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从外观来看,绿茶、白茶、红茶等,多为中小叶种茶树的纯芽头原料制作,茶毫细密,看起来肥嫩诱人;选用云南大叶种晒青毛茶制成的普洱茶,芽叶原料合理拼配,条索修长,仅芽头部分显毫,看起来则相对“粗犷”。
根据芽头、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或四叶的具体占比,普洱茶的制作原料可以划分为不同等级,古树茶也不例外。
一般情况下,原料等级越高,芽叶整体嫩度就越高。除了外观,不同等级的原料中各类茶叶内含物质的实际含量也有差异。
原料等级不同,茶叶内含物质含量也不同
茶叶内含物质主要包括茶多酚类、生物碱、氨基酸、糖苷类、芳香类物质等。嫩叶的茶多酚类含量高于老叶,老叶的糖苷类物质含量高于嫩叶;由于茶叶嫩梗中也含有较多的氨基酸,所以嫩叶和老叶的氨基酸含量相差不大。
在实际品鉴过程中,如果是嫩叶含量较多的普洱茶,茶汤鲜爽度、苦涩度更为明显;如果是老叶含量较多的普洱茶,茶汤整体厚度、润度和甜度都更高。
古树料制作的普洱茶,因老叶和嫩叶含量不同,茶汤口感差异也大致如此。
常有茶友讨论:制作古树普洱茶时,嫩叶和老叶各占比多少比较合适?
其实就原料本身而言,嫩叶和老叶各有特点,关键是看厂家想要呈现怎样的香气和口感。
无论是当前品饮或是未来转化,一款优质的古树普洱茶,往往都需要满足适口性好,可析出内含物质含量较多,滋味饱满,香气和口感层次丰富等特点。
如果仅选用单一类型的原料,比如同一山头、同一等级,普洱茶呈现出来的香气和口感也会比较单一。正因如此,通过醇熟的制作技艺,将不同的原料进行合理拼配,才尤为重要。
老叶和嫩叶合理拼配,品饮收藏价值更高
为了呈现整体内含物质含量更丰富、香气和滋味更具层次感、未来具有更大转化空间的优质古树普洱茶,将不同等级的原料,即老叶和嫩叶合理拼配,只是诸多形式之一。
此外,不同山头、不同季节、不同年份的原料也可以进行拼配。
古树茶近年来热度较高,品质出众是关键。
因为根系比较发达、茶叶生长周期更长,与大树茶和生态茶相比,古树茶不仅内含物质更加丰富,条索美观度也明显更高,用于直接品饮或是存储转化都更胜一筹。
再者,古茶树树龄大多超过百年,在漫长的生长过程中,仅有少部分完好地保留下来。面对如今普洱茶市场供不应求的现状,古茶树就好比珍贵的宝藏。
除了嫩叶和老叶合理拼配制成的优质古树茶备受欢迎,因不符合制作标准被剔捡出来的部分粗老、色泽发黄的叶片,由于甜度较高,制成老黄片后同样很受推崇。
喝茶,其实喝得就是茶叶的内含物质。每一款茶呈现出来的不同香气和滋味,以及条索、茶汤和叶底色泽,或是其保健功效,都与内含物质有直接联系。
茶叶鲜叶中的水分含量高达75%,人们常说“4斤鲜叶1斤茶”,这就是原因所在。
茶叶制作,其实就是水分大量流失、干物质得以稳固的过程。经科学分析研究,成品茶的内含物质有600多种,主要包括茶多酚、生物碱、氨基酸、糖苷类、芳香物质、脂类等类别。
根据发酵程度和制作工艺,茶叶又分为绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶和普洱茶。
虽然选用不同品种的茶树鲜叶、原料等级和制作工艺,会赋予不同茶类各自的风格特点,但就本质而言,茶叶均由水分和干物质构成。
即便不同茶类的外观看起来色泽和形态各异,喝起来会感受到不一样的香气和韵味,但它们所含的内含物质种类其实非常相似。
刚入门的茶友可能会好奇:既然内含物质成分相似,那么属于同一茶类的不同茶品,有的价格高至千元,有的数百元,也有的则低至个位数,价格悬殊为什么会这么大呢?
