普洱茶糯香味怎么来的 糯香普洱是什么味道

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普洱茶糯香味怎么来的 糯香普洱是什么味道1

很多人喜欢喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、润、厚、滑、甜，以及苦涩浓淡方面的口感滋味，另一方面还在于普洱茶香型变化所带来的无限诱惑力。喝普洱茶不仅能够满足口腹之欲，更重要的是我们能够在品饮普洱的过程中调动各个味蕾因子，在盈盈一水间的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香气由来吗？接下来，本文就针对普洱茶的香气来源做一个梳理。

一、说到普洱茶的香气由来，无非两种途径

第一种，人为干预，使茶中有香

通过在普洱茶中添加各种提香物质或香精成分，来使其具有其它茶类根本无法媲美的香气，比如绵软柔和的糯香、芳香馥郁的花香蜜香等。

以糯香普洱为例，它的糯米香味也有多种来源。较为纯粹的一种是使用一种名为糯米香的草本植物，将其捣碎制成粉末状，然后加入到普洱茶中，使普洱茶自然吸收它自带的清新糯米香气。

另一种是通过将蒸煮糯米香草的方式，把压制成型的普洱茶饼或普洱茶沱放在蒸制的糯米上方，让其吸收普洱茶的香气。

第二种，依托后期陈化，自然生香

市面上流通的一类带有糯香味的普洱茶，如糯香小沱茶这类的茶品，它们的香气依托纯净且优质的原料，精湛的加工工艺，使这种“神秘”味道在普洱茶的后期陈化过程中产生的，属于一种非人为干预所得到的香气。

相较于前两种方式来说，虽然是殊途同归，但无论是从品饮价值，还是口感滋味来说，非人为干预所得到的普洱茶，它的价值都要高得多。并且，这种普洱茶里的糯香，它的得来是有特定的条件，常见于熟茶，且需要经过长达十年之久的干仓才能得到。

因为这种香气是普洱熟茶在自然陈化过程中产生的，本身就具有一定的偶然性，因而并不能保证所有茶都能够闻到这种香气。而这种香气的稀缺性和得来之不易，也正好验证了普洱茶的价值所在。

第三种，工艺提香，依托各种香精和香味物质增香

除此之外，普洱茶的提香，有时也会采用工艺提香方式。

所以，针对此种方式，一个最最关键的考量指标是看它是否会对人体健康产生危害。其次，才是来看具体的品饮体验、口感滋味表现等等，而不是一味的否定和抱着排斥态度看待。

二、如何理性看待普洱茶中的各种香气

除了上面说道的糯香之外，普洱茶的香气还有陈香、蜜香、花香、木香等等，而这些也正是普洱茶的玄妙和迷人之处。并且，这些茶的香气发生是与普洱茶的存贮转化呈同步态势。

一般来说，这些茶的香气出现还有特定的时间点。越是品质上乘、仓储优质的普洱茶，我们就越能够在茶中品味到变化莫测的香气。

正如上面所说的，虽然某些人工提香或工艺提香方式可能具有一定的危害性，但同时它们又保证了茶中香气的稳定性。而依靠普洱茶的后期陈化和仓储所得到的茶，可能也会因为获取的时间成本和金钱成本过高，而使人们对于对其望而却步。

总体来说，两种途径的普洱茶香气的获取方式各有利弊，需要我们包容开放的眼光来看。

对于消费者来说，首先应该做的是端正自己的态度，不盲从又不过分地执迷于各种香气。在购买过程中应该遵循的另一个原则是选择对身体健康没有损害的，茶中香气既不过分浓烈也不显得怪异，而是与各种香气的原始气味相符合。

好的竹筒茶应该是什么样的？

之前有茶友买了一桶竹筒茶，听朋友说茶的年份比较久，是10年的老生茶了。看竹筒的外表，依然非常新，表面也没有任何的虫眼。于是，茶友就对竹筒茶的年份表示了怀疑，且开始质疑自己买到的茶是不是真正的竹筒茶。

一款茶的好坏一定是由多个因素构成的，仅通过竹筒茶外表的新老程度只能是盖棺定论，并不科学。究其本质，竹筒茶依然属于普洱茶中的一类。所以，它的品质甄别可以根据普洱茶的五因子审评法来做判定。

