冷泡茶介绍 冷泡茶的特点

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冷泡茶介绍 冷泡茶的特点1

图为：良好的成长才会有好的茶产出

题记：冷水泡茶源于哀牢、始于苦聪、成于银生。这茶中奇葩在十多年后的今天才得以流行。现很多人认为是日本、韩国所传而入，所以、旧事重提。

茶的开发利用已有几千年的历史，开始人们注意开发药用价值。为显药效，经常与其它物质合用。后来数量的提高，地方工艺的形成，又开发了它的品饮价值；经数千年的开发，人们已能够全方位的开发茶，已完成了数的积累、量的满足，变而追求保健、崇尚自然、重视传统，追求更高层次的享受。冷水泡茶这“懒人所为”也引起了更多的关注。

在制作中受阻，又转移方向，研究如何泡好冷泡茶；泡茶得选水，在热泡中的原则是“本水配本茶”。共同相生相长、相得益彰，更显本山本味。但更多的人们则认为是“好水配好茶”，只有好水才能更彰显茶的优点。何为好水？用现代的说法就是弱碱性或小分子水。这种水如何寻找？这种水一般都在地层深处，会从地层裂缝中流出；从透水层中溢出或藏于隔水层附近。以土壤判断，首选玄武岩地区的水，次为砂岩。砂岩分布多。砂岩中又首选石英砂岩，最次为泥质砂岩。花岗岩与变种花岗岩的水质不错，但水中会含放射性元素，一定要检测。（砂岩与花岗岩难分辨，砂岩多均裂型或龟裂型风化，花岗岩多球型风化）市面上的矿泉水、纯净水多能达到要求。自来水、浅表性井水及大多溪流之水不建议用来冷泡，冷开水也不理想。

冷泡的优势在于：①茶中各种物质溶解释放缓慢，不会对人体造成过度刺激。②低温情况下，茶中的有机物质的细胞活性、抗氧化活性、得以最大限度的保留，饮用有益健康。③茶的芳香性物质，不会被高温破坏，更显茶本香。④鲜爽型物质快于苦味，收敛性物质的释解、释放，茶汤更显甘爽。⑤低浓度的茶汤，有利于体内循环，清洁器官。当然、也有它的不足之处在于：没用高温水，不能杀灭有害菌，会在茶汤中留有隐患。所以茶园里、生产中，一定要严把卫生关。在后期包装、运输、储存中杜绝二次污染，使用时尽量用刚产出的茶冷泡。

冷泡时也要注重器皿的材质，应清洁干燥储存，用前必须消毒。综合考虑建议公共场合多用瓷器、玻璃器。高端场合别用金属器、塑胶器、纸材器。个人、家庭结合环境在严把卫生的前提下，可使用陶器、竹器、木器等个性化较强的更显风格、更有融入感。实际中很难避免金属器，用时一定要选高品质的金属器。

图为：“燕双飞”是上选的好料

冷泡时可遵循通用的泡茶方法，为便人欣赏清汤绿叶、红汤红叶，欣赏它自然的盛、开欣赏完美的叶张，多选玻璃器；冷泡同样是洗茶、泡茶、分汤。洗茶是个具有双向性的步骤，它不但洗除了不好的物质、也洗除了好的物质，甚至洗除了大部分风味物质。所以，对于放心的茶，可轻洗或不洗；再有冷泡茶的第一泡汤用时长，茶表上的风味物质基本上都溶于汤，第一泡更显茶的鲜爽香，茶馆式泡不应分汤而饮，应收存、用于后续茶汤的勾兑。这是冷泡者常忽略的，也是好茶泡不出好汤的一大原因。

对于冷泡茶汤感觉大够良好时，可加冰块改善口感。冰的制作也是冷泡的一大关键，很多冷泡者对冰的忽略，不但没改善口感，反而造成二次污染，让人饮后不适。制冰用专用制冰器，时常清洁除异味。时常更换制冰器，久置之冰不可用。

冷泡时可遵循传统茶的泡法，也可简洁成茶馆茶楼的泡法，更可简化成茶吧、冷饮店的快捷式泡法。后两种泡法把大量的工作移植到后台，大大缩短了消费者等待时间。特别是茶馆式泡法，最能体现冷泡茶之美。

冷泡茶汤现泡现喝，不建议久置后饮用、也不建议隔夜饮用，更不建议回存冰箱久置后饮用。对于用保温杯或密封容器冷泡的，饮时先观汤后闻香开盖时有没气体喷出，发现异常不能饮用。

