普洱熟茶中有酸味是正常的吗为什么 普洱熟茶中有酸味是正常的吗知乎

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图为熟茶发酵开沟

李云提问：普洱熟茶中有一点酸味是好的吗？熟茶在发酵过程中一定会产生酸味吗？有没有解决办法？

过度明显的酸不是普洱茶应该有的特征，但酸本身肯定是有意义的，因为酸是五味（酸、甜、苦、咸、鲜）很重要的一个维度。

酸对于茶汤的生津体验、熟茶中的香气感知，都有着重要的影响。

正常的普洱茶一定是有酸的，只是你不一定能察觉出来。没有酸，茶叶风格不完整。

1、酸是导致生津的主要物质

微观来说，普洱茶中导致酸味的物质，是有机酸。其中最多的部分是没食子酸，来源于糖苷类的分解。

没有酸，茶汤在口腔中就很难生津。

2、没有酸，就没有梅子香，也没有枣香

从香气层面来看，许多香气本身就是有机酸。有些香型则是有机酸混合的显现，尤其是水果香型。

熟茶中的熟果香、梅子香、枣香等，都需要酸的存在才能彰显，没有有机酸，就没有这些香气。

适度的酸，能令香气和滋味更加立体、层次分明。但是较为明显的酸好不好，就见仁见智了。

3、熟茶酸味的产生原因和解决办法

熟茶发酵过程中，不可避免地会大量产生有机酸，所以发酵过程中的发酵样都是酸的，但大多数的有机酸都不够稳定，充分透气就会氧化分解，发酵后期的「开沟」就有这个方面的作用。

有些刚出堆的熟茶，酸味保留较多，喝起来就像酸梅汤，这是因为茶中含有大量的没食子酸，正常放置一至二个月就会恢复正常。

如果是有些年份的熟茶突然产生了酸味，可能是因为小环境骤变，含水率骤降，没食子酸累积所致。

小青柑将上市，中高端柑普茶能否延续“爆款”？

2023年以前，柑普茶市场相对稳定，受众范围主要是广州和新会地区。2023年，柑普茶以其独特的风味成为茶界新贵，小青柑初露头角。到2023年爆发，2023至2023年井喷，小青柑带起了一阵柑普茶消费热潮。2023年小青柑即将上市，“茶界新贵”热度能否持续？柑普茶市场又将经历怎样的变化？

价格稳定波动小

小青柑，一般在每年的7至8月份采摘，7月的柑果个头较小，皮身较薄、果酸味较浓，而8月的青柑个头稍大，一般以每颗50克为标准。一般来说，采摘的青柑要适量，这样才能保证11月至12月由青柑生长成红柑。11月份前后采摘的是未完全成熟柑，称为“二红柑”；而12月份（冬至前）采摘的是大红柑，此时新会柑已完全成熟，果皮呈鲜亮的橙黄色。目前，正是小青柑采摘、上市的季节。

新会区农业农村局数据显示，2023年至2023年，新会柑产量逐年保持不同程度的增长。2023年产量约为4万吨，是2023年产量的2倍。2023年产量约为10万吨，2023年至2023年，涨幅相对稳定，平均增长率为18.67%。

小青柑的问世，改变了大众对传统普洱茶的认知。冲泡方便，时尚有趣，独特持久的柑皮香气，让消费者更加容易接受。虽然小青柑目前已经经历了品类高潮期，但从市场和消费导向来看，热度依然不减。

广东省茶文化研究院统计的数据显示，2023年规模较大的柑普茶品牌企业，商品价格集中在360元至680元每斤，而非知名企业或品牌的产品价格在60元到300元每斤，这与市场产品价值以及成本存在较大差距。据悉，正宗小青柑应产自广东新会核心产区，所出的新会柑品质更高，陈化越好。正宗的柑果，柑皮饱满厚实，油包清晰均匀，并且随着水分的蒸发，小青柑表面会出现白霜，这是一种白色的结晶体，专业称“柑油晶”，具有丰富的营养价值。非核心产区的柑果不仅品质不及新会地区，柑果成本也相差甚远，从而导致市场上的产品鱼龙混杂。

据了解，2023年南方地区的雨水较往年多，如此一来，小青柑鲜果的产量较往年也会大幅减产。有业内人士认为，从理论上讲，新会小青柑的成本应该上升，不过最终市场价格还要以各大品牌价格、大众终端价格为主。

品牌定位更明确

2023年，小青柑凭娇小可爱的造型，一跃成名，经历了爆发式增长之后，未来小青柑将何去何从？品牌与品类从无到有、从冷到热、从行业洗牌再到行业沉淀，最终会形成几家标杆企业和品牌，这是行业发展的必经之路。2023年行业将继续深度洗牌，品牌定位更加明确。

如今，品牌价值愈发凸显产品价值，消费者对品牌的信任度越来越高。目前，整体市场规模呈合理增长之势。由于生产企业和销售的门店比2023年增加了很多，消费者的选择更多了，加上产品质量参差不齐，表象上让各门店特别是茶城门店认为销售似乎变得困难了。而据某知名品牌的数据和调研显示，2023年整体的渠道销售将呈稳定增长态势，并且有更多的大型茶企、企业、大型商超、异业渠道陆续进入“陈皮茶产业”的阵营中，而传统茶城市场呈现不同的分化，主要原因是客户群体、产品质量、销售模式、服务理念等不同，导致结果不一样。

2023年，坚持品质之路的标杆企业，其品牌效应会继续扩大，并且很有可能收割之前其他中小型企业的市场份额；而小品牌特别是一些没有品质保障的“三无”产品将被市场淘汰。

