山古树茶 10大山头普洱古树茶

时间：2023-06-05 21:14:08 作者：海誓山盟亦会分开

此文是学法吧整理的一篇关于10大山头普洱古树茶的优秀文章，是小编精心整理的文章，里面有山古树茶和10大山头普洱古树茶的文章，喜欢本文的请关注小编。

山古树茶 10大山头普洱古树茶1

图来源：南茗佳人摄

随着普洱茶品饮人群的扩大，不少资深茶人对普洱茶的品质要求日趋个性化。这种个性化的追求表现在细分山头、区域，讲究树龄、生态等各个细节。由此，也催生出了山头热，各种名山头、特色小产区风光无限。

另一方面，“老茶鬼”们对山头的热衷进一步延伸，波及到了熟茶领域。他们也开始像追生茶一样，讲究熟普的山头、原料、工艺、风格、口感等。熟茶被纳入了“讲山头、说区域”的话语体系。

受这股新风潮的影响，一些茶企抓住时机，在山头和小产区上做文章，研发加工有自身特色的熟茶产品。它们或以原料取胜，或以工艺占先，各自收获了一大批消费群体。

不过，山头化的熟茶必然导致一个结果：价高。这与茶客通常的消费认知相悖。一款价格达到发烧级别的熟茶，对于很多喝茶人来说并不友好。而且不客气地讲，并非只要有“山头”二字加持，就自动成为好熟茶。

迷信山头不可取。那么，在“去山头化”的语境下，一款熟茶如何才能真正做到质优价美？对熟茶品类颇具造诣的佤山映象技术总监谭梅给出她的看法。

讲山头，是熟茶品类的一次消费升级

实际上，熟茶山头化也好，古树化也罢，都只不过是近些年熟普越来越高端化的体现，一次熟茶品类的消费升级。因为一群价格敏感度较低的高端消费者的追逐，熟茶得以以一种突破常规想象的面貌出现在消费者面前。

我们都知道，普洱茶界有个不成文的说法——贵生不贵熟。意思是在原料选择上，生茶第一，熟茶用挑剩下的。

因此，在过去很长的一段时间里，熟茶要控制成本、要保持品质稳定，还要满足消费者可快速品饮的口感需求，往往注重的是不同原料的拼配，对原料的产地、等级要求不高（如果用的是春茶发酵，甚至会被称为“暴殄天物”），更遑论什么区域和山头。

可以说，高端熟普的横空出世，打破了业内“贵生不贵熟”的用料方法，扭转了以往熟茶貌似“低等”的现实。而山头、古树等元素的加入，也丰富了熟茶的品饮维度。它的走俏，有其合理的内在逻辑。

好的山头原料不等于优质熟普产品

不过，即便是一款采用山头古树为原料的熟茶，也不能和好熟茶之间简单地划等号。谭梅认为，对所谓的古树或山头熟普，茶友们应该理智地选择。

她的理由一是好的山头古树熟茶，价格往往不亲民；二是不同山头原料在生茶和熟茶方面的表现力不完全相同，有的或许做生茶表现突出，做熟茶不行。有的则完全相反。

“这需要更加深入的总结与分析，不是一朝一夕能发酵出好的茶。”

也就是说，山头古树熟普好坏的关键并不在于用料，而在于对茶叶特性的把握，以及在此基础上的制作工艺是否正确到位。工艺不行，就算用的是老班章的毛茶，做出来可能还比不上普通的熟茶。

可恰恰熟茶的加工工艺复杂，成本和风险高。尤其是在渥堆发酵环节，洒水量、发酵堆的量、厚度、温度、湿度、发酵时间等等每一细节都需要丰富的经验和高超的技巧去把控。如若某个环节出错，则全盘作废。

图来源：南茗佳人

熟茶好不好，还得看拼配

回到文章开头提出的那个问题：怎么才能制作出一款质优价美的熟茶？答案最终还得回到制作工艺上来。

谭梅对熟茶的研制、茶叶原料的区域特征、口感风格有着足够的了解，30多年的从业经历和经典的7581熟茶就是最好的证明。凭借多年积累的实力和大胆创新，她已经成为研制熟茶的先行者、开拓者。