或许你也对诸如此类的问题感到无比的困惑，不知道怎么辨别竹筒茶的好坏，接下来我就教大家几个方法：

1、观其形

先看竹筒的外表是否有光泽，是否完整？有没有虫蛀的现象？初步判定仓储是否符合基本的规范。存储环境较好的竹筒茶，即使存放年份比较久，也并不见得竹筒表面就一定会出现虫蛀现象。

因为竹筒茶属于一种用普洱茶毛茶制成的紧压茶，压得较紧实，只要在撬茶时注意撬茶手法，得到的茶必然是成块的，以紧结的小圆饼的形制存在，且条索较完整。需要特别说明的是，我们并不能根据竹筒茶竹筒的新旧程度来对普洱茶年份进行判断。

竹筒茶分为很多类型的，比如说一些地区的竹筒茶，它的竹筒只是作为一种存茶工具，这就有可能出现开篇茶友说的竹筒新，而里面装的茶年份老的问题。

另外一种竹筒茶，它的制作工艺考究，用来制作竹筒的竹子也有所不同，需要用一种名为金竹或甜竹的新鲜香竹来制作。

在制作过程中，一边把制作好的散茶放入竹筒中，再把它放到火上烤，这样才能使竹子的香气融入到茶叶中，然后达到茶与竹子香气相互融合，使竹筒茶的香气达到最大化。同时，采用“多次少量”的模式，边填充边紧压边烤边竹筒茶，也更利于茶的后期转化。

之所以把后一种称为竹筒茶的正宗，也是因为这个原因。尽管前一种未经过烤制，但也并不能因此而说它是假的竹筒茶。因为烤制过的竹筒茶，还需要把被烤焦的竹筒外壳中碳化的部分，用刀给削去，以保证竹筒茶外形的美观，而前一种竹筒较新，也不无此种可能。

2、闻其香

一般情况下，为了便于后期的转化以及水分的散失，同时也是为了便于撬茶，通常会在竹筒的侧面留一个比较小的开口。可以通过这个小的侧缝，来进行一个初步的观形闻香。

竹筒茶在存放过程中，自然吸收了竹子香气，有竹香是必然的，可以通过这个特征来做初步的辨别。

好的竹筒茶，温嗅时，在公道杯内还能闻到一股浓郁的蜜香；在品饮过程中茶的香气滋味口感方面都会更好，烟香味也会更浓郁。在长时间的存放过程中还会出现木香、陈香等香气。只要干茶或者茶汤中无明显的异杂气，其品质大多不会太差。

3、观其色

（1）干茶色

在保证撬茶方式正确的情况情况下，竹筒茶的条索是比较完整的，干茶呈墨绿色泽，年份久一些的，干茶的颜色会更深，且伴有淡淡的竹子香气。

（2）看汤色

在冲泡的过程中，竹筒茶的茶汤颜色呈现逐渐加深的趋势，第一泡时的茶汤明黄透亮，第二泡开始，茶汤由明黄转为金黄，后期呈通透明艳的琥珀色。

4、品其味

可以看一下它冲泡出汤的表现，或者说苦涩程度。一般来说，品质比较佳的竹筒茶，年份越久茶的苦涩度就会越低。即使有苦涩感，在长期的从化城化过程中也会被弱化，或是茶汤入口，苦味和涩感在口腔中迅速消退。

另一个就是看它是否有水闷气、灰味等异杂味。正常情况下，品饮完竹筒茶之后，会有燥火感，可能也是因为它在制作过程中需要经过烤制这一过程，但是年份比较久的茶，茶的火气就不会那么的明显，且会转变为撩人的淡淡烟香。

最后需要做的就是结合整体的品饮过程，看它的生津回甘及茶叶的耐泡度、叶底的老嫩程度等等，是否带给我们比较优质的品饮体验。

老专家谈普洱茶陈化真相与秘密

笔者按：“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶，这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件，首先要用来发酵的茶要量大，最少要一吨茶的堆子；其次要进行温湿控制，隔个三五天就得翻堆。洒水多少，也直接影响渥堆发酵的效果。我自己做过实验，一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶马古道运输途中，风吹日晒雨淋变成熟茶等说法，都是故事。但故事是故事，科学是科学。”长期致力于普洱茶的发酵研究的高照教授，在访谈中拨开故事的迷雾，从科学实证角度为我们还原了一个真实的普洱茶。

