普洱茶传统杀青技术 普洱茶叶杀青

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普洱茶传统杀青技术 普洱茶叶杀青1

普洱茶之所以能够越陈越香，这与普洱茶原料的优越性、工艺的独特性，及后期贮藏都有着密切的关联。普洱茶自2023年之后，为适应消费市场的需求，微创新、微改进新工艺普洱茶制品顺应而生。这些新工艺普洱茶制品源于普洱茶工艺“改进技术”所造就，特别是普洱茶晒青毛茶杀青这一环节。

普洱茶为何要杀青？从云南七子饼茶或是正统普洱茶制程法上来解答，普洱茶的杀青目的是抑制茶多酚氧化酶的活性，为后期的品饮与投资收藏二元价值提供有利的转化条件。在正统的普洱茶杀青中，颇有讲究，原以铁锅手工杀青为主。下文就以传统制程普洱茶晒青毛茶制作为例，简说一下普洱茶制作工艺之手工杀青的一些要点。

在普洱茶杀青这一环节上，正统普洱茶制程的杀青，对“度”的考量极为讲究。若果是杀青较轻，以致鲜叶没有杀透，其成品茶的青味相对较重，青味的存留时间也就随之延长；若是是杀青较重，在开汤品饮中，就会呈现“黄汤黄叶”，甚至糊味感，叶底不完整等影响茶品品质的“劣质”现象。但从如今的普洱茶消费市场上来看，类似于“黄汤黄叶”现象的普洱茶制品，更受市场的青睐。

就普洱茶新工艺制程而言，其杀青目的是去除成品茶的青味，提高其香气以及品饮口感的适口性等。换句话说，这种新工艺制程的普洱茶制品，意在提高新茶的体验感，从新茶阶段开汤品饮来讲，新工艺普洱茶的适口性更胜一筹，滋味醇厚，香气更浓更艳。但是，这种新工艺制程的普洱茶制品，致命点是以破坏普洱茶后期的品饮与投资收藏二元价值属性为前提进行的。

好茶为什么不怕开水烫？好茶都可以用沸水冲泡吗？

冲泡每种茶都有特定适合的水温，有的茶类一定要用沸水直接冲泡，而有的需要降温后再冲泡，否则会泡得很难喝。

但是，很多老茶客认为，不管什么茶一律要沸水冲泡，这样才能逼出茶的香味。如果你要说你的茶不能冲泡，那么对不起，会被他们直接认定为品质不够好。

的确有一种说法叫做“好茶不怕开水烫”，真的是这样吗？

1、好茶为什么不怕开水烫？

判断是不是“好茶”，每个人都有自己的主观标准。

好茶是相对的，但如果客观来说，好茶是好的原料和好的工艺共同决定的，如果满足这两个条件，基本上茶的品质是比较有保障的。

原料好就决定了茶叶先天所含有的物质丰富，耐泡且经得起高温，不会一泡就“原形毕露”；工艺好能保证茶叶的浸出速度稳定，而如果工艺有问题，如揉捻、发酵程度过重会导致茶汤苦涩甚至发酸、有异味等等。

原料品质

首先，茶叶的原料基础要扎实。茶叶品质与自身品种特性和生长环境有着密切的关系。茶树生长所在的海拔高度、土壤酸碱度、肥力、周围植被都会影响茶叶的品质。良好的生态环境中的茶树，内质丰富，各有效成分比例协调，耐泡且经得起高温。

加工工艺

其次，工艺赋予了茶叶第二次生命。好的原料经过适当的加工，能够充分发挥其优势，展现出最好的风味。加工不良的茶，低温冲泡可以掩盖缺点，沸水冲泡就直接暴露了，因此工艺也是至关重要的。

2、好茶都可以用沸水冲泡吗？

原则上是所有的茶类都可以用高温冲泡，只要茶叶品质过硬，即使用沸水冲泡也没有太大问题；而质量稍差的茶，在高温下就很容易暴露缺点。

乌龙茶，一定要用沸水冲泡。

乌龙茶，毋庸置疑，原料采摘成熟度高，也讲究高香，一定要用沸水冲泡。

老茶，适合用沸水泡。

沸水冲泡，对老茶仓储气味的消除，有一定作用。且老茶中的物质经过长时间的转化，丰富深厚的韵味更需要沸水去激活。且很多老茶煮着更好喝。

绿茶，也可以沸水泡。

绿茶的冲泡一般使用80-90℃的水，主要是因为：其一，高温会破坏绿茶的鲜爽味，带来熟气；其二，这个温度的设定，是基于杯泡法。绿茶用沸水冲泡，需有两个条件：用盖碗或瓷壶冲泡，快速出汤，出汤时间不要超过10秒。