这就与茶叶实际的内含物质含量多寡,以及呈现出来的综合品质高低有关。
茶叶内含物质含量
每一款茶具体的内含物质含量,是由原料、工艺、仓储等因素共同决定的。
以普洱茶为例,除了遵循鲜叶采摘、杀青、揉捻、摊晾、解块、蒸压成型的制作流程,茶树品种、原料产地、树龄、原料等级、拼配工艺等,都会对茶叶内含物质含量有影响。
名山头和古树茶近年来热度较高,根本原因就在于茶叶品质比较出众。
从产地来看,因为得天独厚的自然条件更有利于茶树生长,所以产自名山头的茶叶品质也明显高于其他产区;从树龄来看,古树茶的根系更发达,茶叶生长周期也相对较长,吸收了充足养分的茶叶,整体内含物质含量也更高。
普洱茶的内含物质,既决定了当前的品饮价值,同时也对后期转化有重要影响。
茶叶内含物质含量丰富,再加上产量远低于市场需求,山头茶和古树茶的价格自然更高。
茶叶综合品质
茶多酚是形成茶叶色香味的主要成分之一,生物碱类对茶汤滋味有重要影响,氨基酸决定鲜爽度,茶香来自芳香类物质,甜度来源于糖苷类物质……各类内含物质都各司其职。
喝茶讲究香、水、味、韵、气、津、甘,茶叶内含物质含量是否丰富,的确是衡量茶叶品质的一个方面,但如何通过醇熟的制作工艺,让各类内含物质充分融合也很重要。
同时满足“好原料+好工艺”两个条件,品质出众的茶叶,喝起来不仅香气和口感层次丰富,而且茶汤融合度、协调性较好,这样就能带来更好的品饮体验。
2000块和20块的茶叶,也许外观看起来区别不大,但细细品鉴之后就会发现,选用的原料和工艺不同,茶叶内含物质含量多寡,以及整体的融合度和协调性亦有明显不同。
说到喝茶与睡眠,往往会出现两种声音,一种是“喝茶提神一时爽,可到晚上就开始失眠”,另一种是睡前还要喝上两盏茶,才能安然入睡。
可见,喝茶失眠不能一概而论,那是什么原因造成这样的两极分化?
这要从茶叶中所含的最容易影响睡眠的两种内含物质说起。
咖啡碱
喝茶影响睡眠,主要原因是茶中含有的咖啡碱(又称咖啡因),它有刺激中枢神经的作用,让人兴奋,从而引发失眠。
一般茶叶中所含的生物碱中有95%是咖啡碱,约占茶叶干重的2%~4%,含量是极高的。
但它在茶水的溶出量,还取决于多种因素,茶树的生长环境、采摘季节、茶叶的品种,到冲泡时的水温、技巧等。
茶氨酸
研究标明,茶氨酸可以调节大脑内的神经物质多巴胺,从而实现抗压、安神,达到放松精神的效果,从而改善睡眠。
咖啡碱可以提神醒脑,茶氨酸能安神助眠。两者在茶中的含量都不少,就单从功效来看,二者似乎是相互排斥的。
就此疑点,专家曾清楚的解释过:咖啡碱和茶氨酸的生效时间是不同的,咖啡碱的作用是短时间发生的,而茶氨酸的安神、促进睡眠则是长时间的积累才见成效。
人们在饮茶时,往往感到平静、心境舒畅,而不像喝咖啡那样兴奋,正是因为茶氨酸抵消了部分咖啡碱的刺激作用。
这也就解释了为什么茶叶既能提神,又能安神,二者完全不冲突。
那么为什么有人喝茶彻夜难眠,有人喝茶不受影响?
有些说法认为“喝茶失眠,是因为喝得不够多”,但事实上这个说法过于片面。
刚开始喝茶的人,或是不经常喝茶的人,确实更容易受到茶中内含物质的影响。
而一些资深茶友,因经常喝茶,自身形成了耐受性,所有茶叶中的物质对他们的影响较小,甚至没有影响。
但对茶的耐受性也是因人而异,每个人的体质不同,对物质的吸收也不一样。所以喝茶越久,也并不代表受咖啡碱等物质的影响会减少。
有喝了几十年茶的茶友,晚上喝了茶依然会有失眠状况。
怎么喝茶不会影响睡眠?
饮用淡茶
对咖啡碱比较敏感的朋友可以尝试喝淡茶,淡茶所析出的咖啡碱有限;另外喝茶尽量在白天,逐渐培养身体对咖啡碱的耐受性,就不会出现一喝茶就失眠的症状。
醒茶1~2遍
咖啡碱极易溶于水,头两泡就会有大约70%~80%的咖啡碱析出,舍去咖啡碱含量高的茶汤,对避免喝茶失眠也有一定作用。
选择喝发酵茶类
晚上喝茶,尽量选择红茶、熟茶或者老茶等发酵后的茶。这类茶刺激性弱,不仅不会让人失眠,反而有助睡眠。
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