石磨是什么机械 石磨和机磨的区别

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石磨是什么机械 石磨和机磨的区别1

图为：普洱茶饼茶的压茶工具——石模（源于网络）

对于喜爱普洱茶的茶友而言，“古法石模压制”一类的话头应是屡见不鲜。许多商家乐于以石模压饼作为其茶品的卖点。那么，石模压制真的最佳的普洱茶紧压方式么？

冷知识：常见坊间所谓传统石“磨”手工压制，实际上这是石“模”的误读。石模在压制紧压茶时的作用是借助其外形与重量使茶品定型，而并非是用来“磨”茶粉。因此“石模”才是正确的写法。注意此处“模”应读作“mú”而非“mó”。

传统普洱茶压制是以石模压制为主（亦有木模压制），自上世纪中叶开始，普洱茶的制作开始引入机械辅助，机械铁模压制亦大致始于此时。一般根据普洱茶茶饼的紧压程度，可分为铁饼和泡饼。手工石模压制的茶饼多为泡饼，而机器压制由于压力可控，会有铁饼和泡饼两种型制。当然，一般而言机器压制的泡饼的紧压程度会高于手工石模压制。

手工石模压制也好，机械铁模压制也罢，两者之间并无优劣之分，两者实质差异仅在于紧压程度，选择哪种紧压形式，端看制茶者的取向以及对茶品仓储转化预期的设定。

一般而言，手工石模压制的茶饼紧压度较为匀称，不若机械铁模般中心与边缘会有紧压度的差异。茶饼紧压程度越高，陈化速度越慢，但茶质较易保存，茶品转化后越容易出花蜜香，而紧压程度低的茶品，陈化速度会较高紧压度茶品为快，汤质较滑，但香气偏弱——当然，上述茶品特质除了受紧压度影响，还要考虑茶菁选取、杀青干燥制程等的影响。在同一饼茶中也可以观察到这种不同紧压程度带来的茶质区别，茶饼饼窝处紧压程度就较其他部位为高，对冲品饮便可发现个中不同。

紧压茶的创制，最初只是为了满足茶品远程储运的需要。紧压茶在运输中对于空间的利用以及低损耗率都是散茶所无法比拟的。因此紧压茶在早期主要供应远离产茶区的边疆少数民族地区。当近代发现普洱茶越陈越香的特质之后，普洱茶的紧压也被发现对于茶品的后期陈化有着重要影响。

在过往生产力不发达时期，手工石模压制几乎是当时唯一的选择。而后的机器压饼大大提高了压制加工的效率。但是石模压饼仍因其有生产灵活、适应小规模加工等特点而留存至今，两者有不同的适用范围与存在价值，并非如坊间传闻一般“机械压制损伤茶质”。而所谓制茶“古法”，也不代表着真理的唯一性。对于茶友而言，根据自己的口味取向和对于茶品陈化的预期选择即可。（选自石昆牧老师相关著述，来源：经典普洱）

新时代普洱茶：在传统与现代之间寻求发展（二）

2023年4月，云南民族茶文化研究会向省质量技术监督局反映了易武广大茶农的要求，省质量技术监督局杨春华处长与云南民族茶文化研究会李师程会长、会长助理曾丽云及省社科院研究员蒋文中等一道前往易武进行实地调查，与广大茶农座谈，并考察了十多家茶庄的生产加工，经过考察研究，认为国家标准必须坚持，但又应实事求是地去分析易武小作坊式生产的现实状况。

李师程会长认为，易武小作坊式生产是当地历史悠久的生产方式，已成为易武古镇茶庄文化和特色，是今天研究茶文化不可多得的物质文化遗产和精神文化遗产，其特点在于与茶园紧密联系，集种植、加工和市场为一体的一种生产方式，从文化上讲是中国茶馆文化的一个载体。这种模式是以农产品为原料的传统产业模式，它传承了普洱茶的传统加工技术，又适应当今市场经济条件下农业生产的发展需要，是继承普洱茶历史传统的宝贵资源。近年迅速发展起来的易武小作坊，反映了易武在清朝中后期茶业兴盛了一百多年历史的延续和新的繁荣。

适应于山区农村的作坊产生，是民族生产传统的继承，越是传统的越是世界的，才越具有生命力，但是这种狭小的生产规模和加工条件，要适应市场准入，又面临新的问题。

首先，小规模、小批量的生产条件，对生产场所、生产设备、产品相关标准和必须具备的出厂检验设备要求不具备，若要达到上述条件，势必增加农民投资和负担，且不能保证生产检验结果达到要求。若不能市场准入，则刚刚发展起来的小作坊将面临取缔，广大茶农的希望和易武古镇的历史传统文化又将丧失。

省质量技术监督局和云南民族茶文化研究会针对易武实际，提出了由云南民族茶文化研究会牵头，由30多家作坊、茶庄组成一个有限责任公司，以法人治理结构来解决上述问题。在省质量技术监督局领导的支持下，云南民族茶文化研究会通过与30多家作坊、茶庄多次研究，经过2个月的筹备，由云南民族茶文化研究会和易武29家作坊、茶庄联合成立了云南易武正山茶业有限公司，由曾丽云女士任董事长，并由当地有影响的茶庄代表刘朝生、郑必能等任副总经理及监事。云南易武正山茶业有限公司成立后，在公司领导下共同探讨出一种新运作模式，即：既保持传统的古镇作坊文化，满足了广大茶农的利益和要求，又能在必需的资金技术条件下以法人治理结构来统一运作，按照准入标准建立出厂检验设备，对各茶庄进行技术服务和质量监督，对不合格的作坊进行改造，找出了一些比较切合实际的市场准入模式和途径。

