普洱茶会有高香吗 普洱茶有馊味正常吗

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普洱茶是云南特有的国家地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。

茶叶的香气是品质的重要体现，也是捕获和培养消费者忠诚度的重要因素，在普洱生茶的品鉴过程中，有一种香气的出现着实令人“头大”，那就是绿茶中常说的“栗香”。

为什么会说出现这个香气会令人“头大”呢？

事实上，茶叶中香气物质种类繁多含量少，起决定作用的成分各不相同，且香气成分受茶树品种、栽培管理、生态环境和加工方式等因素影响。

因此，除所用茶树鲜叶原料以外，茶叶的加工方式对香气的影响非常关键。根据GB/T22222-2023中明确要求，普洱茶原料必须是云南大叶种晒青毛茶——即云南大叶种鲜叶经杀青、揉捻后，不能是烘干也不能是炒干，而必须以日晒的方式完成干燥。

刘勤晋等经气质联用分析鉴定，晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4-苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、n-棕榈酸、4-甲基-2-丙基-1-戊醇等为主。

不同等级的晒青毛茶香气物质也不一样，任洪涛等人在不同等级普洱生茶（晒青毛茶）成分比较分析实验中研究得：普洱生茶（晒青毛茶）的香气成分中，醛类（己醛、青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相对百分含量随茶叶级别的降低而下降；萜类（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等）化合物的相对百分含量随茶叶级别的降低而下降。

酮类和内酯类（α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、?-紫罗兰酮、二氢弥猴桃内酯、法尼基丙酮等）化合物的相对百分含量随茶叶级别的降低而增加。这些物质的综合变化，使普洱茶的香气由高级别茶的清香浓郁变为低级别茶的平和。

呈现“栗香”的特征香气成分属于中高沸点的香气化合物，更多会出现在炒干或烘干的绿茶中。

烘青/炒青在干燥过程中，由于热的作用使得糖和氨基酸或单独反应或相互作用发生Maillard反应与Streeker降解，生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛类化合物，这些工艺产物使得茶叶表现出人们常说的“栗香”及“烘炒香”等香气特点。

总之，用晒青毛茶加工制成的普洱生茶，一般不容易出现所谓“栗香”，普洱生茶的主要香气物质成分为芳樟醇，其次为α-松油醇，香叶醇及其衍生物为主。

假如在品鉴普洱生茶时感受到明显“栗香”，那可以思考一下这款茶使用的原料是否符合GB/T22222-2023了。（来源：数字云茶，图来源：南茗佳人）

《普洱茶1001夜》第28天：岁月沉淀的普洱茶历史勾勒

图为《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生（本图由作者提供）

亲爱的朋友们大家好，我叫陈远，来自云南石屏，毕业于云南农大热带作物学院，毕业后在上海，浙江沿海一带工作，从事六大茶类销售培训工作。十年不忘喜欢普洱茶的初心，最终又回到普洱茶的世界来专注普洱茶学习。普洱茶博大精深，《普洱茶1001夜》不断完善资料分享给大家，做到通俗易懂，衷心希望能为喜欢普洱茶的朋友带来一点福音。

《普洱茶1001夜》第28天：岁月沉淀的普洱茶历史勾勒

中国茶的历史很长，而由微生物发酵而成的普洱茶究竟是什么时候被人们发现，什么时候进入历史的？

那么，就让我把普洱茶的历史稍稍勾勒一下吧！

中国古代，素来重视朝廷兴亡史，轻忽全民生态史，更何况云南地处边陲，几乎不会有重要文人来及时记录普洱茶的动静。唐代《蛮书》、宋代《续博物志》、明代《滇略》中都提到过普洱一带出茶，但从记述来看，采摘煮饮方式还相当原始，或语焉不详，并不能看成我们今天所说的普洱茶。这就像，并不是昆山一带的民间唱曲都可以叫昆曲，广东地区的所有餐食都可以叫粤菜。普洱茶的正式成立并进入历史视野，在清代。

我在上文曾写到清代帝王为了消食而喝普洱茶的事情。由于他们爱喝，也就成了贡品，既然成了贡品，那就会风行于官场仕绅之间，还要严选品质和茶号，精益求精。普洱茶，由此实现了高等级的生命合成。从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰，这些年代都茶事兴盛，而我特别看重的，则是光绪年间（1875年-1909年）。主要标志，是诸多“号级茶”的出现。