在她看来，好的原料是优质熟茶的基石，在保证原料的基础上，工艺环节才有更大的施展空间。佤山映象的熟茶原料也是从鲜叶开始规划和把控，一直精选云南沧源境内原生态古树茶为原料。

原料选好后，接下来就看拼配了。拼配是专业制茶技术之一，合理的拼配能使不同级别的茶品优势互补，达到均衡协调的口感赋予茶叶新的性格和生命力，从而获得品质稳定、质量上乘的成品茶。

看茶做茶，拼配不仅是门技术

普洱茶的“拼配”涵盖六个方面：等级的拼配、原料区域的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。一款拼配茶，可以是单一维度的重组，也可以是多重维度的融合。

拼配师就是要通过判断不同原料之间的差异，再进行有效合理的“重组”与“融合”。谭梅特意强调，“普洱茶的拼配必须建立在拼配者对原料的深刻理解和创新运用的基础上，才能最终实现普洱茶品质再优化与再提高。”

先说对茶叶特性的甄别与了解。茶叶会受到自然天气土壤雨量与加工温度水分的影响，各批次各地域的出产，都存在一定差异。即使同一个山头两棵树之间，都可能存在细微的差异。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。

这就要求在制茶过程中，不能搞“一刀切”。以谭梅为首的佤山映象技术团队总结出了他们的经验：看茶做茶。不同的茶在工艺上要做相应的调整，不生搬硬套以往渥堆熟茶的规则。涉及洒水量、翻堆时间、次数、温湿度等参数设置更为细致。

佤山映象的拼配之道

精确把握茶叶特性后再说说具体的拼配操作。当然，谭梅不想把拼配说得那么神秘玄乎，“说白了，佤山映象团队要做的，就是做‘哪些茶可以放进去，哪些不能放进去’，这样一个决策过程。”

据谭梅介绍，他们团队先做减法，把达不到要求的原料剔除，再按“香高、气足、底厚、韵深”四个理念把原料区分开。

“先把复杂的原料简单化，这之后才能做加法，形成佤山映象自己独特的风格。”

佤山映象的产品原料来自春、夏、秋茶。春茶由于茶树生长旺盛，芽叶肥壮，内含有效物质丰富，果胶质含量多，加工出的半成品条索紧实，身骨重，滋味浓醇，叶底较嫩。

夏、秋茶由于气温较高，茶叶生长快，对夹叶多，易老化，果胶质含量少，加工出的半成品条索较松，身骨较轻，多梗含片，滋味稍淡，外形内质都不如春茶好。

谭梅及其团队要做的就是根据不同季节生产出来的茶叶质量不同，春、夏、秋茶分别发酵，分别堆放。然后合理调剂拼配比例，使成品品质均衡一致。每拼配一款茶，都会结合众多原因去反复研究、冲泡、品鉴，最终找到一份最合适的方案。

图来源：南茗佳人摄

好喝实惠才是硬道理，但这样的熟茶还太少

佤山映象团队从2023年开始便多次试制高端原料的发酵，一次又一次地调整与耐心地磨练，至今已熟练掌握高等级原料发酵技术。

经过多年的尝试，2023年，佤山映象首款古树熟茶——佤山醇韵上市。不同茶区、不同级别、不同年份的原料，通过佤山映象团队多年的经验及配方很好地融合在一起，将汤感最好的、香气最好的、甜度最好的稀缺古树原料拼配在一起。

比例上的调整，小区域个性古树原料的融合，头春新料和陈年老料的结合，首款经由佤山映象团队精心匠制，馥郁醇滑的古树熟普由此诞生。

此款熟茶一经上市，便取得了不错的市场反馈，颇受茶友们的认可。这也代表了谭梅眼中成功的熟普：不同地域的茶料拼配在一块时，要体现出不同地域的口感，而又不能显得繁琐、花杂。

对于鉴别熟普，谭梅觉得并没有太多招数，主要还是论口感，口感好才是真的好。“熟普虽然也讲究一定的山头、一定的原料，但工艺才是根本。”

