普洱熟茶渥堆发酵的过程 普洱熟茶发酵多少天

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普洱熟茶渥堆发酵的过程 普洱熟茶发酵多少天1

普洱茶属于后发酵茶，其香气口感的形成及后期变化，都离不开微生物的参与。

云南大叶种鲜叶经摊晾、杀青、揉捻和日光干燥制成晒青毛茶，在此基础上，如果直接蒸压成饼则制成普洱生茶，如继续渥堆发酵数十天则制成熟茶。

正如普洱生茶可以“越陈越香”，熟茶同样具有后期存储价值。

40-60天左右的渥堆发酵，再加上后期内含物质的持续转化，从制作到存储，熟茶每个时期呈现出来的香气、滋味、喉韵等，其实都与微生物作用紧密相连。

对普洱熟茶历史和工艺有一定了解的茶友都有所耳闻：熟茶的本质其实就是做旧。

渥堆发酵的过程会加快茶叶内含物质的转化速度，因此新茶时期的熟茶，无论是外观、香气，或是口感、韵味等，都与存放多年的老生茶有许多相似之处。

那么，新茶友应该怎样来理解熟茶发酵过程中的微生物作用呢？

氧化作用和微生物作用有何区别？

熟茶独特的品质特征，主要是由渥堆发酵过程中的氧化作用和微生物作用造就的。

茶叶与空气接触，茶多酚氧化生成的茶色素决定干茶色泽，同时也降低了茶汤涩感。

而对于熟茶发酵有重要意义的微生物作用，则是形成其香气和口感的关键。熟茶渥堆发酵时会产生许多微生物，前期主要以黑曲霉活动为主，后期则以酵母为主。

微生物作用决定熟茶的整体品质

熟茶发酵过程中，微生物会不断分解茶叶中的纤维，原本不溶于水的纤维被分解成可溶于水的多糖；此外，微生物还可以将捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，并从中分解出游离氨基酸；与此同时，经分解后的果胶也会变得可溶于水。

茶汤中水溶性多糖、游离氨基酸和果胶质析出量增多，喝起来更厚更滑，喉韵更显。

渥堆发酵产生的大量挥发性物质，也是形成熟茶香气的重要成分。

发酵程度偏轻的熟茶，保留的挥发性物质较多，香气类型和层次更为丰富。随着发酵程度的不断增加，熟茶的香气也由花果香，慢慢转变成更为常见的糯香、蜜香、陈香等。

除了渥堆发酵，在熟茶后期存放过程中，微生物还会分解出更多的可溶性多糖、游离氨基酸、果胶质等内含物质。普洱茶“越陈越香”的具体表现即：茶汤越来越厚、喉韵越来越深、体感越来越强，主要原因就在于茶叶中可析出的内含物质不断增多。

一口喝出普洱茶工艺问题？这样做你也可以（买茶100年制胜宝典）

茶叶品鉴的过程，同时也是对其综合品质做出判断的一个过程。

普洱茶的品质主要由原料、工艺和仓储决定，是否按照标准工艺制茶，关乎普洱茶的当前品饮和存储价值。

对于普通茶友来说，如果想要购买到品质更好的普洱茶，通过品鉴判断出制作工艺是否符合标准，就是一门不得不掌握的技能。

普洱茶的制作主要包括摊晾、杀青、揉捻、日光干燥等环节，每一道工序都有相应的标准，茶叶最终呈现出什么样的香气和口感，与制作工艺密切相关。

茶叶香气不显，跟什么有关？

摊晾是为了让鲜叶适度失水，从而更有利于后续的杀青和揉捻。

萎凋会造成茶叶内含物质提前转化，在这个过程中，糖苷类物质挥发会产生花香，并在杀青之前完全逸散；此外，鲜叶失水过多还会导致杀青时水分不够，出现“外糊里生”、炒不熟的情况。

