普洱的品鉴 品鉴普洱茶 专业术语

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普洱的品鉴 品鉴普洱茶 专业术语1

刚开始喝普洱茶时，茶友们更喜欢谈论一款茶的香气和滋味；喝得茶越来越多之后才发现，生津回甘、汤质和喉韵，才是决定普洱茶品质的关键。

干茶条索和色泽、香气和滋味表现，会给予喝茶人视觉、嗅觉和味觉最直接的感官刺激，并形成对某款茶品质好坏的初步印象。

人体味觉可以感知到的味道主要包括酸、甜、苦、咸、鲜、脂六类，茶叶内含物质种类丰富，除了脂以外，人们在喝茶时均可以感受到不同程度的甜、苦、鲜，以及酸和咸。

此外，喝茶时常说的涩味，还有偶尔出现的麻味，都属于触觉范畴。

需要特别说明的是，汤质醇厚、水路绵滑、喉韵幽深、生津、清凉感等形容普洱茶品质较好的一系列褒义词，其实也是由人体的触觉系统感知到的。

怎样来理解呢？

汤质

汤质可以进一步分为涩味、收敛感、厚度、包裹度、重、顺滑等细项。

涩味主要是由茶多酚和儿茶素造成的。唾液中的黏蛋白会让口腔产生“润”的感觉，而酚类物质会导致黏蛋白失水，从而失去对口腔的润滑作用，于是我们就会觉得不滑、不润，有收敛感，这就是“涩”。

经转化或渥堆发酵的老茶和熟茶，茶汤中的可溶性多糖较多，喝入口腔后会觉得有覆盖感，即“厚度”；“重”是由茶叶中的内含物质总量决定的，又称之为“压舌感”。

包裹度，指得是茶汤是否聚团；顺滑度，由茶汤中的氨酚比决定，氨基酸含量高于酚类则滑，反之则有收敛感。

不同于味觉可以直接感受到甜和苦，普洱茶汤质所包含的收敛感、厚重感、包裹度、顺滑度等，只有通过不断喝茶，在充分训练触觉系统之后才能准确感知。

喉感

水路开阔或狭窄和喉韵深浅，描述的都是“喉感”。

水路，通俗来讲就是茶汤咽下的过程是否顺畅。如茶汤无需用力吞咽就顺滑落下，则说明这款茶水路开阔，如吞咽费力，有挂喉、卡喉的感觉，则水路狭窄。

喉韵与茶叶中氨基酸的种类和总量均密切相关。人类的口腔、食道、消化道等都分布有鲜味受体，如茶汤咽下时鲜味受体一路都捕捉到了氨基酸，茶汤流过的痕迹非常明显，此时就会感受到“喉韵”。