结语

如今，市面上熟茶产品鱼龙混杂，很大一部分原因在于消费者和商家间的信息不对称。再加上不良商家的恶意炒作，更把消费者引入了歧途。

谭梅的一句话说得很在理——回归“喝对不喝贵”的朴实茶道精神，买自己看得懂、喝对味的茶叶，或许才能真正得到纯粹、愉悦的品饮体验。（来源：茶语网）

周重林：普洱茶“越陈越香”考

图来源：南茗佳人摄

越陈越香是普洱茶的核心价值之一，也是普洱茶文化的核心概念之一。从陈香到越陈越香，普洱茶完成了从消费品到艺术与金融品的系列改造，形成了独到的话语体系，散发出如同普洱茶奇特陈香那样的独特魅力。

1、香港茶客：老板，来杯陈香普洱茶

云南普洱茶“越陈越香”被讲述最多的出处，自然是收录在《云南文史资料选辑》第九辑以及第四十二辑里的两篇茶商回忆文章，他们昔年卖到南洋的茶，如今又回到原产地云南，像易武的宋聘号，不过价格已经翻了上百万倍。

但眼下云南茶界反复引用的目的，无非就是云南商人早就知道普洱茶“越陈越香”这个道理。这恰恰就是历史最吊诡之处，知道这个道理，却未必做得到。当然，如果云南商人延续古老的卖旧茶传统，恐怕也没有今天“天价普洱”老茶以及“假老茶”横行于世的局面。

马泽如口述了二十世纪三四十年代做茶的经历:

（马泽如口述,杨润苍笔录，原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末，云南文史资料选辑第四十二辑，P170）

马桢祥也回忆了二十世纪三四十年代的茶叶往事：

我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不象易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。

（马桢祥，泰缅经商回忆，云南文史资料选辑第九辑P173）

商业逻辑，自然是讲什么好卖就卖什么。在一份中茶云南公司[②]销售人员的市场调查笔记里，他记录下了香港客人的普洱茶要求有三：红汤、叶底黑，有陈味[③]。陈茶年份越久，价格就越高。

1979年，在中茶云南公司的一份会议记录里，谈到了要保证云南普洱茶“越陈越香”的品质，需要提升新工艺茶，也就是云南熟茶（后发酵茶）魅力，而这一观念的出现，正是生产地区对消费地区作出的消费者画像。

我省普洱茶制造采用湿水发酵的速成法是1975年在昆明茶厂开始，逐步推广到勐海、下关、普洱茶厂等茶厂。经过几年的生产实践，各地积累了许多经验。现为了进一步提高普洱茶质量、统一品质规格、巩固和发扬我省普洱茶的声誉，根据现有的经验，经过全省普洱茶座谈会补充修改，提出普洱茶制造的工艺要求（草稿）在全省试行[④]。

普洱茶“越陈越香”，年份越久，价格越贵。1975年后，中茶云南公司直接参与普洱茶外销，所以更是把普洱茶当做一种比较特殊的“香港定制茶”去做。在中茶的宣传册子上，我们可以看到这种销售观念的映射。

在中茶云南公司1990年印刷的一本商业宣传册子《茶的故乡——云南》里，有一段普洱茶“越陈越香”的说辞。我之前有收集到一册红色封面的版本，册子在不起眼的位置有署名：王树文、苏芳华。后来王树文先生的女儿王迎新送了我一本黑色封面的版本，我才知道这册子有很多版本，还会不会有更多的？

接着王迎新再次提供了王树文先生独立署名发表在其他地方的资料，有1986年10月29日的《云南科技报》，有1984年出版的《云南旅游产品工艺美术荟萃》，都强调普洱茶有越陈越香的特点，可以长久保存。储存事项提醒：既要防潮，又不可以密封，更不能与异味物品摆放在一起。

不同颜色两本小册子《茶的故乡：云南》

《茶的故乡：云南》摘录：

云南普洱茶有越陈越香品质越好的特点，可以长期保存饮用，但注意既不要受潮又不要密封，更不能与异味物品一起存放。饮用时每杯三至五克茶叶，冲入刚沸开水加盖五分种即可饮用，用泉水和柴砂陶茶具泡饮味道更佳。

《云南旅游产品工艺美术荟萃》摘录如下：

普洱茶是用晒青毛茶，经过特殊工艺精制而成，分为普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱散茶外形条索肥硕，色泽褐红（俗称“猪肝色”），以其汤色红浓，具有滋味醇厚回甘和独特的陈香，饮后使人心旷神怡而享有盛名。普洱紧压茶是由普洱散茶经蒸压塑形而成，外形端正、匀整、松紧适度。其中云南外销沱茶、七子饼茶和普洱方茶是下关、勐海、昆明茶厂的传统产品。

