火烧茶怎么喝 火烧茶壶图片

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普洱茶常识之三十火烧茶

接作者上文《杨中跃专栏：为什么说日晒干燥普洱茶的灵魂》。普洱茶的杀青方法大致有锅炒杀青、蒸汽杀青、开水杀青、日晒杀青、火烧杀青。其中火烧杀青是比较奇特的一种杀青方法。火烧杀青曾经是攸乐族（基诺族）的制茶方法。其法是用一种叫冬叶的植物叶子把茶的鲜叶包起来放到火塘边烧烤杀青，然后再揉捻、晒干。

2002年龙园号茶厂用攸乐山的茶叶，用火烧杀青的方法制作了一批茶，起名叫“火烧千年野生古茶七子饼”。火烧杀青有两个特别的地方，一是杀青不足，保留更多活性酶，茶的变化速度比锅炒杀青要快。二是杀青容易不均匀，冬叶包起来杀青时，每包茶的杀青程度会不同。同一包茶不同位置的茶叶也会杀青程度不同。由于杀青度不同，每饼茶的变化会不同，口感滋味也会不同。同一提茶打开会有几种口感滋味。有的变化快，有的慢。有的还会有糊味。极富挑战性和趣味性。至于后来也有叫火烧茶的，原料和制作方法就不好说了。（作者：杨中跃，来源：杨中跃工作室）

刀哥说茶：普洱茶粗枝大叶好还是细芽嫩叶好？

普洱茶在很多方面与其它茶类不同，总有些特立独行的味道。印象中的普洱茶，粗枝大叶的居多，与小家碧玉的绿茶们相比，显得粗犷彪悍，那么是不是普洱茶粗枝大叶就比细芽嫩叶的好？这便涉及到茶叶树种和原料级别方面的选择。

一、树种

普洱茶选择云南大叶种茶为原料的原因，是一个老生常谈的问题了，各种版本的茶类书籍和资料上都有介绍，此处不再详述，只捎带地概括一句，无非就是“外形上叶大、芽肥、梗嫩、毫多，内质中茶多酚、咖啡碱的含量优于小叶种和中叶种，最适合加工具有后期转化潜力的普洱茶”。

图为：云南大叶种的成熟叶子

二、原料级别问题

普洱的等级划分，只有在鲜叶时有明确的用芽叶的含量来进行不同等级的分级标准，在晒青茶（生散茶），熟散茶的等级划分时，用芽叶的含量这个维度已经不能成为严谨的分级标准了（毛茶或散熟阶段，级别的选定是通过筛分来进行，筛出来的那些宫廷级料，芽头里边混有多少细碎茶叶可想而知了，所以甭拿现在的宫廷普洱与历史上的宫廷相比）

图为：宫廷普洱散料熟茶

三、嫩度和持嫩度

虽然普洱茶原料分级是根据茶叶嫩度而定的，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。但普洱茶并不是嫩度越高，品质越好，特别是对于生茶来说。芽头越多，滋味反而会显单薄，且耐泡度相对低。而茶叶、茶梗相对多的原料，有助于协调普洱茶的口感和厚度，耐泡度更高。所以普洱茶并非原料等级越高，品质越好。

对普洱茶品质影响更大的因素是鲜叶的持嫩度。茶树芽叶保持嫩度的时间长，我们称之持嫩度好，自然是加工普洱茶的最佳选择。嫩度和持嫩度的关系，举个例子来说明：比如一株一芽四叶的鲜叶，我们说第一叶比第二叶嫩，第四叶比第三叶老，这是嫩度问题；如果这片茶园A采的一株一芽四叶整体上较另一片茶园B采的一芽四叶嫩些，那么我们说A茶园的持嫩度较B茶园的高，这就是持嫩度问题。涉及到具体采摘：A茶园我们就可以采一芽四叶，对B茶园，如果第四叶偏老，就采一芽三叶。

云南茶区山地多，不同的气候、海拔、降雨、土壤、森林植被条件下造就了不同风味的品洱茶品，即所谓“一山一味”。而这“一山一味”从茶树的生长形态和鲜叶采摘的持嫩度上就开始了。比如易武茶区和勐库茶区的鲜叶持嫩度就比勐海茶区的高，古六大茶山中，漫撒茶山的就比倚邦茶山的高。

持嫩度越高并不意味着品质就越好，所以我们不能得出“勐库茶好过勐海、或曼撒茶好过倚邦”的结论，持嫩度只是鲜叶采摘的一个依据，持嫩度高只能说明鲜叶产量高、更容易采摘，而持嫩度底的茶园，为了追求产量，往往采一些长老的叶子和木质化的茶梗故而影响品质（实际情形又相反，后面部分再详述）。

四、粗枝大叶好还是细芽嫩叶好？

从纯料来看，一芽一叶的鲜叶制成的普洱茶品质不如一芽二叶或三叶的。从拼配来看，高级别的原料要拼一些低级别的原料，其目的都是一样——为了成品口感更加丰富和协调。

五、采摘的问题

鲜叶采摘是普洱茶所有工序中的第一步，很简单的一道工序，却对后面其它工序以及成品品质有着至关重要的影响。

正因为简单，很多茶农不太重视，量多时忙不上来便雇人去采，一来所雇之人不了解茶树特点和你所要求的成品品质走向，二来所雇之人为贪图重量（有的雇人是按斤两计算工费）或减轻负担会多采老叶粗梗（有的雇人是按天数给工钱），对后续工艺造成很大麻烦。很多成品的一些缺陷，追根溯源，祸首竟然都是由采摘不当造成。

