不识茶人苦何敢言茶味

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不识茶人苦何敢言茶味1

普洱茶虽然历史悠久，但是推广和出名是这十来年的事。由于普洱茶的推广和研究起步晚，因此在普洱茶的审评、茶具、茶艺方面，还没有形成自己的一套成熟和完整的审评和品饮体系，目前的审评和品饮体系还比较多的受传统的绿茶、乌龙茶等的体系影响。我认为，普洱茶的审评和品饮体系应该结合普洱茶的特性来确定。

普洱茶与其他茶类不同的特性

普洱茶的原料是云南大叶种，他与其他外省的茶类比，普洱茶的内含物质更丰富，含量更高，因此普洱茶的茶味茶气更足，耐泡度更高。

普洱茶的原料中有树龄古老的古树茶，古树茶除了有更丰富的内质外，还追求山野气韵和山头特征。

普洱茶的工艺强调日晒干燥，保留茶叶中的活性酶，让普洱茶可以长期存放，不断变化。

普洱茶品饮时强调体验茶气，追求山野气韵。

普洱茶可以长期存放，存放得当可以越存越香。

普洱茶品种丰富，有生茶、熟茶、老茶之分，有台地茶、古树茶之分，有散茶、紧茶之分，有饼茶、砖茶、沱茶。

现行普洱茶审评标准之不足

传统茶叶审评方法包括五项评茶法和八因子评茶法。“五项评茶法”是将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底五部分后，再经干、湿评后得出结论的茶叶审评方法。“五项评茶法”是我国传统的感官审评方法。在每一项审评内容中，均包含着诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。

现行的茶叶审评方法其实是一种通用审评法，没有结合具体茶类的特征。普洱茶审评方法也一直使用通用的五项评茶法或八因子评茶法，没有结合普洱茶的特性。例如，普洱茶中的古树茶强调茶气的体验，追求山野气韵，而通用审评法没有这一项目。再如普洱茶可以长期存放，存放得当可以越陈越香，这就需要审评项目有普洱茶仓储状况的审评，因为仓储的好坏直接影响普洱茶的品质与口感滋味。

普洱茶审评应该调整和补充的内容

冲泡方法要调整。传统的审评冲泡，使用审评杯泡3～5分钟。普洱茶的特性是香甜物质先泡出来，苦涩物质后泡出来，3～5分钟的冲泡会让茶很苦涩，普洱茶，尤其是古树茶的甜滑、山韵等会因为苦涩重而被掩盖。因此，普洱茶的审评至少要泡两泡。第一泡10～20秒正常出汤，体验茶的正常的香甜和韵味。第二泡3～5分钟，检测茶的茶味、茶气、回甘生津度、茶因工艺而产生的缺陷。

审评内容要补充：

1、茶气。普洱茶因为有古树茶，尤其强调茶气的体验。

2、茶汤干净度。这里的干净度不是指茶汤有杂质不清亮，干净度指茶汤在口腔中的舒适度。苦涩久而难退、锁喉、腻舌就是不干净的表现。

3、平衡与协调性。指茶汤的香、甜、苦、涩处于相对的平衡与协调，尤其是苦或涩不突出，茶汤在口腔中因为香、甜、苦、涩的平衡、协调而感觉很舒适。

4、耐泡度。耐泡度是检测大叶种与小叶种、古树茶与台地茶等的重要指标。同等条件下种植的大叶与小叶、古树与台地，其耐泡度可以差一倍。

5、回甘生津。回甘生津是普洱茶的一大特点，古树茶尤其明显。因此普洱茶审评中应该有回甘生津的评价。

6、仓储。普洱茶可以长期存放，存放得当可以越陈越香。仓储方法与条件的差别一年后就会表现出来。审评内容中应该增加仓储，包括茶是否干净无异味，是否有受潮味，是否有仓味，茶是否有香，香味是否正常、是否明显。（文章来源于：普洱杂志 作者：杨中跃）

