方舟子关于普洱有霉 普洱方茶是生茶还是熟茶

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方舟子关于普洱有霉 普洱方茶是生茶还是熟茶1

2023年，“科普作家”方舟子发表《喝茶能防癌还是致癌？》一文，文中大肆宣扬普洱茶中有霉味、不好喝，并且含有大量的有害物质，能够致癌，观点论证有理有据，一时之间在普洱茶界引发了轩然大波，再加上许多营销号的恶意炒作、朋友圈的大量转发，引起了许多人的关注，特别是常年喜欢喝普洱茶的茶友，更是一度陷入恐慌。

随即许多专家学者便出来辟谣，告诉大众普洱茶并不会致癌，可以放心饮用。然而方舟子又岂是善茬，发表了文章《全面反驳为普洱茶站台的“专家”们》，苦大仇深的再一次告诫人们“普洱茶已被黄曲霉素污染”，还把为普洱茶辟谣的专家学者们“怼”了个遍。

时隔两年，虽然不断地有很多研究结果表明：普洱茶的本质还是那个我们熟悉的、健康的、不会致癌的普洱茶，但时至今日仍有很多人对喝普洱茶是否安全健康表示非常担忧。

方舟子口中的“霉味”，是什么味？

普洱茶在生产和存储的过程中，甚至在不同的阶段，都会呈现出不同的味道，例如熟茶刚经过人工渥堆发酵后会有“堆味”，在存储过程中会有“仓味”，经过自然陈化以后会有“陈味”等等。堆味和仓味都是可以退的，陈味则是一种醉人的神秘香气，虽然每种味道都会有所区别，但对于刚接触普洱茶或是不常喝普洱茶的人而言，那都是一股霉味！

一个从来不喝普洱茶的人，要想让他分辨出什么是仓味、堆味、霉味、陈味，那不就是有如登天之难，方舟子说：“很贵的普洱茶在我喝来都有一股发霉的味道。”这里他所说的“霉味”，就能确定不是仓味或者堆味之类的吗？毕竟他自己也说了，是从来不喝普洱茶的。

假设方舟子所说的“霉味”，就是我们通常所理解的霉味，那么普洱茶真的会有霉味吗？

其实霉变的食物在我们生活中并不少见，水果、饭菜等，只要是稍微有一点生活常识的正常人，都能够分辨出食物是否发霉变质。不只是普洱茶，还有其他任何一类茶都会发霉，并且产生霉味，所以说普洱茶有霉味也不是没有可能。

一般情况下，霉变的食物从外观上就能凭借肉眼分辨出来，并且还会散发出发霉的气息，无需入口，也知道是不能吃了，正是因为我们刚好有这样的判断能力。

普洱茶有“越陈越香”的特质，但是如果在收藏过程中发霉了，那我们就知道是不能喝了，没人会傻到喜欢喝发霉的茶，如果非要把发霉的普洱茶泡来尝一尝，那只能说这个人对发霉的“食物”并不敏感，非要亲自验证罢了。

黄曲霉素如何让人闻风丧胆？

食品安全问题不管在什么时候永远都是个大事，方舟子大篇幅提及的黄曲霉素，是一种真菌毒素，主要损害人体肝脏及肾脏，有较强的致癌性，听到普洱茶中含有大量超标的黄曲霉素，人们又怎会不担心呢。

笔者查阅了许多相关的研究论文，均表明普洱茶的制作工艺是不会产生黄曲霉素的,但也不排除普洱茶加工操作不当，或者后续运输和存储过程中引发黄曲霉素滋生的情况，其他茶类也是如此，而且普洱茶产品所含的真菌毒素并不显著高于其他茶类产品。那为何偏要盯着普洱茶不放，这未免就有点“一叶障目”了。

黄曲霉毒素是脂溶性的，难溶于水，它溶解进入热水和有机溶剂的比例不一样，并且从茶叶到茶汤的转移率也极低。普洱茶冲泡以后我们饮用的是茶汤，与蔬菜水果等食物相比，在食用方法和用量上有着根本的差异，所以在对普洱茶的检测方法上，一直以来都在不断改善。随着相关领域的研究者们不断地探索，可以肯定的是，在正常情况下茶叶中的黄曲霉素含量，普遍是低于国际食品安全规定的真菌毒素限量的。由此可知，黄曲霉毒素污染所导致的普洱茶安全风险极低，实在不应夸大其词。

《食品安全质量检测学报》2023年第13期刊载文章《普洱茶黄曲霉毒素污染风险及其抑制研究进展》表示：“普洱茶中由于其含有茶多酚、咖啡碱、茶色素等物质,对黄曲霉生长及产毒有一定的抑制作用,并且在普洱茶发酵过程中,黑曲霉等优势菌群不仅会抑制黄曲霉的生长及产毒,同时还可降解黄曲霉毒素。”虽然利用普洱茶渥堆发酵过程中微生物，来抑制黄曲霉生长及产毒的研究还很少见到，但我们不可忽视普洱茶中活性成分的作用。