如果普洱茶香气不显，或是干茶色泽偏绿但边缘有糊点，则极有可能是摊晾时间过长，鲜叶萎凋造成失水过多等原因导致。

青味较重或不苦不涩，到底是好还是不好？

正确的杀青方式为高温快炒，只有锅温足够高，才能让活性蛋白酶快速失活，从而保留尽量多的糖苷类物质，让普洱茶经过转化后可以实现“越陈越香”的核心价值。

然而在鲜叶杀青时，经常会出现低温长炒、故意不炒熟、闷黄、过度抛炒等情况。

低温长炒无法杀死糖苷酶，从而导致糖苷类物质被分解，虽然新茶时期香气很扬，但茶汤表现却不尽如人意，汤色浑浊且汤水分离，生津较弱，品饮价值大打折扣。

更为关键的是，低温长炒损耗了大量糖苷类物质，即便存放多年，普洱茶也无法“越陈越香”。

如果鲜叶没有炒熟，则喝起来青味较重，经过存放后整体滋味也会越来越淡。

过度抛炒会降低叶面温度，如糖苷酶未完全失活，同样也会影响到茶汤表现和后期转化。

茶汤滋味淡薄，仅仅是因为原料不够好吗？

揉捻既是为了塑形，也是为了增加茶叶表皮的破壁率，使内含物质充分析出。

根据揉捻力度不同，市面上的干茶条索又分为泡条和紧条。

如揉捻充分，茶叶会产生丰富的氨基酸和果胶质，喝起来滋味饱满、汤质稠厚；如揉捻程度不够，则茶汤滋味和口感都比较淡薄。

香气很好的茶，未必就是好茶

从字面意思来理解，云南大叶种晒青毛茶，即通过日晒干燥而成的茶叶。

为了快速干燥或是天气等原因，有些厂家会选用烘青工艺对揉捻后的茶叶进行高温快速烘干。因为烘青温度较高，茶叶中的活性物质被损耗，实际上不利于后期品质的提升。

在挑选普洱茶时，既要注重当前茶品表现，同时也要兼顾未来转化价值。

每天用茶水代替水，会有什么后果？（内含物质对身体的影响）

茶水可以说是当今最健康的饮料了，有的人每天就以茶水代替白开水，其实这对身体的危害很大。

就像水喝多了也会出问题一样，物极必反，这套理论到哪里都适用。

当然碰到好茶的时候，笔者会嘴馋破例，一喝一整天，白开水就靠边站了。十几款甚至二十几款，叠加起来的回甘生津一波接一波，这是专属做茶人的快乐。（这种暂且损伤身体的做法，屡试不爽）

但是针对普通人来说，笔者建议每天喝茶量不超过20克（约3泡以内），这是比较适合身体的克数。

那么针对那些老茶油子，每天不喝茶就难受，用茶水代替水的操作，笔者也有几点实用建议分享给大家：

第一，茶多酚抗氧化，但量多了又刺激肠胃

茶叶当中最多的物质为：茶多酚、生物碱、氨基酸等，而茶多酚被运用在众多行业中，尤其是美容行业和医疗行业，能提高身体对外界的抵抗能力。虽然茶叶里面的茶多酚含量也有限，但是对人体具有一定的作用。

但是同时茶多酚（以儿茶素为主）和生物碱都能同时加速肠胃蠕动，增加适量胃酸，这就是为什么一直喝新生茶，更容易比喝老生茶和老熟茶饿得快的原因。

毕竟老茶经过陈化后，茶多酚和生物碱的含量会被微生物分解，形成更多的糖苷类物质，让茶汤越来越厚，喉韵越来越深，对肠胃的刺激性也越来越小。

△示意图中就是最简单的糖苷，是左边的葡萄糖和右边的没食子酸缩合而成。

第二，生物碱利尿、提神，但是增加肝脏负担

茶叶中的生物碱主要包括：咖啡碱、可可碱、茶叶碱，是构成茶叶滋味的重要成分，在提神醒脑的同时，生物碱又必须通过肝脏才能排出体外。如果说一个肝脏不好的人，再加上大量饮茶，对肝脏的伤害性是很大的。

促进代谢的同时，也会出现脱水的现象。所以适量饮茶很有必要。

第三，氨基酸，让茶叶滋味鲜爽，但也会造成身体不适

茶叶中的游离氨基酸，是构成茶汤鲜爽滋味的主要成分。茶叶中含有25种氨基酸，包含人体需要的8种氨基酸中的6种。

茶叶中的茶氨酸和谷氨酸，对缓解情绪有一定作用，还能降压。

但是氨基酸如果深入量过多，也会引起身体不适，特别是对于消化系统正常的茶友来说。

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