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一山一味，指的就是生长在不同山头的茶，最终呈现出来的茶味也各不相同，每座山每种茶都有自己独特的滋味。无论是喝普洱茶，或者是学习，一山一味都是绕不开的关键词之一。

那么，是什么造就了普洱茶的一山一味呢？

因为一山一味的特性，许多生产普洱茶原料的山头因此而出名。比如我们经常看到和听到的冰岛、班章、易武、景迈等，这些地方生产的普洱茶，要么茶性浓烈，要么水路细滑，要么香气突出……总之都有各自显著的特点。为什么会这样呢？

从植物学的角度来说，不同地域，最适宜生长的茶树品种也有不同。大范围来看，普洱茶原料产地的地理位置分布差异并不大，但影响茶树生长的土壤、海拔、气温、降水等因素的差异，却造就了每个地区生产的茶叶，在香气、滋味、口感等方面的表现都有较大区别。也就是说，是茶树品种的不同，以及影响茶树生长的外部条件的不同，共同造就了普洱茶的一山一味。

值得一提的是，即便是名山，也并不意味着所有产自那里的普洱茶都是优质的。

参考名优茶的命名方式可知，同时考虑地域和品种，才是我们在谈论茶叶品质时的正确打开方式，普洱茶也不例外。冰岛、老班章和易武的代表性品种分别是勐库大叶原生种、勐海大叶羽毛茶和易武绿芽茶……

只有是正确地域和最优品种的组合，由此成就的一山一味，才是值得称道的。原题《什么是普洱茶的一山一味？》（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席研究员，国家高级评茶师，来源：云南经济日报，图由南茗佳人提供）

普洱茶知识第3讲：普洱茶属于什么茶？

中国茶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类，这一科学分类法的建立与应用，源于茶学家、《制茶全书》《茶业通史》著作者陈椽教授在《茶叶分类理论与实践》一文中所提出的分类法，这对我国的茶叶教育、科研及生产流通产生了重大影响，而且迅速传播至国外，得到了国外学者高度评价。

普洱茶属于什么茶？按陈椽茶学系统划分，及茶学界很多专家认为，普洱茶属于黑茶。如高照教授在接受采访时认为：“黑茶本质上是后发酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香，因此普洱茶是典型的黑茶。”此外，也有人认为，普洱茶应独立于六大茶类的第七大茶类，这一观点源于普洱茶的特殊性，即有普洱生茶和普洱熟茶二者之分。

从目前的形势和格局来看，普洱茶属于黑茶仍然属业界主流观点，很多国内权威书籍和茶叶辞典中，普洱茶被列为黑茶一类，如《制茶学》《中国茶经》等。近几年以来，更有部分茶学专家和行业人士认为，应将普洱茶生熟茶分出来归类，即普洱生茶归为绿茶类，普洱熟茶归为黑茶类。

普洱茶国家标准GB/T2222-2023，该标准给普洱茶的定义是：（普洱茶）是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具备独特的品质特征。根据其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱生茶与普洱熟茶两种类型。

根据该定义，普洱茶应具备以下几个条件：一是生产地必须为国家地理标志保护范围内（11个州市，639个乡镇）；二是原料必须为云南大叶种晒青茶；三是必须在地理标志保护范围内以特定加工工艺制成；四是具备独特的品质特征。

从其定义中不难看出，单原料一点普洱茶便有着很大局限性，绿茶、黑茶主要看工艺，而普洱茶需要考虑上述四个点。其实仅从原料这一点而言，普洱茶便可独立区分于其他六大茶类。

云南大叶种晒青茶（散茶毛料）加工工艺主要分为五步：鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥。从这一部分的工艺看来，晒青茶的工艺跟绿茶是极为接近的，故而不少资深茶人将普洱生茶归为绿茶一类，若细化开来，其实区别甚大。

在杀青这一步骤中，晒青茶杀青温度要低于绿茶很多，原由在于普洱茶要保留“酶”之活性，让其后期储存留有陈化空间，而绿茶则不用，绿茶“高温”提香在一定程度上牺牲了其后期陈化价值。由此导致普洱茶虽然前期没有绿茶香气浓郁，却也胜在茶香幽雅怡人。

晒青茶制成之后，普洱茶后续加工路线决定了其生熟茶的划分。就普洱生茶而言，晒青茶后续工艺为称重-蒸压-晾干-包装，从这一点也能与绿茶区分开来，绿茶绝大多数为散茶，而普洱茶均为紧压茶，散茶也多是晒青茶（毛茶），致使外形普洱茶也与绿茶截然不同。

