普洱茶传统杀青工艺 普洱茶杀青工艺细节问题有什么

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普洱茶传统杀青工艺 普洱茶杀青工艺细节问题有什么1

决定一款普洱茶的品质，通常我们说有三个要素：原料、工艺和仓储，原料是基础，是决定普洱茶成品品质高低的先决条件；仓储是保证，它为普洱茶后期优良转化保驾护航；工艺是普洱茶品质提升和优化的关键环节，它决定普洱茶的上限。

普洱茶的制作工艺较有的茶类的确是较简单的，但最不能忽视的就是它了：它从採摘的那一刻起，就对其以后的品质起到了至关重要的作用。

一、初制工艺

1、採摘：鲜叶的老嫩、叶片的多寡，整体鲜叶的整齐化一能否统一，能影响毛料的制作手法。

2、摊青：这是通常所说的“萎凋”了，很多普洱茶工艺介绍都略去这一步，其实这是普洱毛茶加工环节必不可少的一步，摊青时间的长短、摊层的厚薄、摊青的程度将直接影响到后续工艺的进行和成品茶的质量。

3、杀青：这是近年普洱茶诟病最多的一个环节，机杀手杀、高温低温、过生过熟、时间长短、抛闷手法、炒糊、炒绿、炒黄等等一直是人们对好普洱茶标准的争议话题之一。

4、揉捻：揉捻的力度、方式，泡条紧条的选择，对新茶的即饮口感以及成品茶的后期陈化都有影响。

5、毛茶干燥：是否纯晒青？准晒青？纯烘青？准烘青？不说大家也知道了干燥方式是普洱茶后期陈化的根本保证。

二、精制工艺

1、制茶时的蒸气量、压力的多少，会对毛茶的回软度有影响，它对成品茶的相貌有影响不说，蒸过了或是蒸得不够，对后期陈化有影响。

2、包揉茶的手法和功夫不到位，会造成成品缺少了美感和压茶时受力不均匀而影响茶品每个部位在品尝时，口感不一致。

3、石模或机压的力度会造成茶品松疏不一，而造成茶品在后期陈化中的变化不一致。

4、成品干燥中的日晒：裸饼直接晒？还是用纸包好饼或筒来晒？荫干呢：要多少天才算干了？烘干：温度的高低是多少？成品的干燥是最关键的一道工序，否则茶树茶料的品质再好，存储手段再先进，一切白搭！小看不得它呢。

5、包装茶品时的检验，茶品的干燥度、饼型的好坏、漏检的非茶类夹杂物都必将经过严格的出厂检验，否则，会对后期的营销带来不可估摸的损失。

我们发现，在这些工艺中，最最难以把控和操作，变数最大的无疑就是杀青工序了！

原料的选择，给了普洱茶一个基本的身价范围定位，工艺的好坏是普洱茶在这一范围内品质档次提高和下降的关键，而工艺中最容易被忽视和出问题的是杀青环节，这一环节的成败高低，对普洱茶成品品质后期转化的力度、幅度和上升程度起着至关重要的影响，所以，如果说原料决定了普洱茶的下限，工艺决定着普洱茶的上限，那么杀青就决定了普洱茶的底线。（作者：刀哥，来源：普洱茶吧）

为什么熟茶越来越受重视?

在业内有一种说法：喝懂普洱茶是茶人的最后一站。普洱茶浓烈的口感和独特的风韵，获得了茶友的垂青。新压制的普洱生茶，茶性偏寒，适口性不佳。很多人寻求老茶，为的就是品饮一口醇厚的茶汤，享受老茶带来的美好。但是老茶一来难求二来价格不菲，存茶又有风险，有没有什么茶，既能带来老茶的享受，又具备较高的性价比？答案当然是熟茶。

熟茶的特点是通过人为发酵，使其在新茶时期就具有老茶的特点，缩短了存茶的时间和风险。熟茶的制作历史并不算太长，最早的雏形是泼水茶，上世纪50年代后期，茶叶出口到香港时开始使用潮水做旧工艺；60年代从云南调拨毛茶拼配，到其他区域泼水做旧后出口；70年代初期，云南茶厂派员广东观摩学习后，在1975年统一了渥堆发酵工艺，至此，普洱熟茶时代正式开启，所以，普洱熟茶工艺定型其实不过40多年时间。

