普洱老茶品牌 普洱茶的顶级

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普洱老茶品牌 普洱茶的顶级1

普洱茶有一个特殊现象，市场习惯将生产年代稍远并留存下来的普洱茶称为“老茶”。其中以“号级茶”“印级茶”为代表。一个有意思的现象是，对于这些茶没有采用“陈茶”的称谓，而是冠以“老茶”头衔，不仅仅是将普洱茶保质期无限延长，更有赋予更高品质的含义。实质上，“老茶”已成为最高品质或品茶最高境界的同义词。

“老茶”概念的出现，其实与普洱茶“后发酵”有关。因为普洱茶的后发酵具备茶叶贮藏化学中的“后熟作用”功能，存在越陈越香的特性。“老”代表了更成熟，自然形成了普洱茶最高品质的代表。本文尝试在感官审评的基础上，通过对“老茶”一些特定的理化指标定性与定量的分析中，找到“老茶”生物学特征的几个关键点。

制备方法：将十克的“老茶”(干茶)用沸水冲泡后，将第四泡与第五泡茶汤合并，倒入圆形玻璃公道杯中。从色、香、味、形四个方面给予评价

茶汤的颜色：呈现宝石红的色值

宝石红颜色可具体细分为红颜、明亮、浓重(深红)。这是初步感官评价。同时，还需要两个辅助条件：一是在自然光线与射灯条件下，采用平视的方法，呈现通透、明亮的特质；二是在俯视的条件下，会看到杯底的折射点(金色黄点)。通过化学分析发现：

①茶黄素：占固形物质的1%~2%，它是“老茶”的茶汤显现“明亮”的主要物质；

②茶红素：则是“老茶”呈现“红颜”的主导物质，占固形物质10%~15%，是“老茶”中的主体色素，是唯有“老茶”才有的，是“老茶”中非常珍贵的发酵产物。这种茶红素，准确地讲是茶红素基团，来自一类复杂的异质酚性色素物质，是复杂的红褐色酚性化合物。因此它内含有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花青素等非酶促反应的产物，也有茶多酚酶促氧化聚合、缩合反应产物。

(附图：茶红素基团的化学结构，来源普洱杂志)

③茶褐素：占固形物质的4%~9%的，是“老茶”呈现深红、浓重的主要物质。当茶黄素、茶红素和茶褐素交隔一起，在比例适中的前提下，共同构架出普洱茶独有的“宝石红”颜色。这种“宝石红”是后发酵过程自然产生的，更准确地讲是“老茶”的独有色素体系也是“老茶”的标志性物质。

香气：淡淡的沉香与木香

而木香是后发酵过程中芳樟醇与酵母产生交联之后的芳香类物质。至于很多“老茶”中存在的“人参香”则是借鉴中国古代(主要是明清两朝)用茶叶保护“人参”不霉变方法的反向使用结果(请参阅笔者发表的《普洱茶中的”人参香“是怎么来的？》2023年11月刊)。

“老茶”的芳香类物质研究是最为复杂的。因为大叶种茶叶组织细胞孔隙较大，对外来气味有很强的吸附性，故不同的存茶方法，不同的外来气味都可能侵入茶叶中来，市场上流传的很多的“老茶”香气之说，很多的香气类型，不是来自普洱茶自身，而是外来香气的侵入。

普洱茶的芳香类物质只有一个路径：微生物作用于普洱茶产生大量的酶，酶是普洱茶发酵过程的“催化剂”，将大量酚类物质进行降解与转化，其转化的物质中就含有少量的醇类物质，醇类物质又将茶叶中极少含量的脂类进行转化，形成由脂类物质催化成的各种芳香类物质。

它们的含量很低，几乎是万分之一二的水平，其香气呈现极弱的状态，是新茶的百分之一二的水平。而这些物质几乎都来自于茶叶中的芳樟醇，故有淡淡的沉香醇和木香的气味，是“老茶”主要的香气主体。

味：厚滑，无味之味

普洱茶在长期后发酵过程中，茶多酚由最初的25%~32%下降至5%~9%之间，其茶叶中大量的脂溶性物质转化为水溶性物(天然植物生物转化)，衍生出很多小分子化合物，形成“老茶”水溶性物质高于新茶的特点。正因为水溶性物质多，茶汤“稠密度”自然较高，给人“厚重”的感觉。

同时，茶汤中的绝大部分物质为小分子(发酵的产物)，与水很容易交融一起，形成“汁”的概念，给人一种入口“顺滑”的印象。故民间便有“厚重、顺滑”之说。除“厚重、顺滑”之外，“老茶”还有“无味之味”之说。

这种说辞最早来自清朝乾隆年间，是乾隆在浙江品尝龙井茶时给的评价，大致意思是：初饮龙井茶，感素然无味，再饮细品，方觉甘香淡然。便感慨，无味之味，乃上上之味。现在，龙井茶已没有这种说法，它已改换门庭，有了新的服务对象——“老茶”。其实，用“无味之味”形容“老茶”是对的，因为“老茶”在长时间存放后，不应当是香气，很足，滋味很“硬”的(如新茶的浓烈)，应是甘香淡雅的同时，这种“淡”，又不是“白开水”无味的感觉，而是少有的、甚至找不到准确语言描述的个体感受。只能采用近似夸张的艺术化的词语概括，目的是要表述“上上之味”的意思。显然，这种说辞极具感情化的色彩。

