普洱生茶闻香 普洱茶香气

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普洱生茶闻香 普洱茶香气1

普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，因此在评价一款普洱茶的品质时，外观、香气、滋味、口感就是比较重要的几个因素。其中，在闻香这一环节，又可以细分出很多内容。

普洱茶具有的香气，通常来说主要是时间香（也就是陈香）、品种香、地域香，如果引入了其他茶类的制作工艺，那么就有可能出现不该有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工艺香”。为了对普洱茶的香气有更细致的评判，闻香环节就贯穿于品鉴过程的始终。

在正式开始冲泡前，在观察茶饼外观的同时，闻茶饼或者是撬好的干茶，可以对一款普洱茶在香气方面的表现有一个大致判断。

从醒茶开始，就进入闻香的关键环节。经过开水冲泡后，茶叶的内含物质开始逐步释放，其中也包括香气物质。嗅茶汤香、杯底香、盖碗中水汽蒸发出来的香气、叶底散发的香气……不同的闻香形式，都能为我们在分辨普洱茶香气类型时提供许多信息。

无论是原料本身的香气，或者是时间沉淀的香气，甚至是工艺赋予的香气、从存储环境中吸附的其他异杂气息，经过冲泡后几乎都能有所体现。特别是如果使用363普洱茶审评冲泡（363普洱茶审评法是专业评审普洱茶的方法），则能将普洱茶的所有香气类型，包括工艺香、其他异杂气息等都暴露无疑。

经过存储后，普洱茶不仅可以更浓，也可以更香。香气是否纯正，这也是普洱茶核心价值的体现之一，所以，在品鉴普洱茶的过程中，闻香不仅是品鉴流程之一，同时也能为我们辨别普洱茶的品质提供依据。（来源：云南经济日报）

普洱茶知识100讲｜第5讲：不识字的云南茶企

图为：普洱茶饼茶的压茶工具——石模

近年来，云南普洱茶自古树茶这一概念在茶叶消费市场、收藏投资界兴起后，随时间的推移，这一概念又细分为：名山古树茶、单株、茶树王、纯料古树等。这类细分化概念的普洱茶制品，很多茶企惯用的推广标语是：传统手工，石磨压制。

石磨？从字解，是用于把米、麦、豆等粮食加工成粉、浆的一种机械。其组成，通常由两个圆石做成，磨是平面的两层，两层的接合处都有纹理，粮食从上方的孔进入两层中间，沿着纹理向外运移，在滚动过两层面时被磨碎，形成粉末，详见上图。

然而，在如今的普洱茶消费市场上，大多数普洱茶饼茶，其包装纸上几乎都印有“传统手工，石磨压制”这样的字样。

此时此刻，作为普洱茶生产者的你，扪心自问：我压制的普洱茶饼，果真是“传统手工，石磨压制”的吗？

此时此刻，作为普洱茶销售商的你，扪心自问：我出售的普洱茶饼，果真是“传统手工，石磨压制”的吗？

此时此刻，作为普洱茶消费者的你，扪心自问：我购买的普洱茶饼，果真是“传统手工，石磨压制”的吗？

从云南本土的茶企数目来看，大大小小的作坊和品牌茶企，多达上千家。但对“传统手工，石磨压制”这一概念的误用，仍是大多数茶企惯用的宣传手法和手法。

从消费者角度来讲，能够买到有温度的，有亲和力的传统手工制成的普洱茶制品，固然是好事。但作为普洱茶制品的经营者，以“传统手工，石磨压制”这种错误概念来宣传和推广普洱茶制品，吸睛消费者，是很不道德的，也是不识字的茶企的作为。

那么，所谓的“石磨”，正统的叫法是什么呢？

从正统的传统云南七子饼茶压制使用的工具，演变成如今这类型石制复古的普洱茶饼茶的压制工具，用的都是一种模具，而非“石磨”。因此，这种以石质制成的模具，正统的叫法是，应称其为“石模”。

从“越陈越香”说起：普洱茶“陈化生香”及其科学原理

一、从普洱茶“越陈越香”说起

盛世兴茶，自唐以来，历朝经济最发达的时期，也是茶文化和茶叶经济最繁荣兴盛的时期。中华文明是浸润着茶文化的文明，中华民族在享受着幽雅色、香、味的闲暇中使茶的品饮艺术得到了不断发展。千姿百态的名茶在满足人们不同口腹之欲的同时，成就了人们休闲健康的诗意生活，更是人们交友、成就事业与创建和谐社会的良媒。改革开放三十多年，中国经济逐渐强盛，人们的生活水平日益提高，对“好茶”的需求迅速增长。普洱茶以独特的个性在茶叶大家庭中获得了世人的青睐：保健，耐藏，丰满却平和，多变而迷人的风味，良好的贮藏投资增值功能，普洱茶市场发展方兴未艾。