熟茶的至高境界，是追求老生茶的香气、滋味和口感。由于制作熟茶的技术门槛较高，企业要承担较大的风险，为了节约成本、规避风险，早期的熟茶，大多采用边角料进行发酵，于是有了“熟茶品质较次”的市场印象。但近年来，越来越多的消费者选择熟茶，企业也对熟茶重视起来，熟茶摇身一变，俨然成了市场的一匹“黑马”。就熟茶本身来说，茶性温和，性价比高，保健功效好，受众范围随之扩大；另一方面，生茶在市场上遇冷、经营者遭遇“关店潮”的现象，让企业看到了熟茶的商机和前景，企业肯投入了，选料和技术标准就能提升，熟茶品质提升了，消费者也就更愿意买单。

山泉水发酵熟茶凭什么可以引起市场瞩目？

新熟茶发酵衍生的堆味问题对于每一个生产者绝对是一头致命的拦路虎，生产者想要做好一款精品熟茶，那必定绕不开这个问题。而发酵可以说是制作普洱熟茶中最重要的一环，堆温、发酵用水、发酵天数、发酵程度等等都是熟茶发酵中的技术难点。那么我们就发酵过程用水的问题来聊一聊近日市场新推出的一款山泉水发酵的熟茶。

最近润元昌发布了他们首款使用山泉水发酵的熟茶产品—巴达之春。连倡导精品熟茶的润元昌也尝试用山泉水来发酵了？新奇的山泉水发酵熟茶不禁引来市场瞩目，那么山泉水究竟有什么魅力可以引来企业的青睐呢？

山泉水的由来

山泉水，顾名思义就是含有矿物质的山泉里取出来的水，但是这种泉水可不是普通的泉水。山泉水，一般都产自因特殊地质条件形成的良好深层生态环境中，经过数十年、上百年、上千年甚至上万年的深部循环以及一系列十分复杂的过程。

科研表明，山泉水中含有钙、镁、钾、偏硅酸等天然矿物质和微量元素，这些物质对于增强机体免疫功能，延缓衰老，预防肿瘤，防治高血压、痛风与风湿性疾病等有着良好的作用。而山泉水也是人类繁衍至今一直饮用的水种。在中国，山泉水自古就被奉为第一等的饮用水，也是有记载最早的有益健康的水。

酿泉为酒，泉香而酒洌

农作物变成酒，其间农作物要经历发酵环节。古有“水为酒之血”，就此古语，发酵用水对整个发酵过程中的影响可见一斑。在白酒的生产过程中，对水的质量要求是很高的，要求用水有利于酿酒微生物的正常活动，而且还得是没有异杂嗅味，未受污染的洁净水。

我国自古就有佳泉出美酒的传说，大多数名优酒厂都有自己的佳泉或是靠近优质水源，因此能够保证产品品质，酿出来的酒自然就酒香味浓了。茅台酒饮誉天下历几百年而不衰，就是以有利于酿酒微生物生长的赤水清泉酿造，享有“杏花村里酒如泉”美誉的山西汾酒，在悠久的酿造岁月中，曾取用村中一眼“水重依稀亚蚕黄”的古井泉水。

山泉水发酵优点更为突出

熟茶发酵是以微生物作用为主导的。要想让微生物作用更快，就需要更多的微生物来进行渥堆发酵反应。而富含矿物质的山泉水正好能够作为反应的催化剂，能够激活或促进发酵过程中酶的转化，通过山泉水中的钾、镁、偏硅酸等金属元素促进微生物生长，微生物催化熟茶发酵更充分，缩短渥堆发酵时间。

传统熟茶的弊端

山泉水让新熟茶现饮口感更纯净

以往的熟茶堆味问题，同时也导致了很多企业没有用好原料来去发酵熟茶。现如今熟茶市场崛起，大家纷纷对熟茶开始重视，也愿意往这方面下大功夫。山泉水发酵就是一个例子，通过山泉水来发酵，改善新熟茶现饮口感问题，让新熟茶的先天原料口感特点凸显出来。而且山泉水本身甘活甜爽的特点赋予在熟茶上，让其现饮口感更加纯净、醇正，后期转化更有价值。（来源：凤凰网；作者：黄阿玛）

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