红茶，沸水冲泡有技巧。

红茶的普遍建议冲泡温度也是90℃以下的，尤其是一些红茶经沸水冲泡易出现闷酸味。其实，很多红茶的揉捻与发酵环节没有把控好，因此很容易暴露缺点。好的红茶，投茶量稍少一些，用沸水即冲即出，也能有很好的味道。

白茶，好原料耐冲泡。

白茶因为工艺简单，因此就对原料有很高的要求，生长环境好、海拔适度，即使是较嫩的白茶沸水冲出来也是甜丝丝的，而一些质量稍差的白茶只能用低温冲泡，否则容易出现苦涩味。

3、不需要太执着于沸水冲泡

好茶不怕开水烫，在一定程度上可以判断茶的品质是否过硬。但也没必要把沸水当做检验好茶的唯一标准。

因为茶的好喝与否，除了原料和工艺，还跟冲泡有关。好茶在高温的冲泡下，绝不会产生劣质茶那样锁喉、干燥的口感，也不会出现异味，但是并不是说沸水冲泡是所有茶的最佳的泡法。

如前文所说，一些品质好的茶虽然在掌握好冲泡方法的情况下，可以使用沸水冲泡，但没有必要执着于一定要沸水冲，每种茶还应掌握好最佳的冲泡温度。

煮茶虽好，但不是所有茶都适合

煮茶，可以视为泡茶的进阶法。通常要煮茶，都是因为泡茶的“功力”无法浸出茶本身含有的最深厚的滋味，故而要煮一煮，茶更香浓。

一般年份较长的茶叶比较适合用煮的方式品饮，这样的茶耐泡、内质丰厚有变化，比如老白茶、老普洱茶、陈年铁观音等。

煮茶可以分为直接煮和冲泡后再煮两种方式。滋味较轻的白茶等就适合直接放进壶里煮，而黑茶之类滋味比较浓的茶叶则适合先使用盖碗冲泡五六遍后再拿来煮，这样可以避免煮出来的茶汤过于浓烈。

1、绿茶

保鲜保绿不宜煮

绿茶清汤绿叶，香气清雅，滋味鲜爽。冲泡绿茶时水温一般都在80-90℃，用玻璃杯或盖碗，不宜闷泡和闷煮。

绿茶，尤其是高级绿茶，通常采用最细嫩的芽叶制作，太高的水温容易把茶烫坏。绿色的芽叶和汤色会变暗，鲜度降低，滋味变苦。且其中的有效成分茶多酚、维生素等，有很强的抗氧化作用，如果用煮茶的方法，直接把成分破坏掉了，功效也大打折扣。

2、红茶

适合煮茶调饮

红茶是在世界范围内最受欢迎的茶，属于全发酵茶类。是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

红茶的冲泡一般也不适宜用沸水，容易酸涩而掩盖红茶原有的清甜，所以，清饮红茶是不适合煮茶的。

如果要煮红茶的话，一般做调饮红茶，如红茶加入一些干花、牛奶等。煮茶让红茶滋味更加浓郁，虽然难免有一些苦涩，但会被牛奶、糖等所掩盖，而且滋味更融合浓醇。

3、乌龙茶

新茶宜泡老茶宜煮

乌龙茶，也叫青茶，属于半发酵茶类。乌龙茶既有红茶的韵味，又有绿茶的鲜爽，花果香浓郁，独具“绿叶红镶边”的特色。乌龙茶适合用紫砂茶具冲泡，可吸收掉茶叶本身过旺的火气，调柔乌龙茶中的刚猛之气，配以色泽淡雅的品茗杯赏茶汤。

新乌龙茶一般不煮，高冲快出更能激发它的高香和甜韵，煮茶容易闷出熟气，新茶跟轻焙火的乌龙茶不宜煮。

老乌龙茶像陈年铁观音、陈年岩茶等，冲泡几次过后，可煮沸后饮用，慢慢延长熬煮时间。

4、白茶

嫩茶宜泡老茶宜煮

白茶属于微发酵茶，传统工艺白茶经阳光晒干或文火烘干而成，其毫色银白，具有“绿妆素裹”的特征，茶香醇和，汤色清淡。白茶因采摘嫩度不同而一般分为白毫银针、白牡丹、寿眉。