普洱茶是不是黑茶？普洱茶发酵过程中是什么优势菌种在主导？喝发酵过的普洱茶安全吗？湿仓茶能喝吗？为什么离开勐海茶厂很难做出“勐海味”的熟茶？茶叶存放在广东与昆明有什么不同？越陈越香是怎么一回事？普洱茶在茶马古道的马背上发酵是传说故事还是有科学依据？普洱熟茶工艺真的在70年代成熟的？……

普洱茶属于黑茶

普洱茶属于什么茶，其实是一个非常尴尬的问题，因为有的茶叶专家认为是黑茶，有的认为是独立于六大茶类的第七大茶类，有的认为是跟花茶一样属于再加工茶类。“在古代，普洱茶跟绿茶可以是一样的，外形翠绿，汤色差不多，做成的团茶、饼茶，跟绿茶是近似的。那时，茶类还没有分成六大茶类，普洱茶可以划到绿茶类。现在的科学细分了茶类。吴觉农教授和安徽农业大学陈椽教授等老一代茶学家，他们正确定义了黑茶：黑茶是后发酵茶。但对普洱茶属于什么茶，解释不完整。熟茶可以归为黑茶，因为它的叶子是黑的。而对生茶就没有解释怎么归类了。通过我的研究认为，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是优质的黑茶。”在高照教授看来，黑茶本质上是后发酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香，因此普洱茶是典型的黑茶。

普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用

高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶，属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样，茶叶最开始都是吃（饮）鲜嫩的，但随着人类生活需要发展到一定阶段，就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现，先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。

接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理与发酵茶的种类。茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。我们先来看不发酵的绿茶如果外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能喝了。这是不好的发酵。绿茶属于典型的不发酵茶。茶叶里也有发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。

前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。

全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。

半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。

轻发酵茶。月光白，属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻，叶片完整。黄茶，用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。

普洱茶属于后发酵茶。普洱生茶的后发酵——陈得香

生茶分为紧压茶和散茶。紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上（高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死），用绵纸包起来，叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的，叫散茶。

普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快，冷藏香又醇

高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。

“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。广西六堡茶、四川边茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏这些食肉较多的地方很好销售。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。

人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长。在温度达到35度，湿度足够的情况下，会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍。

“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。”

茯砖长金花的原因

“我做过的安化的千两茶、百两茶的菌种分离，但只有茯砖会产生金花。金花也不是茯砖中数量最多的微生物，其也是以黑曲霉为主体菌种。你们可以到我在云南大学（一二一大街这边）的实验室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的样本图片。”据高教授介绍，湖南安化黑茶，为什么有的长金花，有的不长，其实金花是跟工艺有关系的。湖南的千两茶、百两茶压得太紧，存放几十年后边缘虽然变疏松，但里面还是很紧的，还要拿电锯来锯开。压得紧是为了保存的时间长，但是不太容易产生金花。作用于后发酵的菌种有几十种，陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉”。现在通过湖南农业大学研究，现代的金花是冠突散囊菌。这不是一个菌种。金花是湖南等地茯砖的特征菌种，但不是所有黑茶的特征菌种，黑茶的优势菌种还是黑曲霉，云南普洱茶的优势菌种和特征菌种就是黑曲霉。

熟茶的工艺真正成熟是在80年代

“云南的熟茶，从历史上看，1973年以前有没有发酵过的茶？解放以前，茶不值钱，易武茶农茶卖不掉，泼点水轻度发酵。70年代，广东泼水搞茶叶发酵实验，云南借鉴其经验研制熟茶，70年代处在试验阶段，80年代工艺才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的优质熟茶，做了50吨，赚了几十万元的外汇，才有现代化的熟茶。当时，已故的云南省微生物研究所所长盛玲玲带领邹炳良、吴启英等人做了熟茶发酵的项目，得了云南省科技发明三等奖，奖金几百元。熟茶发酵有来自传统工艺的领悟，也借鉴了黑茶的工艺。盛老师把渥堆过程中的优势菌种——黑曲霉提出来了。这是传统工艺和现代科技结合的产物。”

高照教授认为，熟茶是发酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之内人工催熟的，属于轻度后发酵茶。熟茶跟湿仓茶以及其他的轻度后发酵茶相比，其区别主要体现在茶色素的转化上，熟茶转变的最深。转化程度依次是：茶黄素→茶红素→茶褐素。这种转化主要是空气与酶的氧化作用导致的。正常情况下，都是可以检测的，转化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯砖、六堡茶等相比，熟茶的茶汤颜色转化最深。

