普洱茶的五项因子 普洱审评的五个因子

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普洱茶的五项因子 普洱审评的五个因子1

什么是五因子审评法？

五因子审评法是我们通常所使用的茶叶审评方法，分干评外形（包括嫩度、色泽、条索、整碎、净度）和湿评内质两个方面，内质审评包括了香气、汤色、滋味和叶底。

审评步骤：

备具：准备四套审评杯、审评碗（进行两两对比）以及若干品茗杯。

取样：按照1：50的茶水比，称取3g样茶。

审评：（二次冲泡法）将茶样分别倒入审评杯中，加入150ml开水，盖上杯盖，第一次闷泡3min，顺序出汤后，依次看汤色、闻香气、尝滋味、看叶底；第二次闷泡5min，出汤后依次看汤色、闻香气、尝滋味、看叶底，最后对茶样进行综合评价。

下面笔者便按照五因子审评法为大家做一个普洱茶（生茶）与普洱茶（熟茶）的对比。

一、干评外形

1、外形（以饼茶为例）

生茶：茶饼中茶叶以青绿，墨绿色为主，有部分转为黄红色，白色为芽头。

颜色多呈现为青绿、暗绿或黄绿，茶芽发白显著。

熟茶：茶饼中茶叶颜色为黑或红褐色，有些芽茶则是暗金黄色，有浓浓的渥堆味，类似于霉味，发酵轻者有类似于龙眼的味道，发酵重者有闷湿的草席味。

颜色多呈现为棕、褐色，发酵程度比较重的，则会有些发黑，茶的芽叶呈金黄色或暗金黄色。

二、湿评内质

1、香气

生茶：清香、嫩香、蜜香、花香（分为鲜爽型、甜醇型、柔和型）、冰糖香、干果香、果香、梅子香、菌香等。

熟茶：陈香、樟香、木香、荷香、参香、桂圆香、枣香、稻香、焦糖香等。

2、汤色

生茶：随着时间的推移，生茶会不断陈化，其茶汤也会随着陈化而改变，其汤色主要有绿艳、黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、深黄、青暗、混暗、红汤、黄汤等。

1-3年左右的生茶，茶汤颜色通常是浅黄、黄绿色，随着陈化，茶汤的绿艳会逐渐消失，逐渐演变为杏黄明亮的颜色。

3-8年左右的生茶，汤色多为浅黄、深黄和金黄，通常来说，年份越久，生茶的汤色也会不断加深，进入一个橙红的阶段。

熟茶：熟茶一样会随着时间而转化，其汤色主要有：红艳、红亮、红浓、红褐、褐色、黑褐等。

熟茶的汤色主要是取决于其原料，发酵程度，还有发酵环境的干净程度等，随着时间也会有一定的改变。

这里需要注意的是，中期茶和老生茶的汤色很容易和熟茶的汤色混淆，所以不能单一的从汤色去区分生茶和熟茶，要全面的区分。

3、滋味

生茶：茶性较寒，山野气韵较强，地域性品饮风味明显（如：冰岛普洱茶更能体现出“冰糖韵”的韵味，易武茶的汤感呈香扬水柔等显著特点）。此外，“茶气”较足，体感较为明显强烈，苦、涩味明显，但苦能回甘、涩能生津，含有多方面的品质特征。

熟茶：茶性较温和，苦、涩味弱，品质特征以“香、甜、醇、润、厚、滑”为主。新熟茶会带有一点渥堆味。

4、叶底

生茶：新制茶品以黄绿色，暗绿色为主，活性高，较柔韧，有弹性。

熟茶：渥堆发酵程度较轻者叶底是红棕色但不柔韧，发酵程度重者叶底多呈深褐色或黑色，硬而易碎。

通过五因子审评法，我们可以更为全面的区分开普洱茶生茶与熟茶，通过单一因子很难有一个确切的答案，就如老生茶和一些熟茶的汤色是很像的，这时候单从汤色是没有办法区分的，所以我们还是需要在全面的审评后再去决定。

云南炭火煮茶实操（以十年陈月光白老白茶为例）丨说茶网微享会第24期

导语：时至冬日，不知不觉中时光已经将寒冷带到了我们身边，对于喜爱喝茶的朋友来说，相信冬天并非是一个美妙的季节，因为在温度的影响下，水温难以达到沸水的程度，在寒冷的冬季烧水泡茶确实是一件令人头痛的事。

