普洱茶祖 普洱是茶人的最后一站

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普洱茶祖 普洱是茶人的最后一站1

导语：茶为国饮，也是世界三大饮料之一。云南普洱茶是中国茶中最为独特的存在，它种种传颂于世的传说经历岁月洗礼而不断沉淀着，伴随着云南"世界茶源"一般至高无上的荣誉而愈发悠远。普洱茶发展至今，虽然仍然乱象纷呈，却也形成独具特色茶文化体系。接下来笔者便从普洱茶的发展历史、来由与定义三个板块来浅析"什么是普洱茶"。

一、普洱茶发展历史

业界公认，对于云南产茶最早的史料记载是在唐代，记于樊绰于公元683年撰写的《蛮书》中，其中《蛮书·云南志·管内物产卷七》中这样记到："茶出银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。"看似寥寥数笔，却是对于普洱茶最早的记载，遵循中国茶惯用的命名方法，称为：银生茶。

宋代李石沿用了樊绰的说法，故在宋代依然称为银生茶。不过烹煮之法却在唐朝基础上又有改进，

元朝对于普洱茶来说是一段非常重要的光景，当时有一少数名族语地名"步日部"，后来称呼改写成汉语，即"普耳"，后来耳加上了三点水，便成了"普洱"，普洱一词最早就是来自于此。

清末以来，民国动荡时期，现代普洱茶加工技术萌芽，出现了多茶类的生产格局。传统历史地理意义上以普洱（即原普洱县，现宁洱县）为中心的普洱茶逐渐淡出历史舞台，究其原因有三点：

一是普洱茶打破了集散地、精加工到贸易的生产格局，行政区划也由原来的普洱茶区分解为易武、勐海、临沧和普洱茶区，以及保山茶区等。

二是原普洱茶区的茶叶随着科技的进步，出现了多种多样的制茶工艺；

三是由于近年的炒作与竞争，古老普洱茶山的名望有所下降，逐渐为新兴茶区所取代。

二、普洱茶的来由

乾隆时期普洱城内有一濮氏茶庄，一年岁贡之时濮氏茶庄的团茶又被普洱府选定为贡品。濮少庄主奉命送贡茶上京，告辞了父老乡亲与未婚妻后便上了路，由于时间仓促，且少庄主婚礼筹办也搁下了，导致他上路时心事重重，毛茶还没晒干就急匆匆压饼，装驮。等到了客栈拿出来看的时候发现茶饼变色了，从绿中泛白的青色变为了褐色，当时一行人都绝望了，甚至都想到了自我了断，但这时店小二因为偷喝了他们的茶发现滋味又香又甜，苦中回甘，便告知了几人。

他们决定把茶还是贡上去，待到乾隆品茶时，发现了茶饼圆如三秋之月，汤色红浓明亮的茶品，品完大为赞赏，询问之下知道了是普洱府的贡茶，便赐名"普洱茶"，还大大赏赐了普洱府一行人。往后普洱茶的名字便流传了下来，皇宫中"夏喝龙井，冬饮普洱"也成为了一种时尚和传统。

三、普洱茶的定义

该定义对普洱茶的地理区域、树种原料、加工工艺和品质特征四个方面都提出了要求：

1、地理区域

国家质检总局规定，普洱茶地理标志产品保护范围是：云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇。

2、树种原料

在云南普洱茶的地理标志保护范围内，茶叶有大叶种，中叶种和小叶种，只有以大叶种作为原料制作而成，才能称之为普洱茶。

3、加工工艺

首先是晒青。普洱茶的晒干方式必须为日光干燥，即晒青。晒青的主要目的是为了保持普洱茶的酶的活性，以保证其后发酵工艺，这也是普洱茶与其他茶区分开来的关键性工艺之一；其次是后发酵，在晒青毛茶的基础上，普洱茶生茶紧压成型然后自然发酵，熟茶人工渥堆发酵，两种方式都属于后发酵工序，也一样区别于其他茶类的发酵过程。

4、品质特征

对于普洱茶来说，因为其独特性，不同的茶区以及不同的普洱茶类都有其独特的品质特征，生茶与熟茶也因为加工工艺的不同而有所区别。简而言之，每一种普洱茶都必须具备其独特的品质特征。