普洱茶含有丰富且复杂的内含物质，这些内含物质是普洱茶具有养生保健功效的物质基础，在其后续的发酵过程中，任何一种物质都有参与的权利，方舟子将黄曲霉素单独提出来“恐吓”人们，难免有些片面了。

一款好的普洱茶要具备哪些条件？

云南是茶树的原产地，也是普洱茶的故乡。普洱茶，是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质的普洱生茶和熟茶。随着人们对健康生活的追求，普洱茶这个“可入口的古董”越来越受人追捧。

普洱茶最大的特点是“越陈越香”，极具收藏价值，由于其“降三高”和减肥的功效而深受广大消费者喜爱。因此，有些不良商家为了使普洱茶的口感上升一个台阶，而采用不符合普洱茶越陈越香的生产加工工艺来制作。这样的普洱茶当时品饮体验很不错，但是后期基本不会有什么转化。

那消费者该如何判断该茶是否是好的普洱茶呢？一款好的普洱茶应具备以下几个条件：

首先，原料要好

原料是制成好普洱茶的基础，不是所有地区的茶叶都可以用来制普洱茶，也不是所有的工艺都适用于制普洱茶。

那怎样的生长环境才是好的呢？我们首先想到的是“高山云雾出好茶”，即好茶应该生长在海拔高、温度低、空气清新、阳光充足、湿度大、土壤通透性好的地方，这样的生长环境可以使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加；可以提高茶叶的香气、滋味和嫩度等，总而言之，这样的生长环境有利于茶叶内含物质的增加。

除了生长环境我们还得考虑茶树种，如古树茶、大树茶、台地茶等，那究竟选择哪一种作为制作普洱茶的原料更好呢？不容置疑，古树茶一定是最优质的，其次为大树茶、台地茶。

所以我们买茶时，再同等生长条件下，建议买古树茶或大树茶，古树茶和大树茶相对台地茶来说，前者芽叶肥壮重实，持嫩性强，内含物质丰富，口感更好。如冰岛村的古树茶大多枝繁叶茂，老而青翠，内含物质丰富，鲜叶富有活性，干茶外形条索粗大，芽头肥壮。茶汤细腻，香气持久。

其次，工艺要好

普洱茶价值的体现不仅仅是要有优质的原料，还要具备专业的制作工艺。成熟的制茶工艺能最大发挥出普洱茶的价值和品质；加工工艺不成熟，期间任何一个环节出问题，都会使普洱茶的价值大打折扣，这样做出来的普洱茶，是不合格的。

普洱茶根据加工工艺还分为生茶和熟茶两大类。传统生茶的制作工艺步骤分为：摊晾—杀青—揉捻—晒干—蒸压五个步骤完成；生茶如果杀青过度，成品冲泡出来会带有烟熏味。合格的普洱生茶冲泡出来的口感强烈，刺激性较高。首先带着苦与涩闯进您的口中，后期回甘、喉韵、生津、茶气像一股暖流在您的齿颊里来回荡漾，让广大生茶爱好者欲罢不休。

传统熟茶制作工艺是在生茶毛料的基础上进行深加工的，经过渥堆—拼配—成型—干燥四个步骤完成。熟茶渥堆过程中发酵过度，叶底会碳化，洒水过多会发酸；合格的熟茶冲泡出来醇和在于汤的滑、厚、醇、甜。

好的熟茶就像母亲在炉火上煮出来浓醇的汤，喝起来是连绵柔软的汤质，厚度就体现在这里，绵滑的汤闯进身体里，暖暖的，甜甜的就如同冬至的艳阳带给茶者别具一格的感受。

现在市场上会出现一些新工艺的普洱茶，如闷黄普洱茶，这种普洱茶前期口感可能会比较好，但不利于后期收藏中内含物质转换，因此不建议爱收藏茶的茶友购买此种新工艺的普洱茶。

再次，是仓储好

优质的普洱茶必不可少的就是要有良好的贮藏条件，那是普洱茶价值的保障。适宜的温湿度、干净的环境才能保证茶品的正常发酵。在云南，大批量普洱茶的贮藏一般选择的都是干仓贮藏。干仓的温度、湿度适中，即在常温下通风透气，清爽无杂味，不易滋生微生物的仓储环境。随季节变化，自然陈化，干仓茶品是最优质的。

《普洱茶1001夜》第66天：十年曼峨赛班章

图为《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生（本图由作者提供）

亲爱的朋友们大家好，我叫陈远，来自云南石屏，毕业于云南农大热带作物学院，毕业后在上海，浙江沿海一带工作，从事六大茶类销售培训工作。十年不忘喜欢普洱茶的初心，最终又回到普洱茶的世界来专注普洱茶学习。普洱茶博大精深，《普洱茶1001夜》不断完善资料分享给大家，做到通俗易懂，衷心希望能为喜欢普洱茶的朋友带来一点福音。