普洱茶耐贮藏，具有越陈越香的特点。因其茶味温和可口，男女老少皆宜，不仅可解渴提神，还具有醒酒清热，消食化痰，清胃生津，抑菌降脂，减肥降压等药理作用，在国外被誉为“减肥茶”、“窈窕茶”、“美容茶”、“益寿茶”，成为国内外人们普遍喜爱的保健饮料。

文件分析普洱茶在销区出现“陈香”的原因，主要与运输时间过长有关，在大历史周期里，销区有着上千年的“陈茶”饮用史，但“陈香”却在普洱茶界被引爆，被视为只有普洱茶才有的独特香气。

2023年，我在香港采访，在九龙区的一家茶庄里，遇到前来推销普洱茶的一位广东商人，他手里拿着才做好的老班章普洱茶。店主一个劲说，普洱茶不能喝新的，他们不要。刚出厂的普洱茶生茶不是普洱茶，这是香港人一贯的观点。从2023年到2023年10年间，我接触了无数的香港茶人，他们都是这样表达。他们对云南人喝新的普洱茶表示出强烈的不解，这也可以？

早在20世纪80年代，香港著名茶人吴树荣[⑦]就说出了香港人对普洱茶的看法：“初制成功的普洱毛青，其浓峻的韵劲，锐烈而欠乏章理，及至其后经过适度时间的陈放，待其内质自然地驯化，其性韵转趋稳熟，以至其香形、味态、起和展伏，层次结构得渐呈现有序，如此乃至可供品味。”吴先生还进一步给出了陈化时间表。

“生茶”的转熟是完全依靠自然的环境条件，其间的变化当然是很缓慢，但同时是十分自然而且透澈。一般来说，“生茶”转熟所需的时间，是起码5至8年。完全稳熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且逾时越久；以后其内香及活力亦越形显露和稳健。

中茶云南系统的人常年以香港为普洱茶第一销售地，所以卖有“陈香”味的普洱茶是销售人员的第一使命。在他们的观念里，才出厂的“普洱生饼”根本就不是普洱茶，这也是为什么这一系的人，以邹家驹为代表，到今天还认为“生茶”不是普洱茶的根源。

云南人要为香港人准备一杯陈年普洱茶。而对香港人来说，普洱茶就意味着有“陈香”。

2、台湾教授：爷爷做茶，孙子卖

台湾师范大学教授邓时海，常年以教太极拳为生。要不是因为他写了那篇石破天惊的论文，到现在估计大家还只能在操场而不是茶室看到他。

讲真，我是在一片反对声中，才以巨大好奇心看完了收录在邓时海著作《普洱茶》（2004年）中的那篇“越陈越香”论文。并顺着线索去看了文章最早的出处——黄桂枢主编的《中国普洱茶文化研究》（1993年），书里这篇论文的标题非常醒目：“论普洱茶的越陈越香”。

不知道为什么，近10年来，普洱茶“越陈越香”居然被算到了邓时海名下，大有“成也邓，败也邓”之感，却很少有人去读他的文章到底说了什么。

邓时海这篇《论普洱茶的越陈越香》部分引文如下：

30年代末，成立了中国茶业公司以来，香港商人向云南收购了很多普洱茶，一部分转售到海外（东南亚各地居多），大部分留存香港私人茶行。几年前，台湾的茶艺界开始兴起喝普洱茶风气，香港商人从他们仓库中，拿出了陈年普洱茶卖到台湾。目前台湾也有许多普洱茶收藏者，拥有相当丰富的越陈越香的老普洱。希望在普洱茶原产地的云南，成立类似“越陈越香专门单位"，向海内外搜集陈老的普洱茶，作研究探讨，或者与海内外普洱茶收藏者及专家共同进行研究工作。否则，散落在各方硕果仅在的一些老普洱，一但被喝光或保存不当而腐败了，可要再等上几十年后，才会有研究的素材！

邓时海不仅旗帜鲜明地强调了普洱茶“越陈越香”，还发出了很有价值的云南普洱茶“仓储路线图”。这篇论文是邓时海为了参加1993年在普洱市（当时叫思茅地区）举办的首届中国普洱茶国际文化论坛而专门写就，目的就是唤醒普洱茶原产地对陈年普洱茶的保护与研究工作。有心者可以仔细体会，许多话从未“过时”。