生津和清凉感

喝入茶汤后，糖苷类物质在口腔内吸热水解产生葡萄糖和有机酸，前者带来的回甘属于味觉，有机酸刺激唾液腺分泌感受到的生津则属于触觉。

与此同时，吸热水解带走热量，口腔、喉咙等部位产生的清凉感，也是一种触觉。

茶香和单一的甜、苦等滋味，构成一款普洱茶的基础风格；触觉系统感知到的汤质、喉感、生津和清凉感，则决定其高级风格。

熟茶有异杂味，说明了什么？

随着人们对普洱茶熟茶审美的提高，原料和工艺也发生进步，如今喝到一杯香醇无异味的熟普已经不是一件难事。

但喝到一些不够好的熟茶时，还是会存在不同类型的异杂味。熟茶为什么会有异杂味？主要是三方面原因：1、早期工艺不成熟；2、原料不讲究；3、仓储条件不到位。

市场上对待异杂味有两种态度：

第一、逐渐能够接受这些味道，尤其很多老茶受到时代条件限制，无法按照今天的完美标准去要求。有些缺点的老茶，反而成为了老茶的特点，受到很多老茶客的偏爱。

第二、不能接受。

接不接受取决于个人审美价值，是观点问题。接下来我们就这些熟茶常见异杂味进行详细解析。

1.原料产生的异杂味：烟味、粗老味

2.工艺产生的异杂味：堆味、馊酸味

3.仓储产生的异杂味：灰味、氧化味、仓味、霉味、纸味

1、堆味

是什么？

堆味，一般就是说熟茶渥堆发酵时产生的气味。

在实际生产过程中会发现，茶堆里散发出来的气味大部分时候其实是非常香的，所以从某种角度上来说，堆味不完全是异杂味。

但通常说堆味是贬义的，指腥臭、铁锈味、泥灰味等。

市场看法？

市场语境中说的堆味，是指一些杂菌产生的，有可能让人觉得不适的气味。

这些味道对新茶友来说往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一种风味。

形成原因：工艺

在发酵过程中工艺师如果对微生物的生长规律掌握不到位，就没有办法让优势菌形成优势。要是杂菌反而形成优势，堆味就出来了。

不同的杂菌会产生不同的堆味，比如：达到一定浓度的灰绿曲霉，闻着就有腐烂的鱼腥味。根霉在浓度相对低的时候有类似玫瑰花的香味，但是浓一点的时候就像血腥味、铁锈味。放线菌长的多，就会有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的细菌长得多，就会有明显的臭味。

如何避免堆味的产生？

方法1：提高发酵技术，保证优势菌形成优势，不给杂菌留余地，没有杂菌也就没有堆味。

方法2：控制微生物的总体长势，把发酵程度抑制在较低水平，杂菌也就长不了多少。

方法3：在加工结束前进行灭菌。（不推荐，这可能损害活性。）

如果已经出现了堆味怎么办？

只要茶的活性还在，通过一定时间的存放堆味就会逐渐散逸掉。正常传统大堆发酵的茶，通过半年到一年的存放堆味即大幅降低。

2、氧化味

是什么？

氧化味就是氧化产生的味。

通常强调的氧化味是过度氧化味。由于裸饼放久了落灰的茶往往也会过度氧化，所以过度氧化味也常常被误认为是灰味。过度氧化会产生类似纸箱味，肥皂味的气息。

形成原因：仓储

首先就是制作或者仓储中氧化过度，不密封，通风日晒等原因。

还有一种情况就是处于衰退期的茶。哪怕存放条件很好，如果茶叶活性不足，巅峰期过后，提供不了有效后发酵的能量，后发酵路径渐渐停滞，而氧化持续进行。时间长了，就会逐渐出现过度氧化味。

如何避免氧化过度？

茶叶仓储中不要过度通风，不要日晒，茶饼含水量控制到位。

如果是衰退期或者临近衰退期的茶，就尽快消耗处理掉。

如果已经出现了氧化味怎么办？

对于还有陈化潜力的茶，可以尝试恢复到10%的含水量之后密封保存。因为普洱茶是后发酵茶，只要这款茶仍有活性，时间长了之后后发酵的产物会逐渐占据主流滋味，渐渐的把之前的氧化味掩盖掉。