即便官方对普洱茶出台了标准定义，不过也不是所有人都认同，依然存在着不同的看法。比如布朗山地处国界边境，若按照国标定义进行分布，那是否可认为国界之内为普洱茶，国界之外为边境茶？再者倚邦古茶山大部分的茶叶都为小叶种，那是否代表着倚邦古茶山只能出产少量的普洱茶？这些问题都有待解决，人们也无法对其做出一个确定的结论。

普洱茶知识与文化越了解才会越知其博大与深远，从明朝的"蒸而成团"，到清朝集散地、精加工的商贸格局，再经历号级茶、印级茶、七子饼茶时代的过渡，是一代代先辈不断探索与创新革变的结果。

普洱茶发酵，改变香气的变化

普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。

普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。

换句话说，普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同，它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香类物质

这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。

正因为这一点，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香或木香等；当发酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型，是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成，很难确定一个具体的时间表。

由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。（作者：陈杰，来源：普洱杂志）

我的饮茶六得：品茶有三重享受

层次

我们在冲泡茶时，如果茶析出不够，茶汤会现水味。但茶汤够析出后，继续浸泡，会过浓。冲泡茶怎么最适合呢？就是茶水刚达到交融，而又恰好不现水味。如果我们能保持每泡析出一致，浓淡一样，那么这道茶可冲最多泡，或说最耐泡。如果照这种方法冲泡内含物质丰富的茶，会得出每泡滋味不同的茶，给人多层次的享受。茶的内含物越丰富，层次感越明显，层次越多。主要原因是茶的内含物在不同泡数，有不同的析出，各物质析出的比例也不同。大多数情况下，在六泡左右的时间会现茶峰（高峰），此时，叶面打开舒展，析出最好，茶汤饱满厚润，茶力浑厚澎湃，令人眼前一亮，为之一振。一道层次丰富的茶，给人一层一层不同的享受，令人回味无穷。要得一道层次丰富的茶有两个条件，一是茶内质丰富，二是冲泡技术。

韵

韵——音+匀，音匀就是韵了。多种不同的声音和谐匀称地叠加在一起，产生悦耳的效果，给人有多层次的听觉享受，愉悦，令人赏心，这是韵的原意。说到茶韵，一定是色、香、味俱全，而且和谐地搭配在一起，给人多层次，立体式的享受。人对茶的第一感观应该是色，通透油亮的茶汤，悦人之目；第二是香，幽雅自然清香，沁人之心脾；第三是味，丰富的滋味，利人之口舌。色、香、味和谐的结合，构成了茶之韵。有茶韵的茶可称之为好茶。一个好茶的色、香、味是有必然联系的，不是孤立的。它有这样那样的好色，就会有这样的好滋味，有那样的好滋味，就会有那样的好色。

如果，有好色好味，还能出香的好茶，就更了不起了。因为，茶香是最难得的，也是最容易失去的。所以，好茶应该很好地保存。有茶韵的茶是迷人的，令人回味的，使人喝了以后忘不了，喝了再想喝，越喝越想喝。苏东坡所说的：“从来佳茗似佳人。”大概就是这个意思吧！

厚与浓

茶里面有厚与浓两个概念，而且较容易被混淆。搞清楚这两个概念，有利于正确认识茶。我们不细加以分析，会以为厚与浓差不多，甚至认为是同一回事。其实不然，其分别颇大。用音乐打个比方，交响乐，上百件乐器同时演奏，但每种乐器发出的音响却是清晰可辨的，给人立体的听觉享受。尤其是欣赏现场演奏，更有清晰感觉。为什么呢？因为每种乐器的音频音域是不同的，所以它们不会相互影响，而且清晰可辨。将各种乐器不同的音频叠加在一起，就产生厚重的听觉感受。如同一种乐器奏同一音频，无论增加多少件，都只能增加其音量，而不能产生厚重的效果。相同的音频，只能有音量大小的变化；不同的音频，就有厚不厚的区别。

茶，厚是指滋味丰富，多种不同的味道和谐配合在一起，给人饱满厚实的感受；浓是指某种味的强度。某茶如不够浓，可增加投茶量，增加水温，增加浸泡时间，就可以达到了，但它只是原有的味叠加，即增加其浓度，而不可能增添出其他味道来。某茶厚，是天赋的，即它原有内含物质丰富，析出丰厚的滋味。有时我们说，这个茶淡，其实是说，这个茶不够滋味，不够厚。有误解者，或有意误导误解者，把不厚的茶，冲泡得更浓了。搞不清厚与浓的区别，容易走进一个误区，容易被人忽悠，或被人忽悠而不自知。