诚如邓时海所言，原产地云南一些人并不认为普洱茶“越陈越香”，有相当一部分人是持反对意见的。比如时任云南省茶叶协会秘书长苏芳华就说，传播“越陈越香”的理念是错误的，这会导致假老茶泛滥。

部分引文如下：

二是越陈越香，保存年代越久越好。普洱茶是具有这样的特点，但是，盲目地追求这一点就让许多不法商人钻了空子。

（《中国普洱茶文化新探》，第230页，2003年）

现在假老茶泛滥成灾，苏芳华的担忧成为现实。

另一位茶界重量级老专家、曾任云南省茶叶科学研究苏所长的张顺高说：

有人提出普洱茶“越陈越香”的口号，这是缺乏科学支持的，因为陈茶的环境是开放的，开放的环境避免不了空气、水份、微生物的侵蚀，风化、腐解，如果没有时限，几百年后，变成了尘土，还有茶的品质和茶的功能吗?这样的口号，生产者、消费者都要独立思考，以免误导。

（《中国普洱茶文化新探》，第18-19页，2003年）

尽管云南普洱茶界专家有不同看法，但邓时海讲普洱茶的专著10年后还是在云南出版了。2004年，邓时海的《普洱茶》简体本由云南科技出版社出版，许多普通茶客通过此书才第一次接触到普洱茶“越陈越香”这一理念。

“越陈越香”不是邓时海发现的，他只是这一观念的秉承者与传播者，而且他也指出自己追溯的历史。在文章，他就提到了中茶系王树文与苏芳华编撰的那本宣传册子《茶的故乡：云南》。

1994年6月，云南科技出版社出版了一本讲云南食品的百科全书《云南传统食品大全》，开篇讲的就是普洱茶。在“七子饼茶”小节，文章介绍说：七子饼茶及其他普洱茶系列产品，都具有一般茶叶的优点，又有其自身的独具特点，那就是有一股特殊的陈香：

雾锁千树茶，云开万壑葱。香飘十里外，味在一杯中。

这种陈香是由特殊条件形成的。云南历史上交通梗阻，运输多靠“山间铃响马帮来”。普洱茶从产地或集散地区运至销地，少则十天半月，多则三四个月乃至半年一载。当时普洱茶的后发酵作用（后熟作用或陈化作用），是在茶叶蒸揉形成后的自然风干过程中和马帮驮运过程中逐步进行的。这种缓慢进行的生物化学和酶促氧化作用，便形成了普洱茶的陈香。今天，云南的交通条件发生了变化，运输时间大为缩短；制茶的设备、技术等也不是当时的原始手工操作；产品的包装、仓储条件也非昔日可比。现在普洱茶包括七子饼茶的后发酵过程，是采用人工速成陈化工艺来完成的；把现代科学技术引入制茶，仍保持茶的传统特质，滋味醇和，溢彩流香，为消费者所赞赏。

这部分撰写人名单中，来自中茶云南公司的苏芳华再次出现，苏芳华与王树文在中茶公司的秘书科工作，主要职责是对外宣传，配合茶叶销售，他们了解销区需要什么样的产品，在如何介绍普洱茶特点上，会更善于操作营销话语。

所以在这个层面上说，“陈香”既是一个事实概念，又是一个商业概念。“陈香”得到大家广泛认可，但“越陈越香”却未必，从“陈香”到“越陈越香”，普洱茶也从普通的消费饮品变成了艺术品和金融产品。

3、从“陈香”到“越陈越香”

从商品到艺术品。在许多大部头权威人士和机构编撰的茶书里，都收有普洱茶“陈香”这一特征。比如中国农业出版社1994年出版，农业部全国农业技术推广总站编的《中国名优茶选集》里，同样出自苏芳华之手的介绍说：“普洱茶内质特点是：汤色红浓明亮，香气独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜，饮后令人心旷神怡。”1999年中国农业出版社出版的《中国名茶志》里，云南卷部分还是苏芳华撰文并主编，书里同样说普洱茶“有特殊的的陈味，香气越陈越好，味醇和”。

