普洱茶的基本知识大全 普洱茶详解

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普洱茶的基本知识大全 普洱茶详解1

什么是普洱茶？在现行的普洱茶的国家标准定义（GB/T22222-2023）是这样说的：（普洱茶）以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。在这个定义中，我们特别需要注意的几个关键词，如“地理标志保护范围内”“云南大叶种晒青茶”“特定的加工工艺”“晒青茶”等等。

按照国标定义的理解，或国家质检总局2023年第60号公告规定，普洱茶地理标志产品保护范围为：云南省普洱市、西双版纳傣族自治州、临沧市、昆明市、大理白族自治州、保山市、德宏傣族景颇族自治州、楚雄彝族自治州、红河哈尼族彝族自治州、玉溪市、文山壮族苗族自治州等11个州（市）所辖75个县（市、区）及所属的639个乡（镇、街道办事处）。

那么，疑问来了，以非普洱茶地理标志产品保护范围内的晒青茶为原料，按照“（普洱茶）在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶”是不是普洱茶呢？比如，在早些年正值普洱茶风靡台湾茶叶消费市场的时候，很多非普洱茶原产地的地区，都曾生产加工出售“普洱茶”制品，且产量远比普洱茶原产地地区生产的普洱茶制品还要多得多。还有部分茶商是这样生产普洱茶的，从普洱茶原产地购买部分晒青茶作为引子，以绿茶原料作为茶底生产加工压成“普洱茶”等等。

此外，曾在坊间喝茶听一位茶友这样说道，在西南茶区这一茶叶版图上，某地茶叶产地可以生产世界上现有的任何茶叶制品，市场上流行什么茶品，该地就生产什么茶品。据说，特别是前几年，正值普洱茶古树茶概念风靡东莞茶叶市场的时候，该地就以当地的茶青为原料，生产了大量的“古树普洱茶”。但愿这只是一个趣闻故事罢了。

接下来，我们再说说普洱茶三大原产地的版纳茶。这几年以来，特别是以布朗山系的老班章普洱茶和古六大茶山系的易武茶，相对来说，知名度甚高。当然，这些地区的茶叶，按照“在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶”是普洱茶。那么，靠近易武茶区，与易武茶相似度极高的老挝茶，按照普洱茶特定的工艺加工制成茶品，是不是普洱茶呢？

普洱生茶诞生记：一篇文章读懂普洱茶的制作工艺

1、鲜叶——开启普洱茶神奇之旅

鲜叶是茶叶品质的物质基础，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。鲜叶指的是专门供制茶用的茶树新梢，也称“茶鲜叶”。它包括新梢的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的梗。

鲜叶决定了普洱茶未来的品质。普洱茶鲜叶采摘的规格有：芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶。嫰梢生长成熟、出现驻芽的鲜叶叫做“开叶面”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”；第一叶长成第二叶的三分之二，叫做“中开面”；第一叶长到与第二叶大小相当，叫做“大开面”。还有一种鲜叶有驻芽，但节间极短，两片叶子行为对生，又小又硬又薄，是一种不正常新梢，叫做“对夹叶”。个别也有对夹三叶。

2、摊青——奠定普洱茶内质之美

茶叶采摘后在一定时间内，仍然是个活的有机体，还具有呼吸的功能来维持新陈代谢，细胞中的糖类分解，产生二氧化碳，放出大量的热能。如果要使鲜叶保持新鲜度，就需要降低叶温，延缓消耗，我们称这样的过程为摊青。

摊青奠定了茶汤的滋味和香气物质基础。大叶种鲜叶含水量较高，其茶多酚含量也高很多，较长时间的摊放可散发较多水分，能促进一部分水解酶活性的提高，使部分大分子化合物如酯型儿茶素和蛋白质水解成小分子化合物，改善口感。

3、杀青——留驻云南大叶种原有物质

杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。杀青对普洱茶的品质形成起决定作用，如果控制不好将影响茶叶的品质。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

4、揉捻——聚集、释放大叶种的风味物质

揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶青表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶青成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物质均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。

普洱茶生产中的揉捻工序可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产，揉捻的手法要求动作弧形，圆活完整，连贯协调，刚柔并济，类似于太极拳套路手法，使茶叶受力均匀，利于成条；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。揉捻的投叶量一定要适度，不宜过多或过少，过多揉捻不均匀，条索揉不紧，造成松散或者扁碎的条索多；投茶量过少则不易造形，揉捻成条困难。

在鲜叶揉捻完毕后，要尽快将结团的茶叶解块，迅速降低温度，以避免产生闷味及干燥不足产生的闷酸现象。解块的另一个优点是能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶，能使干燥后的茶青保持翠绿，有光泽。解散团块时，会抖松条索，影响条索紧度。实际应用时要注意，不需解散团块的就不要解块。

5、干燥——赋予普洱茶阳光和温度下的色香味

干燥是普洱茶原料加工的最后一道工序，也是决定普洱茶原料品质的重要工序之一。干燥过程除了降低水分达到足干、便于贮藏存放以待加工外，同时还有进一步形成普洱茶原料特有的色、香、味、形的作用。

普洱茶原料加工的干燥方式主要是日光干燥，加工后的普洱茶原料含水量在10%左右，可以较长时间地保存，同时还能向着普洱茶陈化品质的方向发展。普洱茶原料的干燥因时间长，受各种自然条件影响较大，因此优质普洱茶晒青原料来之不易。（参考文献：周红杰、李亚莉教授《第一次品普洱茶就上手》，来源：云茶传习讲坛）

如何体验普洱生茶中的木香和药香？

图为：2023老同志加嘉云南七子饼7548（青茶）普洱生茶

松脂香，是烟熏香混合花蜜香陈化出来的香气，如十几年的配方茶7542、7532就容易出现松脂香，也有人感觉是一种野樟香。

樟香，普洱茶中的樟香与生活中的樟木气味不同，是对醇厚木脂香的一种形容，闻起来有沉静自然之感。与樟香有关的香气物质主要有莰烯和葑酮，两者都具有樟脑味的香气成分，混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。

荷香，易出现在等级较高的老生茶中，类似于荷叶的气味，比较淡雅。

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