图为：好水是好冷泡的前提

云南省普洱茶协会举办饮茶活动

为了更好地弘扬普洱茶原产地文化，倡导世人喝茶、喝好茶，喝出文化、喝出健康，把云南更多的优质茶推向全国，扩大市场占有率，进一步推动茶产业发展。由云南省普洱茶协会主办的2023年“5·8”全民饮茶日活动在昆明和成集团广场举办。云南省委农办副主任、省农业厅副厅长王平华、云南省普洱茶协会会长董胜、昆明市高新区管委会副主任赵戍军等领导出席了活动。活动以“文化自信饮茶健康”为主题，重在推广普洱茶文化，展示茶文化魅力，倡导全民饮茶。

云南省十大普洱茶企业荟聚，现场饮真茶、品茗茶、尝老茶，以茶会友。

董胜在本次活动上致辞，他说，全国茶叶区域品牌价值的评估数据，普洱茶以60亿元的品牌价值，位列全国首位；云南省人民政府办公厅印发的《云南省茶产业发展行动方案》中也指出要充分发挥我省茶产业物种资源、生态环境、产业基础、产品特色、民族文化等优势，打造新时代千亿云茶大产业；而阮成发省长也提出“擦亮普洱茶金字招牌”，并指出，要打造“绿色能源”、“绿色食品”、“健康生活目的地”这“三张牌”，让绿色成为云南经济高质量发展的基本底色。

王平华则表示，云南是农业大省，也是产茶大省，为全面贯彻党的十九大精神，深入贯彻创新、协调、绿色、开放、共享发展理念，紧紧抓住国家实施“一带一路”建设的战略机遇，认真落实省委、省政府重点发展8大产业的决策部署，以供给侧结构性改革为主线，以市场需求为导向，以普洱茶、滇红茶、滇绿茶为重点，以提质增效为核心，以技术创新为驱动，以茶农增收为目标，大力推进茶产业一二三产融合发展，构建茶产业、茶经济、茶生态、茶旅游和茶文化互融共进，协调发展的现代茶产业体系。通过持续举办这样的全民饮茶日活动，将有助于对云茶及茶文化的挖掘、研究和推广，将大力推进茶文化和茶产业发展的深度融合，并助力打造“千亿云茶”产业。

“5·8”全民饮茶日活动于2023年3月由云南省普洱茶协会、昆明民族茶文化促进会、云南省茶叶商会、云南省茶马古道研究会、云南省老科协工作者协会茶业分会、云南民族茶文化研究会、国际茶叶科学文化研究会7家茶界社团组织共同发起，在昆明市人民政府的支持下，从昆明市开始，在云南率先设立“饮茶日”，将每年的5月8日固定为“饮茶日”，举行茶事活动，以弘扬中华茶文化，推广民族茶礼仪，在更大范围内普及饮茶，增进人民健康，融洽人际关系，推动茶产业可持续发展，从而促进社会和谐。（作者：计俨珂，文章来源于：云南经济日报）

普洱生茶属于什么茶，普洱熟茶属于什么茶？

普洱茶的混乱，很大程度是源自定义的混乱。以偏概全，似是而非，就是其致命硬伤！

上世纪70年代熟茶诞生后，相当一段时间内普洱茶特指熟茶，生茶归为云南产的晒青绿茶，叫滇青。而且当年云南的普洱茶生产厂家只负责生产茶叶，而不怎么仓储茶叶，这样造成一个完整的普洱茶成品，由两地各做一半，即云南做前一半，将晒青毛茶渥堆发酵成熟茶。但这熟茶才是半成品，还要拉到香港仓储几年，成为成品，才上市交易。由于云南人只完成了一半，也就重视这一半——渥堆发酵，并将渥堆发酵作为普洱茶定义的最核心内容，而没有将仓储纳入定义中来。其后遗症是影响深远的，直到现在还有许多人在说，熟茶已经人工催熟，没有仓储陈化价值。假如当初熟茶的定义搞完整些，即熟茶是云南晒青毛茶经人工渥堆及后期仓储陈化制成，也就没有后面这些因定义的不完整，造成认知与市场方面的混乱。