而制作普洱熟茶，晒青茶之后工艺主要为平铺、潮水、发酵（渥堆发酵）、开沟摊晾、挑拣、压饼、包装。从制作工艺来说，普洱熟茶与黑茶有诸多相似之处，渥堆发酵及紧压两道工序更是近乎雷同，此为众多学者将熟茶归为黑茶类的重要依据，实则先不论工艺上的细微差距，口感特征也差异明显。

普洱茶在转化过程中，可能还会形成一些其他独特的香气，如：花香、蜜香、松香、果香、陈香、樟香等。普洱生茶随着时间的推移，其汤色、口感、香气、醇度等都会发生变化，新茶、中期茶、老茶，在每个阶段都有其独特的品饮价值。普洱熟茶在储存过程中，茶中杂味也会消散，茶汤愈显澄澈透亮，口感也愈发温润醇厚。这也是普洱茶与其他茶类的本质区别。

理论上只需将原料采摘、加工工艺、后期仓储三点严格掌控好，普洱生茶便具备很大陈化价值，普洱熟茶在后期储存中也会愈发温润醇厚。两者经过一段时间的存储陈化后，其品饮价值会得到提升，使得普洱茶不仅仅具备品饮价值，还具备了一定的收藏价值。

六大茶类的划分，其实不过短短数十年，茶叶分类的根本目的是为了加深对事物的认知与理解，并非是为了给某一种茶加上一个头衔。而普洱茶本身就是一个独特的存在，随着时间的推移，茶叶标准和工艺本身也存在着一个演化的过程。

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普洱茶的回甘与回甜有什么不同？

在品鉴过程中，有的普洱茶入口即甜，有的则是苦底化开后才产生明显的回甘。因为带给味蕾的感受比较相似，“甘”和“甜”也经常被组合成词语使用，比如韵味甘甜等。

“回甜”属于普洱茶本身的口感

茶友们常说的“入口即甜”，指的是茶汤入口后，舌面很快就能感受到其中包裹着的甜味。这种茶汤自带的甜，其实来源于茶叶内含成分中的糖类物质。

普洱茶中的糖类物质含量非常丰富，如果进一步细分，又可以划分出单糖、多糖、果糖等不同类别。因为糖类物质易溶于水，在冲泡过程中，随着茶叶内含物质的不断析出，一杯滋味饱满丰富，充满着茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类物质等成分的茶汤便由此形成。

普洱茶在发酵和陈化过程中，内含物质会进一步发生转化，新的糖类物质不断合成，因此相比较而言，熟茶比生茶喝起来更甜柔，年份越久的老茶甜醇感也更为明显。

此外，产地、树龄、工艺、年份等方面的差异，以及冲泡过程中水温、出汤时间、手法等因素的影响，茶友们在品鉴不同的普洱茶时，感受到的甜度也是不一样的。

“回甘”范围更广，层次更丰富

“回甘”则是比“回甜”层次更加丰富的一种味蕾感受。

喜欢喝普洱茶的人，大概都有过“苦回甘”的品饮体验：某款茶入口时苦底明显，随着苦感慢慢化开，舌底、舌面、上颚、两颊，甚至是喉咙处，均产生了强烈的回甘。

与“入口即甜”的直观感受不同，回甘是在品饮过程中，茶汤流经口腔，茶叶内含物质刺激味觉系统后，分布有味蕾细胞的多个部位产生的一种愉悦体验。由于茶叶内含物质含量和陈化周期的不同，每一款普洱茶带来的回甘感受也有所差异。

相对“回甜”来说，“回甘”需要的时间稍长，但分布的位置更广、持续时间更久，层次也更为丰富。除了口腔的各个部位，当喉咙处也有回甘时，便是我们常说的“喉韵”；有的普洱茶品饮结束后许久，口中仍有源源不断的回甘，时而浓甜时而清甜，韵味悠长层次丰富。

虽然“回甜”和“回甘”的产生原理有所不同，但是在品鉴普洱茶时，两者并非毫不相关。茶汤中的糖类物质会刺激味觉系统产生回甘，与此同时，当茶汤中的糖类物质不断在口中蔓延，甘甜感受也会更为强烈。从某种程度上来说，“回甜”和“回甘”是互为补充的。

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