易武正山公司对纳入公司下属的29家茶庄做了详细的调研并针对性地提出了限期整改方案。在省质量技术监督局杨春华处长、省质检中心孙文通主任和云南民族茶文化研究会会长李师程的亲自参与下，组成一个工作组，对加入公司的29家茶庄从生产环境、原料、生产流程、生产设备、人员到产品、包装等都作了全面检查，对每一家每一户提出了具体的整改要求，为其制定了整改方案，签定了整改合同，对不符合要求的，责成限期整改，并严格按照准入要求，规范生产。按国家“茶叶生产许可证审查细则”，对公司下属各茶庄茶叶生产发证产品范围及申证单元、基本生产流程、检测项目及要求达到的指标也做了明确和规定。

云南民族茶文化研究会在易武成立茶叶检测中心。派出专人参加省质检中心组织的学习，建立了专业工作机构，请专家协助指导对生产环节和抽样茶叶原料和产品进行检测，通过树先进的样板示范对易武正山公司下属各茶庄进行了宣传教育，并确定了规定中严格的茶叶的发证检验、监督检验和出厂检验，列出了检验项目表和工作制度表。针对容易出现的质量安全问题和关键控制环节，将重点放在严格控制茶叶产品农药残留量及重金属含量超标；把好茶叶加工各工序影响茶叶卫生质量和茶叶品质关；严格防止茶叶在加工、运输、储藏的过程中及设备、用具、场所和人员行为的污染的各个环节。

只有严格按照市场准入规范茶叶种植、生产和销售，切实从源头加强了普洱茶质量安全的监督管理，规范了普洱茶生产加工过程，提高食品质量安全水平，才能加快步伐做大做强易武茶，才能将易武历史名茶真正发扬光大。但在实际工作中，一方面必须坚持国家标准，但又应实事求是地去分析易武小作坊式生产的现实状况，根据既要发扬普洱茶传统工艺和古镇文化，又要严格执行国家准入标准的要求，才能更好地做好市场准入。

对此易武正山公司从三个实际出发：一是从当地加工的传统工艺和传统文化的实际出发；二是从建设旅游古镇、特色古镇和历史文化名镇的实际出发；三是从作坊经济的条件和实际出发。其次做到了几个结合：一是将山区茶农传统生产与国家标准相结合；二是将云南民族茶文化与现代茶业生产相结合；三是将改造规模与茶农作坊经济实力相结合；四是作坊的改造与旅游古镇的建设相结合。

在省质量技术监督局指导下，按每家茶庄和茶农的实际情况，总结制定了改造的原则，并抓好典型和样板示范教育，让各家各户茶农能清楚明白其中原理。按照整改的结果，达标一个上报一个，最后要求全部整改达标。经过近一年的整改，现易武正山公司下属20余家茶庄、茶厂已全部合格，获得生产许可证得到市场准入，并在产品检测合格后得到QS认证。

云南民族茶文化研究会会长李师程认为：易武传统作坊市场准入说明全省围绕市场准入所做的这些工作还仅仅是开始，但只要坚持准入标准，在上级主管部门的正确领导和广大茶农的支持下，尽管任重而道远，但前途是光明的。

云南易武正山公司董事长曾丽云深信云南普洱茶要发展，要做大做强，让小规模的作坊发展起来，要抓住机遇，就必须在进一步提高并稳定质量，开发新产品同时，建立普洱茶生产经营的正常秩序与公平竞争机制，不论传统的、现代的，都要把产品质量安全摆在第一位，按照准入标准实行生产许可证认证，进行经常性的全面的质量检验与监督，才能维护普洱茶的信誉，才能使古老的传统普洱茶更加焕发青春，恢复其应有的价值和地位。

通过云南易武正山公司在传统与现代之间寻求发展探索，我们感到要振兴古茶山的辉煌，要在传统与现代之间寻求发展，这是一个长期的目标，必须持久、坚定、下大力气去完成。

在易武正山公司“诚信为本，质量第一，传播文化，服务大众，和谐发展”的宗旨和理念下，通过广大茶厂、茶庄，茶农群策群力，奋发图强，传承千年中华茶文化，打造出消费者信得过的茶叶品牌；振兴贡茶之乡，造福茶山人民，实现建设社会主义新农村，构建和谐美好的家园，再创传统茶业的辉煌将不会太久远了。（参考文献——蒋文中《古茶乡韵》，来源：云茶传习讲坛）

普洱茶发酵给我们带来了什么好处？

普洱熟茶在制作工艺中有一道工序是发酵，在发酵过程中无论是普洱茶的外观还是内在品质都发生了极大的变化。那普洱茶这样发酵究竟给我们带来了什么好处？从茶叶外观条索色泽、汤色、香气、口感滋味的变化来看。

一、干茶的色泽变化

从普洱茶干茶的色泽上来看，我们可以大致判断出茶叶的年份，普洱茶干茶的色泽会随着时间的推移而出现明显的变化。

例如：（普洱茶生茶色泽变化）暗青色→灰青色→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色

二、汤色的变化

从普洱茶冲泡出汤后的茶汤颜色来看，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。

但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色一点点红亮起来，通透度及红亮度都会明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。

三、香气的变化

普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。

四、口感的变化

在品饮普洱茶的过程中，最难把握的就是口感的变化。因为人们的味觉是有差异的，就如人体是有差异的一样。我们很难将个体的口感评价做为整体的标准。因此也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。

但是普洱茶口感有几个显著的特征，是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。换句话说，不同年份的普洱茶，其口感的差异是很大的。

普洱茶的发酵造就了普洱茶“越陈越香”的品质。

当然，改变的也不仅仅只是感官审评这几方面的内容，更重要的是内含物质的改变与提升。

正如阮殿蓉女士说：“普洱茶是一个可以喝的古董。普洱茶要慢慢喝，人生要一点点的过。”（图文来源：六大茶山）

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