再来看生茶的定义，更是讲不通的。熟茶的问题，是只定义了前半程，而生茶是只定义了仓储一种形态——自然仓，说生茶是云南大叶种晒青毛茶经自然陈化而成云云。云南大叶种就是一个硬伤，云南中小叶种不能做普洱茶？生茶进湿仓算什么，进人工深度干预的科技仓算什么？这显然不是自然陈化，而是人工深度干预之陈化。由于现实中的生茶之陈化包括自然与人工干预两种形态，故生茶的定义应该为云南晒青毛茶经精制并后期仓储陈化而成。后期仓储包括自然陈化和人工干预陈化两种方式；精制包括做成饼砖沱等型茶，也包括将毛茶精制成散茶。

2003年普洱茶火了，为了产业的发展普洱茶需要有自己的标准。于是，2003年到2023年，普洱茶先后诞生了地方标准、综合标准、国家标准等一系列标准，标准化运动推动行业进步，参与标准制定的人为普洱茶发展立下汗马功劳。

但我们也要看到，生茶以前归为绿茶，也就是不发酵茶类，纳入普洱茶之后大家对其后发酵机理认识严重不够，从而出现了许多影响深远的问题。

以前普洱茶特指熟茶，被认为是微生物主导的后发酵茶类。所以普洱茶归为黑茶，大家认为没问题，因为黑茶是后发酵茶类的统称。但到了2003年以后就不一样了。经过台湾人在90年代的努力，市面上已经形成生茶是普洱茶之共识。约定俗成，21世纪初，生茶不再是绿茶，归为普洱茶，这样普洱茶就有了生熟两个子茶类。但这些参与普洱茶定义的专家，没有搞清楚生茶的后发酵是怎么一回事，他们以为熟茶是微生物参与，而生茶不是微生物参与，而是自然氧化。这样他们反对生茶归为微生物后发酵的黑茶，提出普洱茶要独立成第七大茶类。

后来随着微生物专家的研究，我们才知道，生茶的仓储陈化，微生物也起到极其重要的作用。熟茶经过剧烈的微生物发酵，而生茶的微生物发酵要看仓储形态，有较剧烈的，比如湿仓与科技仓；较缓慢的，比如自然仓。由此可见，普洱茶不论生熟，都是典型的黑茶。

以前，生茶与熟茶，如同普洱茶的阴阳二气，表面上差异很大，很难调和，导致真气乱窜，有点走火入魔，从而出现许多认识与市场问题。但回归到太极层面，都属于微生物发酵的范畴，生跟熟，只是发酵方式与微生物活跃程度之区别。大道至简，用微生物后发酵调伏普洱茶之心，就能理顺生熟二气，从而化生万物。搞清楚了后发酵是怎么一回事，如今有人已经把仓储当成一种长期固态发酵，在研究固态发酵工艺。渥堆是短期发酵，仓储是长期固态发酵，是不是很好玩？

现在我们知道了，普洱茶作为一种微生物参与的后发酵茶类，其的后发酵进程从鲜叶制成晒青毛茶那天开始，一个完整的普洱茶成品，生茶需经毛茶发汗、精制、后期仓储才完成，熟茶需经毛茶发汗、渥堆发酵、养堆、精制、后期仓储才完成。这是完整的普洱茶。当然根据市场需要还可提简化的普洱茶，比如毛茶不发汗就压饼，熟茶做出来摆几个月就上市，生茶现做现喝，不仓储，等等。

渥堆发酵还要包括养堆，发堆一个多月到两个月，但要做出高品质的熟茶，花在养堆的时间上要长得多。就毛茶醇化、快速渥堆发酵、长期养堆、长期仓储这一后发酵完整过程而言，要做出高品质的熟茶，其实也要花至少三四年时间，甚至更长。由此可见，熟茶也不能简单说是短期催熟的。而是经醇化的毛茶短期催熟，再长期慢养以提升品质，才是完整的熟茶。而不能只盯着渥堆发酵的那45天左右，这样是做不出好熟茶的。熟茶其实也是时间的艺术，花三四年是出高品质熟茶的基础，如果可以等，仓储十多年，二三十年，甚至更长的熟茶，更好喝。

白马非马最后小结一下，普洱茶的后发酵包括三个阶段：毛茶发酵（发汗）、渥堆发酵（短期发酵）、仓储发酵（长期固态发酵）。生茶，只有毛茶发酵与仓储发酵，而熟茶多了一个渥堆发酵。普洱茶的工艺分完整版与简化版。完整版是普洱茶的经典工艺，简化版是根据市场需要灵活变通之工艺。原题《普洱茶定义的致命硬伤》（文/白马非马，请上帝喝茶工作室出品，观点仅代表作者个人）

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