怎么辨别普洱茶的香气真假 怎么辨别普洱茶的香气和味道

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怎么辨别普洱茶的香气真假 怎么辨别普洱茶的香气和味道1

茶叶香气那么复杂，背后原理是什么？

不同茶蕴含的香气不同，好茶往往香气更充盈，就算同一款茶，香气的高低浓烈各有差别，茶香是我们饮茶时嗅觉上的享受。

茶香种类繁多且复杂，在茶叶香气审评中，常有“地域香”“品种香”之说，那么，这些香气都是如何形成的？为什么同一种茶叶，呈现的香气也会有不同？茶香品质怎么判定？

茶香主要由茶叶的糖苷类物质中的有机酸离开水后形成，大致分为挥发性香气和溶于水的香气（水含香），蜜香、木香、花果香等大都用于形容这两种香气。

而香气又由芳香类物质引起，芳香物质由醇类、酚类、过氧化物类、酯类、酮类、酸类等多达14类物质组成，因此，茶香不是单一的，而是组合形成，不同类别的组合以及不同浓度数量组合。

这组合复杂多变，所以茶香展现形式才不同，世界上不存在一模一样的茶叶，因而就算同一棵树采摘下的茶叶，按照相同制作工艺，制成的茶，都能带来不同香气感受。需要深度学习茶叶知识的，欢迎报名茶叶进化论最新一期课程《第十八期茶叶进化论开始招生啦！》

这样说来，内含物质丰富的茶叶，芳香类物质也随之丰富，茶香自然也就充沛，而好的制茶工艺是最大限度将茶叶香气呈现出来。

另外，茶叶进化论李扬老师认为：审评一款茶叶香气时，我们常能感受到茶香在不同沸点下的表现形式。在品茶时，头两泡，茶叶清香味最容易闻到，逐渐往后几泡，则以蜜香为主导。

这都是因茶叶内芳香物质沸点不同导致，如清香味就是低沸点芳香物质，在温度比较低时就能自然挥发出来，反之蜜香则在温度比较高的情况下挥发，是高沸点芳香物质。普洱茶香气变化，也多由清香—花香—蜜香—药香—陈香转变。

如生茶，发酵程度轻，受热量越少，其香气沸点越低，香型也就靠前；而发酵足的熟茶则相反，沸点越高，香型越靠后。

茶香类型丰富多样，受制茶工艺、天气、温度等因素影响下，难免茶的品质会时有不同，那好茶香的品质标准是什么样呢？

“高、长、纯”是用来评判优异茶香的三个标准，即茶香浓度的高低，香气的持久性以及有无异杂味。

一款高品质好茶，呈现出的茶香浓郁，十多泡后，香气依然持续，且纯净度很高，没有混合其他令人不适的味道，如霉味、仓味等。相反，香气低且混有杂味，则是低品质茶香。

好茶香气一定醇厚浓郁，但香气浓郁的茶，也不意味着就是好茶。

市面上很多商家采用特殊工艺，使得新制普洱茶也能香气馥郁，让很多茶友都为之着迷，这样茶只适合当下品饮，在后期存储过程中，香气会逐渐涣散，不具备越陈越香特性。

普洱茶制作工艺之摊晾，对茶叶影响有多大？

一杯高品质普洱的诞生，往往是好原料加上娴熟工艺制成。二者相较，制茶工艺却更重要。

普洱茶成品制作，要经过采摘—摊晾—杀青—揉捻—晒干—精制—压制成饼七大步骤，其中，摊晾在初制环节中，显得毫不费力，整个摊晾过程，只需将采摘回来的鲜叶均匀摊开，散失部分水分，使茶叶变得柔软而方便杀青。

但看似简单的过程，在普洱茶制作工艺中，摊晾是很重要却又容易被人们忽视的重要部分，这个过程中鲜叶内含物质酶的生物化学反应，影响着后期滋味、香气、汤色及韵味。

刚采摘时鲜叶含水量达75~80%左右，必须通过摊晾将其含水量降低，使其失水率达10~15%。

如果摊晾时间不够，失水率未达标准，会导致成茶香气低，苦涩度重，口感粗糙；反之，过度的话，会造成芳香物质发生反应后，快速释放，且在杀青时，茶叶水分不够，造成“外糊里生”杀不熟，影响汤感。