白毫银针为纯芽，白牡丹一芽一二叶，寿眉一芽三四叶。故而银针和牡丹一般用冲泡的方法，且温度不能过高，更不适合煮茶，而寿眉冲泡可用沸水。

至于煮茶，寿眉可以泡过之后煮，亦可直接煮，只不过煮的时间不一样而已，可根据自己喜好的浓度来调整。老白茶更是适合煮茶，煮出浓浓的枣香、药香，适合用陶壶煮饮。

5、黑茶

最适合煮饮的茶类

黑茶属于后发酵茶，因其采用的原料比较粗老，且加工的过程需要较长时间的堆积发酵，故而陈香浓郁，滋味醇厚，茶汤多呈深褐色。

黑茶可冲泡也可煎煮，陶制茶具良好的吸附性可消除一些茶叶发酵和存放时形成的杂味，使黑茶的陈香更为突出。此外，陶质茶具的粗犷、大气搭配黑茶，淳朴凝重，更符合黑茶深厚的陈韵。

但普洱生茶存放年份足够，可以尝试煮茶。安化黑茶、熟普茶、普洱黄片，都是十分适合煮饮的。（本文来源：茶师在线）

英雄不问出处，好茶未必要看山头

这世间的人事物有的是闻名不如见面的名副其实，也同样不缺见面不如闻名的名实不副。在普洱茶界同样如此，近些年普洱茶山头茶兴起，名山头可谓是盛名在外，老班章、冰岛、曼松这一类顶级名山头茶可谓是如日中天。

且不说这一类顶级名山头茶的滋味如何，就市面上放眼所见五花八门的老班章、冰岛而言，真真假假已然让人眼花缭乱难以辨明。但毫无疑问的是真少假多，毕竟名山产量极为有限，能够被人视为珍品，很大程度上也是因为物以稀为贵。

茶好与不好，盛名之下其实如何，一喝一品即可明了。但现在却是盛名之下其实副与不副尚未可知，仅仅从五花八门的假货中找出真货，就已经让人要耗费不少时间、金钱、精力了。

俗语道“人怕出名猪怕壮”，人出名了会为盛名所累，同样的道理在普洱茶上也适用，最典型的就是当初南糯山茶王树，因为茶王树盛名太大，被人用铁栅栏保护起来，且修筑了台阶供人参观游览。

结果在山中生长了800多年的茶王树，不过数年便因生长环境的改变而逝去了，如果没有茶王树的盛名所累，说不定它还能再屹立百年，甚至更久。

盛名笼罩之下的名山也同样不可避免的为盛名所累，这些年被茶人说起最多的就是，名山古茶头因为过度采摘，茶质退化，茶树受损。

且茶终归是饮品，对于真正爱茶之人来说，名山茶珍贵不是因为其声名显赫，而是因其滋味出众，能让人品味茶之真味。而这也是南茗佳人一直以来秉持的做茶理念，英雄起草莽，何必问出处，好茶在滋味，何必看山头。

一些隐藏在深山秘境之中，鲜少人知道的古茶园，生态环境优异，茶树自然生长，不需要打农药，不需要施肥，没有过多的人工干预，所产茶叶自然纯粹；也不会因为声名太大而被过度采摘，使得茶树受损，茶质退化，茶叶品质能够一直延续。

南茗佳人（ID：nmjrtea）秘境系列茶品，正是选取这种隐藏于深山秘境之内的小产区古树茶制作而成。且不同的秘境小产区滋味风格也截然不同，飘逸洒脱、畅快淋漓如李白的《青莲》，刚猛傲然似陶渊明不为五斗米折腰的《东篱》，有的迅猛清润、气势滂破如三国智将赵云的《丹心》。

《东篱》《青莲》《丹心》皆是南茗佳人走访数十座茶山，不断筛选对比，数十次试喝，确定其品质之后才与茶友分享。因藏于深山秘境声名不显，南茗佳人能够以更具性价的价格与茶友分享，让更多的茶友品饮到好茶的滋味。

为了彰显茶品风格，还专门邀请书法名家汤青云老师亲题，以苍劲有力铁画银钩的行书之美作为包装，极具收藏和观赏价值。

且茶友品饮茶品之后，纷纷留言说秘境系列茶品滋味不在名山头茶之下，口感比之名山头有过之而无不及，品质足以和名山头媲美。

茶友1：关注南茗佳人很久了，一直没有购买茶品。直到看到这款《丹心》，名字很有历史感，而且看完文案是用历史人物赵云来比喻，更加喜欢。没有犹豫，先买了1盒来试试。茶品很快收到，用精致的纸盒子装，一小格1颗，一共9颗。拿出1颗，泡了喝。刚拿掉包裹的纸，就闻到自然的茶香。冲泡后，茶汤很透亮不浑浊，喝了一口茶汤，茶的滋味很浓烈，是我喜欢的茶味。回甘生津都很不错，喉韵也很好。等喝完这盒再买。（来自微信）

茶友2：再要一提青莲！你们家的茶还真是棒！(来自微信)

茶友3：喝了东篱很不错!（来自微信）

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