“号级茶”，是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌。品牌意识的觉醒，使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”，以后的一切活动也都有了基准坐标。

早在光绪之前，乾隆年间就有了同庆号，道光年间就有了车顺号，同治年间就有了福昌号，都是气象不凡的开山门庭，但我无缘尝到它们当时的产品。我们今天还能够“叫得应”的那些古典茶号，像宋云号、元昌号，以及大名赫赫的宋聘号，都创立于光绪元年。由此带动，一大批茶庄、茶号纷纷出现。说像雨后春笋，并不为过。

我很想随手开列一批茶号出来让读者诸君嚇一跳，看看即便在交通艰难、信息滞塞的时代，一旦契合某种生态需求，也会喷涌成一种不可思议的商市气势。但是，我拿出来的一张白纸很快就写满了，想从里边选出几个重要的茶号来，也不容易。刚勾出几个，一批自认为比它们更重要的名字就在云南山区的老屋间嗷嗷大叫。我隐约听到了，便仓皇收笔。

只想带着点儿私心特别一提：元昌号在光绪元年创立后，又在光绪中期到易武大街开设分号而建立了福元昌号，延绵到二十世纪还生气勃勃，成为普洱茶的“王者一族”。这个茶庄后来出过一个著名的庄主，恰是我的本家余福生先生。

就像我曾经很艰苦地抗议自己的书籍被盗版一样，余福生先生也曾借着茶饼上的“内票”发表打假宣言：“近有无耻之徒假冒本号……”，我一看便笑了，原来书茶同仇，一家同声，百年呼应。

茶号打假，说明市场之大，竞争之烈，茶号之多，品牌之珍。品牌的名声，本来应由品质决定，但是由于普洱茶的品质大半取决于微生物菌群的微观生态，恰恰最难说得清。因此，可怜的打假者们不得不借用一般的“好茶印象”来涂饰自己的品牌。例如，这家说自己是“阳春细嫩白尖”，那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”，甚至还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶，绝无参杂冲抵”云云，其实是以绿茶的坐标扬己之短，避己之长，完全错位。这也就是说，为了打假，伪造了一个假坐标，虚设了一种假品质，真是狼狈。这事也足以证明，直到百年之前，普洱茶还不知如何来认识自己，说明自己。

普洱茶的品质是天地大秘，唯口舌知之，身心知之，时间知之。当年的茶商们虽深知其秘而无力表述，但他们知道，自己所创造的口味将随着漫长的陈化过程而日臻完美。会完美到何等地步，他们当时还无法肯定。享受这种完美，是后代的事了。

因此，每当我恭敬地端起“号级茶”的茶盅时，就会特别感念当年的创造者，感念他们只是设计而无从享用今天的口味。我想，世上一切高贵的族群都应该这样，为后世设计口味。他们轻轻地咂着嘴，暗暗咽下一口唾沫，设想着孙子一代的无上口福。

浩劫过去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦难的日子也过得下去。毕竟已经到了二十世纪，就有人试图按照现代实业的规程来筹建茶厂。一九二三年到勐海计划筹建茶厂的几个人中间，领头的那个人正好也是我的本家余敬诚先生。

后来在一九四○年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的，是从欧洲回来的范和钧先生和冯绍裘先生。他们背靠中国茶业公司的优势，开始试行现代制作方式和包装方式，可惜在兵荒马乱之中，厂房被日本侵略军的飞机炸毁，重建又千难万难。他们到底有没有投入批量生产？产了多少？销往何方？至今还说不清楚。我们只知道十年后战争结束，政局稳定，一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。从此，大批由包装纸上所印的字迹颜色而定名的“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”等等品牌陆续上市，五彩斑斓地开启了“印级茶”的时代。

那又是一个车马喧腾、旌旗猎猎、高手如云的热闹天地。“号级茶”就此不再站在第一线，而是退居后面，安享尊荣。如果说，“号级茶”在今天是难得一见的老长辈，那么，“印级茶”则还体力雄健，经常可以见面。