而来自学院派的描述，尽管“陈香”词语一样，但所指已经发生了变化。举几个例子，过去形容“生茶”有“陈香”的例子，被嫁接到了“熟茶”上。这是一个非常惊人的转变，也再次说明，中茶云南公司的在商业上的努力，得到了学界认可。他们渴望持续稳定输出的产品，昔日的新工艺发酵茶（熟茶），昔日不可描述的香气现在有了新的词汇——“陈香”。“陈香”也进入了“生茶”与“熟茶”交叉使用的状态！

农业出版社1988年出版的《中国农业百科全书·茶业卷》，收录云南农业大学沈柏华撰写的普洱茶词条，“普洱茶指的是普洱散茶，品质特点是条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香。”

上海文化出版社1992年出版，陈宗懋主编的《中国茶经》，收录中国茶叶科学研究所程启坤、陆启清撰写的“普洱茶”与“沱茶”词条，里面谈到“陈香”。“普洱茶”部分这样描述：“普洱茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），滋味醇厚回甘，并具有独特香味。”沱茶部分这样描述：“用普洱散茶蒸压而成的云南普洱沱茶，外形紧结，色泽褐红，还有特殊的陈香，滋味醇厚回甘，汤色红浓明亮。”

上海科技出版社1995年出版，张堂恒主编的《中国茶学辞典》里，“饼茶”部分描述说“成品色泽乌润；香气清纯；滋味浓厚带陈味。”

中国轻工业出版社2000年出版，陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》里，程启坤、施兆鹏担任分部主编的“茶类部”词条，“云南普洱沱茶”部分叙述：“云南普洱沦茶，亦称云南外销沱茶。1975年由云南省下关茶厂研制的紧压普洱茶。以云南大叶种晒青茶为原料，经后发酵、摊凉、筛分、拣剔、拼配、蒸压成型制成。形如碗状，色泽褐红，具醇厚陈香，汤色红浓，滋味醇和回甜。”“普洱砖茶”部分：色泽褐红，香气陈香，滋味纯合，汤色红亮，叶底呈猪肝色。”

一开始，“陈香”是消费地的说辞，茶地满足需求。陈香针对的对象是生茶，但从二十世纪九十年代开始，这种情况发生了变化。学院派的介入以及教学教材使用，把昔年在紧压茶、边销茶、七子饼茶才出现的“陈香”字眼，嫁接给了“熟茶”。

这只是普洱茶话语转移的一个例子，也是最为成功的例子。

2004年是普洱茶文化最火爆的一年，云南科技出版社在相继出版邓时海、周红杰等人的作品后，顺势出了一本连续出版物（杂志书）《云南普洱茶春夏秋冬》，一纸风行，像我这样在文化界传媒界活跃的人也被被吸引到茶行业，这一年，我主编的《天下普洱》在云南大学出版社出版。台商廖义荣的大友普洱茶博物馆在滇池边开业，媒体发出一片惊呼。从文化理念到可品实物，加上海峡两岸的故事，普洱茶在云南刮起一阵“黑旋风”。

但很快，就有人站出来严肃指正来自海峡对面的不实之词与不实之物。2023年，云南省茶业协会会长邹家驹出版了《漫话普洱茶：普洱茶辨伪》，剑指台湾的文化学者邓时海学术造假以及茶商廖义荣的实物造假。所以，这一年，也被视为云南人开始尝试构建自身普洱茶话语的一年。我与邹家驹在2023年有一个发表在《普洱》杂志的对话，叫《普洱茶不能随意涂抹》。

邹家驹讲到普洱茶文化长期处于空白，现在变成了可以任意涂抹的清凉油。“越陈越香”再次处在巨大话语海啸之中，一个常识是，任何食品都有保质期，根本不存在“越陈越香”的食品。2023年，《普洱》杂志创刊，第一个大举动便是在宁洱举办了一场“百年普洱品鉴会”，一一验证那些百年的“宋聘号”“同庆号”有何稀奇之处。其后，我与邓时海有过一个对话发表在《普洱》杂志，叫《在科学与艺术之间》[⑧]。邓时海说在科学上，“越陈越香”是说不通的，但在艺术上讲得通。把老普洱茶当做“可以喝的古董”，不只是艺术概念，还是2004年以来最重要的“普洱茶可金融化”商业概念。所以，我们需要小心鉴别“越陈越香”适用范围。有兴趣可以看看，相关的观念我在《云南茶文化特质》以及《红汤普洱茶编年史》[⑨]也有表述。