“茶是新的好，酒是陈的香”这曾是一句流传较广的谚语，普洱茶“越陈越香”的创新发展与之背道而驰，这是历史的误会，还是科技进步的必然？普洱茶耐贮藏，经一定时期良好贮藏的普洱老茶比新茶更好喝，普洱茶贮藏具有良好的投资功能，已成为不争的事实。普洱茶“越陈越香”来自于普洱茶发展的民间经验和总结，也已有近三十年历史，然而“越陈越香”的概念也因其一定的局限性而受到不同质疑。随着普洱茶市场的不断扩大，人们对普洱茶的关注也更加深入、理性。普洱茶贮藏是否需要条件？普洱茶贮藏中长霉后还能不能喝？普洱茶“越陈越香”的科学性何在？“普洱茶贮藏时间多长为何科学合理？最佳时期是多长？此等问题成为业界和消费者关注的热点。本文根据我们的一些研究成果，从加工中普洱茶基本品质形成以及贮藏中品质变化的角度对普洱茶的“越陈越香”和“保质期问题”作一些探讨。

二、普洱茶可“长期贮藏”的科学依据源于三方面品质的保证

居于食品的功能保证和确保其无害性的目标出发，我国相关食品的法规标准对食品的保质期提出了规定，除了一些中高度酒类、食盐、糖等耐藏的食品可避免标保质期，其他食品都应为保证其品质而强制标注保质期，普洱茶本质属性是一种饮料，作为一种食品，普洱茶能否长期贮藏的问题首先应该从其内在品质的保障角度来探讨其科学性。普洱茶的内在品质主要由卫生品质、风味（感官）品质和营养功能品质三个方面构成：

1、普洱茶的卫生品质是指普洱茶商品的卫生安全可靠，有益健康并且适合人类饮用。其要求在普洱茶产品中不得检出或检出剂量不得超过某个阈限值之外含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质；普洱茶的卫生安全品质是决定其能否食用并作为商品的基本前提。因此普洱茶贮藏中，卫生安全品质的保证是可长期保存的前提条件。

2、普洱茶的风味品质是指其产品色、香、味、形方面的基本感官特征，这些风味特征能否给消费者带来愉快美好的享受，并为广大消费者所接受是衡量其风味品质优劣的基本准则。作为一种喜好性饮品，风味喜好性是普洱茶最基本的特点，良好的风味品质也正是支持普洱茶产业能够持续稳步发展的前提，调查表明：应市场多样化需求，顺应原料品种、老嫩、加工工艺等差异，现代普洱茶朝风味多样系列化分化发展，并成为吸引不同类型普洱茶喜好消费人群的重要因素；陈化中普洱茶风味品质的良性变化是考证“越陈越香”和可以长期保存的最重要根据。

3、普洱茶的营养和保健功能品质是近年来普洱茶日益受到消费者欢迎、市场不断扩大的重要原因之一。研究表明普洱茶中含有茶多酚、茶色素、多糖、咖啡碱等一系列的茶叶常规保健功能成分，近期以来，不少报道表明普洱茶中存在一些特殊的功能保健成分，在解酒、降血脂、解油腻、减肥等方面具有较好的功效，保健功能的进一步提炼和开发研究将为普洱茶保健食品和药品产品的开发提供条件。总而言之，普洱茶可“长期贮藏”的科学依据源于三方面品质的保证。

三、普洱茶“可以长期保存”的科学证据

要解答普洱茶是否“越陈越香”和“能否长期保存”的问题，就必须从贮藏中普洱茶在卫生品质、风味（感官）品质和营养功能品质三个方面变化来科学权衡，介于目前普洱茶产品已分化为三种基本类型：（1）渥堆微生物发酵型普洱茶；（2）仓贮微生物发酵型普洱茶；（3）湿热作用陈化型普洱茶。因此有必要分三种类型普洱茶来探讨普洱茶的陈化品质转化问题。

1、陈化后普洱茶的卫生安全品质可以得到保障

贮藏中卫生安全品质的保证是普洱茶“可以长期保存”的前提。为了研究贮藏中普洱茶卫生品质的变化，我们参照食品安全性毒理学评价程序，并借鉴我国保健食品安全性毒理学评价方法，通过小白鼠急性毒性研究和遗传度性评价经典方法：小鼠骨髓微核率检验、小鼠精子畸形分析检验、鼠伤寒沙门氏杆菌回复突变检验、仓鼠肺成纤维细胞（CHL）染色体畸变试验，以晒青毛茶为对照，对三种类型不同贮藏期共6种代表性普洱茶产品进行了急性毒性和遗传毒性安全性毒理学评价。取得了一系列明确的研究结果。（详见下表，即表1）