那么，摊晾时间到底怎么把控？有没有固定时长？

因为受天气、环境等外在因素影响，鲜叶的含水量不一样，就没有完全标准的摊晾时间。

况且，茶叶是放在地上的竹席静置摊晾，还是放在摊晾床上摊晾，其间的通风程度、温度都对摊晾时间有极大影响。所以，在摊晾时，时间不一定，但要注意鲜叶的失水程度。

从鲜叶采摘下来，到制成普洱毛茶，尽量不要超过24小时（根据地域和品种等不同，时间有一定差异），有些制茶者会忽略摊晾程度，一旦失水率超过15%，就是萎凋了。

萎凋和摊晾是完全不同的概念，萎凋鲜叶在下一步制茶前就开始出现红边，算是一种制前发酵，具有增色增甜效果，在红茶和白茶制茶工艺中这一环节十分重要。

摊晾刚好合适，就是看鲜叶是否具有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋后的茶叶光泽丧失，暗绿，捏一把不会快速弹开。

掌握了摊晾和萎凋的程度区别，但还是把控不好摊晾程度，发生上文所述的问题，摊晾时间过度，我们应该怎么挽救？

遇到这种情况，我们在杀青时，可以往锅中加一些水，能够稍微起点补救作用，但最终成茶汤感、滋味依旧会受到影响。

昔归茶为什么会有岩韵？

岩韵，字面理解即岩茶的韵味，原本特指武夷岩茶独有的一种品质特征。

衡量某款茶是否具有岩韵，主要从“岩骨”和“花香”两个方面来看。

岩骨，即具有岩石的风骨，对应到茶汤表现，指的是滋味醇厚，喝起来有“骨感”，回味悠长；花香，即茶香层次丰富，且香高持久。

岩韵的形成，与茶树生长环境（气候、土壤、海拔等）、树龄、制茶工艺等均密切相关。

仅从制作岩茶的选料角度来看，选用生长在砾质砂壤中的茶树为原料，岩韵更加突出。

根据“岩骨花香”所描述的品质特征，近年来越来越多的茶友认同，在云南众多核心山头中，昔归产制的普洱茶也具有独特的“岩韵”。

综合茶区地域特点和茶树采养方式，我们该如何来理解昔归普洱茶的“岩韵”呢？

昔归“岩韵”，源于独特的地理环境

不同于其他以“高山云雾出好茶”著称的知名产区，平均海拔仅750米，但茶叶品质同样出众的昔归，是云南低海拔产区中的佼佼者。

昔归位于临沧市邦东乡的澜沧江畔，在以忙麓山为核心产茶区的范围之内，茶树大多与森林混生，或是生长在岩层之上的土壤中。

正如陆羽在《茶经》中所述：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，因为忙麓山片区石头较多，生长在岩层之上的茶树，可以同时吸收土壤和岩层中的营养物质，昔归出产的茶叶不仅品质出众，“岩石风骨”也由此而来。

“留顶养标”，藤条茶品质更出众

此外，昔归藤条茶独特的“留顶养标”采养方式，同样也造就了茶叶的高品质。

由于昔归茶区平均海拔偏低，且澜沧江从旁流经，在温湿度相对较高的环境中，如果茶树按照常规形态生长，更容易招引虫子咬食。

为了确保茶叶品质，当地人以“留顶养标”的采养方式，即“顶留叶、侧修枝”，去掉多余的枝条和叶子，靠人工修整培养，经代代传承，将茶树塑造成藤条状。

藤条茶只保留顶端部分，养分可以集中输送到枝头，因此生长在顶部的芽叶可以获取更丰富的营养物质，品质自然更为出众。

此外，与常规茶园相比，藤条茶园内的茶树种植相对稀疏，几乎每一片芽叶都能被阳光照到，充分的光合作用，有利于合成更多内含物质，从而提升茶叶品质。

平均海拔相对偏低、澜沧江畔水源充足，以及藤条茶采养方式，昔归茶叶的高品质，与独特的地理环境和茶树生长形态密不可分。

与此同时，昔归茶区地表岩石较多，来自岩层中的矿物质，又赋予昔归茶不同于其他山头的特别韵味。因香气显著，茶汤香甜而气韵不减，与岩韵所代表的“岩骨花香”颇为相似，所以也有茶友将昔归茶的特点概括为“岩韵”。

放眼整个普洱茶产区，从地理环境、茶树栽培方式，再到茶叶香气和韵味，昔归都非常具有代表性。这也是昔归茶价格相对偏高，但仍然备受喜爱的原因所在。

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