而在这样的情况之下，煮茶似乎更适合这个银装素裹的季节，忙碌了一年到头，年末也该让自己的身心小憩些许时光。

或许南北方并非都会被白色覆盖，但在寒冷的天气中，三两好友亲人一同围坐炭火边，品茶取暖，何尝不是一件乐事？

研讨时间：2023年11月23日

本期主持：简书

本期撰稿：丘易寒

本期摄影：谦不语

一、准备茶样和器具：煮茶需要哪些器具？

备好茶后，我们还需要准备如下煮茶需要的器具：铁壶、火盆、三脚架、火钳、木炭、引火材料（木质材料或酒精）；茶滤、公道杯、品茗杯；电子秤、茶针、茶荷、茶滤、茶道六君子、抹布等。准备好茶样和用具后，接下来便可以开始煮茶了。

二、生火

在生火时可以采用酒精和木质材料，采用木质材料时，建议在室外生火，再移到室内，采用木质材料引火时，建议将木质材料劈成丝状，这样容易将其点燃。其间，需备用一把扇子，借助丝状木质材料的火焰，可以短时间加燃木炭。待木炭燃起来之后，将生火盆移至室内，置于三脚架上，或其他铁质器具之上。

其实现在的煮茶已经有了各种电器等的选择，但最能体现云南炭火煮茶原生态的煮茶法，还是炭火为佳，在这里需要注意以下几点：

1、燃料选择

平时我们可以买到的木炭主要分为传统木炭和机制炭，传统木炭由于需要耗费大量的木材，极不环保。而且其密度不是很均匀，烧火时碳化不完全，在室内燃烧的时候会产生更多的一氧化碳。

因此，在室内煮茶时我们建议使用环保机制炭。机制炭是用木材加工行业的边角料、锯末等加工生产的，质地更佳均匀，燃烧完全，一氧化碳和二氧化硫的产生量小，加上城市里面多作为烧烤用炭，是易得且经济的环保燃料。

2、生火注意事项

在城市中的家里使用火盆的时候，首先要格外注意安全。在任何时候都要注意火盆的附近不能有易燃易爆的物体，火盆的底部要用耐火砖或者铁盘隔离开，千万不能将火盆直接置于瓷质地板、木质地板上，以防其破坏。由于烧炭的时候可能出现飞溅的火星，要特别注意火盆的附近不要有容易被火星引着或者损毁的物品。

由于加炭的时候会因为不完全燃烧产生一氧化碳，室内一定要保持空气流动，氧气充分。建议在煮茶时将房间门和窗户打开保持通风，并且尽量置炭炉于下风处，以免一氧化碳中毒。

3、生火器具

在户外的庭院，或者自然环境里，可以用报纸（练字写过且干透的宣纸也很好）、小木条或者使用过洗净干透的一次性竹筷和木炭引火。木炭要破成大小不等的块，先选去一些轻薄的炭片放入炉中引着，然后才放入较大的块，是成功引火的关键诀窍。

同时在我们购买一些茶相关的副产品，例如建水紫陶存茶罐等的时候，为防止颠簸导致破裂等，商家普遍会选择木板打包，我们便是将这些木板留作了生火用。

在这里其实生火器具还有很多，如风炉、电磁炉、电陶炉等，酒精灯加热就多用于风炉，酒精加热方便快捷，但是比较容易有气味，从而影响煮茶，由于本期以炭火为主，在这里笔者就不一一赘述。

三、温壶

生火完成后，接下来便是温壶，将火盆从室外移至室内这一过程也需要非常小心，要注意防止被烫伤。将生火盆移至室内后，将清洗好的铁壶放在三脚架上面干烧三分钟左右，把毛巾未擦干的部分烤干，直至壶内外的水分全部蒸发为止，这样做也可以防止铁壶生锈，更好地析出二价铁离子，产生山泉水效应。

四、烤茶

随着艾老师缓缓地拨动茶则，我们也陷入了安静之中，煮茶，本身就是一个享受生活的过程，短暂的时间令我们似乎都忘记了工作和烦恼，仿佛一家人围坐于炉边，静静地闻着随烤的时间而逐渐浓郁的茶香。或许这就是大家都想要却又难以企及的“慢生活”吧，在忙碌的生活中抽些时间，在寒冷的冬季与亲朋好友坐下来，花上少许时间煮上一壶茶聊天取暖，确实是惬意而又温馨的体验。

五、洗茶

茶叶烤好后，按照茶水比大概1：10的比例倒入沸水洗茶，因为此时壶中温度已经比较高了，所以要小心水溅出造成烫伤，建议加水时放慢速度，注意要即入即出。

六、煮茶

洗茶过后便可以直接将冷水加入铁壶中煮茶了，加水量为铁壶的三分之一至三分之二最佳。我们采取的是冷水煮茶，冷水煮茶便是将冷水和茶同时投入铁壶，慢慢煮至水沸。也可以先将水烧开，再投茶入壶煮茶，但冷水煮茶能够使得茶汤的香味等更足。

