普洱茶标准的加工工艺是什么样的 普洱茶标准的加工工艺是什么呢

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在影响普洱茶品质的诸多因素中，资深茶友们常说：原料决定上限，工艺决定下限。

这句看似难懂的专业术语，其实与我们在喝茶时常听到的另一个版本：“原料是基础，工艺是关键”所描述的内容非常相似。

一款普洱茶是否具有品饮和转化价值，只选用好品质的原料是远远不够的。从鲜叶采摘，到晒青毛茶，然后再蒸压成型，每一个制作环节都环环相扣，并对成品品质有重要影响。

云南大叶种晒青毛茶的制作流程主要包括鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻和干燥，虽然看起来并不复杂，但每一个环节都有严格的采摘标准和制作要求。

与乌龙茶、红茶等工艺比较复杂的茶类相比，有的茶友会觉得普洱茶的制作门槛相对较低。因为这样的误解，很多私人自制的普洱茶，品质大多参差不齐。甚至某些制茶工艺不是非常成熟的厂家，批量生产的普洱茶品质也难以达到常规标准。

从鲜叶采摘到成品，什么样的工艺可以造就高品质普洱茶？普洱茶制作过程中又有哪些常见的错误工艺呢？依据茶叶进化论李扬老师的说法，总结出以下几点，供茶友们参考。

采摘

茶树鲜叶采摘需分时段，一般早上采摘的鲜叶，中午就要及时交付制作；下午采摘的鲜叶，则推迟到晚上。为确保整体品质，不同时段采摘、初制的茶叶要仔细分类。

因交通条件等限制，很多地方都是一早上山采摘，全部累积到晚上才进行初制。早上和下午采摘的鲜叶混在一起，一方面会导致走水不均，不利于后期杀青；另一方面，早上采摘的鲜叶到晚上才交付制作，摊放时间较长导致萎凋，会提前损耗茶叶中的糖苷类物质。

此外，在鲜叶采摘和运输过程中，因数量过多或山路颠簸，叶片摩擦损伤，不仅会影响成品外观，氧化作用也会浪费茶叶内含物质。

所以，鲜叶按采摘时段分类、初制，甚至运送，都有许多讲究。

摊晾

将鲜叶铺匀，待鲜叶含水量稍稍下降、叶片开始回软的时候，更有利于后续杀青。

鲜叶摊晾时主要会出现两种情况，要么是摊放时间不够，要么是摊放过度。

摊放时间过长，会导致鲜叶萎凋，短期内茶品香气比较突出，但从长远来看，糖苷类物质提前分解不利于普洱茶后期转化。另外，鲜叶失水过多，在杀青时导热不均，会出现“外糊里生”、炒不熟的情况，影响杀青效果。

杀青

鲜叶杀青主要是通过“高温快炒”的方式，以85℃的锅温，在1-2分钟内迅速杀灭糖苷酶，为后期转化保留充分的糖苷类物质。

有些人认为，将茶叶杀熟杀透，会降低普洱茶的活性，所以在杀青时会“故意不炒熟”，期望为普洱茶保留更多转化空间。但未被灭活的糖苷酶，会不断破坏和分解糖苷类物质，所以随着存放时间的增加，普洱茶只会越来越淡。

低温长炒、杀青后焖黄、过度抛炒等都是比较常见的一些错误工艺。低温长炒不能及时杀灭糖苷酶，会严重损耗普洱茶的转化潜力；为了提高香甜度，有些厂家会选用焖黄工艺，这个过程也会导致糖苷物质分解，不利于“越陈越香”；过度抛炒会导致热量散失，杀青过程延长，会损耗更多茶叶内含物质。

揉捻

揉捻既是为了塑形，也是为了让茶叶内含物质快速溢出。在揉捻过程中，茶叶表皮互相摩擦会产生可溶于水的果胶和游离氨基酸，因此，揉捻充分的紧条茶，汤质表现好于泡条茶。

特别要注意的是，杀青完成后等茶叶放凉，才能继续揉捻，否则热揉也会导致焖黄。

干燥

顾名思义，云南大叶种晒青毛茶，正确的干燥方式即日光晒干。

为了加快干燥速度，或是天气原因等，有些厂家会选择烘干，由于温度过高会破坏糖苷结构，因此陈化价值也会受到影响。

对普洱茶品质有重要影响的工艺，主要由厂家把控，为了追求短期内的香甜，或是加快制作速度，有些厂家会采用错误的制作工艺。

价格越贵的普洱茶，真的更好喝吗？

从源产地云南，到藏茶重镇广东，凭借独特出众的品饮和投资价值，普洱茶目前已经在全国范围内引发了许多茶友的关注。

品牌、山头、树龄、价位、仓储、陈化年份等均可以作为普洱茶的分类依据，无论是刚入门的小白，或是喝茶多年的资深茶友，要从市面上琳琅满目的普洱茶中，挑选到一款自己满意的茶品，都离不开多番对比、细细品鉴。