从急性毒性和遗传毒性来看，三种类型的五个普洱茶样具有较高的食用安全性，可以推断，普洱茶在正常的渥堆工序和多年的贮藏过程中没有产生有毒物质，在长期贮藏过程中，普洱茶的饮用安全性没有降低，还有提高的迹象，卫生品质没有下降，为普洱茶长期贮存的卫生安全性提供了依据。因此从卫生安全品质方面来评估权衡，普洱茶长期贮存是可行的，但贮藏中强化卫生管理，保证贮藏的制品不被有害微生物、有毒物质的污染是最基本条件。

2、贮藏中普洱茶风味品质朝着好的方向发展

大量抽样表明：三种类型普洱茶由于加工后基本品质的差异，在贮藏中其风味品质变化各自遵循着不同的特点，但总体上从感官色、香、味品质来评价，其变化趋势为：

（1）香气变得更加幽雅醇正，刺激性降低，香气丰满而不妖艳；

（2）滋味变得较醇和、滑口生津，饱口而不刺激，回甘加强；

（3）汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。

从生化分析来看，经过较长时间陈化处理的普洱茶样品，其变化趋势为：

（1）挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加，且各种香气组成比例发生了变化，总趋势是低沸点和高沸点的组分比例相对减少，而较幽雅的中等沸点的香气组分的比例增加了。这也揭示了感官感受是刺激性减弱，协调性增加，香气更愉快的特点。因此认为“陈化生香”并不是香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和幽雅！

（2）滋味因子方面，最明显的是可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而增加，酸度下降，pH值呈上升趋势。这就解释了陈化后普洱茶滋味上变得更甘甜的原因。

（3）从茶汤色度和光泽度来看，陈化处理后茶汤光泽度更好，亮度增加，而色度方面朝着红色和黄色增加，绿色减少的趋势发展。这与感官观察到的结果是一致的。因此从感官和理化分析两方面都证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。因此从风味品质方面来评估，是支持“陈化生香”和“良好条件下可以长期贮藏”以及陈化增值的。

总体上看，在良好贮藏条件下，三种类型普洱茶的风味品质都朝着好的方向发展。这正是随着普洱茶贮藏期延长，卖价更高的根本原因。也为普洱茶可以长期贮藏提供了坚实的依据。

3、贮藏中普洱茶营养保健功能品质的变化

研究表明，贮藏中，三种类型的普洱茶中具多种保健功能的茶多酚都在向进一步氧化聚合的方向发展，有研究表明，这些氧化聚合产物是一个庞大的混合物群体，它们中可能存在一些有特殊功能的成分，而另一种较重要的功能成分咖啡碱则相对比较稳定。

四、普洱茶免标保质期或标注“可长期保存”是恰当的

五、结论

1、从风味品质方面来权衡，普洱茶贮藏中确实有“陈化生香”的特点。“陈化生香”以及陈化增值的发展方向是科学理性的，“陈化生香”并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加，而是指香气和香型变得更幽雅柔和，丰满而不妖艳；滋味变得较滑口生津，回甘加强，饱口而不刺激；汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。

2、陈化生香不可一概而论。普洱茶的加工必须遵循“看茶制茶，因茶而异”的制茶技术金标准，陈化程度和最佳陈化时间也不能一概而论。

3、研究表明，普洱茶陈化技术对普洱茶陈化三个方面的品质转化起着决定性的作用。为了在普洱茶陈化贮藏中确保卫生，保证贮藏在制品不被有害微生物、有毒物质的污染是最基本条件，从保证普洱茶陈化后感官风味品质和营养保健功能品质的良性发展需要出发，普洱茶的陈化必然也必须成为一道专业的加工工艺，由专业厂家来实施完成，不是由不专业的人群来随心所欲地将普洱茶听之任之地收藏摆放。

作者简介：陈文品，男，茶学博士，华南农业大学园艺学院茶叶科学系副主任，副教授，茶叶初、精、深加工研究和教学工作，近年来主要从事普洱茶卫生安全性、发酵技术、陈化技术研究，在普洱茶发酵技术、普洱茶陈化技术、红茶加工技术、普洱茶卫生安全方面有一系列研究成果。（来源：广东茶业，2023年第五期）

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