普洱熟茶的渥堆工艺 普洱渥堆味重

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普洱熟茶的渥堆工艺 普洱渥堆味重1

在我们日常品饮普洱茶，特别是品饮普洱熟茶的过程中，常常会在一些茶的茶汤里面闻到一股刺鼻的或一些不是很令人愉悦的气味，其味道的浓淡程度也是因茶而异的。通常，我们把这种隐藏在普洱熟茶中的不良气味称之为渥堆味。那究竟这股味道是怎么来的呢？

通过查考，普洱熟茶中的一道特殊的加工工艺“渥堆发酵”，我们会发现这股味道的来源和熟茶的加工工艺难逃干系。

从决定熟茶发酵成效的各个因素来看，渥堆的普洱茶的体量，即同时发酵的茶堆体积大小，体积越大的由于在发酵过重中可能会因为翻堆不均匀等因素而使部分茶不能获得充分的发酵，因此得出的茶可能会携带一些更多一些的堆味；而茶堆体积小的，其堆味则可能会小一些，有的甚至极其微弱，能够达到让人体嗅觉和味觉器官无法感知到的地步，但这并不是意味着这样的熟茶里面没有渥堆味，因为渥堆发酵这一工艺的参与，堆味则显得无法避免，只是堆味较浓较弱而已。

另外一个，则是渥堆发酵过程中的堆温控制的问题。堆温控制得当的话，当然就能很好的使发酵过程中所需的有益菌群和需要用来进行发酵的某些特殊物质衍生出来，达到提高熟茶的香气，醇化其口感的目的。与此同时，相应的有害的物质和一些令人体器官感知到不甚愉悦的气味，则会在这种此消彼长的过程中受到抑制。也就是说，在熟茶的发酵过程中，通过对堆温采用严格的且符合发酵标准的及时监控，是能够把渥堆味的浓强度控制在一个比较小的阈值范围内的。

结合上一点的堆温控制，笔者接下来所说的对渥堆发酵过程中的水分控制问题，同样具有一定的可比性或某种程度上的可类推性。在发酵过程中，对间接作用于茶的发酵的水分进行管控，实际上对控制渥堆味的浓强度的效果为更加明显。以符合普洱茶的发酵温度为定量，即使把其他的参与发酵的因素忽略不计，水分控制不得当，过多的水分显然会使发酵出来的茶堆味显著，甚至达到无法基本的品饮之用。反之，水分过少，难以达到发酵的目的，直接作用于茶叶的那些酵素都无法产生，又何谈渥堆味的浓强？

从这个点来说，在考虑影响熟茶渥堆味形成的因子时，应该把渥堆发酵过程中的温度和水分，甚至是湿度等的因素结合起来，辩证地考量，才能使我们的思考显得更为周全。

此外，除了上述提到的这些因素之外，处在普洱茶末端消费闭环上的存茶这个因素也是影响堆味浓强的重要因素。

思思答疑第5期：普洱茶为什么会有涩感？

根据不同的分类方法，普洱茶可以细分出很多类别，但无论生茶或是熟茶，老茶或是新茶，版纳茶区或是临沧茶区，在品鉴普洱茶的过程中，总有茶友反馈说“这个茶有涩感”。涩感明显是否说明茶叶品质不好呢？思思答疑第5期，我们就来聊一聊普洱茶的涩感。

常言道：不苦不涩不是茶，茶叶的涩感与茶多酚含量密切相关。普洱茶的原料大多选用云南大叶种，和其他茶树品种相比，云南大叶种的内含物质更为丰富，相应地，茶多酚的含量也就越高，这也是喝普洱茶时，涩感比其他茶类更为明显的主要原因。

但是涩感强烈并不意味着茶叶品质不佳，尤其是对于可以越陈越香的普洱茶来说，在存储过程中茶叶内含物质会进一步发生转化，整体茶性也会逐渐变得温和，也就是说，同样一款普洱茶，因为存储年份的不同，涩感也会有强有弱。

那么，刚开始喝普洱茶的茶友，要如何理性来看待它的涩感呢？

涩感快速化开，口中生津源源不断

茶汤入口之后，茶叶所含的各种内含物质和味蕾产生化学反应，会在口腔中演化出不同层次的变化。有一种最常见的情况是，茶汤入口瞬间可以感受到涩感（微弱或明显），但是化开速度很快，随后就有明显的生津感受，如清泉淌过整个口腔都很滋润。