普洱茶有保质期吗？

万事万物似乎都有保质期，尤其是食品类，对于“在某年某月某日之前食用”这件事更是要求严格，一是因为食用超过保质期的食品对身体不利；二是因为会错过最佳食用时间。

喝普洱茶的茶友都知道，普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，也就是说，普洱茶的品饮价值是随着存储时间的增加而不断提升的，因此在普洱茶的包装上并不会明确标注出“保质期”。那么，普洱茶是可以无限期地存放下去的吗？

其实，普洱茶并不是存储时间越久，就越好喝。否则，存放了近百年的普洱茶，怎么会变成“无味之味”呢。凡是食品类的东西，都有一个最佳的食用点，适宜存储的酒类，以及普洱茶也不例外。

在普洱茶存储的过程中，内含物质大概是这样的转化趋势：品饮价值不断上升，到达最高点后如果再继续存储，品质就会慢慢下降。所以，在最佳品饮时间点之前，如果原料优质、工艺正确、存储得当，普洱茶的确是会往越来越好的方向变化。但在到达最佳品饮点之后，继续存储并不会进一步提升普洱茶的品质。

为了确保能喝到品饮价值较好的普洱茶，在存储的过程中，需要定期（每年、半年或者更短时间）开仓品鉴一次，以此来判断普洱茶的转化趋势。如果品质处于上升阶段，则可以选择继续存放；如果品质已到达最高点，则最好立即品饮。

每一款普洱茶，“保质期”都不一样。越陈越浓越香，也不意味着普洱茶可以无限期存放。只有在香气、滋味、口感等均达到最佳时，才能完美呈现出普洱茶的核心价值。（来源：云南经济日报）

杨中跃专栏：茶叶如何品鉴？别让传统误导你

传统的影响茶叶品质的说法中有很多说法是可以商榷的，有的是将适用于江浙、闽赣地区的说法用于在云南乔木老树茶区，有的是属于臆断性的、不准确甚至是错误的，这些说法会误导消费者，不利于茶叶行业的发展。故在此举几例加以辩析。

明前茶好

明前茶好，这要看具体情况。这是很多茶书、茶叶广告、茶叶包装上比较喜欢标榜的文字，为的是说明这个茶是采制于清明节前的好茶，受此理念的影响很多人在收云南乔木老树茶时也追求明前，在茶叶宣传和包装上也会强调是明前，这其实是对云南乔木老树茶区情况不了解的表现。在云南的古茶山，受气候的影响，古茶的发芽时间前后差别很大，有的年份有的茶山要到4月下旬才发芽，很多古茶山是小茶树先发芽，大茶树后发芽，很多时候明前收到的只是小茶树的茶。

海拔高茶好

各类茶的发酵说

传统的茶叶定义中把红茶定义为全发酵茶、乌龙茶定义为半发酵茶、普洱生茶定义为后发酵茶、普洱熟茶和黑茶定义为发酵茶。

这其中普洱熟茶和黑茶定义为发酵茶是对的，因为它们都是微生物作用的产物，但是把红茶定义为全发酵茶、乌龙茶定义为半发酵茶、普洱生茶定义为后发酵茶是错的。出错的原因是过去把外界微生物对动植物的发酵作用和动植物细胞中的酶的内促作用混淆了。过去把酶称为酵素，认为酶促作用也是发酵。由于外界微生物作用和内部酶促作用是完全不同的两种作用，因此发酵和酶促不可混为一谈。红茶的红变是靠茶叶细胞内部的酶促完成的，乌龙茶的做青也是酶促的过程，普洱生茶的后期变化也要靠酶促。红茶、乌龙茶、普洱生茶品质的形成不但不是微生物发酵，而且还要防止有微生物参与发酵。所谓的微生物发酵，说通俗一点，就是微生物作用于动植物，让其腐烂变质，完成动植物的物质能量分解与释放的过程。以普洱茶来说，普洱茶生茶在存放过程中如果有微生物参与发酵，重的会长霉变质，轻的会变味，而且一定都不会有越存越香。（文章来源于：普洱杂志 作者：杨中跃）

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