图为：薄荷塘的古树鲜叶，是曼撒茶山茶叶持嫩度较高的典型

采摘造成的缺陷，最常见的是采老了，比如持嫩度在一芽三叶的茶，他们采成一芽四叶甚至一芽五叶，3公分长的茶梗可以采到5、6公分，显然，多出来的不是黄片就是木质化的茶梗了，除了增加后面工序的工作量（捡黄片），对茶品的外观和品质也造成了很大影响。

图为：采摘不当的雨水茶

按理这种缺陷在一些持嫩度底的茶园表现会更明显，实际上却相反！因为这些茶园（比如倚邦）虽然持嫩度底，但老叶和老梗与嫩叶嫩梗泾渭分明，如果多采，很容易被客户挑出诟病，所以采的还较为规范；而一些持嫩度高的茶园，却因为一些貌似嫩叶的“似是而非”的老叶和木质化的茶梗大量混入其中，造成采摘上的缺陷，这就是一些有缺陷的易武茶口感不纯叶底花杂的原因之一。

图为：一芽一叶和一芽两叶的倚邦茶

图为：马蹄梗

至于因采摘手法不当而造成马蹄梗的现象，相比上述缺陷，反而显得次要了。（作者：刀哥，来源：普洱茶吧）

正在崛起的茶山原料仓

2023年以前，不但年份茶交易占主导，而且茶厂都会储备充足的原料，压茶的时候往往会拼一些老料进去。2023年以后，大家都去追捧新茶，初制出来的原料往往很快就用于生产，用老料的比例很少。大厂一直保留着用老料的传统，这也是大厂茶品质稳定，适口性好，能形成经典风格之重要原因。

2023年开始，随着中期茶交易的火热，大家重新重视原料的储备，原料仓的建设成为茶企最基础的的核心工程之一，并有助于形成全产业链品质管控完整链条：茶园+初制所+原料仓+精制厂+成品仓储基地。在未来，原料仓将继初制所建设热潮之后，成为茶山最大的风景。

1、在追捧新茶的年代，原料仓一直是茶产业链的短板

在追捧新茶的年代，原料仓一直是茶产业链的短板，因为大家忙着快速变现，毛茶做出来，最多发汗两三个月就压饼上市。2023年以来，随着山头古树茶热，精品茶叶的价值空间被迅速拉升，从而推动着茶行业的加工由粗放向精细化转型。一些致力于山头茶生产与交易的茶企发现，论精制与拼配其拼不过大厂，于是其选择了纯料与初制作为核心突破口，推行精细化生产。

从2023年起，在茶山建造全手工、全程不落地、清洁化的初制所成为最拉风、最热门的事。那个时候说你会不会做茶，有没有实力，就看你在古茶山上插了多少红旗，也就是建了多少手工古茶坊。普洱茶的初制革命，带动了手工做茶技术的提升，也对茶园管理、采摘标准提出了更严格、规范的要求。但是原料仓储这块一直是短板。

2、普洱茶的初制：从以初制所为核心，到以原料仓为核心

2023年以后茶山初制所建设热潮已过（建初制所已经成为企业的标配，是一种理性的基础建设投入，不复当年的疯狂与跟风），原料仓储醇化得到空前强调。要做好茶，不仅仅玩纯料就能做好的，更要重视拼配，除了等级拼配、季节拼配、山头拼配等，老料拼配也显得越来越重要。

老料拼配，其实是不同年份的原料之间的拼配。其兴起喻示着，毛茶不再是发汗几个月，而是要收储不同年份的原料，几个月，数年，十年，甚至十多年的毛茶都有，进行后期醇化。原料醇化到位，有助于成品的后期转化。

以后品质优异的茶品将源自这一完整的系统：茶园+初制所+原料仓+精制厂+成品仓储基地。在未来，原料仓将继初制所建设热潮之后，成为茶山最大的风景！

也就是，普洱茶的初制，从以初制所为核心，到以原料仓为核心：

2023年—2023年，初制所说了算；

2023年起，原料仓说了算！

3、仓储的金字塔结构：原料仓、流通仓与精品仓

仓储有三个层面的东西，一是原料仓，这是料头与生产厂家的战略性收储，以应对原料市场价格的波动，以及为拼配储备原料。二是流通仓，其模式是仓储两到三年，最多七八年，然后大规模推向市场，其是快速流转，走大货的模式。而且其是一边仓储，一边卖茶，只要有客人要，不管是新茶还是中期茶，都很乐意开仓放粮。第三个层面是精品仓。仓储要大幅度升值，必须物以稀为贵，显然不是大货，而是精品才有长期存放的价值。大货还是要在流通仓快速变现。天量的莞仓，为什么卖不起价，变现难，其实就是搞混了流通货与投资货，大量的流通货长期投资，这无疑是莞仓的悲剧！

流通仓与精品仓可区隔建仓：大货存流通仓，以卖新茶与中期茶为主，有长期陈化价值的优质茶品入精品仓，以卖中期茶与老茶为主。二八法则，将成为普洱茶仓储发展的主流：仓储二分精品收藏，八分大货流通。

如今，普洱茶仓储已是三足鼎立，即勐海是原料仓的高地，东莞是速成仓的高地，昆明是慢养仓的高地。至于流通仓这块，勐海会形成原产地流通仓，东莞会形成速成流通仓，昆明会形成“互联网+流通仓”。

昆明作为连接产区与销区的桥梁，已经形成普洱茶电商与门户网站的高地，白马非马将昆明称为“普洱茶的信息之都”。作为普洱茶界最大的互联网传播、大数据与交易平台，中国普洱茶网与茶窝网建立了中期茶数据库与交易平台，并在昆明市区建立了颇具规模的线下仓储基地，致力于打造“互联网+大数据物流分解仓”，将引领“互联网+流通仓”进程。（文章来源于：请上帝喝茶，作者：白马非马）

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