茶底

茶底，或称叶底，指干茶叶充分冲泡开后的茶叶。由鲜叶制成的干毛茶，颜色和形状都发生了变化，不是很专业的人士很难从干毛茶辨别出茶叶的好坏。茶底对鲜叶有基本还原，对颜色也有相应的还原，相对而言看茶底是比较容易辨别。好的茶叶必须用好鲜叶制作而成，这是必须的。而鲜叶跟茶底是对应的，好的鲜叶造出的茶所得出的茶底，是有共同特征的；不好的鲜叶造出的茶所得出的茶底，也是有共同特征的。好的鲜叶，养分充足，内含物丰富，叶面肥厚，持嫩性高，生长期长；相应的茶底，也会肥厚，富有弹性和光泽。不好的鲜叶，正好相反，叶面单薄，纤维质高；相应的茶底，就会单薄，生硬，暗哑。看茶底辨别茶叶，是比较直观容易的，当然评判一个茶，是需要多方面，也可以从多方面综合判断。只不过，开始从茶底看，比较容易，直观而已。到了熟悉以后，会发现无论从什么方面看，原来都是相通的。

回味

回味，有两方面的含义，一是指停口之后，回出来的滋味；二是指事后对茶的记忆。很多人饮茶，一杯接一杯，没有停顿，只注意饮的感觉，没有注意饮之后的感觉。饮茶，入口是一刹那，停口之后才是持久的。考验一个茶好不好，停口之后更关键，更重要。不好的茶，停口会苦、涩，而且不化，咽喉粘连，口腔收敛，打不开。好茶，停口回甘回甜，口腔，咽喉打开，生津开扬。如果再好的茶，更会口齿留香，舒心气顺，怡神静心。感觉美好，令人津津乐道，回味无穷。此是茶令人回味之其一。

人生由无数的事情组成，即便是一天也会发生很多事情，很多事情发生就发生了，过去就过去了，不会给人留下记忆。能给人留下记忆的都是比较特别的事，能令人经常想起，而且记忆犹新的，就是很特别的事情了。味道是一种感觉，而且一闪而过，能留下记忆，证明就是很特别的。如果，一个茶能令人经常忆起，并很想再品尝，证明这个茶就是很好的茶，很值得回味的茶。换句简单的话说，就是一个茶，喝完以后，想再喝就是好茶；喝完以后，不想再喝就是不好的茶。

品茶有三重享受

第一重为口腔；第二重为身体；第三重为精神。茶可利口，是人所皆知的。说到身体，精神就并非人人留意了。我们这里用“留意”两字，是说只要留意，人人都可以有的，并不是特别神秘的东西。我们的先贤，反观自己的身体，气血的运行，发现了经络、气功。并没有什么神秘的地方，只是我们有没有静下来去做这件事而已。茶回甘，生津可谓利口；心、肺舒展，气血畅顺可谓利身；心身愉悦，宜神理气可谓利神。所谓三重是对初学者而言的，到后来融会贯通，其实是相对应的同一回事。茶喝入口，口腔感受是最明显，初学者注意力集中在口腔，还无遐顾及到其他。到熟以后可生巧劲，进一步感觉身体，精神的感受。

我们说，品茶的三重享受，当然是指好茶。好茶才会回甘，生津；回甘，生津的茶，才会令身体心肺舒展，气血畅顺；精神才会愉悦，宜神。是相对应的，同一回事。换句话说，我们可以用这些去体验一个茶的好坏。我们可以从很多方面，不同的角度去评判一个茶的好坏，但到最后你会发现好茶之所以为好茶者，在不同的方面和角度都是相对应，互为因果的。我们之所以不厌其烦地从不同的方面和角度说茶，其目的就在于让茶友从不同的方面和角度分辨茶好坏，最后达到融会贯通。我们的系列性文章，单从某一篇看，可能会偏，但总体去看，就不会失于此了。有时候，一篇好像说一个问题，但其实连续几篇都是说同一个问题，只不过是同一个问题的几个方面。所以，有些茶友看某一篇会觉得不好理解，但连续看，从总体看就好理解了。（作者：无非妙道，来源：普洱杂志）

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