4、学院派：陈椽递来了一把梯子

挽救一个观念也许并没有想象中那么复杂，一定是我们错过了什么。当我们身陷泥潭不能自拔的时候，有人递来了一把梯子。这个人，就是茶学大家陈椽。早在1991年，陈椽就在其主编《茶叶商品学》里讨论了“越陈越香”这个问题上，陈椽走得更远，并回答了其理化机理。

在贮运过程商品茶品质变化到一定程度，达到成熟、品质最佳值，当成熟期结束，这时，商品茶品质便开始从最优状态往下降，当下降到一定程度，色泽变暗，有“陈”气味，滋味变平和失去鲜感，并带有“哈喇味”，这种茶叶叫做“陈茶”。这种变化作用称为“陈化作用”。

茶叶陈化是后熟作用的继续，也是茶叶内含化学成分的氧化过程，由量变到质变，茶叶品质由一种类型向另一种类型转化。有的认为茶叶内质在一定程度上向坏的方向变化称之“陈化”。

有的甚至将陈化作为“劣变”开始，或称之“变质”开始，这种提法不妥当。商品茶与食品一样的，发生了变质、劣变就失去食用价值。红、绿茶陈化，其经济价值和饮用价值降低，但还能饮用。我国供中药配方的茶叶均用陈茶，新茶叶反而不能用。

我国茶区也有不饮用新茶的习惯。

至于产生陈化的机理，一般认为是纯化学反应，如类酯化合物氧化，产生挥发性成分2，4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征，叶绿素在酸性条件下可加氢脱镁生成脱镁叶绿素，使茶叶成为暗绿色或绿褐色，（脱镁叶绿素呈绿黑色，脱镁叶绿素酸呈棕褐色），叶绿素的等节环状结构氧化，四吡咯环破坏，便裂解为无色产物。抗坏血酸自动氧化结果产生羟基糠醛，醛类可聚合为祸色物质；糠醛与氨基化合物也可发生羟氨反应褐变作用。多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，引起褐色物质的形成和香味的改变。所有这些变化都可使红茶或绿茶失去新茶的色、香、味，而出现陈茶的色、香、味品质特征。

柯诺里1981年提出新的红茶陈化机理：

红茶在贮藏中的茶黄素含量的变化（升高和下降），是由于商品茶内残留具有活性的多酚氧化酶（PPO)和过氧化物酶（PO)的缘故，尤如在制中的红茶“发酵”的酶促催化过程的机制，将儿茶素、茶多酚类氧化成邻醒，邻醒成对结合形成茶黄素或茶红素。在过氧化物酶作用下迅速的聚合。多酚氧化酶对黄烷醇类的作用，还可用其它一些机制，产生过氧化氢。

为了保持商品茶品质，他根据这个陈化原理提出比改善贮藏条件（去氧充氮和冷藏）更加经济合算的“酸化处理”方法。

即在初制“发酵”工序中喷洒0.1M硫酸1升/10公斤，使处理后的茶坯的pH值在4.4-4.7之间。可以使茶黄素的损失速率下降，即茶黄素损失系数减小。（茶黄素损失系数，即回归方程TF=at+c中的回归系数a，TF以t=0时茶黄素含量的百分数表示，t=贮藏时间，单位为茶叶商品经过后熟期进入成熟阶段，这时期的品质质量处于最优状态，过后品质开始下降，达到陈化阶段。）

所以，可以说茶叶商品的耐藏性直接与后熟期长短有关，后熟期长的茶叶耐藏性较好，贮藏有效期较长。后熟期的长短可用在25℃和密闭包装商品茶贮藏有效期的客观质量指标又称商品茶陈化指标，一般是以感官评定出现陈茶的品质特征为临界指标。（《茶叶商品学》，1991年，合肥：中国科技大学出版社：136-137）

《茶叶商品学》讨论的不只是普洱茶的陈化，还讨论了绿茶、红茶的陈化，并提供了怎么做，现在讨论普洱茶储存，实在是应该好好读读这本书。

5、越陈越香的系统论

当然，大部分人找到了更早说“越陈越香”出处，在嘉靖四十二年（1562年）成书的《大理府志》里，大理人李元阳写道:“点苍茶树、高二丈、性味不减阳羡,藏之年久,味愈胜也。”不过在我看来，这只是理念上的类似，与本文讨论的“越陈越香”相去甚远。但云南不仅有好茶，也有为茶不懈努力的人。所谓念念不忘，必有回响。