叶底的形：特殊的蝉翼状

“老茶”的叶底呈深褐色，其表面经沸水浸泡之后，泛出一丝油亮。但仅凭这一点是很难辨别的。这里有一个小窍门，就是将叶片展开，对着光线充足的方向(如有射灯更好)观察，会发现叶片内部清晰的叶脉组织。

因为“老茶”是用大叶种茶为原料，在长时间发酵之后，叶片中的海绵体已成膏化现象，唯有叶脉是纤维组织，经得起时间的“摧残”，受毁较少，基本组织得以保存。这就使“老茶”在冲泡二十次之后，其叶脉组织之间的膏体部分(海绵体)逐渐被水溶出，变成茶汁。

叶片变得半透明，能清晰看到叶片的纤维组织，如秋蝉的翅膀，呈半透明状。这是普洱“老茶”中独有的现象，也是识别“老茶”关键点之一。（作者：陈杰，来源于普洱杂志）

说茶观 | 哺乳期的妈妈可以喝绿茶、普洱茶吗？

绿茶和普洱茶深受很多女性的青睐，不仅可以美容养颜、瘦身减脂，而且味道清香，沁人心脾，还具有清热解毒的功效。很多妈妈在哺乳期都会冲泡一杯绿茶来慢慢品尝和回味，那么哺乳期的妈妈可以经常喝绿茶和普洱茶吗？

@松鼠云无心：可以，只需要控制咖啡因的摄入量就行。，不管是绿普洱茶还是其他的茶，茶水中含量比较多的“生物活性成分”都是茶多酚、咖啡因、茶氨酸，和少量的茶皂素、脂肪酸和糖类以及含量极少的醛酮类小分子物质。这些物质中，只有咖啡因“有可能”对健康造成不利影响。其他的成分，要么对健康有好处，要么含量低到可以忽略。

@丁妈亲子时光：茶叶中含有一种叫鞣酸的物质，鞣酸会影响铁元素的吸收，这会导致哺乳期的妈妈发生缺铁性贫血，茶水的浓度越高，鞣酸的含量也就越大，鞣酸进入血液中还会抑制乳腺分泌。茶叶中含有咖啡因，如果妈妈喝了茶的话，体内的咖啡因会随着乳汁进入宝宝的体内，会影响宝宝神经和心脏，使宝宝产生兴奋感、哭闹不止、难以入睡等情况。综上所述，哺乳期的妈妈不适合喝茶，只能多喝白开水，白开水清热解毒去火，益处多多，如果妈妈感觉白开水寡淡无味，可以自己制作酸梅汤。

@茶马锅头：哺乳期的妇女可以喝茶，绿茶和普洱茶都可以喝一点，但要注意喝茶的时间和冲泡浓淡及饮用量。首先，哺乳期的妇女不要喝过浓的茶，不要睡觉前喝茶，不要以茶代水喝过量的茶。相对自己平常的饮茶习惯，要适度减少饮用量、缩短饮用时间、降低冲泡浓度。这是基本的原则要遵守。其实讲到具体饮茶量的多少并没有什么严格的标准，要因人而异。一般有饮茶习惯的健康成年女性，在哺乳期每天饮3到5克，分1-2次冲泡为宜。如果脾胃虚寒者，在哺乳期最好不要饮用绿茶，喝适当的熟普或红茶为宜。

冰火两重天的老茶

图为：南茗佳人

现在的普洱茶收藏圈，谈价格的人越来越多，谈口感的人越来越少。不说那些传说中的号级茶，我已经很久没见到有人在晒88青、92方砖这类比较有影响力老茶的开汤图了。

老茶价格飙升，对于普洱茶的收藏来说，是一件好事。

收藏价值很大程度上都需要价格来衬托，但如果把收藏看作一个纯粹的商业行为，这又会从根本上毁掉普洱茶收藏这个行当。

普洱茶的价值全部都在口感上面，越陈越香的核心也是围绕口感得出的结论。当茶价上升到一定程度口，每一口茶那都是人民币，这在行情如此艰难的今天，无论是茶商还是藏家，都有点下不去喝这也是不争的事实。

收藏市场不是很理想？

收藏市场的一切都在往一个比较坏的方向发展，每一轮茶叶的升值都会减少喝茶的人数，长此以往老茶所能代表的就是仅仅是资金符号，慢慢就会退化成茶商之间用来代替货币的筹码。

现在的普洱茶收藏市场全靠几款明星茶撑着，后来的茶哪怕口感再棒，转化再出色，也很难得到市场的认可。不要说不同的品牌，不同的产区，就连大益自己的7542，也被前期的88青压的死死的。

一个体系下的产品尚且如此，就不用说别的茶了。

新人玩不起收藏？

这样的情形如果得不到改变，随着明星老茶价格的进一步升高，进场的新人只会越来越少。此消彼长之下，没有任何消耗的明星茶必然会引发收藏市场的价格崩盘，等到那个时候，再想建立一个合理的收藏体系，怕是难如登天。

收藏市场不应该只关注几款明星茶，只要是好茶都应该被发掘。（作者：天火，来源：普洱世家）

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