多元化发展成趋势

在产品的开发上，多元化发展成为趋势，为市场提供了无限想象，多元化主要表现在渠道多元、包装多元、规格多元、定位多元。比如，将不同茶类与陈皮结合，搭配出小青柑、小柑白、小柑红、陈皮普洱、陈皮白茶等陈皮茶产品；在产品的规格上，不局限于传统“果型”，会以小饼干、小沱、大饼、袋泡、拼配等形态出现，甚至有各种以陈皮为配料的各种小茶点、小零食，让“陈皮产品”变得更加丰富。

小青柑、柑普茶的火热引起不少商家争相涌入，不仅有主营传统线下渠道的，也有专攻电商平台的，还有线上线下齐发力的。那如何在激烈的竞争中脱颖而出？业内人士认为，首先要保证充足的资金流和合理的库存比例，这是关键要素，否则，不能在多变的市场环境中保持稳定增长。资金和原料有了保证，接下来是坚持品质，无论是产品质量还是服务质量，都是企业发展的关键。基础条件具备，如何让品牌占据更大的市场？这需要清楚企业的理念、品牌定位、客户群体、渠道目标，要长远布局，同时还要有属于自己的销售模式、销售通路、销售团队。此外，保持学习的心态，与时俱进，不断提升产品研发能力和创新能力，才能让品牌和产业有更长远的发展。当然，这离不开每一位从业人员对产业的坚持付出以及信心、决心、恒心。

市场是检验品牌的最终环节，而这需要企业在前期作出巨大的努力和付出，例如对消费者的关怀、对市场的关照、对消费需求的关注等。通过不断满足消费需求，解决消费者的痛点，品牌才能有更长远的发展。

消费升级造就机遇

有业内人士表示，今年的发展虽有一定压力，但市场对品牌来说是利好的，消费者对品牌的认知度越来越高，各品牌通过自身品牌定位，深耕消费人群，打造出有标识性的品牌产品。

随着中国经济的发展，人们的健康意识和消费能力越来越强，品质意识也越来越高，同时注重品牌，追求个性化和附加值。业内人士认为，柑普茶市场的消费升级一旦完成，消费者的消费结构相对稳定，产品体系和价格体系必定确立，市场诚信度越来越高，低端产品和尖端产品肯定只占少数，中高端柑普茶产品将成为市场的主流。因此，有业内人士将2023年定位为柑普茶市场的“机遇年”。

所谓机遇，是指要在行业洗牌所带来的压力和机遇之中，扩大影响力和市场布局，提升品牌在市场中的比重。这不仅需要借助品牌优势和地源优势，扩大茶企渠道的合作，还要培育和发展各级经销商体系，优化经销商体系。发展异业合作和新渠道开发，合作模式多元化。建立可控的销售平台和销售合作模式。利用新会当地的产地资源，如柑园、工厂、企业等共同合作。

面对小青柑市场，有业内人士表示，我们应该认知为陈皮茶产业市场，而不只有小青柑。小青柑只是其中一个单品，要实现持续的业绩增长，需要从更多方面努力。

相关数据显示，2023年柑普茶市场在爆发性增长后，新会陈皮进入了亿元市场，到2023年全产业产值达50亿元，2023年超60亿元。经过多年的发展与积累，目前柑普茶品牌初步形成了如侨宝、澜沧古茶、润元昌、柑柑好、森晒等知名品牌。未来，市场将更加稳定，行业品牌将在自身擅长的领域，发挥更大价值。（本文转自：中国食品报，原载：茶周刊）

为什么普洱茶的核心价值是越陈越浓越香？

喝普洱茶的人都知道，普洱茶是一种越陈放越香浓的茶，普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，这已经形成了行业共识，支撑着行业的发展。为什么普洱茶的核心价值是越陈越浓越香呢？

1965年出版的《云南文史资料选辑》第九辑，其中收录了署名马桢祥的文章，记录了以下内容：

“我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半……而行销港、越的多是陈茶，就是制好后存放几年的茶，存放的时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。”

这是目前能查到的最早记载普洱茶越陈越浓越香的资料。从中可以很清晰的看出，抗战时期前推二三十年，也就是20世纪10年代和20年代，距今大约100年左右，人们就已经认识到了普洱茶越陈越浓越香的特点，并加以合理的利用，以获取更高的经济利益。

普洱茶的越陈越浓越香，是由果导因的。因为偶然中发现了普洱陈茶的越浓越香，回头反观和思考：是什么导致了普洱茶可以越陈越浓越香呢？难道只要是普洱茶就可以吗？随意摆放就可以吗？

没有任何事物无条件就能变优秀，普洱茶也一样。原料、工艺、仓储，没有一个环节可以疏忽。

原料是一款优质茶的基础。原料的优质从品种和地域“两手抓”开始，只有满足这两个条件，才能初步保证茶青品质优秀，以及茶品的稳定性和延续性。

工艺则是制作茶品的核心。不同茶类的划分，最常见的是以加工工艺的差异来界定的，普洱茶有普洱茶完整的一套标准工艺，如果一旦改变工艺，使普洱茶红茶化、白茶化、乌龙茶化……某种程度来说，会增加新茶的适口性、提升香气，但这恰恰也会扼杀普洱茶核心价值。

仓储则是普洱茶能够越来越陈越香的保障。普洱茶的“陈”需要经过长时间的存储，若没有一套标准可控的仓储，普洱茶后期存储醇化是很难保障结果的。

一款新茶时期就优质的茶，有极大的几率存出优质的老茶；但新茶时品质就差的茶，是一定不会越陈越浓越香的。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席研究员，国家高级评茶师，来源：云南经济日报，观点仅代表作者个人，图源于南茗佳人提供）

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