《普洱茶1001夜》第66天：十年曼峨赛班章

一、老曼峨简介

普洱茶十大名寨之老曼峨

地理位置：西双版纳州勐海县布朗山乡班章村老曼峨寨

所属茶区：西双版纳茶区布朗茶山

茶区概况：老曼峨是布朗山最古老的布朗族村寨，距今已有1700多年的历史，普洱茶之王老班章的一些茶树品种都是从老曼峨引种繁衍。老曼峨也有一些甜茶，一般都被村民留着自己喝，但最能代表老曼峨的还是苦茶。

茶树品种：勐海大叶种

口感特点：老曼峨的干茶可以说是普洱茶中最漂亮的干茶之一，不光芽头肥壮显毫，连嫩叶也油润显毫，条索厚实紧结、香气为布朗山特有的苦蜜香，茶汤色泽明亮、滋味饱满厚实、耐泡度高，20多泡后仍有余香，入口苦味浓烈，但化得很快，回甘强烈且持久，独特的布朗韵清冽绵长。

江湖地位：布朗之祖

临近村寨：老班章、新班章、曼糯

二、详细资料

对于老曼峨的记忆，我还是2023年在普洱时喝到，我觉得他不是茶，也不能算茶，那时良药，比苦黄莲还苦，只记得那一口别致的苦。直到几年后我才开始喜欢，那是觉得体验人生百味后应该喝的茶，也许90后不会轻易喜欢，至今也忘不了初次喝它时撼动整个身体的苦，只是抿一小口，也无法躲避这由口入喉的侵袭。可这底蕴里的苦，揉着尾水的甜，让人一喝就不可收拾的喜欢上。

老曼峨寨可以说是整个布朗山最大、最古老的布朗族村寨。据寨里佛寺里的石碑记载，老曼峨建寨至今已有1369年，寨里还保存着一口千年古井，见证了老曼峨寨的悠久历史。寨子弥漫着浓厚的人文底蕴，这个世居于山巅上、密林中的布朗山村寨里，人们热情的面孔、亲切的笑容、虔诚的信仰、平和的生活状态，无不触动人的心灵。

老曼峨的茶很苦，当地人将老曼峨乃至整个布朗山茶区从老曼峨引种繁衍的茶称为苦茶，苦茶其实就是老曼峨的古树茶。茶树分布村落四周，主要以栽培型古茶树为主，茶树树岭在100年至500年左右。古树茶与原始森林混生共长，不打药、不施肥，采取最原生态的种植和管理模式。

一饼老曼峨古树生茶，拆开棉纸，茶形肥壮厚实、紧结显毫，浓郁的茶香扑鼻而来。以白瓷盖碗配上透明公道，可真切原貌地感受它的色香味形韵。茶取8克，置于茶则，其色泽黑亮，形似转笔处勾勒，似晴日里可见的远山青黛连绵，细看却又丝丝婷立，循饱满处可窥见山之巍峨，树之魁梧，叶之鲜活。

老曼峨苦茶虽说是重苦，但是能化开的苦，并非苦而不化。老曼峨苦茶的“苦”在普洱茶中是当之无愧的第一，而随着苦化开而来的回甘，在众多普洱茶中也是名列前茅，可以说老曼峨苦有多霸道，回甘生津就有多猛烈。老曼峨的苦和甘是两种对应而生的极致滋味体验。老曼峨的苦茶淋漓尽致的阐述了四个字--苦尽甘来。饮过老曼峨之后，会给人一种余味饶舌，久久不绝，舌底鸣泉，回味无穷之感。老曼峨的苦茶由于奇苦和回甘猛烈，由此在很多时候充当了加工普洱拼配茶的“味精”，众多茶厂和茶商在生产加工普洱茶饼时，往往用老曼峨的茶做拼配，以提高和丰富茶饼的口感和滋味。我们这位普洱茶硬汉，在普洱茶界有着举足轻重的地位。

只有先苦后甜，甜才会更持久，只有苦到极致，才会甜到心头，我们的普洱茶硬汉——老曼峨，它虽然有我们不喜欢的苦若黄连，每品一杯都要鼓起勇气，望而却步，但当你鼓足勇气品饮下去，它会带给你非同一般的味蕾反差，甜到心底的苦尽甘来。一直不敢品饮老曼峨的茶友们，如今我是有点开始喜欢了，毕竟十年曼峨赛班章也说，这几年喝了不同年份的老曼峨，越来越喜欢了。

特此鸣谢：本图文由《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生供稿，版权与本网无关。

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