的有益成分。五年、十年之后，消费者总有一天会理解这一切。

2.茶叶采摘的标准

这是影响成本的重要因素。茶叶是越单芽越贵，一芽一叶次之，一芽两叶偏便宜。另外，茶农的采摘效率也是硬成本。

3.工艺的复杂程度

大红袍是中国所有传统茶里工艺最复杂的。5月份是产季，但9月份才能交茶，中间需要焙火三次，褪火三次。工艺本身对经验的依赖度比较高，绿茶的制作技艺就比较简单。

中国茶缺乏工业化、商业化的洗礼，我们要开启中国茶叶的标准化时代，这也是让茶叶重新走向世界的梦想。有一句话叫“国盛茶兴”。茶叶的兴盛和经济发展息息相关。

改革开放第一个30年，中国制造走向了世界，下一个30年，中国符号要走向世界。茶无疑是一个典型的中国符号。中国品牌走向世界的机会来了。应该以茶这样的传统中式符号的商品为载体，把中国的文化传输到西方世界。

当然，茶产业也必须搞定年轻人。什么时候茶叶的主流消费者都是年轻人的时候，他们开始像热爱咖啡一样热爱中国茶的时候，中国茶重新走向世界的机会就来了。（来源：茶道，图来源：南茗佳人）

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