无奈海内外的需求越来越大，“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增加产量，关键在于缩短发酵时间，这就产生了一个也是从偶然错误开始的故事。有一个叫卢铸勋的先生在香港做红茶，那次由于火候掌握不好，做坏了，发现了某种奇特的发酵效果。急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点端倪，便在香港、广东一带做了一些实验。终于，一九七三年，由昆明茶厂厂长吴启英女士带领，在这些实验的基础上以发水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陆续出现了很多可喜的品牌。

当然，也有不少茶人依然寄情于自然发酵的生茶，于是，熟茶的爆红也刺激了生茶的发展。在后来统称“云南七子饼”的现代普洱系列中，就有很多可以称赞的生茶产品。从此之后，生、熟两道，并驾齐驱。

即使到了这个时候，普洱茶还严重缺少科学测试、生化分析、品牌认证、质量鉴定，因此虽然风行天下，生存基点还非常脆弱，经受不住滥竽充数、行情反转、舆情质询。日本二十几年前由痴迷到冷落的滑坡，中国在二○○七年的疯涨和疯跌，都说明了这一点。因此，二○○八年由沈培平先生召集众多生物科学家和其他学者集中投入研究，开启了“科学普洱”的时代。

我用如此简约的方式闲聊着普洱茶的历史，还是觉得没有落到实处，就像游离了一个个作品来讲美术史，才几句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪几个是广大读者都应该知道的呢？它们的等级如何划分？我们有没有可能从一些“经典品牌”的排序中，把握住普洱茶的历史魂魄？

特此鸣谢：本图文由《普洱茶1001夜》主讲人陈远先生供稿，版权与本网无关。

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怎样去除普洱熟茶中的烟味？

在品饮普洱茶熟茶的时候，我们有时会在茶汤中品饮到一股“烟味”的味道，有的茶友对此嗤之以鼻，觉得这股味道太过刺激，品饮起来对喉咙会有一点灼烧感，根本无法营造出愉悦的喝茶体验。然而，另外一部分茶友则对茶叶中出现的烟香或者说是烟味有着迷之向往，特别是广东的茶友，他们大多有着“无烟香不普洱”的执念。不过，尽管有这么多人对熟普的烟香爱不释手，但终究还是有人不喜欢或者说是不习惯茶中有烟味。所以，接下来我们就来讨论一下如何称了茶友的意，把熟茶里面的烟味去除掉。

在去除普洱熟茶的烟味之前，先得明确这股奇特的烟味是怎么来的？

首先，需要强调的一点是烟香并非熟普特有气味，有的生茶里面也有。这种气味的由来和普洱茶的原料产地、杀青工艺、茶叶采摘或晾晒的天气状况等因素有着密不可分的联系。

1.从制成普洱熟茶的原料产地来看

想要规避掉茶叶中的烟味，可以跳出一些易出现烟味的普洱茶原料产地“烟味圈”，比如说不选用班章产区的茶青，而挑选一些口感特性偏柔和产区的茶叶原料，这样就丝毫不用顾虑茶中有烟味存在了。

2.从制成普洱茶前期的茶青工艺来看

普洱茶的鲜叶在杀青过程中工艺不当或杀青过重，都会使普洱茶产生烟味，想要去除掉熟普中的烟味，自然可以降低杀青程度。另外，为去除普洱茶鲜叶中烟味，也可改传统的纯手工杀青（使用炭火或柴草为原料）为机械化杀青，避免鲜叶在加工过程中吸附（杀青或烘干所用）燃料产生的“烟味”。

3.从普洱茶采摘或晒青工艺来看

普洱茶鲜叶采摘应严格遵循茶叶采摘时间，选择恰当的晴朗天气进行茶叶的采摘、加工，一旦采茶时或在后续的晒青过程中适逢阴雨天气，即使要对茶叶原料进行烤干或烘干，也应减少使用传统工序（使用炭火或柴草为原料）进行杀青或晒青的频次。

另外，增加熟普的洗茶次数、提高冲泡水温等也是一个不错的方法，可以使熟普中的烟味在多次的洗茶润茶和高温冲泡中，加速烟味的挥发速度，使茶汤中的烟味得到部分消解。

除此之外，熟普在后期仓储过程中也会随后期的仓储转化而产生烟香，可根据茶中烟味出现的时间节点，在烟味出现之前提前品饮，或者是延长熟普的陈化时间，让其在自然的陈化过程中淡化烟味。

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