但其不主张把熟茶发酵得太深，他说，发酵到什么程度为好，可以根据时间长短、温度高低、气候条件不同进行判断。发酵太深，茶多酚损失过多，茶汤不够亮，也不利于熟茶的后期陈化。因为，制作好的熟茶还会继续发酵。“据我研究，熟茶的后发酵是不可避免的。放些年头的茶叶，体积会变大，重量越来越轻。发酵过程中，微生物把茶叶作为养分，把有机物的茶叶最终分解为成水、二氧化碳、无机物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右会达到一个更好、更新的品质高度。”

熟茶为什么很难做出“勐海味”

针对许多人反映的“熟茶发酸”的原因，他说，在发酵过程中，到了三十天左右，进行第三次、第四次翻堆，这时茶叶有个酸化期，是黑曲霉产生柠檬酸的高峰期。这时起堆就是“酸茶”。茶叶发酸多半因为不是在勐海渥堆的。比如在昆明渥堆，气候跟勐海不一样，天气更冷一些，发酵的时间要长些，如果跟勐海一样的天数的就起堆，就会发酸。这样的劣质熟茶，可以再发，但“回锅茶”的品质不会好。

至于在昆明很难发酵出“勐海味”来，是因为勐海茶厂乃至勐海茶区那个微生物菌群及其生长环境很难复制。“有人说，是勐海茶厂的水井好。其实水井不够干净，用的是自来水。我是十位‘勐海之星’人物之一，为勐海做出了科技方面的贡献。我认为勐海茶厂七十年没有挪窝，其加工车间产生优选微生物菌群环境，包括空气里都有菌群优化和生长繁殖环境群体才是‘勐海味的本质’。邹炳良、阮殿蓉两位老厂长以前在昆明建厂，后来又搬回勐海做熟茶。这就是要有原生态菌种群体、原生态工艺才能得到勐海味。”

揭秘普洱茶仓储：“热藏熟，冷藏香”

当问及普洱茶在昆明存放与广东存放有什么区别时，高照教授说，2023年，他发表过一篇文章《普洱茶后发酵的两个特征》，提出了“热藏熟，冷藏香”的观点。他对云南普洱茶的定义：其是中国黑茶类的典型代表，以云南11个州市所种植的云南大叶种晒青毛茶作为原料，经过特殊的生产加工工艺所制成的能够在后发酵过程中提高品质（即越陈越香）的茶。黑曲霉等为主体的菌种参与后发酵；汤越来越黑，从黄色变成晶莹剔透的宝石红、琥珀色。叶底从黄绿色变成褐黄色。他根据自己收藏的茶品与朋友的对比，越陈越香是有科学依据、品饮依据、商业依据（价格增值）的。

接着，他以88青为例子说明了，普洱茶一定要放在有段时间比较冷的地方。

“我有位资深茶友陈强先生如今70多岁了，曾经是香港驻勐海茶厂的代表，在1991年到1993年期间进了两三千件茶，在香港陈放四五年后卖给陈国义。陈接手的是91年到93年的茶，因陈的茶庄开张是在88年，所以叫88青。陈收的88青在香港回归前就基本卖完了。我问陈强先生，你当时是怎么存放这批茶的，他说，茶存放在广州、香港也要放在空气清新和凉爽的地方。”高照教授说，“很多人说茶应该放在很潮湿的地方有利陈化，但我认为茶一定要放在有段时间比较冷的地方。金瓜贡茶因为放在北京才留下来，要放在广东早成一堆灰了。生茶前十年放在广东熟得快，但再过十多二十年来看，在昆明存放的茶品质更好更有香气，更有卖点。”

对于湿仓茶能不能喝，高照教授主张辨证的看，“湿仓茶，广东人、香港人喝了几十年，没死人。云南普洱茶中有青霉。在广东条件下，青霉比昆明多，湿仓茶中就多长了一点青霉。在广东存放条件下，对人体不好的微生物变得更多，但由于青霉的抗菌作用在存在，使有害菌受到抑制，茶叶也就吃不死人，只是味道要差点。而在昆明青霉很难长，形成孢子的绿毛，霉味就很轻。”

易武为王，景迈为后，班章、冰岛威武大将军

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