对于常年都在喝普洱茶的人而言，涩感褪去后口中生津明显，这样的情形是非常喜闻乐见的。某一款普洱茶初品时可能觉得苦涩明显，但是入口后却能演变出令人惊喜的表现，这一类茶品的苦涩来源于茶叶的内含物质，虽不可避免，但并不属于品质问题。

存放数年之后，涩感逐渐褪去

不同产区的普洱茶，由于适宜生长的茶树品种和自然环境的差异，会造成茶叶内含物质中茶多酚的含量有高有低，制成普洱茶之后，涩感的呈现形式也千差万别。

就同一产区来说，选用古树料制作的普洱茶，后期的转化空间明显高于大树茶和台地茶。

随着存储年份慢慢增加，普洱茶的综合品质也在不断提升。其中，涩感逐渐减弱，甚至完全褪去，就是茶叶品质提升的一个重要部分，这样的口感变化古树茶表现得更为突出。

即便是新茶时期，古树茶的滋味协调性也要好于乔木和台地茶，有经验的茶友往往会根据不同存储阶段普洱茶的涩感表现，对原料的树龄、产地等进行初步判断。

9万一公斤的麻黑春茶？解读珍贵的麻黑高杆“茶王树”

在勐腊县易武镇麻黑村落水洞村小组与麻黑村小组交界处一片原始茂密的古茶园里，生长着一棵与众不同、树形特别、枝干盘虬、树龄数百年的古茶树。这棵古树茶高13米，主干5米，树冠直径7米，垂直遮阴约38平方米，树围80厘米，被当地茶农称为“茶王树”。

这棵极其稀有、见证着人世沧桑、朝代更迭、普洱茶行业跌宕起伏的古茶树，陪易武茶人走过了数百年的历史，过去一直无人知晓，直到2002年才被麻黑村小组村民发现。

每年春天到来，春茶上市，这棵老当益壮的古茶树返老还童、生机勃勃，新发的嫩芽染绿了枝头，散出诱人的芳香，为茶农增收，为易武茶山增添光彩。

2023麻黑头春大树

蜿蜒的山路阻挡不了茶商、茶人、茶友前来俯首膜拜的热情。每年春茶开采、易武镇举办民间斗茶会时，人们都要祭拜它。原生态的祭祀在一片鼓声与号角声中行进，祭师把手中的香插在这棵古茶树前面的祭台上，把祭品摆好后开始祭祀。一名助手口中念着“茶王显神灵，请恩公领受……”同时将一支弓箭射向天空，鼓号响起，祭师一边慢慢端起一碗酒举杯向“茶王”敬酒，一边念着祭词：“茶王茶神，你救过我们祖先的命，你让我们繁衍下来，我们感激不尽，今天我们又来给你烧香，这是你的山，这是你的河，你要永远住在这里，保佑茶山茶人，平安健康，子孙兴旺，幸福美满。”

当祭师念完祭词后，在场的所有人都跪在地上，默默地祈祷。祈求来年风调雨顺、五谷丰登。大家感恩茶王，鸣拜天地，大兴茶业，祈祷福运；感恩大自然的天地与祖先，祈求“茶王树”保佑茶山人家新的一年幸福安康。

麻黑茶汤色

在易武茶农的心里，这棵古茶树是赐福于人的神物，是大地万物中的生灵，为人饮用，可为医药。古茶树年复一年地开花、结果，孕育了一代又一代的后生，不断地发展着、变化着，植布于大山之中福化人间、救苍生、兴盛世，成了茶农心中珍稀而宝贵的摇钱树。

这棵高杆古茶树制出的晒青毛茶泡出的汤色清黄透亮，茶汤水柔香扬，入唇丝滑，满口润甜，回甘润喉，含着充盈醒神，唇齿溢出烁烁香沁。因其口感独特，产量稀少，价格不菲。据其主人介绍，这棵高杆古茶树每公斤春茶可卖出9万元的高价，其毗邻的古茶园每公斤也卖到了2000余元的价格，且供不应求。

在易武茶农的心里，这棵古茶树受惠于岁月的洗礼，经历时间的流逝，是积岁月之磨炼、得自然之造化形成的茶之圣品。易武茶农将认真守护古茶园，呵护这棵似金似银的古茶树。原题《珍贵的麻黑高杆“茶王树”》（作者：彭云书，来源：西双版纳新闻网）

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