但如果这个茶本身的陈化潜力就小，可能就已经定型了，没办法再转回来了。

3、仓味

是什么？

仓味字面上看就是仓储中出现的味道。广义的仓味包括仓储中会出现的一切味道。狭义的仓味主要指“湿仓味”。

市场看法？

不同的人对仓味的接收度是不一样的，长期喝老茶或者生活在广州、香港等地区的人比较容易接受，但处于干燥地区的人却会觉得很难入口。每个个体对仓味的敏感度都是不一样的。

形成原因：仓储

湿仓味，指的是湿度过高的环境下茶叶产生的杂菌味，原理跟堆味的产生差不多，只是浓度淡一些。但是湿仓味一般都会伴随着氧化味，是一种混合的味道。

如何避免仓味的产生？

要正确仓储。控制好含水量，尽量密闭储存。这样既能避免过度氧化也不会长杂菌，就不会有仓味。

如果已经出现了仓味怎么办？

如果这个茶还有活性，那么就先降低含水量灭菌，然后恢复含水量密封保存。

4、霉味

是什么？

霉味就是霉菌产生的味道，是保存不当，或者加工不当而发霉的气息。

市场看法？

市场语境中如果强调性地说起霉味，就比仓味、堆味更严重了。一般是指微生物失控爆发，俗称“发霉”的茶，这样的茶已经被杂菌消耗了茶饼里面的大量活性。

形成原因：加工、仓储

霉味是堆味和仓味中不良气息的主体。它的产生原理和发酵中的堆味一样。

如何避免霉味的产生？

如果已经出现了霉味怎么办？

均可参照堆味与仓味的处理。

5、灰味

是什么？

灰味，顾名思义就是灰尘的味道。

形成原因：加工、仓储

灰味的产生，就是在加工的过程中有灰尘混进去了，就会有灰尘的味道。或者在长期的仓储的过程当中落灰了，喝起来就有灰尘的味道。

如何避免灰味的产生？

首先，严格的清洁化生产，全程注意干净的操作，不要让异杂物混进来。在压完饼之后密封储存，避免落灰。这样茶就没有灰味了。

如果已经出现了灰味怎么办？

下图古树熟茶的碎料压制出的小坨。因为茶叶太碎，直接泡会堵壶，同时还会有一些灰味。

冲泡时我们会套上一个茶包袋，茶汤会清澈很多，灰味也没有了。

如果读者们有更好的方法可以留言分享。

6、馊酸味

是什么？

酸在茶叶中出现是非常正常的，只要不过于浓郁都很正常，但太浓了就会让人觉得不舒服。

馊酸味，换个更直白的词就是酸臭味，它实际就是细菌的味道。堆子有大量的有机酸，又有细菌的臭味，就会结合成馊酸味。馊酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。

形成原因：工艺、仓储

在茶叶中如果出现了馊酸味，可能有这几种情况：

1.过早结束发酵。发酵过程中，茶堆有可能正在剧烈变化中，还没有完成菌群的有序迭代。中途降温导致发酵中断，大量无效细菌乘机而入，加上茶堆中此时含量较高的有机酸，馊酸味就表现出来了。

2.茶做好了之后受意外受潮，重新产生细菌，同时又积累了有机酸。

如何避免馊酸味的产生？

准确把控发酵节奏。茶做好后要防止受潮，控制茶饼含水量稳定在10%。

如果已经出现了酸馊味怎么办？

解决有机酸和细菌两个方面即可。

有机酸一旦通风就会被氧化减少。细菌则需要灭菌处理，比如蒸汽杀菌。或者晒一晒，再或者只是减低含水量，都可以有效除菌。

需要注意，一旦茶叶产生馊酸感，它的活性是受到减损的。即便处理了馊酸，品质也会有折损。

7、粗老味

是什么？

特别粗老的茶叶会有一些粗青味。这实际不是异杂味，但在审评概念当中，这算作一个品质因子。如果茶叶过于粗老，传统上被认为不是太好的茶。

市场看法？

比如一款茶全是黄片（粗老叶），那就有明显的黄片味。粗老味对于某些茶客来说只是一种风味，不算是一种缺陷。

形成原因：原料

如何避免粗老味的产生？

粗老叶的比例低就能避免这种味道。但如果已经用了大量粗老叶，想让它没有粗老味是不可能的。

8、烟味

是什么？

烟味就是烟焦油的味道。有烟味的晒青毛茶，做成熟茶也会有隐隐的烟味。烟焦油非常稳定，一旦存在就要花非常长的时间才会散掉。

形成原因：原料、仓储

产生烟味就两种途径：一种是加工的时候温度过高，糊了；另一种是受到烟熏污染。比如一些制茶工艺不是很精细的地方，普遍烟味就很重。

在茶山上并不是每家每户都有专业的初制所。很多人就是在家里制茶，晾晒茶的区域也是生活区域，山上的房子里一般都有火塘，难免受到熏染。尤其雨天把茶收到房间里晾干，烟味就会很重。