就最直观的价格而言，无论线上或线下茶店，从几十到成百上千，同样都是357克的七子饼，甚至产地、年份都相同的普洱茶，价格也有可能千差万别。

对于平时喝茶比较注重山头和树龄的茶友而言，产自同一山头、树龄相当的一系列“名山古树茶”，虽然价格有高有低，但茶品表现究竟又有什么本质区别？

都说普洱茶可以“越陈越香”，为什么存放了十多年的老茶，喝起来反而感受不到任何香气和韵味呢？

基于类似上述的种种情况，很多人都不约而同发出了“普洱茶行业水深”的感慨。

重新回到喝茶的本质，独特的香气、口感和韵味，才是茶友们选择喝普洱茶的初衷。

名山头、古树茶、纯料、单株等，都是在普洱茶行业快速发展的过程中才陆续出现的一些全新概念。抛开这些附加光环，好原料和好工艺，才是决定普洱茶好喝与否的关键。

真正的名山古树茶，更具品饮和收藏价值

有的茶友可能会说，与一般普洱茶相比，真正的名山头古树茶，确实更好喝，存储价值也更高。不可否认，受产地和茶树品种影响，山头茶并非徒有虚名。

以明星山头老班章和冰岛为例，两个山头虽然分别位于勐海布朗山和临沧勐库茶区，但所处地区的气候条件、海拔、土壤等都非常适宜茶树生长，老班章的班章羽毛茶和冰岛的勐库大叶种茶，都是各自茶区的代表性品种，且处于成熟期，因此产制的茶叶品质非常出众。

但随着市场认知度的不断提升，名山头茶早已供不应求，价格亦水涨船高。也就是说，想要以一个相对亲民的价格，买到真正的老班章和冰岛茶，可能性微乎其微。

那么，市面上那么多亲民老班章和冰岛，甚至是9块9包邮的“名山古树茶”，究竟又从何而来？且不说收藏价值，这样的茶能喝么？

茶叶价格更高，品质就一定更好？

还有的茶友会说，喝茶讲究一分钱一分货，但有些价格很贵的普洱茶，喝起来也就那样。所以，价格和品质应该如何衡量？

如果要用于存储收藏，还需要通过茶品当前表现判断出它的未来转化空间。

之所以会觉得“普洱茶行业水深”，不过是因为对这个行业没有透彻的认识。除了上文提到的一些常见疑惑，茶友们品鉴和收藏普洱茶的过程中还会遇到许多问题。

怎么判断熟茶的品饮价值和存储价值？

云南大叶种茶树鲜叶经摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序制成晒青毛茶之后，如果直接精制、蒸压成型就制成普洱生茶；如果进一步渥堆发酵，则制成普洱熟茶。

原料和工艺的独特性，造就了普洱茶“越陈越香”的属性。随着存放年限的增加，普洱茶的香气和口感表现会逐渐提升，1975年熟茶渥堆发酵工艺定型，在缩短了转化时间的同时，茶友们也得以品饮到不同韵味的普洱茶。

渥堆发酵是人为加快普洱茶转化速度的过程，由此制成的熟茶，在新茶时期就可以呈现出与存放多年的老茶非常相似的口感和香气。

制作于上世纪七八十年代、留存至今的一系列经典熟茶表明，虽然茶叶内含物质在制作过程中就经过快速转化，但存储数年后，熟茶的综合品质仍会更上一层。

生津回甘

普洱茶后期的存储潜力，与茶叶中的糖苷类物质含量多少密切相关。在品鉴过程中，与糖苷类物质对应的茶品表现分别是回甘和生津。

糖苷类物质主要由葡萄糖和有机酸组成。当葡萄糖吸热水解，口腔内就会产生回甘；有机酸则会刺激唾液腺分泌，从而带来生津。

如果茶汤中的糖苷类物质含量丰富，饮茶时不仅可以感受到明显的生津回甘，且回韵悠长。因此，生津回甘的强度和持久度，既反应了糖苷类物质含量的多少，也是判断普洱茶是否具有存放价值的重要依据。

醇厚感

与转化多年的普洱老茶相比，刚制作好的生茶，汤质相对偏薄，茶性寒凉，不宜多饮。

经过渥堆发酵制成的熟茶，则可以呈现出完全不同的香气和口感。茶叶内含物质快速转化的过程中，会不断生成新的有益物质，因此熟茶在新茶时期就具有香气内敛、汤质醇厚温润的特点，整体表现和老茶非常相似。

根据原料产地和品质不同，品饮时实际感受到的茶汤滋味和汤质虽各有差异，但熟茶和老茶都具有的“醇厚”感，一方面表明茶叶内含物质丰富，另一方面则表明制作工艺醇熟。

所以在对熟茶未来的转化潜力进行评价时，茶汤是否醇厚，就是判断的标准之一。

体感是否明显

此外，正如生茶一样，具有存放价值的熟茶，在品饮时也会有明显的体感。

当人体吸收了茶叶中的糖类物质，血糖就会升高，人体藉由散热来维持血糖平衡的同时，就会感受到茶气；另外，茶汤中的生物碱会刺激和促进血液循环，所以就会产生发热感。

喝熟茶有体感，同样印证了这款茶的内含物质非常丰富，适宜存储。

熟茶茶性温润，新茶存放数月，待堆味和燥感褪去后就可直接品饮。

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