有人点出普洱茶“越陈越香”的特点，有人指出了普洱茶为什么会越陈越香。还在1995年，云南人对普洱茶还懵懵懂懂的时候，郑显静主编的《中国普洱茶》就首次系统地论说了云南普洱茶为什么会“越陈越香”。

普洱茶为何品质好？说白了就是独特的气候、土壤、生态系统以及优良品种，还有很特殊的云南普洱茶的加工工艺。

普洱茶的制作工序大体是：鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。这时的毛青，韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制成后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”。经过堆闷转熟的，就成为“熟茶”。再经过一段相当长时间贮放，待其味质稳净，便可货卖。贮放时间一般需要3-5年。

“生茶”是指毛茶不经过堆闷工序而完全依靠自然转化而成为熟茶。自然转熟的，进程相当缓慢，至少需要5-8年。完全稳熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且时间越长，其内香及活力亦发显露和稳健，由此形成普洱茶“做新茶卖旧茶”的传统。父辈来摘的鲜茶，经长年的自然转熟，留给子孙卖,“陈性循环”，使普洱茶“越陈越香”。

普洱茶的独特风味，还与其有个自然转化的过程有关。转熟后的普洱茶，经过特殊的加工程序，压制成大小不同、形状各异的茶团，置于干燥处自然阴干。再按运输要求，包装入篓，运往外地。云南地处祖国边疆，西双版纳地处云南边陲，山高水险，在古代交通极为艰难，茶叶的外运全靠马帮牛帮，山路上耽搁的时间很长，有的路段马帮一年只能走两趟，牛帮则一年只能走一转，茶在马背、牛背上长时间颠簸，日晒风吹雨淋，使其内含物质徐徐转化，导致普洱茶的独特色泽更明、陈香风味更浓、药效功能倍。

随着时代的发展和生产条件的变化，现在的普洱茶与过去相比，制作工序上有所改变，产品也有所不同，但其风格和品质依然。

这本书里，许多观念现在显得非常不对，比如“生茶”无论摆放多少年，也不会变成“熟茶”。但这本书的观念，与邓时海的书有非常高度的重合，且时间点非常接近，留给我们很多想象空间，这需要找到郑显静进一步求证。

6、姗姗来迟的官方意见

在官方看来，普洱茶“越陈越香”这样的提法作为商业概念以及认知观念是没有问题，但需要进一步做出限定。2023年，6月12日，云南省农业厅在《对云南省十三届人大第一次会议第0270号建议的答复》[⑩]里说：

首先，普洱茶越陈越香的科学证据尚且不明晰，“新茶”与“老茶”是个相对的概念，几年以前的算新茶？几年以后的算老茶？难以明确界定。“新茶”和“老茶”作为商业销售概念，对推动茶叶作为一种普通食品是好是坏在业界还存在争议，大家都买了存着，仓库都在顾客那里，那么每年都生长的茶叶如何形成长期销售，形成产业链？

这份代表云南省农业厅的回复，提出了一个非常重要的理念，就是“越陈越香”在商业上运用，出现了两种商品茶：“新茶”与“老茶”。商品茶开拓了新市场，但会造成认知上的一些争议与困惑，但“熟茶”就不会，根本原因是“熟茶”可以在科学上做出有效的解释，这似乎延续了前文引述的中茶公司在1979年的那份新工艺发酵茶的文件策略，用“熟茶”来降低认知以及时间成本。历史再次开了玩笑，要知道，人工快速发酵原本是为了追赶生茶的“陈香”而去啊。

现在大家对“越陈越香”持有不同意见，有些人把“香”改为“醇”，有人改成“厚”，尽管千人千面，各有理解，但传统就是传统啊。

“香”不仅有好的意思，还有“受欢迎”的意思，既有说茶品质的一面，也有说茶流行趋势的时候。

用“越陈越香”造句：普洱茶有“越陈越香”的品质，所以现在很“吃香”，一定会“留香百世”的。（作者：周重林，来源：茶业复兴）