存茶环境受到烟熏，也会有明显的烟味。

如何避免烟味的产生？

1、不过度炒糊，不高温干馏。

2、初制环境保证不受烟熏。

如果已经出现了烟味怎么办？

烟味只能通过存放慢慢散掉，但这需要非常长的时间，而且只能减弱，难以完全消退。

顺带一说，如果本身有烟味的毛料，发酵成熟茶之后会变得有类似樟脑味，也可以被称为某一种“樟香”。这是一种很有趣的变化。

9、纸箱味

是什么？

上文中有提及，纸味一般属于氧化味。

形成原因：仓储

出现原因与氧化味相似，也有其它情况，比如纸箱，或者包装纸的味道特别大，可能熏染一些纸箱味，油墨味，也会造成异杂味。

如何避免纸箱味的产生？

怎样冲泡普洱茶更好喝？茶龄超10年老茶友为你支招

如果你有一款各方面品质都不错的好茶，选对了冲泡方式，呈现出来的香气和韵味也会非常惊艳；如果这款茶品质一般，正确的冲泡方式同样会为其综合表现加分不少。

撬茶、称茶、润茶、注水方式、出汤时间……普洱茶的冲泡看似比较繁琐，但对于刚入门的新茶友来说，只需掌握几个关键要点，就可以将普洱茶泡得很好喝。

醒茶

醒茶是为了后续更好地冲泡，因普洱茶存放年份不同，醒茶又分为干醒和湿醒。

干醒主要针对的是存储转化了数年的普洱中期茶或老茶。

长时间存放在仓库中的普洱茶，如直接品饮可能会出现仓味重、涩感明显等问题。

因此在品饮年份茶之前，最好提前一个月左右就将茶叶从仓库中取出，并放置在清洁、通风、无异味的环境中自然干醒；如果喝得是刚做好的普洱新茶则无需干醒。

撬好的干茶倒入盖碗或壶中，注入沸水让干茶回软散开的过程，即为湿醒。

新茶和老茶在正式品饮之前都需要湿醒，老茶的醒茶时间相对更久，当紧结茶块不再持续冒出小气泡就说明醒茶到位，大部分新茶醒茶数秒即可。

茶水比

考虑到大部分茶友的口感喜好，以150毫升容量的盖碗为例，普洱茶的投茶量大多在7克左右，即茶水比在1:20-1:21之间比较合适。

老茶和熟茶整体茶性比较温润，还有的茶友平时喝茶口味偏重，为了在满足个人品饮需求的同时又能充分感受茶品的魅力，在冲泡时可根据实际情况适当增减投茶量。

水温

普洱茶选用云南大叶种晒青毛茶为原料制作，茶叶内含物质比其他茶类更为丰富。

为了充分激发出茶叶的香气、滋味，同时提升汤质整体表现，冲泡普洱茶时建议选用100℃的沸水为宜。

有些喝茶比较讲究的茶友，除了烧水器之外，还会特别准备一个烧水炉。将烧水器中烧开的热水倒入烧水炉中继续煮一段时间，泡茶时香气更显、汤质更厚。

冲泡器具

冲泡普洱茶大多选用白瓷材质的盖碗、紫砂壶、紫陶壶等。

白瓷盖碗会充分呈现出茶品原本的香气、滋味和汤质；紫砂壶和紫陶壶聚温效果相对更好，冲泡出来的茶汤更软更滑。

因此，茶友们在选购普洱茶时，选用白瓷盖碗试茶会比较合适；如果在日常品饮时想要喝到更好的汤质和口感，则可以选用紫砂或紫陶壶泡。

还有一点需要特别注意，紫砂和紫陶壶均有一定程度的吸附性，更适合冲泡追求汤质表现的年份茶和熟茶。

好的普洱茶还需正确的冲泡方式。

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