文采飞扬而高冷的谦不语，笑起来白得只剩牙齿的墨客“小白牙”，文字优美的简书，温柔而谦虚的至夏，加上笔者丘易寒，还有时而严肃时而幽默的主编大大，在这样的环境中煮出来的茶似乎已经带上了属于它的情感，环坐炭火边，氛围也愈发温馨。

七、出汤品饮

以一个科学的数据来说，泡茶普遍情况下一般只能析出差不多35%左右的茶叶内含物质，而煮茶的话基本是能够全部析出的，并且铁壶煮茶其本身就能比不锈钢随手泡提高大概2-3度的沸点。

下面笔者便为大家简单描述一下四壶白茶的品饮感受：

第一壶：药香扑鼻，十分浓郁，苦底也较重，但很快便化去，茶汤温润，生津明显，按谦不语的玩笑话说“煮出了大自然的味道”。

第二壶：入口香甜润滑，比起第一壶来味道没有那么重，但滋味依然浓厚。

第三、四壶：茶汤香甜软糯，药香依旧十分明显，滋味相较前两壶淡了些许，却胜在茶汤温润饱满、柔和适口。

结语：在笔者看来，煮茶其实更多的是一种生活体验，或许很少有人有时间去体验，又或许等到有空体验的时候已经老了，其实生活也需要张弛有度，或许一个周末，放下手机电脑，陪陪家人朋友，煮上一壶茶，边喝边聊，也就足够了。并不需要很长时间，但却是对身心最好的放松，或许稍稍“偷闲”，会让生活工作的节奏更为顺畅舒适。

煮茶与泡茶，其实各有各的特色，在寒冷逐渐加深的季节，不论是以茶养生，还是因为温度的影响沸点有所降低，煮茶都更加适合这个冬天。“一入茶门深似海，从此无边亦无涯。”就煮茶而言，学以致用，知行合一，正好温暖这个将临未临、寒流先至的冬天。

说茶观丨泡茶的礼仪

@songhuangtea:1、头发

泡茶时头发要梳紧，勿使散落到前面，否则容易不自觉地用手去梳拢它，这样会破坏泡茶动作的完整性，而且容易造成头发的掉落。

2、手饰

泡茶时不宜佩戴太多、太抢眼的手饰，除非这些手饰特别设计，否则不容易与茶具、动作配合，而影响了（泡茶舞台）的美感，所以尽量少戴，最好完全不戴。尤其是戴有链子的手环或手表，还容易将茶具绊倒。

3、妆容

泡茶或当客人喝茶，妆容以淡雅为原则，避免使用气味太重的香水或化妆品。

4、着装

泡茶时的穿著，除了配合茶会的气氛外，还要考虑与泡茶席，尤其是茶具的配合。不要空宽袖口的衣服，容易勾到或绊倒茶具。胸前的领带、饰物要用夹子固定，免得泡茶、端茶奉客时撞击到茶具。

5、手部卫生

双手要保持整洁，因为泡茶时双手就是舞台上的主角。泡茶前的洗手要注意将肥皂味冲洗干净，洗过手后不要摸脸，以免双沾上化妆品的味道。茶是需要洁净环境衬托的，一有异物，很容易在持杯子饮茶时察觉。

6、泡茶与健康

感冒，咳嗽或患有传染性疾病时，不宜亲自泡茶招待客人。手部患有传染性皮肤病或化脓性伤口也是一样。泡茶时尽量不说话。赏茶时不要以手摸茶，闻香时只吸气，挪开茶叶才吐气。

@菲凌：泡茶时身体坐正，腰干挺直是比较好看的，两臂与肩膀不要因为持壶、倒茶、冲水而不自觉地抬得太高，甚到身体都歪了一边。养成左右平均操作的习惯，避免惯用右手时都右手，惯用左手时都用左手。通常以右手拿茶壶倒茶，左手拿水壶冲水（惯用左手的人则对调之），手来比较匀称。泡茶时全身的肌肉与心情要放轻松，这样显现出来的泡茶动作才优美，才有一气呵成的感觉。

先要静下来，才能开始泡茶。当心里浮躁时，眼观鼻，鼻观心，深呼吸，全身放松，几秒钟就会慢慢静下来。然后，用静的气场，去影响别人。当你开始泡茶时，周围嘈杂的声音，都会慢慢安静下来，所有的眼神都跟随你的动作，集体进入“定”的状态。

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