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黄茶最早是从炒青绿茶中发现的。在炒青绿茶的过程中。人们发现如果杀青、揉捻后干燥不足或不及时的话，叶色就会变黄，于是就逐渐产生了一个新的茶叶品类--黄茶。
虽然黄茶的制作工艺与绿茶有很多相似之处，但它比绿茶多了一道“闷黄”的工艺。正是由于“闷黄”这一道特殊工序的采用，使得茶叶进行了发酵，从而使黄茶与绿茶有了明显的区别。因此绿茶属于不发酵茶类，而黄茶则属于发酵类的茶叶。
黄茶不仅茶身黄，汤色也呈浅黄至深黄色，形成了“黄汤黄叶”的品质风格，真不愧是名副其实的“黄茶”。
黄茶是我国的特种荼类，主要产于四川、湖南、湖北、浙江、安徽等省。黄茶采用闷堆渥黄等特殊的加工技术，使之具有“黄叶黄汤”、香气清高、滋味浓厚而鲜爽等与绿茶不同的品质特点。黄茶的生产历史悠久，明代许次纾于公元1587年所著的《茶疏》中就有黄茶生产采制品尝等记载，距今已有390多年的历史。
黄茶的品种很多，按其鲜叶老嫩程度，以及采制芽叶标准不同可分为黄小茶和黄大茶两大品类，按其产地不同又可分不同品种。黄小茶一般要求采用一芽一二叶的细嫩芽叶加工而成，如四川蒙顶黄芽、湖南君山银针、湖北鹿苑茶、北港毛尖、沩山毛尖、浙江平阳黄汤等都属于黄小茶。安徽省霍山、六安、金寨;湖北省英山等地区所生产的黄茶均属黄大茶，都是采用1芽4-5叶的粗壮梗叶原料加工而成。
黄茶主要供国内销售蒙顶黄芽主销四川、华北地区;君山银针销京津及长沙等大中城市;鹿苑茶销湖北汉口、武昌;平阳黄汤主销河北营口，其次是京津沪杭等大中城市;黄大茶主销山东省，其次是山西省。
君山银针产于湖光水色、风景秀丽的洞庭湖中岛上，海拔在90米高度，山峦层叠、苍松翠竹的名胜君山上。其品质特点是外形芽头肥壮重实而挺直、茸毛特多、色泽金黄、香气高醇、汤色杏黄明沏、滋味爽口，为黄茶之珍品。
黄大茶主要产于安徽省霍山、金寨、六安等地，其主要品质特点是以大枝大杆，黄色黄汤和高浓清爽的焦香而得名为黄大茶。它一般外形梗叶肥壮、叶片成条，梗叶相连在一起，色金黄润泽。最显著特征是汤色深黄，滋味浓厚而经久耐泡，具有独特高爽的香焦味，叶底黄色粗老，品质较黄小茶为次，产量是黄茶类中最多的一种。
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥。若绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉、及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，就会使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来的。明代许次纾的《茶疏》(公元1597年)就记载了这种演变历史。
人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时茶叶的颜色发生了变化，于是将这类茶命名为黄茶。黄茶的特点是黄叶黄汤，制法比绿茶多了一个闷堆的工序。
黄茶分为黄芽茶、黄大茶和黄小茶三类。下面以黄芽茶中的珍品--君山银针为例，简单介绍一下如何甄别黄茶的真假。
君山银针中，上品茶茶叶芽头茁壮，芽身金黄，紧实挺直，茸毛长短大小均匀，密盖在表面。由于色泽金黄，而被誉称“金镶玉”。冲泡后，香气清新，汤色呈现浅黄色，品尝起来滋味甘醇、爽口，叶底比较透明。
君山银针是一种较为特殊的黄茶，它有幽香、有醇味，具有茶的所有特性，但它更注重观赏性。君山银针的采制要求很高，例如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7~10天内，另外，雨天、风霜天不可采摘；茶叶本身空心、细瘦、弯曲、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸、被虫咬的情况下都不能采摘。
茶叶之所以会站立的原因很简单，是因为“轻者浮，重者沉”。由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，因此，芽头比重瞬间产生变化。最外一层芽肉吸水，比重增大即下沉，随后芽头体积膨胀，比重变小则上升，继续吸水又下降，如此往复，浮浮沉沉，这才有了“三起三落”的现象。
除了君山银针之外，这种浮沉的现象在许多芽头肥壮的茶中也有出现。我们可以利用这点来区分真假茶，以免被干茶的形态所蒙骗。
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