手工炒茶步骤名称 手工炒茶的制作方法

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手工炒茶步骤名称 手工炒茶的制作方法1

@新闻晨报：【炒茶师月入三万没人干，旺季要连续开工20小时】“有经验又懂茶的师傅，月薪可以开到3.5到4万左右。”今年天猫春茶热销带旺了手工茶，炒茶师傅更紧俏。他们双手都布满老茧和水泡，忙的时候要工作20小时左右，哪怕有高薪诱惑年轻人也不愿意干。炒茶师面临严重的人才断层危机，很可能濒临”灭绝”。

@紫盈庄园：手工炒茶累且慢，千炒万揉渐舒卷。只为不负三春意，愿洒汗水换甘甜。秉承传统手工工艺，只为一杯最初的茶味道，清香如兰，微甘如饴......

@西湖发布：西湖龙井的价值区别除了茶形、采摘时间等，最关键的要数炒制技术了。“手不离茶，茶不离锅”， 抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨是西湖龙井炒制的十大手法，从青叶到干茶，整个过程的温度，茶的形状，全靠炒茶师傅的一双手来控制。手工炒茶随时感知茶叶的炒制程度，随时调整温度与手法，是机器炒制无法比拟的地道。

@茶小妞儿：杀青部分我们会选用机器，因为这样更均匀，将茶叶杀得更透；而炒制过程我们采用传统的纯手工方式，根据茶叶的实际情况进行手法手势温度和力度的调整。市面上，大多明前茶都是机器炒制来保证量，手工炒茶需要花费更多的时间和精力，但我们不遗余力。

@美美的白茶小仙子：此刻夜幕降临在了阴雨中，今天看俞老师手工炒茶，一天做了才两斤，手工制茶看似简单，实为不易，一杯好茶看似也没什么特别的，它背后的故事很多，采茶工人很早起来上山，那娇嫩的小芽头，是一个个重复的动作掐下来，带回家。如果纯手工，从青锅：在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，这时茶青被炒至七八成干。

接着是回潮：将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中，大约需要一个小时时间。

最后回锅：将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。回锅后的茶叶起锅晾晾就是成品茶了！

2023年说茶网春茶行记六｜贺开之古树，幽境之班盆

图为：贺开茶山博物馆

博物馆一楼作为大堂客厅，四面布有茶席，供客人泡茶、习茶；一楼之下别有洞天，作为简易食堂，供客人享用早餐；至于三楼、四楼，为旅客住所之地，房间古风优雅，颇有生活情调。房间一隅设有观赏台，朝见艳阳，日落西山，夜里星幕散布，将整个曼弄寨子映于眼底。

图为：贺开茶山博物馆

这家博物馆由余福生福元昌号与另外两位股东投资，当地一位茶农提供地块建立而成，尽管对眼前的布局稍有适应，还是让人惊叹于创意者的思维。提及余福生福元昌号，我忽然想到当初路过易武时，易武老镇里依然屹立着的“百年老字号”--福元昌号原址。

图为：福元昌号原址

这栋老宅像一位年迈的说书人，向来往的游客诉说着余福生老前辈的一切，每个游客听完后都能提取到不同的商业价值。然而，在我看来，这是个“贫民逆袭富家小姐”的爱情故事。

图为：福元昌号原址

余福生虽家境贫寒，却勤恳好学，从而得到易武曼秀李家氏族族长赏识，并将自家小姐下嫁于他。妻子知书达理，用全部嫁妆支持他创办“福元昌号”，共同经营之下响彻整个易武。

图为：贺开古茶园古茶树林立

图为：贺开古茶园“保塘四号”古茶树

图为：在贺开古茶园瞭望台登高远望

登顶瞭望台，四野风光映入眼幕，周身寒风袭来，直叫人心旷神怡。众人不胜高处久寒，只得折返而回，行至驻扎于古茶园的一户茶农家里。主人是位30余岁的女子，言语间颇为腼腆，手中挑拣毛茶的动作却不见丝毫滞感，可见这门手艺对她而言，早已经烂熟于心。

她家的茶香气浓郁，至三、四泡苦涩明显，快速化开之后生津、回甘同样迅猛；古树茶独有的纯厚在茶汤中彰显无疑，茶汤很有张力，茶气强烈；水路显得一般，不过喉韵还算舒适。这款茶品若无锋重剑，大开大合间尽显阳刚、霸道之美。

图为：贺开茶园古树毛茶

茶水间与茶农又是一番交流，得知自2023年普洱毛茶价格剧增伊始，茶农经济收入进入飞涨阶段。于是将老屋推翻重建，成为了生活水平提高后的一种自然呈现，寨子才有了如今现代化的风貌。没经历过去茶农们挣扎求存的阶段，其实还是很难想到少数茶农的民风为何不再“淳朴”。

图为：贺开茶园古树茶汤图

图为：贺开茶园古树茶汤图

尽管茶农的收入令人诧异不已，不过贺开古树茶价格偏低于很多名山头小树茶的事实，还是让我难以接受。难道真是因为贺开古茶树太多，才显得不那么珍贵？以至于同为古树茶，却比其他微小名山头片区古树茶相差甚远？“物以稀为贵，情因老更慈。”白居易诚不欺我。

图为：贺开茶园古树茶叶底

午饭后小坐休憩，又驱车前往布朗山班盆的路上，道路被来往的载重货车碾压得坑坑洼洼、几近畸形，一辆三轮摩托陷入坑里难以驱动。我们停车问候需不需要帮忙，只见副驾驶位的大姐虽然尴尬，最终还是感激的点了点头。不过这辆摩托的发动机出了问题，坡度又倾斜向上，实在难以靠人力推动，车主决定联系修车厂之后，这件助人为乐的事便不了了之。

图为：班盆古树茶毛茶

接待我们的茶农小哥，是位95后的帅小伙，据说大学刚毕业不久。之前接触的茶农们虽然待人和善，但文化程度普遍不算太高，这让我们略感新奇。也许是不需要经过社会里的大浪淘沙便回来发展家族产业，他言谈举止间颇为阳光随和，少了一些涉世之后的圆滑与城府。

图为：班盆古树茶茶汤与叶底图

班盆的茶很甜，茶香颇为优雅怡人，水路柔软而甘润；苦涩感也有，不过很容易化开，回甘生津表现良好；不过若论饮后舒畅度、韵味、体感，古树茶明显比小树胜出更多。班盆茶仿佛秘境中盛开的一朵幽兰，这是我喝完班盆茶的感受，也是大家迫不及待前往其产地的原因。

图为：去往班盆茶园的路上

图为：去往班盆茶园的路上

图为：去往班盆茶园的路上

图为：生长在枯树桩上的植株

在进入森林的狭隘路口处停车，由茶农带路，一群人相互照看着走进森林。迎面而来的挑战，便是亲斜向下65度左右的斜坡，稍有不慎便会滑落荆棘从中。之后的路相对平缓一些，周围古树林立，藤条凌空垂立，寻常难得一见的珍惜植物，生此地好像也并不新奇，途中偶尔还能见到有植株从腐桩里生根而出，好似枯木逢春，颇为奇异。

图为：去往班盆茶园的路上

图为：班盆茶园前的曲径小路

图为：班盆古茶园

图为：班盆古茶园

从蜿蜒曲折的小路里探寻而出，视野突然开阔了许多，摄入眼帘的是一片葱翠茶园，终于来到了班盆茶树的生长之地。茶园中古树、小树混植，此刻已是黄昏时分，只见茶枝上的芽叶葱翠，迎风招展，再被夕阳的余晖染上一层红晕，欲语还羞的姿态，令人印象深刻。

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说茶观丨泡茶水温应该如何把控？

陆羽所讲，也是一般的原则。理解泡茶要用什么样的水温合适，道理很简单——泡茶就是要通过冲泡将茶质从茶叶中浸出，而茶叶的品种、老嫩、发酵程度甚至是产地海拔高低等不同，因此，需要用不同的水温去冲泡，才能泡出具有好的香气和口感的茶来。

@仙诺金黑茶：有的茶需要用沸水泡，而有的茶只需要80℃—95℃的水温。比如：黑茶、普洱，这些茶叶需要用沸水才能用将茶叶含有的营养元素释放出来。而另一些茶只则不需要用沸水，只需要温度在80℃—90℃左右就可以了，比如绿茶、黄茶、白茶。黑茶泡茶用水，以初沸、二沸为宜，煮到水翻滚冒泡即可。

@夏颖说茶：中国古代茶著作中就有研究过不同水温的水对茶的影响，比如宋代蔡襄《茶录》中提到“未熟汤”、“过熟汤”和“候汤”的说法，以及明代许次纾在《茶疏》中提过的“水嫩”、“水老”和“水当时”。二者虽叫法不同，但殊途同归。

所谓“未熟汤”也就是“水嫩”，是指水尚未烧开的时候，水温大致是60℃--65℃。这时候因水温过低，即便是鲜嫩的绿茶，茶叶内质也不易泡出，茶叶吸水不足，香气、滋味淡薄，且容易浮于水面，泡出来既不方便喝也不好喝。

“水老”也就是“过熟汤”，是指完全烧开沸腾的水，或沸腾过一段时间的水。这时候的水温大致在100℃上下，冲泡绿茶会“烫熟”相对娇嫩的绿茶茶叶。水温越高，溶解度愈大，茶汤就愈浓，绿茶汤色容易变黄，且茶单宁和咖啡碱大量释放会导致茶味浓烈苦涩。

@西湖龙冠：泡茶并非水温越高越好，不同的茶叶有不同的适宜水温。龙井茶如果用100℃的高温水冲泡，茶叶就会被“烫黄”，苦涩味会偏重。龙井茶适宜用90℃左右的水冲泡，茶汤的味道会更加甘醇爽口。

@请叫我李四岁：烧水应达到沸滚而起泡为度，这样的水泡茶叶才能使香味更多的发挥出来，水浸出物溶解的多。千滚水不可喝，因水沸过久能使溶解于水中的空气，全被驱逐变为无刺激性，将失去新沸滚到水所泡茶汤应有的新鲜滋味。

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